戴江河，石昭意，潘斌，楊利國

（1.華中農(nóng)業(yè)大學動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，武漢 430070；2.上海光明荷斯坦牧業(yè)有限公司，上海 200436）

水牛奶營養(yǎng)與功能研究進展

戴江河1，石昭意1，潘斌2，楊利國1

（1.華中農(nóng)業(yè)大學動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，武漢 430070；2.上海光明荷斯坦牧業(yè)有限公司，上海 200436）

水牛奶營養(yǎng)豐富，其干物質(zhì)、乳脂肪、乳蛋白、礦物質(zhì)、維生素等主要營養(yǎng)成分均高于牛奶和人奶，且生物活性肽、共軛亞油酸、神經(jīng)苷節(jié)脂、低聚戊糖等含量豐富，不僅是人類優(yōu)良食物的來源，而且有降血壓、抗氧化、防癌、消炎、增強人體免疫力等特殊功效。

水牛奶；營養(yǎng)成分；生物活性肽；免疫力

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，國民對高品質(zhì)食品的追求愈來愈高。水牛乳是世界乳業(yè)的重要組成部分。在印度，水牛奶占其奶類總產(chǎn)量的一半以上。水牛奶品質(zhì)優(yōu)異，愈來愈受到重視；特別是意大利，以水牛奶為原料生產(chǎn)的奶酪享譽全世界。

1 主要營養(yǎng)成分

水牛奶營養(yǎng)物質(zhì)含量高，除乳糖外，總固形物、脂肪、蛋白、灰分均高于牛奶和人奶。水牛奶的總固形物分別是牛奶、人奶的1.67倍和1.64倍；其脂肪含量分別是牛奶、人奶的2.10倍和2.08倍；蛋白質(zhì)含量分別是牛奶和人奶的1.60倍和3.68倍（表1）[1,.2]。

表1 水牛奶主要營養(yǎng)成分及其與牛奶和人奶的比較 單位：%

1.1 乳蛋白

酪蛋白是一種有助于運動員恢復身體壓力、受損和過度疲勞的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；由于酪蛋白需要更長時間消化，因此可以讓身體更有效吸收利用。水牛奶中酪蛋白含量分別是牛奶和人奶的1.50倍和10.2倍，特別是α-、β-和κ-酪蛋白分別是牛奶的1.53倍、1.58倍、1.53倍。

免疫球蛋白是機體對抗病原微生物的物質(zhì)基礎。水牛奶中免疫球蛋白（A、M和G）含量分別是牛奶和人奶的16倍和8.2倍（表2）[3,4]。過氧化物酶是以過氧化氫為電子受體催化底物氧化的酶，主要存在于細胞的過氧化物酶體中，以鐵卟啉為輔基，催化過氧化氫氧化酚類和胺類化合物，具有消除過氧化氫和酚類、胺類毒性的雙重作用。水牛奶中乳過氧化物酶含量（12.0μg/mL）高于牛奶（6.8μg/mL）[5]，而且酶活性比牛奶高24%[6]。

水牛奶中氨基酸組成全面，特別是必需氨基酸含量豐富，營養(yǎng)價值高[7～10]。據(jù)湖北地區(qū)的資料，水牛奶中必需氨基酸含量為1.94%，高于牛奶（1.39%）；水牛奶中必需氨基酸/非必需氨基酸比值為0.69，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的理想蛋白質(zhì)的標準。此外，水牛乳中味覺氨基酸也非常豐富，芳香族類、甜味類、鮮味類氨基酸的含量分別為9.26%、19.32%和28.71%，賦予了水牛奶優(yōu)質(zhì)的口感[7]。.

表2 水牛奶各種蛋白質(zhì)含量及其與牛奶和人奶的比較單位：g/kg

1.2 乳脂肪

水牛奶不僅脂肪含量高（表1），而且脂肪酸種類豐富，特別是人體所需的必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等含量較高。

圖1 不同乳中中鏈脂肪酸含量比較

水牛奶中脂肪酸組成優(yōu)勢明顯，而且膽固醇含量較牛奶低[11]。據(jù)報道：水牛奶中飽和脂肪酸含量（69%）低于牛奶（74%），不飽和脂肪酸（31%）高于牛奶（26%）；共軛亞油酸和二十碳五烯酸的含量高于普通牛奶[12]，尤其是共軛亞油酸含量是普通牛奶的3.78倍[13]。此外，水牛奶中不飽和脂肪酸ω6與ω3的比值（3.08）較低，有利于機體的脂肪酸代謝[7]；中鏈脂肪酸具有降體脂、預防和治療腸道功能紊亂、降膽固醇和降血脂等作用，常被用于早產(chǎn)兒的嬰幼兒奶粉配方。水牛奶中中鏈脂肪酸（碳原子數(shù)在6～12個之間的飽和脂肪酸）的含量高于牛奶，遠高于人奶（圖1）[7,.14]。

1.3 礦物質(zhì)

水牛奶中總灰分的含量約為0.88%（表1），高于牛奶，是人奶的4倍[1]。特別是鈣含量豐富，是人奶的5倍[2,15]，并與酪蛋白中絲氨酸的磷酸殘基結(jié)合形成更易于機體吸收的酪蛋白酸鈣，因此水牛奶是優(yōu)良的補鈣食品。此外，水牛乳中磷、鎂等常量礦物質(zhì)均高于荷斯坦牛乳和人奶（表3）[2,.15,.16]。

1.4 維生素

水牛乳中維生素含量較高，且組成豐富，尤其維生素A、C及一些B族維生素的含量高于荷斯坦牛乳和人乳（表4）[2,.17,.18]。值得指出的是，由于水牛乳的脂肪含量較高，更可促進機體對脂溶性維生素A、D、E、K的吸收[19]。

表3 不同乳中礦物質(zhì)含量的比較 單位：mg/100mg

2 水牛奶的特殊功能

2.1 抗癌作用

水牛奶具有抗腸癌作用。用水牛奶飼喂由1,2-二甲基肼（DMH）所致的腸癌模型大鼠，發(fā)現(xiàn)腫瘤患病率低于未飲用奶的大鼠[20]。另有報道指出，與對照組相比，飼喂水牛奶的大鼠患腫瘤數(shù)減少60%，腸窩異常病灶減少62.5%，提示水牛奶可以抑制腫瘤的發(fā)生，降低結(jié)腸癌的不典型增生病變[21]。其可能的防癌機制為：一是水牛奶中含有許多如鈣、維生素A和D、酪蛋白、鞘磷脂、丁酸和共軛亞油酸等抗癌物質(zhì)聯(lián)合抗癌；二是水牛奶中的寡聚糖等多種成分能夠抑制腫瘤的生長，并且能提供有效的化學預防手段[20]。.另據(jù)De.Simone研究報道，水牛乳酪中的活性肽可顯著抑制人結(jié)腸癌細胞的增殖[22]。

表4 不同乳中維生素含量比較

2.2 免疫增強與抗菌消炎作用

印度學者Saksena等從水牛奶低聚糖中得到一種新型的戊糖，經(jīng)過分析得知其結(jié)構(gòu)為：GlcNAcβ（1→3）Galβ（1→4）GlcNacβ（1→3）Galβ（1→4）Glc，具有免疫刺激活性，可提高特異性免疫應答反應2～6倍，非特異性免疫應答反應2倍[23]。

瑞士學者Colarow等從意大利水牛奶中分離得到的神經(jīng)苷節(jié)脂的GM1片段，能特異性結(jié)合霍亂毒素亞單位B，并具有抗炎作用[24]；研究發(fā)現(xiàn)，乳鐵蛋白在pH2.5環(huán)境下的水解產(chǎn)物具有抑制枯草芽孢桿菌的作用[25]；據(jù)Bajaj等[26]報道，用胃蛋白酶水解水牛奶αS1和αS2-酪蛋白，得到的陽離子肽具有抗菌活性；王土長等[27]將水牛免疫乳提取物中的IgG加入到接種有霍亂弧菌和傷寒桿菌的培養(yǎng)基中，發(fā)現(xiàn)其有很強的抗菌作用，具有作為藥品開發(fā)的前景。

2.3 對心血管系統(tǒng)的保護作用

水牛乳干酪中的β-酪蛋白f57-68、f60-68分別是β-酪蛋白嗎啡肽5和7的前體，具阿片肽激動劑作用[22]，對心肌細胞有保護作用[28]；Minervini.等用瑞士乳桿菌蛋白酶PR4水解水牛奶酪蛋白，得到的β-酪蛋白片段（f58-66）有血管緊張素酶（ACE）抑制肽的作用，可降低血壓[29]；Khanal等研究發(fā)現(xiàn)人攝入共軛亞油酸含量高的奶和奶酪可以增加胰島素敏感性，降低血糖水平[30]；潘健存報道水牛初乳粉能夠增強糖尿病大鼠的免疫功能，減少糖尿病大鼠的脾臟指數(shù)和胸腺指數(shù)，并能降低血脂和血糖[31]。

2.4 抗氧化作用與抗衰老

人體在外界環(huán)境和自身因素的作用下，體內(nèi)不斷產(chǎn)生自由基，而自由基與衰老、癌癥等疾病相關。水牛奶及其制品具有清除自由基的作用。用益生菌水牛酸奶飼喂大鼠，發(fā)現(xiàn)紅細胞、肝臟、結(jié)腸中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性高于未飲用益生菌酸水牛奶的大鼠，說明益生菌水牛酸奶能提高大鼠的抗氧化能力[32]。李玲等報道，在60℃、pH10.5、加10.000μ/g堿性蛋白酶的條件下水解水牛乳酪蛋白2.5h，得到的乳多肽可以明顯降低D-半乳糖致衰老模型小鼠臟器和血清中的丙二醛（MDA），提高血清、全腦和心臟中超氧化物歧化酶（SOD），意味著水牛奶多肽可以提高D-半乳糖致衰老模型小鼠的抗氧化能力[33]；畢秋華等用中性蛋白酶酶解乳清蛋白，得到的酶解產(chǎn)物能使DPPH（二苯代苦味?；杂苫┳杂苫那宄蔬_32.58%，說明水牛奶酶解肽具有抗氧化功能[34]。

3 結(jié)語

綜上所述，水牛奶的主要營養(yǎng)成分和一些功能性成分比荷斯坦牛乳高，是一種高檔優(yōu)質(zhì)乳。但是與國外相比，我國在研究水牛乳營養(yǎng)組分特性、功能性成分以及營養(yǎng)強化乳研發(fā)方面有一定的差距，需加大對這一塊的研究，開發(fā)水牛奶新產(chǎn)品，提高水牛奶及其制品的市場競爭力。另外，奶水牛抗逆性強、耐粗飼，能適應南方地區(qū)的高濕高熱天氣，因此在南方地區(qū)大力發(fā)展奶水牛產(chǎn)業(yè)，可以緩解“北奶南運”的局面，更能為國民提供優(yōu)質(zhì)鮮奶，提高全民族身體素質(zhì)水平。

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1004-4264（2017）06-0010-04

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.06.001

2017-05-05