陶金華

摘 要：該文以高職《焙烤食品加工技術(shù)》項目化課程為例，從課程項目化教學改革的必要性、項目化教學設(shè)計、課程項目化資源建設(shè)到教學實施等方面進行了闡述，以期推進《焙烤食品加工技術(shù)》項目化課程教學改革成效，為食品加工技術(shù)專業(yè)培養(yǎng)更多的烘焙技術(shù)人才。

關(guān)鍵詞：項目化課程；教學設(shè)計；教學實踐

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）15-0151-2

隨著社會對高素質(zhì)技能應(yīng)用型人才的技術(shù)、創(chuàng)新能力要求的不斷提高，高職院校在人才培養(yǎng)過程中緊跟市場需求，不斷進行人才培養(yǎng)模式和課程教學研究與改革。針對現(xiàn)有教學過程中出現(xiàn)的實際問題，找到突破口，開展《焙烤食品加工技術(shù)》項目化教學研究與實踐顯得尤為必要，這既是當前高職教育教學改革的主要方向，也是烘焙行業(yè)人才培養(yǎng)的發(fā)展趨勢，也即能培養(yǎng)出具有系統(tǒng)的專業(yè)基礎(chǔ)知識、熟練的職業(yè)技能、較強的職業(yè)綜合素質(zhì)的復合型烘焙行業(yè)的技術(shù)人才。

《焙烤食品加工技術(shù)》課程屬于食品加工技術(shù)專業(yè)核心課程，本研究結(jié)合現(xiàn)行高職教育的改革需求，進行教學理念與教學設(shè)計、選取優(yōu)化教學內(nèi)容、采用多元化的教學方法、建設(shè)教學資源等；開發(fā)出適合食品加工技術(shù)專業(yè)的《焙烤食品加工技術(shù)》項目化課程標準；開發(fā)“實用、夠用”的教學資源，制定有效的教學評價方法，真正做到與當前烘焙企業(yè)及連鎖餅店對人才需求規(guī)格相結(jié)合，培養(yǎng)出能從事一線操作崗位的應(yīng)用型人才。

1 項目化課程教學設(shè)計

1.1 創(chuàng)新教學理念 本課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)核心課程。經(jīng)過對烘焙食品加工企業(yè)（餅房）的調(diào)研，該課程對照高級烘焙工國家職業(yè)技能標準，根據(jù)烘焙食品加工企業(yè)職業(yè)崗位（群）的能力要求，選取典型的烘焙產(chǎn)品加工、烘焙設(shè)備使用等工作任務(wù)，根據(jù)高職院校學生的認知心理過程和智力特點，針對實際工作過程來設(shè)計學習任務(wù)，構(gòu)建以工作過程為中心的項目模塊課程。在“產(chǎn)教融合，德技雙促”的專業(yè)人才培養(yǎng)模式下，本著將教學與產(chǎn)業(yè)發(fā)展融合，培養(yǎng)的學生具備良好的職業(yè)道德和較高的技能水平，在工作中能更好地服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。根據(jù)烘焙食品加工崗位技能需要和企業(yè)人才規(guī)格需求，修訂課程標準，確定課程的培養(yǎng)目標，細化課程教學的知識目標、技能目標、職業(yè)能力目標。教學內(nèi)容和教學過程采用以項目為載體、任務(wù)驅(qū)動方式，突出實踐性，注重應(yīng)用能力的訓練，做到教、學、做一體化，拓展學生的學習思路，提高其職業(yè)素養(yǎng)和可持續(xù)發(fā)展的能力。

1.2 優(yōu)選教學內(nèi)容 基于“以學生為中心，能力本位”的人才培養(yǎng)原則，經(jīng)過對周邊烘焙食品企業(yè)及餅房進行實地調(diào)研，依據(jù)對企業(yè)相應(yīng)崗位和崗位能力、企業(yè)人才需求規(guī)格的調(diào)研結(jié)果，以理論知識“實用、夠用”為基本，重點突出實踐技術(shù)的培養(yǎng)，選取四大類產(chǎn)品的加工知識。參照國家勞動和社會保障部頒發(fā)的烘焙工（高級）能力考核標準和烘焙工應(yīng)用專項職業(yè)能力考核規(guī)范的要求，教學內(nèi)容圍繞常用四大類烘焙食品加工中的準備工作、面團（面糊）調(diào)制、成型、烘烤、質(zhì)量評價等方面進行選取，做到課程內(nèi)容與職業(yè)資格要求零差異，學生專業(yè)技能與實際崗位要求對接。

2 項目化課程教學資源建設(shè)

本課程內(nèi)容主要為焙烤常見產(chǎn)品的加工技術(shù)，項目化課程教學資源包括基礎(chǔ)教學資源和在線教學資源，基礎(chǔ)教學資源包括課程標準、教師手冊、學生手冊及實訓指導書等。教師依據(jù)課程標準和教師手冊規(guī)范教學，采用各種教學方法、有序開展課堂教學；學生手冊和實訓指導書對項目實施具有很強的指導作用，各個子任務(wù)的實施可激發(fā)學生的學習熱情。在完成基本項目任務(wù)之余還可開展拓展訓練，激發(fā)學生的創(chuàng)新、問題分析解決能力，培養(yǎng)學生的可持續(xù)發(fā)展能力。

現(xiàn)代化教學需要大量的網(wǎng)絡(luò)在線教學資源，實現(xiàn)學生及社會人群的隨之隨地學習，線上線下實現(xiàn)即時互動交流。為此，課程教學資源建設(shè)中重點建設(shè)本課程網(wǎng)站，使其擁有實用性、方便快捷、交互性等特性，其資源包括課程簡介、教師團隊、分項目資源、拓展資源、資料庫、考試等多個一級目錄。

基本知識資源、分項目子任務(wù)資源、拓展資源是依次遞進，滿足各個層次的學生學習需求，可以實現(xiàn)因材施教和能力培養(yǎng)；資料庫中包含課程公共資源、推薦視頻、各種產(chǎn)品標準、新技術(shù)應(yīng)用文獻、相關(guān)網(wǎng)站等多種資源，其中推薦視頻包含教學錄像、微課、教學動畫等資源，公共資源中包含各類產(chǎn)品的圖片及制作規(guī)程；考試可以建立試題庫，隨機組卷，在線定時發(fā)放試卷、定時收卷，系統(tǒng)自動閱卷，專任教師能及時完成學生學習情況統(tǒng)計，并及時進行知識補充講解。

3 項目化課程的教學實踐

本課程教學實踐以項目為載體，能力養(yǎng)成為目標。本課程包含多個項目，每個項目下又設(shè)有多個子任務(wù)，并設(shè)有明確的能力目標。項目實施過程中，引導學生按照基本知識獲得、明確任務(wù)、準備與完成任務(wù)、分析總結(jié)的實施過程進行，實現(xiàn)知識、能力與素質(zhì)等目標的達成。

3.1 教學模式 依據(jù)對烘焙食品加工企業(yè)崗位任職能力要求的調(diào)研和食品加工技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，強調(diào)針對性和應(yīng)用性，優(yōu)化課程內(nèi)容，構(gòu)建以培養(yǎng)職業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力為核心的《焙烤食品加工技術(shù)》課程標準。通過近幾年的教學改革實踐，我們在教學方法上逐步采用理實一體化教學，將講授法、情景教學法、現(xiàn)場教學法、演示法結(jié)合到項目化課程，以烘焙食品加工實訓室作為實際工作情景，實現(xiàn)了理實一體項目化的教學模式，培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力與動手實踐能力。運用講、學、練、做與創(chuàng)新相結(jié)合，教學模式面向職業(yè)工作需求，將“教·學·做”融為一體，讓學生掌握技能的同時理解應(yīng)用理論知識，培養(yǎng)學生在實訓完成過程解決實際問題能力與職業(yè)崗位的適應(yīng)能力，從而使學生具備完整的專業(yè)技術(shù)的理論支撐與熟練的職業(yè)技能。

3.2 教學方法 課程教學采用項目載體，在項目中各子任務(wù)實施過程中，實現(xiàn)“教、學、做”一體化。教師發(fā)放任務(wù)后，整個學習過程中以學生為中心，教師的“教”和學生的“學”、“做”融入到項目實施過程中，堅持以學生為中心，學生組成學習小組，分工協(xié)作開展資料的查詢收集整理，實施方案的制定，分工完成產(chǎn)品的加工，共同進行產(chǎn)品質(zhì)量評價與問題分析，分享經(jīng)驗。教師在此過程中發(fā)揮指導、引導作用，進一步提高學生自我學習、探究式學習的能力。根據(jù)學生的完成情況和學習興趣，教師還可指導開展拓展訓練和綜合訓練，提高實踐操作能力及問題分析與解決等多項能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，進而激發(fā)學生的產(chǎn)品創(chuàng)新能力與意識?；趯W生在真實的工作過程中，教師由原來的“傳統(tǒng)教授法”轉(zhuǎn)變?yōu)閹熒半p向互動法”。

3.3 教學手段 本課程教學充分利用各種教學資源，包括教學課件、微課視頻、在線課程資源，逐步完善和更新教學手段。教學過程中，采用多種教學手段相結(jié)合，如教師利用多媒體講授基本知識、微課視頻進行課前課后操作指導、教師現(xiàn)場示范、在線試題測試、線上作業(yè)與討論等多種線上線下的互動教學手段進行教學。在項目化產(chǎn)品制作的現(xiàn)場教學、實訓等實際工作情境中，將課程的理論知識要點融入到學生實訓的過程環(huán)節(jié)中，用實際現(xiàn)象和產(chǎn)品特征來加強學生對理論知識的理解，規(guī)范操作。在線課程中設(shè)置作業(yè)和討論區(qū)，解決課后教師與學生不能同時在線，學生通過討論區(qū)將課上的操作疑問，課后產(chǎn)生的疑惑發(fā)給教師，教師通過在線互動平臺將解決方案、建議及時呈現(xiàn)給學生，達到教學相長。

3.4 考核模式和考核方法 考核是對教學效果評價的手段，是課程標準的組成部分。本課程采用“理論、技能、態(tài)度”的一體化考核方式，理論知識采用在線隨機組卷考試，多次考核分數(shù)取平均；技能與專項能力考核在實訓技能項目完成后進行，逐人考核單項技能，根據(jù)操作過程和結(jié)果賦分；職業(yè)素質(zhì)態(tài)度采用過程考核，將每次實訓過程中的職業(yè)素質(zhì)打分，累計給分。

參考文獻

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（責編：張宏民）