張 杰，程 偉，彭 兵，孫露露，謝國(guó)排

（安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽(yáng)236023）

小曲清香型白酒研究概述

張 杰，程 偉，彭 兵，孫露露，謝國(guó)排

（安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽(yáng)236023）

中國(guó)小曲清香型白酒歷史悠久，具有生產(chǎn)周期短、出酒率高、風(fēng)格典型、味道獨(dú)特等特點(diǎn)，并且是生產(chǎn)藥酒、功能性白酒最好的酒基。隨著小曲清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，其產(chǎn)品的質(zhì)量不斷提高，產(chǎn)品風(fēng)味愈加豐滿，使小曲清香型白酒檔次得到升級(jí)，為社會(huì)創(chuàng)造出更多經(jīng)濟(jì)效益。

小曲清香型白酒； 技術(shù)創(chuàng)新； 檔次升級(jí)

白酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)酒，是中華民族的無(wú)價(jià)寶藏，在世界六大蒸餾酒中，白酒具有其獨(dú)特的風(fēng)味、香型、操作工藝等[1]。白酒屬于一種嗜好性食品，伴隨社會(huì)物質(zhì)生活的豐富、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與提高，演變發(fā)展到目前多酒種、多香型共存的狀況，目前我國(guó)白酒共十二大類香型：濃香型、醬香型、清香型、兼香型、米香型、鳳香型、芝麻香型、豉香型、特香型、藥香型、老白干香型和馥郁香型。其中，小曲清香白酒是我國(guó)白酒中歷史最古老的酒種之一[2]。小曲清香型白酒是指用大米、玉米、小麥、高粱、糯米等為原料，用小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)糖化、發(fā)酵，再經(jīng)固態(tài)或液態(tài)蒸餾而得的小曲白酒[3]，具有清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點(diǎn)[4]。清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機(jī)酸和羰基化合物，其中乙酸乙酯含量占總體酯類物質(zhì)的50%以上，是構(gòu)成清香型小曲酒清香純正、香氣協(xié)調(diào)特點(diǎn)的主要成分[5]。

小曲清香型白酒適宜在亞熱帶氣候條件下生產(chǎn)，在我國(guó)四川、貴州、湖南、湖北、福建等地尤為普遍[6]。小曲清香白酒具有以下優(yōu)勢(shì)：(1)古有唐代詩(shī)人杜牧的“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”，讓讀者領(lǐng)略到汾酒的歷史文化，也體現(xiàn)了小曲清香白酒的悠久歷史[1]；(2)小曲清香型白酒發(fā)酵周期短、貯存時(shí)間短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率和正品率高、節(jié)約糧食，體現(xiàn)其有較高的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)[7]；(3)采用地缸、低溫發(fā)酵，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，酒體組分簡(jiǎn)單，口味清香、綿甜[8]，適宜現(xiàn)代生活節(jié)奏對(duì)口感和保健功能的要求；(4)小曲清香型白酒是保健類露酒的優(yōu)質(zhì)酒基[9]，在新型功能性白酒開發(fā)方面有很大的潛力；(5)小曲清香型白酒感官上與伏特加相近，經(jīng)改造后容易與國(guó)外飲用習(xí)慣接軌[8]，是最有希望走出國(guó)門的白酒。

1 固態(tài)小曲清香白酒的釀造生產(chǎn)

小曲清香型白酒是以高粱為主要原料，采用根霉、酵母作為糖化發(fā)酵劑，通過固態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵15 d左右，再經(jīng)蒸餾貯存而成，其釀造工藝流程見圖1。

圖1 小曲清香白酒釀造工藝

1.1 原料

古人云：“水為酒之血，糧為酒之肉，曲為酒之骨”[10]，由此可見糧食在白酒釀造過程中的重要作用。糧食是釀酒過程中生成酒精的前驅(qū)物質(zhì)，又是酯類、醇類、酸類、醛類等香味物質(zhì)的前體物質(zhì)[11]，糧食質(zhì)量的優(yōu)劣一定程度上決定了白酒質(zhì)量的好壞和產(chǎn)量的高低，所以只有好的原材料，才能為生產(chǎn)高質(zhì)量、高產(chǎn)量的產(chǎn)品提供保障。釀酒原料要求淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，脂肪和單寧含量少，并含有多種維生素及無(wú)機(jī)元素。

傳統(tǒng)小曲清香型白酒采用高粱、小麥為主要釀造材料，現(xiàn)如今有些地區(qū)在傳統(tǒng)原料的基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)刭Y源增加玉米、小麥、糯米、大米等為原料釀造小曲清香型白酒[12]。其中，高粱富含充足的淀粉，滿足了小曲清香型白酒釀造高淀粉原料的需求。在高粱表皮內(nèi)單寧以及酚類化合物含量較高，經(jīng)發(fā)酵可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，使酒體香味濃郁。不同品質(zhì)的高粱，其淀粉、蛋白質(zhì)、單寧、維生素含量差異明顯，而且其中直鏈淀粉與支鏈淀粉比例也不相同，釀造的白酒產(chǎn)率及品質(zhì)也出現(xiàn)明顯差異；玉米中富含植酸，經(jīng)微生物發(fā)酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油的形成，使酒體呈現(xiàn)醇甜風(fēng)味?？艹抗鈁13]釀造清香型白酒中對(duì)不同原料及配比進(jìn)行研究，結(jié)果表明，玉米可以彌補(bǔ)高粱中蛋白質(zhì)及維生素含量低的缺陷；大米有利于低溫緩慢發(fā)酵，使酒體凈爽醇厚。多種原料顆粒混合使用，原料的糖化效果更好，大小不同的淀粉顆?；旌虾髲浹a(bǔ)了單種糧食因顆粒大造成的糖化不充分的缺點(diǎn)，目前多糧釀造清香型白酒已在全國(guó)各地廣泛試用。

1.2 小曲及小曲制作工藝

古人云：“曲為酒之骨”，釀酒曲在釀造過程中的重要性毋庸置疑。不同于傳統(tǒng)大曲制作，釀酒小曲是以米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料，接入一定量的母曲和適量水分，在控制溫度的條件下培養(yǎng)而成[14]。小曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，還有一些細(xì)菌和放線菌，其中根霉菌是釀酒時(shí)的主要糖化菌，酵母菌在釀酒過程中起酒化作用[15]。方心芳等[16]從1956年開始對(duì)酒藥進(jìn)行菌學(xué)研究和根霉分類，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。

米粉和米糠中富含淀粉、蛋白質(zhì)，并含有微量元素、維生素等，有利于微生物種群的生長(zhǎng)繁殖。在小曲中添加中草藥由來(lái)已久，生產(chǎn)實(shí)踐證明，小曲制作中添加適量的中藥可以促進(jìn)霉菌、酵母菌等有益菌種生長(zhǎng)繁殖和酶的代謝，同時(shí)可以抑制雜菌生長(zhǎng)，并對(duì)小曲清香型白酒產(chǎn)生一定香味。從無(wú)藥曲到藥曲發(fā)展的1000年中，有些種類的藥曲在入藥時(shí)藥材種類越加越多，有的甚至高達(dá)100多種，最常見的中藥材有陳皮、甘草、香附子、桑葉、薄荷、杏仁、獨(dú)活、白芍、北辛等。周恒剛在研究中藥材對(duì)酵母菌影響研究中認(rèn)為，陳皮、甘草、香附子對(duì)酵母菌生長(zhǎng)及酒精生產(chǎn)有明顯的促進(jìn)作用[17]；方心芳研究發(fā)現(xiàn)，薄荷、杏仁、桑葉等對(duì)根霉生長(zhǎng)都是有益的，而木香對(duì)根霉有害，黃連對(duì)酵母菌有害[18]。在制作小曲過程中應(yīng)合理選擇中藥材，正確配料，篩選出適合當(dāng)?shù)馗?、酵母菌等有益菌種生長(zhǎng)繁殖的藥材，保證在堆積、發(fā)酵過程中淀粉充分利用，從而改善小曲清香型白酒口味，提升其香味質(zhì)量。

酒曲生產(chǎn)的原理是菌種不斷擴(kuò)大培養(yǎng)的過程，傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)采用母曲接種培育而成。這樣代代相傳的辦法，既達(dá)到傳代的目的，又起到優(yōu)選菌種的作用[19]，其操作工藝見圖2。

傳統(tǒng)小曲制作季節(jié)一般在農(nóng)歷7月、8月份，環(huán)境溫度達(dá)30～32℃[15]，這種溫度是微生物的活躍期間，有利于各種霉菌的生長(zhǎng)繁殖。隨著科技進(jìn)步，現(xiàn)代化恒溫曲室已廣泛應(yīng)用到小曲生產(chǎn)中，克服了傳統(tǒng)小曲制作因氣候因素?zé)o法生產(chǎn)的缺陷。曲室應(yīng)選在環(huán)境清潔的地方，充分考慮便于保溫、通風(fēng)、調(diào)節(jié)溫濕度，便于清潔衛(wèi)生和滅菌，避免環(huán)境中雜菌污染。曲室溫度一般保持在26～28℃，干濕度相差1～2℃為宜[20]，此時(shí)菌種在原材料上大量生長(zhǎng)繁殖，肉眼能看到白色菌絲體。種曲培養(yǎng)結(jié)束時(shí)外觀上呈新鮮黑褐色，具有種曲特有的曲香，無(wú)青霉及其他異色。此時(shí)種曲孢子數(shù)一般應(yīng)在25～30億個(gè)/g以上。

圖2 小曲制作工藝

2 小曲清香型白酒機(jī)械化生產(chǎn)工藝

中國(guó)白酒傳承悠久，是中華民族珍貴的文化遺產(chǎn)，在歷史發(fā)展與科技進(jìn)步的浪潮中，釀造技術(shù)在不斷地傳承與發(fā)展、創(chuàng)新。近年來(lái)，白酒行業(yè)面臨勞動(dòng)力成本不斷攀升以及土地資源日益緊張、能源消耗越來(lái)越嚴(yán)重、生產(chǎn)條件要求嚴(yán)格等問題[21]。因此，固態(tài)法白酒生產(chǎn)機(jī)械化水平提升成為行業(yè)人士研究的重點(diǎn)，全面機(jī)械化生產(chǎn)必將成為白酒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

20世紀(jì)50年代初，中國(guó)固態(tài)白酒基本上是手工操作，原料粉碎依靠牛車?yán)?，運(yùn)糟用竹筐，上甑用撮箕，蒸餾用木甑，人工挑水冷卻，接酒用竹簍，降溫人工翻料等等。直至20世紀(jì)60年代，在國(guó)家相關(guān)部門指引下才對(duì)白酒行業(yè)進(jìn)行改革，對(duì)白酒生產(chǎn)工藝和設(shè)備進(jìn)行大膽創(chuàng)新，至90年代白酒生產(chǎn)機(jī)械化操作已基本成型[22-23]。

在原料輸送方面，用斗式提升再經(jīng)刮板輸送代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工推車，之后采用混合攪拌機(jī)將糧糟與醅糟、麥麩混合代替?zhèn)鹘y(tǒng)人工翻拌，可將物料充分混合均勻的同時(shí)也不會(huì)對(duì)糧糟進(jìn)行擠壓，極大降低勞動(dòng)強(qiáng)度；原料蒸煮階段采用熱水循環(huán)蒸糧鍋同時(shí)配合加壓蒸糧代替?zhèn)鹘y(tǒng)常壓蒸糧，使蒸糧時(shí)間從原本的150 min縮短至50 min，并提高了糧食的裂口率又保證了糧食裂口程度一致，蒸出來(lái)的糧食在滿足水分的同時(shí)保證了糧食的均勻性；原料糖化階段采用攤晾輸送機(jī)替代傳統(tǒng)的地面攤晾，加曲機(jī)代替人工加曲，極大程度上降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，并且減少了水資源浪費(fèi)；發(fā)酵階段采用攤晾機(jī)、風(fēng)機(jī)完成糧糟與醅糟冷卻工序，再由混合攪拌車將糧糟與醅糟混合均勻，之后通過地行車將原料送入發(fā)酵池，出窖時(shí)采用抓斗將發(fā)酵糟輸送于蒸餾，這些操作代替了傳統(tǒng)鐵鍬拌糧、冷水冷卻、人工翻拌、鐵鍬推車入池出窖，提高了勞動(dòng)效率，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)避免酒糟運(yùn)輸過程中的浪費(fèi)；蒸餾階段蒸汽的供應(yīng)淘汰了傳統(tǒng)的地鍋燒水，改用大鍋爐集體供汽，提高了生產(chǎn)效率同時(shí)保證了產(chǎn)品的質(zhì)量[24]。

上甑是釀酒工藝中在廣大白酒企業(yè)還未全面實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的操作工藝，上甑要求輕鋪勻撒、見汽上甑，此項(xiàng)操作要求人員具有熟練的技術(shù)、豐富的經(jīng)驗(yàn)、敏銳的應(yīng)變能力，此工藝也是白酒行業(yè)機(jī)械化改革亟待攻破的項(xiàng)目難點(diǎn)。目前，一些企業(yè)正在研究上甑機(jī)器人，有的已應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中，一些企業(yè)采用了上甑機(jī)器人，但其上甑還不能達(dá)到均勻的效果，且造價(jià)昂貴，現(xiàn)只是少數(shù)企業(yè)試用，但是隨著時(shí)代的進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，全面機(jī)械化生產(chǎn)必將成為白酒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

3 小曲清香型白酒的發(fā)展及趨勢(shì)

我國(guó)傳統(tǒng)白酒由于其獨(dú)特的發(fā)酵工藝和產(chǎn)品風(fēng)格，在世界六大蒸餾酒中占有重要的地位。小曲酒是一種主要的固態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵法白酒，在我國(guó)具有悠久歷史，主要分布在我國(guó)西南等許多省區(qū)，其價(jià)廉物美，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。小曲酒根據(jù)香型分為小曲清香型、小曲豉香型、小曲米香型、小曲藥香型等。其中小曲清香型白酒是我國(guó)小曲白酒生產(chǎn)工藝中的一大酒種，年產(chǎn)量達(dá)百萬(wàn)噸[25-26]。小曲清香型白酒使用整粒原料，采用純種根霉和酵母菌，具有用曲量小、發(fā)酵周期短、出酒率高、酒質(zhì)醇香柔和、回甜純凈等特點(diǎn)[27]。

傳統(tǒng)小曲清香型白酒多以高粱作原料進(jìn)行單糧生產(chǎn)，所產(chǎn)酒具有醇和清純的特點(diǎn)，但香氣不夠豐腴，回味感明顯不足，酒體整體顯得單薄。相關(guān)研究表明，江津小曲白酒已采用五糧：高粱、大米、糯米、小麥和玉米按照不同比例搭配，對(duì)各項(xiàng)工藝反復(fù)試驗(yàn)后形成一套完善的生產(chǎn)方案，研發(fā)出的五糧小曲白酒具有香氣純正舒適、優(yōu)雅細(xì)膩，突出了5種糧食的復(fù)合香氣，口味純和豐滿、回味悠長(zhǎng)，克服了單一糧食釀造的清香型白酒的缺點(diǎn)[28]。小曲清香型白酒不僅在原料上有所發(fā)展，在生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新和后工序強(qiáng)化上也不斷提高。從20世紀(jì)80年代后期開始，機(jī)械化就廣泛運(yùn)用在小曲清香型白酒的生產(chǎn)中，原料的輸送改用小型機(jī)動(dòng)車輛，熟糧和酒糟出甑、混合、入窖、發(fā)酵糟起窖采用行車運(yùn)輸，現(xiàn)如今小曲清香型白酒釀造基本上實(shí)現(xiàn)了全面機(jī)械化。小曲清香型白酒與濃香型白酒共同發(fā)展，采用現(xiàn)代檢測(cè)手段、微機(jī)勾兌、微生物技術(shù)，同時(shí)引用濃香型白酒的勾調(diào)技術(shù)使清香型白酒酒體更加醇凈，口味更加協(xié)調(diào)[29]。

與傳統(tǒng)小曲清香型白酒相比，以前小曲白酒中夾雜苦澀味、泥臭味、焦糊味和糠味，現(xiàn)如今采用雙水泡糧有效降低高粱中的單寧物質(zhì)，減輕了酒中由于單寧過多產(chǎn)生的苦澀味，采用食用塑料薄膜代替原始黃泥對(duì)窖池進(jìn)行密封，避免了黃泥與窖池接觸產(chǎn)生泥臭味，采用鍋爐代替土甑，避免了地鍋水燒干產(chǎn)生的糊味[28]。傳統(tǒng)小曲清香型白酒在生產(chǎn)工藝上進(jìn)行大膽創(chuàng)新，機(jī)械設(shè)備上大刀闊斧的改革，極大地提高了產(chǎn)品質(zhì)量，為產(chǎn)品上檔升級(jí)及開發(fā)中高檔產(chǎn)品打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，也為企業(yè)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

4 金種子固態(tài)小曲清香白酒的工藝創(chuàng)新與發(fā)展

金種子酒業(yè)為開創(chuàng)健康白酒新產(chǎn)品市場(chǎng)，自主研究固態(tài)小曲清香白酒的生產(chǎn)工藝，并進(jìn)行了工藝調(diào)整。其釀酒工藝結(jié)合濃香型白酒釀造工藝，選用粉碎后的優(yōu)質(zhì)高粱、高溫堆積潤(rùn)料、二次短時(shí)培菌堆積，再添加藥小曲、酯化紅曲、生香干酵母等輔助發(fā)酵，在確保正常發(fā)酵的基礎(chǔ)上提高了小曲清香型白酒的質(zhì)量（感官指標(biāo)、理化指標(biāo)）。二次堆積培菌糖化后，再適當(dāng)調(diào)整糧醅水分、溫度、酸度等入池參數(shù)，入池發(fā)酵，提高了小曲酒的出酒率。采用不銹鋼窖池發(fā)酵、清蒸清米查、續(xù)米查發(fā)酵法，低溫蒸餾、掐頭去尾，結(jié)合恒溫窖藏等工藝，解決了小曲酒生產(chǎn)中的味雜、辛辣、變味等實(shí)際問題。金種子固態(tài)小曲清香白酒釀造生產(chǎn)工藝流程見圖3。

圖3 金種子固態(tài)小曲清香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝流程

藥小曲是金種子固態(tài)小曲清香型白酒的特色之一。金種子藥小曲以大米粉、小麥粉、蒸酒后干燥并粉碎的糟醅，母曲、酯化紅曲、生香酵母、中草藥為配料，加適量的水，翻拌均勻后堆積入室培養(yǎng)。其中所添加的中草藥為桂皮、良姜、天麻、杏仁、蒼術(shù)、細(xì)辛、當(dāng)歸、牙皂、沉香，所有中草藥混合粉碎后加入小曲種曲的原料中。在小曲種曲生產(chǎn)配方中添加適當(dāng)種類和適量的中草藥，對(duì)有益菌類生長(zhǎng)繁殖和抑制雜菌污染創(chuàng)造有利條件，延長(zhǎng)了小曲種曲保藏時(shí)間，同時(shí)使小曲清香基酒具有獨(dú)特風(fēng)味。藥小曲培養(yǎng)10 d左右即可出室，40℃通風(fēng)干燥粉碎后用于金種子小曲清香型白酒生產(chǎn)中。

工藝調(diào)整后將藥小曲、酯化紅曲等應(yīng)用到固態(tài)小曲清香型白酒的堆積糖化過程中，對(duì)提高乙酸乙酯含量、豐富酒體香味物質(zhì)成分、改善口感等都具有顯著效果。利用不銹鋼發(fā)酵池（或發(fā)酵箱）進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，其工藝流程簡(jiǎn)單，出酒率高、乙酸乙酯含量高、口感香甜，是一種兼具“清、甜、爽、凈”等風(fēng)格特點(diǎn)及廣闊市場(chǎng)前景的特色固態(tài)小曲清香型白酒。

5 總結(jié)

小曲清香型白酒歷史悠久，自從濃香型白酒崛起后，清香型白酒在市場(chǎng)上的比例越來(lái)越小。然而清香型白酒也曾輝煌過，它具有質(zhì)量與生產(chǎn)方面的雙重優(yōu)勢(shì)，同時(shí)小曲清香型白酒在我國(guó)擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)。小曲清香型白酒經(jīng)歷了上千年文化、技術(shù)的沉淀與發(fā)展，在生產(chǎn)工藝方面不斷地創(chuàng)新與改革，取得了顯著成果，極大地提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)研發(fā)出深受現(xiàn)代年輕人喜愛的產(chǎn)品，為社會(huì)與企業(yè)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。金種子酒業(yè)為了迎合21世紀(jì)的消費(fèi)時(shí)尚和健康需求，自主研究小曲清香白酒的生產(chǎn)工藝，并進(jìn)行了工藝改革創(chuàng)新。小曲清香型白酒以綿柔醇甜、發(fā)酵周期短、用曲量小、出酒率高、內(nèi)含香味物質(zhì)相對(duì)其他酒種較少、成分相對(duì)較簡(jiǎn)單、酒體干凈等特點(diǎn)為金種子開創(chuàng)健康白酒新產(chǎn)品市場(chǎng)創(chuàng)造了有利條件。

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A Review of Xiaoqu Qingxiang Baijiu

ZHANG Jie,CHENG Wei,PENG Bing,SUN Lulu and XIE Guopai
(Jinzhongzi Distillery Co.Ltd.,Fuyang,Anhui 236023,China)

Xiaoqu Qingxiang Baijiu has a long history,and it has the characteristics such as short production period,high liquor yield, typical styles,and unique taste.Besides,it is the best base liquor for producing medicinal liquor and functional liquor.With the continuous technical innovation of Xiaoqu Qingxiang Baijiu,its quality has got improved constantly,its flavor has become more plentiful, and it has produced more economic benefits.

Xiaoqu Qingxiang Baijiu;technical innovation;upgrading

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0091-05

10.13746/j.njkj.2017124

安徽省柔和型白酒釀造及質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心資助項(xiàng)目。

2017-05-09；

2017-06-11

張杰（1990-），男，安徽阜陽(yáng)人，農(nóng)學(xué)碩士，助理工程師，研究方向?yàn)獒劸粕a(chǎn)技術(shù)，E-mail：173861857@qq.com。

彭兵（1970-），男，安徽六安人，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)獒劸粕a(chǎn)技術(shù)與現(xiàn)代企業(yè)管理。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-06-28；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170628.1404.003.html。