□文/馬冠生

吃魚謹(jǐn)防組胺中毒

□文/馬冠生

魚在居民日常生活中占據(jù)著重要地位，不僅是家里餐桌上的常客，逢年過節(jié)、大小宴席，魚也都是不可或缺的重頭菜。因此，有關(guān)魚的消息格外受到關(guān)注。日前有報道稱，澳大利亞要求對魚類做組胺檢驗和風(fēng)險分析。大家不免警覺起來，組胺是什么東西？為什么要求檢驗？

組胺是啥東西？

組胺屬于一種生物胺，廣泛存在于人體組織中，是自體活性物質(zhì)之一，由體內(nèi)的組氨酸脫羧基形成。體內(nèi)的組胺主要以無活性的結(jié)合型儲存于組織的肥大細胞和嗜堿性粒細胞中，當(dāng)機體受到理化刺激或發(fā)生過敏反應(yīng)時，可引起這些含組胺的細胞脫顆粒，導(dǎo)致組胺釋放，與靶細胞上的組胺受體結(jié)合，從而產(chǎn)生生物效應(yīng)，包括毛細血管擴張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過敏癥狀。

除了來自身體內(nèi)的組胺，一些食物中也含有組胺。食物中的組胺最主要來源于魚類，由微生物分泌的組氨酸脫羧酶將魚體內(nèi)的游離組氨酸降解產(chǎn)生。如果吃了組胺含量高的魚類，也可引起與機體過敏反應(yīng)相似的中毒癥狀。

魚為何要檢驗組胺？

魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì)，魚體一旦死亡，自身組織中含有的酶就會使魚體發(fā)生自溶作用，使組織慢慢分解，魚體也會由死后的僵直狀態(tài)逐漸變軟。隨后，附在魚體上的一些細菌迅速繁殖，分泌多種酶類，分解魚肉組織的蛋白質(zhì)和脂肪，其中某些細菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基而產(chǎn)生生物胺類物質(zhì)。組胺便是這些生物胺里毒性較強的一種，由組氨酸脫羧形成。

由于組胺是細菌分解魚肉中氨基酸的產(chǎn)物，因此其含量可以反映魚的新鮮程度。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，魚體污染的細菌增多，產(chǎn)生組胺往往也較多。

吃了組胺會怎樣？

人體攝入過多組胺會發(fā)生中毒。組胺可引起毛細血管擴張、通透性增強及支氣管收縮，導(dǎo)致一系列臨床癥狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、腹瀉、血壓變化甚至休克等，嚴(yán)重者可能危及生命。世界各地尤其沿海地區(qū)組胺中毒事件時有發(fā)生。

一旦發(fā)生組胺中毒，應(yīng)及時進行催吐、抗過敏等對癥處理。

哪些是高組胺魚類？

組胺的產(chǎn)生需要兩個條件：游離組氨酸和產(chǎn)組胺的細菌。鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸，并存在產(chǎn)組胺的微生物，在適宜條件下極易產(chǎn)生組胺，屬于高組胺魚類。

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）規(guī)定，高組胺魚類每百克中組胺含量不得超過40毫克，非高組胺魚類每百克中含組胺不得超過20毫克。

如何避免組胺中毒？

魚類最關(guān)鍵的是“新鮮”。組胺是在細菌分泌的脫羧酶作用下產(chǎn)生的，隨著魚體腐敗加重，組胺含量明顯上升。常用的魚類烹調(diào)方式，如清蒸、紅燒等，降低組胺的能力有限。所以，腐敗的魚即使加熱吃依然可能中毒。

購買的魚要及時吃，如需儲存，應(yīng)放在低溫環(huán)境中。在低溫條件下，細菌生長緩慢，脫羧酶活性也較低，有利于減緩腐敗過程和組胺生成。特別是在細菌最愛的炎炎夏日，一定要注意正確保存食物。

冷凍魚的解凍方式對組胺含量也有影響，一般置于冷藏條件（4℃）下緩慢解凍有利于減少組胺產(chǎn)生，同時可以較好地維持魚肉組織結(jié)構(gòu)，減少汁液流失，保持良好口感。

容易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，更需要確保新鮮，存放前徹底刷洗魚體、去除內(nèi)臟，烹調(diào)時加入少許醋，可有效降低組胺含量。

編輯/賴瑞丹