吳 仲 張 勛

（福建中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，福建福州 350122）

添加復(fù)方中藥的紅曲黃酒發(fā)酵條件優(yōu)化*

吳 仲**張 勛

（福建中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，福建福州 350122）

黃酒是我國(guó)特有的古老的酒種，為順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求，科技工作者在不斷嘗試新型黃酒的開(kāi)發(fā)。福建閩派黃酒采用紅曲發(fā)酵，具有多種保健功能，但其口感偏重，酒度較高，不符合市場(chǎng)上低度、淡爽的需求潮流。黃酒屬于熱性食品，長(zhǎng)期飲用易使人產(chǎn)生燥熱感，夏天飲用容易使人上火，造成黃酒的消費(fèi)群體和消費(fèi)時(shí)間受到限制，不利于黃酒銷(xiāo)量的提升。因此，在傳承閩派黃酒精髓的同時(shí)，也需以新工藝、新理念研發(fā)寒熱性溫和的新型黃酒，以便拓寬市場(chǎng)。目前已經(jīng)有學(xué)者嘗試以綠茶為輔料改良紅曲黃酒的寒熱性。本文以糯米為主要原料，由福建中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院方劑教研組選取具有降燥作用的藥食同源性中藥為輔料，參考紅曲黃酒傳統(tǒng)釀造工藝，通過(guò)試驗(yàn)研究該新型黃酒的發(fā)酵工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

糯米，永輝超市；紅曲，福建古田帝源紅曲廠；黃酒活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；檀香橄欖，產(chǎn)地閩清；淡竹葉、枸杞、荷葉，回春堂藥店；蘆丁，Aladdin試劑公司；其余試劑均為分析純。

1.1.2 主要設(shè)備

HH-8型電熱恒溫水浴鍋；835-50日立氨基酸分析儀；UV—9100型紫外分光光度計(jì)；SE602F普通天平。

1.1.3 指標(biāo)測(cè)定

酒精度、酸度、pH值、氨基氮、總糖、黃酒感官評(píng)定等按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13662—2008進(jìn)行評(píng)定。總黃酮含量測(cè)定按文獻(xiàn)［5］。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 中藥提取

淡竹葉∶枸杞∶荷葉∶橄欖按質(zhì)量比為3∶5∶3∶5復(fù)配。中藥材與水按一定比例充分潤(rùn)濕，煎煮3次，合并煎煮液，濃縮、冷卻，備用。

1.2.2 釀造方法

本試驗(yàn)以糯米和選定的中藥為原料，其中中藥按1.2.1中方案煎煮。同時(shí)將糯米浸漬至米粒透心，指捏能碎為止，再將浸好的大米淋洗至流出的水不混濁，瀝干、蒸煮、攤晾冷卻后，將米飯倒入浸好紅曲（7.5%）的酒壇中，隨后加入2.5%白曲粉，翻拌均勻，開(kāi)始控溫發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)入后發(fā)酵階段，待發(fā)酵醪成熟后過(guò)濾，備用。

1.2.3 發(fā)酵條件優(yōu)化

試驗(yàn)先以黃酒主發(fā)酵終結(jié)時(shí)酒醪的酒精含量為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)初步獲得工藝參數(shù)；以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出影響黃酒品質(zhì)變化的主要工藝參數(shù)。試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Minitab15處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 中藥提取優(yōu)化試驗(yàn)

中藥提取受料水比、提取時(shí)間等諸多因素的影響，本試驗(yàn)以總黃酮得率為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)分析優(yōu)化提取效果。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2，方案分析見(jiàn)表3。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表3 提取條件優(yōu)化正交試驗(yàn)方差分析

試驗(yàn)結(jié)果表明，以黃酮提取率為指標(biāo)，其影響因素順序依次為C>B>A，從R值分析，以A3B2C3組合為最佳工藝，即料水比為1∶12，煎煮3次，每次提取1 h。由方差分析可知，提取次數(shù)影響效果最顯著。后續(xù)試驗(yàn)按上述方法煎煮制得藥液，濃縮至含生藥量1 g/mL，備用。

2.2 發(fā)酵單因素試驗(yàn)

2.2.1 主發(fā)酵溫度對(duì)酒精度的影響

設(shè)定酵母添加量為0.1%，料水比1∶1，藥材∶糯米質(zhì)量比為1∶10，考察不同發(fā)酵溫度對(duì)黃酒酒精度的影響，結(jié)果如下頁(yè)圖1所示。由圖1可知，酒精發(fā)酵產(chǎn)量最高時(shí)其發(fā)酵溫度為28℃。由文獻(xiàn)可知，酵母最適生長(zhǎng)溫度在28℃～33℃之間，而且在發(fā)酵期間酵母生長(zhǎng)產(chǎn)熱會(huì)使發(fā)酵醪溫度略微上升，因此設(shè)定發(fā)酵溫度為28℃。

2.2.2 料水比對(duì)酒精度的影響

當(dāng)酵母添加量為0.1%，主發(fā)酵溫度28℃，藥材∶糯米質(zhì)量比為1∶10時(shí)，考察不同料水比在黃酒發(fā)酵進(jìn)程中對(duì)酒精生成的影響，結(jié)果如圖2所示。由圖2結(jié)果可知，料水比為1∶1.2時(shí)酒精度最高，因此后續(xù)試驗(yàn)選定料水比為1∶1.2。

圖1 主發(fā)酵溫度對(duì)酒精度的影響

圖2 料水比對(duì)酒精度的影響

2.2.3 酵母添加量對(duì)酒精度的影響

在料水比1∶1.2，主發(fā)酵溫度28℃，藥材：糯米質(zhì)量比1∶10的條件下，研究酵母添加量對(duì)黃酒主發(fā)酵的影響，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，當(dāng)酵母添加量為0.1%時(shí)，酒精度最高，酵母量再增加時(shí)，酒精度反而下降，因此后續(xù)試驗(yàn)選定酵母添加量為0.1%。

圖3 酵母添加量對(duì)酒精度的影響

2.2.4 藥材添加量對(duì)酒精度的影響

藥材：糯米分別按質(zhì)量比為1∶10、2∶10、3∶10進(jìn)行投料，酵母添加量為0.1%，料水比1∶1.2，主發(fā)酵溫度28℃條件下，考察藥材添加量對(duì)酒精度的影響，結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，藥材用量上升則酒精含量下降，呈反向相關(guān)，原因可能為所選藥材中存在抑菌成分，其濃度的上升影響了微生物的發(fā)酵活力。

圖4 藥材添加比率對(duì)酒精度的影響

2.3 發(fā)酵正交優(yōu)化試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基準(zhǔn)，黃酒的感官評(píng)價(jià)為衡量指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵參數(shù)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4，發(fā)酵條件正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，正交試驗(yàn)結(jié)果和方差分析分別見(jiàn)下頁(yè)表6、表7。

表4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表5 發(fā)酵條件L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表

通過(guò)極差分析可以看出，影響紅曲黃酒感官品質(zhì)的因素按顯著性依次為料水比、酵母添加量、主發(fā)酵溫度，較優(yōu)的工藝條件組合為A2B2C2，即料水比1∶1.2，酵母添加量0.10%，主發(fā)酵溫度28℃。方差分析表明，料水比是影響該黃酒品質(zhì)的重要因素，呈顯著水平。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表7 發(fā)酵優(yōu)化試驗(yàn)方差分析

2.4 品質(zhì)分析

在最佳工藝條件下發(fā)酵制得紅曲黃酒，對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表8、表9。

表8 理化指標(biāo)分析

表9 游離氨基酸分析

經(jīng)分析對(duì)比，各項(xiàng)指標(biāo)均符合黃酒國(guó)標(biāo)要求，且屬于半干型紅曲黃酒。游離氨基酸含量約為3 105.89 mg/L，一般而言，黃酒氨基酸含量在2 470.6 mg/L～5 930.7 mg/L之間，故該紅曲黃酒游離氨基酸含量在正常范圍內(nèi)。

紅曲黃酒的感官品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表10。經(jīng)感官品鑒，該酒色澤橙黃，香氣清雅，因氨基酸含量高而鮮味明顯，具有紅曲黃酒的典型風(fēng)格。

表10 感官品評(píng)結(jié)果

3 結(jié)論

以總黃酮得率為衡量指標(biāo)，中藥組方的優(yōu)化提取參數(shù)：料水比1∶12，提取時(shí)間1 h，提取3次。紅曲黃酒主發(fā)酵的優(yōu)化參數(shù)：料水比1∶1.2，酵母添加量0.1%，主發(fā)酵溫度28℃。料水比是影響紅曲黃酒發(fā)酵品質(zhì)的最主要因素。添加中藥組方的紅曲黃酒成品酒色澤橙黃透亮，香氣清雅，口感醇和協(xié)調(diào)，有紅曲黃酒的典型性。后期試驗(yàn)將開(kāi)展動(dòng)物試驗(yàn)研究該紅曲黃酒的寒熱性，驗(yàn)證中藥組方能否降低紅曲黃酒的燥熱性。

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The optimum fermentation conditions of the monascus rice wine using herbal medicine as auxiliary material*

WU Zhong**ZHANG Xun
（College of pharmacy,Fujian university of traditional Chinese medicine，F(xiàn)ujian Fuzhou 350122，China）

借鑒傳統(tǒng)閩派黃酒的發(fā)酵工藝，添加中藥提取液共同發(fā)酵。通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)等優(yōu)化出中藥提取工藝參數(shù)：料水比1∶12，提取時(shí)間1 h，提取3次；黃酒主發(fā)酵工藝參數(shù)：料水比1∶1.2，酵母添加量0.1%，主發(fā)酵溫度28℃。在優(yōu)化條件下發(fā)酵生產(chǎn)的黃酒，各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2008中的要求，感官品質(zhì)良好。

中藥；紅曲黃酒；發(fā)酵；條件優(yōu)化

Rice wine was produced by adding herbal medicine extracts at the beginning stage of production process, which was drawn on the experience of Fujian traditional rice wine fermentation process.Using a single factor experiment,orthogonal experiment analysis the rice wine fermentation process of alcohol content change,got the best brewing process parameters.The optimum technological conditions of extraction were 1∶12 solid-liquid ratio,extract time 1 h and extract 3 times;and the optimum technological condition of main fermentation prophase were 28℃,0.1% yeast inoculums and 1∶1.2 solid-liquid ratio.This obtained wine met the state standard of Chinese rice wine GB/T 13662—2008 and the organoleptic quality was improved.

herbal medicine；monascus rice wine；fermentation；optimum condition

TS262.4

A

1673-6044（2017）02-0040-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.012

福建中醫(yī)藥大學(xué)重點(diǎn)學(xué)科專項(xiàng)（x2014111-學(xué)科）。

**吳仲，男，1981年出生，2007年畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，碩士，講師。

2017-03-17