文│代舜堯（四川省甘孜藏族自治州畜牧站）

貢嘎山下的臘肉燉雞

文│代舜堯（四川省甘孜藏族自治州畜牧站）

貢嘎山位于四川省甘孜藏族自治州瀘定、康定、九龍三縣境內(nèi)，并與雅安市的石棉縣草科鄉(xiāng)接壤，貢嘎主峰海拔7556米，有“蜀山之王”的美譽。貢嘎主峰周圍林立著145座海拔五六千米的冰峰，形成了群峰簇擁、雪山相接的宏偉景象。以貢嘎山為中心，由海螺溝、木格錯、五須海、貢嘎南坡等景區(qū)組成的旅游環(huán)線，面積1萬平方千米，是國際上享有盛名的高山探險和登山圣地，這里以漢族、藏族、彝族居多，有著豐富多彩的民族風情。

旅游開發(fā)讓這里的地方飲食文化得到了發(fā)掘，“臘肉燉雞”就是一道地道的本土名菜，很受消費者青睞。說起這道菜，還有些傳說。有人說這道菜是在很久以前，一對老夫妻家里來了遠客，因時值近冬，家中貯藏的臘肉只剩一刀（約半斤左右），不夠吃，老婆子正發(fā)愁不知這飯怎么煮！老漢過來隨便一說：“把那只半大（約1～1.5千克）的公雞宰了，和著臘肉燉，將就。”老婆子按照老漢說的去做，沒想到這道菜，雞肉里滲透著臘肉味，臘肉面上漿附著雞肉味，而且臘肉不油膩，也增加了雞肉的油水，被客人吃得干干凈凈，一口湯都沒剩。這菜也就很快傳開了，但在過去經(jīng)濟困難的日子里，這道菜也算是奢侈品。后來也有人說，這是某家家里有人坐月子，坐月子的嫌燉的雞沒油水，要求家里切有膘的臘豬肉混在一起燉。不管哪種說法是真的，都證明這道菜的確很受當?shù)厝讼矚g。

臘肉是貢嘎山下的土特產(chǎn)，以“磨西臘肉”最出名；雞是當?shù)剞r(nóng)戶散養(yǎng)的，以“石棉草科雞”最好。

臘肉以當?shù)剞r(nóng)民飼養(yǎng)的豬為原料，育肥期間不用任何添加劑和配合飼料，以玉米為精料，配以青綠草料，8～10個月出欄。綠色無污染的豬肉經(jīng)過腌制，并以當?shù)匾环N“香葉”樹的枝丫煙熏8～24小時后晾干，制作出的臘肉肥而不膩，并且香味撲鼻，口感非常好。

石棉草科雞，體格碩大，肉質(zhì)鮮美，是肉、蛋、藥兼用的四川省優(yōu)良地方品種，因原產(chǎn)于石棉縣草科藏族鄉(xiāng)而得名。該雞頭部清秀較短，耳呈圓形，紅色；冠多為紅色單冠，6～9個冠齒。喙直而短、粗，多為黑色。肉髯鮮紅色呈三角形；頸長而靈活，皮膚肉色，部分為黑色。脛多數(shù)為灰黑色，少數(shù)為全黑。公雞體大雄壯，冠大直立，羽毛多為黑色，梳羽、蓑羽多為紅色，少數(shù)為黃色鑲邊黑羽。2001年8月，四川省農(nóng)科院中心實驗室采用日立835.50型高速氨基酸分析儀，將草科雞和市場銷售的普通肉雞所含的氨基酸、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、脂肪酸和礦物質(zhì)元素等主要營養(yǎng)成分，分生、熟雞肉進行了對比檢測與測試。結(jié)果表明：草科雞屬高蛋白質(zhì)、低脂肪食品，氨基酸含量豐富，滋補性強；與市場銷售的普通肉雞相比，其蛋白質(zhì)高2.8%，脂肪低5%，賴氨酸高11.7%，蛋氨酸高9.6%。 6月齡公雞活重3280克，母雞均重2730克；成年公雞體重3.7～6.0千克，母雞體重3.1～4.2千克。年產(chǎn)蛋量158枚（95～182枚）。適宜在氣溫-5℃～35.5℃，晝夜溫差較大，相對濕度較小的中、高山地區(qū)飼養(yǎng)。