李雪玲，陳華紅，*，張金麗，王波，周紅杰

（1.楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南楚雄675000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院，云南昆明650201）

酵母菌菌株對(duì)普洱茶主要功能成分的影響

李雪玲1，陳華紅1，*，張金麗1，王波1，周紅杰2

（1.楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南楚雄675000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院，云南昆明650201）

從渥堆普洱茶樣中分離純化得到一個(gè)酵母菌菌株，使用該菌株對(duì)普洱茶生茶樣進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵前后茶葉中的重要風(fēng)味化學(xué)成分（氨基酸、茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素和茶色素）的變化進(jìn)行了分析。研究表明，經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵，茶樣中的茶多酚、兒茶素、茶黃素的含量增加，而氨基酸、咖啡堿、黃酮、茶紅素、茶褐素的含量減少，與渥堆發(fā)酵普洱茶有一定差異，因此酵母菌對(duì)普洱茶的品質(zhì)形成具有較大影響。

酵母菌；發(fā)酵；風(fēng)味化學(xué)成分

普洱茶作為云南的特色產(chǎn)品，不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且具有多重保健功效[1]。現(xiàn)代的普洱茶是以云南大葉種茶（Camellia sinensis（var.）assamica）的鮮葉制成的曬青毛茶為原料，經(jīng)潮水、渥堆、陳化及干燥等特殊工序加工而成的人工后發(fā)酵茶[2]。普洱茶渥堆過(guò)程中的微生物、溫度、水分等環(huán)境條件以及發(fā)酵時(shí)間等對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響已有較多的研究[3-4]。當(dāng)前主要是在傳統(tǒng)的渥堆后發(fā)酵方法的基礎(chǔ)上，人為接種專(zhuān)用優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行普洱茶的后發(fā)酵生產(chǎn)，以抑制雜菌和有害菌群的生長(zhǎng)，縮短發(fā)酵時(shí)間、提高生產(chǎn)效率，減少環(huán)境條件等外界因素對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的影響，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。人們已認(rèn)識(shí)到不同的菌種對(duì)普洱茶的品質(zhì)可產(chǎn)生不同的影響[5]。但不同的發(fā)酵微生物到底對(duì)普洱茶發(fā)酵有什么影響，對(duì)促進(jìn)普洱茶特征品質(zhì)成分的形成有什么樣的作用還需要深入的研究。

酵母屬（Saccharomycetes）酵母在自然界分布較廣，一些酵母菌在釀酒業(yè)，食品加工等多個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用歷史悠久。研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌菌體富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種B族維生素，且具有特殊酶系統(tǒng)，可生產(chǎn)食用、藥用和飼用蛋白[6]。有機(jī)物經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，其蛋白質(zhì)、維生素A等物質(zhì)的生物活性會(huì)大幅度提高[7]。在酵母菌所分泌的胞外酶酶促作用下，茶葉中可發(fā)生一系列復(fù)雜變化，包括茶多酚氧化，縮合蛋白質(zhì)降解，碳水化合物的分解以及各產(chǎn)物之間的相互聚合等一系列反應(yīng)[8]，這一系列的化合物可賦予普洱茶獨(dú)特的紅褐色和特別的陳香味。但酵母菌對(duì)普洱茶品質(zhì)形成的具體影響還沒(méi)有較為深入和系統(tǒng)的研究。

本研究選用一個(gè)分離自普洱茶的酵母屬酵母菌株（Saccharomycetes sp.）作為發(fā)酵菌株，以曬青毛茶為原料，對(duì)滅菌的普洱生茶進(jìn)行單菌發(fā)酵。通過(guò)比較發(fā)酵前后茶葉中主要功能性化學(xué)成分的變化，分析酵母菌對(duì)普洱茶品質(zhì)形成的影響，以期為普洱茶加工工藝的改進(jìn)和普洱茶品質(zhì)的提高以及特色普洱茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供相關(guān)的試驗(yàn)和理論依據(jù)。

1 材料、試劑與儀器

試驗(yàn)用茶葉：選用云南大葉種茶曬青毛茶-無(wú)葉白毫的春茶、夏茶和秋茶，由普洱市孟連行健普洱茶開(kāi)發(fā)有限公司提供；試驗(yàn)用微生物：分離自普洱茶產(chǎn)區(qū)普洱茶渥堆發(fā)酵第一翻采集茶樣。

菌種分離培養(yǎng)基：茶湯培養(yǎng)基（茶葉30 g，加水400 mL，煮沸 30 min，過(guò)濾定容至 1 000 mL，瓊脂 20 g，pH自然）；菌種活化培養(yǎng)基：PDA培養(yǎng)基。

722S可見(jiàn)光分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；754紫外分光光度計(jì)：上海第三分析儀器廠。

2 方法

2.1 發(fā)酵酵母菌種的分離與純化

采集普洱熟茶茶樣，采用稀釋涂布平板法進(jìn)行分離[9]。

2.2 菌株鑒定

通過(guò)菌落形態(tài)觀察和細(xì)胞顯微形態(tài)特征研究初步鑒定，再進(jìn)一步使用天根的酵母菌基因組提取試劑盒提取酵母菌株DNA，通過(guò)PCR擴(kuò)增ITS序列進(jìn)行分析[10]，確定酵母菌株分類(lèi)地位。在NCBI網(wǎng)站對(duì)測(cè)得的ITS序列進(jìn)行序列的BLAST分析。采用MEGA 6軟件進(jìn)行多序列比對(duì)及系統(tǒng)發(fā)育分析。

2.3 茶樣中主要功能性化學(xué)成分的測(cè)定

氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮比色法GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》；咖啡堿含量測(cè)定采用紫外分光光度法GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》；茶多酚含量測(cè)定采用福林酚試劑法GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》；茶紅素、茶黃素、茶褐素含量測(cè)定采用萃取比色法[11-12]。兒茶素含量測(cè)定采用香蘭素比色法[13]。黃酮含量測(cè)定采用槲皮素比色法[14-15]。

2.4 茶樣的發(fā)酵

2.4.1 菌株的活化

使用PDA培養(yǎng)基對(duì)酵母菌菌株進(jìn)行活化并培養(yǎng)備用。

2.4.2 菌株生長(zhǎng)溫度范圍測(cè)定

將活化好的酵母菌接入茶湯培養(yǎng)基平板，分別置于室溫（20℃左右）、28、37、45、50℃條件下培養(yǎng)，每天定時(shí)觀察平板上菌株生長(zhǎng)狀況，使用游標(biāo)卡尺測(cè)量菌落直徑，連續(xù)培養(yǎng)7 d，以確定分離菌株的最適生長(zhǎng)溫度。重復(fù)3次。

2.4.3 茶葉的滅菌

采用間歇滅菌法對(duì)生茶樣（5 g曬青毛茶預(yù)先放入250 mL三角燒瓶中，加入蒸餾水50 mL）進(jìn)行滅菌。滅菌程序?yàn)?5℃加熱45 min，然后在28℃放置24 h，再95℃加熱45 min后，28℃放置24 h，重復(fù)加熱和放置3次。

無(wú)菌操作，接種酵母菌于滅菌的茶樣中，隨后置于恒溫震蕩器中，150 r/min，28℃培養(yǎng) 7 d～10 d。

2.5 數(shù)據(jù)分析

樣本間方差齊性檢驗(yàn)采用Levene方法。樣本間差異采用單因素方差分析，并利用最小顯著差數(shù)法（Least Significant Difference，LSD）比較兩兩樣本間的差異程度。相關(guān)性分析選用Pearson指數(shù)。所有計(jì)算分析都采用SPSS16.0軟件。

3 結(jié)果與討論

3.1 菌株的鑒定

分離菌株使用PDA培養(yǎng)基在28℃培養(yǎng)3 d，分離菌株的菌落為乳白色，隆起，邊緣整齊，表面光滑不透明，濕潤(rùn)，直徑2 cm～4 cm；顯微鏡下觀察，細(xì)胞為橢球型或卵圓形，大小為（3～5）μm×（5～9）μm，出芽生殖明顯，經(jīng)過(guò)促孢培養(yǎng)后，可觀察到每個(gè)子囊產(chǎn)4個(gè)卵圓形的子囊孢子，具有酵母菌株典型的形態(tài)特征[16]。

測(cè)序得到分離菌株的ITS基因片段為747 bp，通過(guò)NCBI的BLAST分析和MEGA 6多序列比對(duì)分析發(fā)現(xiàn)，分離菌株的ITS序列與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的序列相似性最高，為100%。因此，初步鑒定分離菌株屬于酵母屬（Saccharomyces）。

3.2 試驗(yàn)菌株生長(zhǎng)溫度范圍

經(jīng)過(guò)7 d培養(yǎng)，酵母菌菌株在2℃生長(zhǎng)最旺盛，平板上菌落發(fā)達(dá)，生長(zhǎng)速率為1.67 mm/d（菌落直徑/天）；在室溫下生長(zhǎng)較慢，生長(zhǎng)速率為1.17 mm/d；在37℃微弱生長(zhǎng)，平板上僅有零星菌落，生長(zhǎng)速率為0.73 mm/d；在45℃未觀察到生長(zhǎng)現(xiàn)象，因此選擇28℃作為發(fā)酵溫度。推測(cè)該酵母菌株主要在渥堆發(fā)酵的初期發(fā)揮作用，隨著堆溫的升高，菌株生長(zhǎng)受到抑制。

3.3 茶樣中氨基酸含量的變化

接種酵母菌對(duì)無(wú)葉白毫的春、夏、秋茶進(jìn)行單菌發(fā)酵，測(cè)定發(fā)酵前后茶湯中氨基酸的含量，結(jié)果如圖1所示。

圖1 茶樣中氨基酸含量的變化（均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Fig.1 Varied contents of amino acids from tea samples during fermentation process（mean±sd）

生茶茶樣中，春茶、夏茶和秋茶的氨基酸平均含量分別為（19.12±0.44）、（18.63±0.51）、（17.66±0.39）mg/g（n=4），春茶＞夏茶＞秋茶，單因素方差分析結(jié)果表明，春茶和夏茶的氨基酸含量差異不顯著，p＞0.05；春茶和秋茶的氨基酸含量差異極顯著，p＜0.01；夏茶和秋茶的氨基酸含量差異顯著，p＜0.05。發(fā)酵后春茶、夏茶和秋茶的氨基酸平均含量分別為（6.81±0.45）、（7.38±0.51）、（5.52±0.43）mg/g（n=4），T 檢驗(yàn)表明，春茶、夏茶和秋茶發(fā)酵前后的氨基酸含量均差異極顯著，p＜0.01。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中氨基酸的含量呈不同程度的減少，春茶減少了64.38%，夏茶減少了60.39%，秋茶減少了68.74%，幾種茶樣中氨基酸的減少幅度相近。

氨基酸與茶葉嫩度和香氣的形成有密切關(guān)系，對(duì)茶湯的滋味、色澤也有較明顯的影響。渥堆發(fā)酵的普洱茶，氨基酸含量也呈減少趨勢(shì)[17]，本研究中氨基酸的減少幅度大于渥堆發(fā)酵茶樣，這一方面可能是由于酵母菌利用了部分氨基酸作為氮源，另一方面在酵母的酶系和濕熱條件下，部分氨基酸發(fā)生了氧化和轉(zhuǎn)化。氨基酸還可以與碳水化合物發(fā)生梅拉德反應(yīng)，聚合形成大分子的不溶性黑色素，因此在發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸總體呈減少趨勢(shì)。

圖2 茶樣中茶多酚含量的變化（均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Fig.2 Varied contents of tea polyphenols（TP）from tea samples during fermentation process（mean±sd）

3.4 茶樣中茶多酚含量的變化

茶樣中茶多酚含量的變化見(jiàn)圖2。生茶中春茶、夏茶和秋茶的茶多酚含量分別是（171.67±1.87）、（184.12±2.63）、（172.41±2.94）mg/g（n=4），單因素方差分析結(jié)果表明，春茶和夏茶的茶多酚含量差異極顯著，p＜0.01；春茶和秋茶的茶多酚含量差異不顯著，p＞0.05；夏茶和秋茶的茶多酚含量差異極顯著，p＜0.01，夏茶的茶多酚含量高于春茶和秋茶。發(fā)酵后春茶、夏茶和秋茶的茶多酚含量分別是（224.10±2.94）、（238.78±2.98）、（230.09±1.38）mg/g（n=4），T 檢驗(yàn)表明，春茶、夏茶和秋茶發(fā)酵前后茶多酚的含量均差異極顯著，p＜0.01。茶樣中茶多酚的含量在發(fā)酵后呈不同程度的增高，春茶增加了30.54%，夏茶增加了29.62%，秋茶增加了33.57%。而對(duì)渥堆發(fā)酵茶樣的研究表明，在渥堆過(guò)程中，茶葉中的茶多酚含量均顯著減少[17-18]。黃振興等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵40 d后，酵母菌可以有效地減少茶多酚的含量[19]。而本研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌發(fā)酵7 d后，茶多酚的含量有一定增加。這可能是由于渥堆發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，除了微生物的作用外，在濕熱條件下發(fā)生的氧化作用也可使茶多酚數(shù)量減少。茶多酚因滋味苦澀且有較強(qiáng)的收斂性，其含量在一定范圍內(nèi)與茶湯的滋味、湯色成正相關(guān)[20-21]。本研究所用酵母菌菌株可使茶樣中茶多酚的含量增加，而多種菌共同作用的渥堆發(fā)酵過(guò)程中茶多酚含量是減少的，因此該酵母菌菌株在純培養(yǎng)狀態(tài)時(shí)對(duì)普洱茶品質(zhì)有明顯影響。

3.5 茶樣中咖啡堿含量的變化

茶樣中咖啡堿含量的變化見(jiàn)圖3。

圖3 茶樣中咖啡堿含量的變化（均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Fig.3 Varied contents of caffeine from tea samples during fermentation process（mean±sd）

生茶中春茶、夏茶和秋茶的咖啡堿含量分別是（17.48±1.61）、（20.71±1.23）、（21.52±1.48）mg/g（n=4），單因素方差分析結(jié)果表明，春茶與夏茶、秋茶的咖啡堿含量差異極顯著，p＜0.01；夏茶和秋茶的咖啡堿含量差異不顯著，p＞0.05；春茶的咖啡堿含量低于夏茶和秋茶。發(fā)酵后春茶、夏茶和秋茶的咖啡堿含量分別是（13.08±2.19）、（16.84±1.80）、（16.22±1.50）mg/g（n=4），T檢驗(yàn)表明，春茶和夏茶中的咖啡堿含量在發(fā)酵前后差異顯著，p＜0.05，秋茶的咖啡堿含量在發(fā)酵前后差異極顯著，p＜0.01。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中咖啡堿的含量呈不同程度的減少，春茶減少了25.17%，夏茶減少了18.69%，秋茶減少了24.63%。春茶和秋茶的減少幅度相近，但夏茶變化幅度相對(duì)較小。而已有的研究也表明，在渥堆過(guò)程中，茶葉中的咖啡堿含量逐步增加[17]。周春紅等的研究則表明，在酵母的發(fā)酵初期，咖啡堿的含量是減少的[22]?？Х葔A是茶葉重要的滋味成分，其含量對(duì)茶葉品質(zhì)影響較大。本研究中，咖啡堿的含量在發(fā)酵后減少，可能是在發(fā)酵中咖啡堿被分解轉(zhuǎn)化，進(jìn)行了一定消耗所致。

3.6 茶樣中黃酮含量的變化

茶樣中黃酮含量的變化見(jiàn)圖4。

圖4 茶樣中黃酮含量的變化（均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Fig.4 Varied contents of flavonid（FL）from tea samples during fermentation process（mean±sd）

生茶中春茶、夏茶和秋茶的黃酮含量分別是（12.10±1.05）、（13.00±1.51）、（12.47±1.35）mg/g（n=4），差異不顯著，p＞0.05，生茶各個(gè)茶樣中的黃酮含量相近。發(fā)酵后春茶、夏茶和秋茶的黃酮含量分別減少為（7.83±0.69）、（8.86±0.67）、（8.48±0.55）mg/g（n=4），T 檢驗(yàn)表明，春茶、夏茶和秋茶的黃酮含量在發(fā)酵前后差異極顯著，p＜0.01；春茶的黃酮含量減少了35.29%，夏茶減少了31.85%，秋茶減少了32.00%。而對(duì)渥堆發(fā)酵茶樣的研究顯示，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵發(fā)酵后，茶葉中的黃酮含量有的減少[23]；而有的則為增加，且不同產(chǎn)地的原料增加的幅度差別很大[24]，因此普洱茶發(fā)酵中黃酮含量的變化較為復(fù)雜，這可能與黃酮類(lèi)物質(zhì)的組成以及發(fā)酵微生物的組成有關(guān)。本研究中，黃酮含量減少可能是由于微生物的酶和濕熱作用使黃酮類(lèi)物質(zhì)分解所致。

圖5 茶樣中兒茶素含量的變化（均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Fig.5 Varied contents of total catechins（TC）from tea samples during fermentation process（mean±sd）

3.7 茶樣中兒茶素含量的變化

茶樣中兒茶素含量的變化見(jiàn)圖5。生茶春茶、夏茶和秋茶的兒茶素含量分別是（63.17±0.16）、（85.63±0.68）、（82.03±0.59）mg/g（n=4），單因素方差分析結(jié)果表明，春茶、夏茶和秋茶的兒茶素含量差異均極顯著，p＜0.01，夏茶中兒茶素的含量最高。發(fā)酵后春茶、夏茶和秋茶的兒茶素含量分別是（80.62±0.97）、（101.30±1.28）、（92.30±0.81）mg/g（n=4），T 檢驗(yàn)表明，發(fā)酵前后各個(gè)茶樣中的兒茶素含量差異均極顯著，p＜0.01。發(fā)酵后茶樣中的兒茶素含量均呈不同程度的增加，春茶增加了27.62%，夏茶增加了18.30%，秋茶增加了12.56%。幾種茶樣的變化幅度差別較大。研究表明，酯型兒茶素包括 EGCG（Epigallocatechin gallate）、ECG（Epicatechin gallate）在渥堆過(guò)程中均劇烈的減少，至渥堆完成時(shí)已不能發(fā)現(xiàn)[19]。EGC在渥堆初期增加，后期劇烈減少。簡(jiǎn)單兒茶素如EC在初期呈增加趨勢(shì)，后期則逐漸減少[25]。本研究所檢測(cè)是總兒茶素，在發(fā)酵后含量均增加，兒茶素對(duì)茶葉的品質(zhì)具有重要影響，尤其是酯型兒茶素和簡(jiǎn)單兒茶素的含量需要在適度的范圍才有利于茶葉醇和口感和香味的形成[26-27]，但本研究未對(duì)增加的兒茶素成分進(jìn)行分析，因此酵母菌發(fā)酵后對(duì)茶葉品質(zhì)的影響還需要進(jìn)一步研究。

3.8 茶樣中茶色素含量的變化

茶樣中茶黃素含量的變化見(jiàn)圖6。

圖6 茶樣中茶黃素含量的變化（均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Fig.6 Varied contents of theaflavins（TF）from tea samples during fermentation process（mean±sd）

生茶中春茶、夏茶和秋茶的茶黃素含量分別是（1.19±0.06）、（1.10±0.11）、（1.19±0.07）mg/g（n=4），單因素方差分析結(jié)果表明，春茶、夏茶和秋茶的茶黃素含量差異不顯著，p＞0.05，生茶各個(gè)茶樣中的茶黃素含量相近。發(fā)酵后春茶、夏茶和秋茶的茶黃素含量分別是（1.47±0.08）、（1.40±0.05）、（1.39±0.10）mg/g（n=4），T檢驗(yàn)表明，春茶和夏茶發(fā)酵前后的茶黃素含量差異極顯著，p＜0.01，秋茶發(fā)酵前后的茶黃素含量差異顯著，p＜0.05；春茶的茶黃素含量增加了23.53%，夏茶增加了27.27%，秋茶增加了16.81%。

茶樣中茶紅素含量的變化見(jiàn)圖7。

圖7 茶樣中茶紅素含量的變化（均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Fig.7 Varied contents of thearubigins（TR）from tea samples during fermentation process（mean±sd）

生茶中春茶、夏茶和秋茶的茶紅素含量分別是（84.09±1.80）、（82.80±2.37）、（67.97±4.42）mg/g（n=4），單因素方差分析結(jié)果表明，春茶和夏茶的茶紅素含量差異不顯著，p＞0.05；秋茶和春茶、夏茶的茶紅素含量差異均極顯著，p＜0.01；生茶組秋茶中茶紅素的含量低于春茶和夏茶。發(fā)酵后春茶、夏茶和秋茶的茶紅素含量分別是（50.90±1.85）、（49.82±1.10）、（41.30±1.38）mg/g（n=4），T檢驗(yàn)表明，發(fā)酵前后3種茶樣中的茶紅素含量差異極顯著，p＜0.01，發(fā)酵后茶樣中茶紅素的含量呈不同程度的減少，春茶減少了39.47%，夏茶減少了39.83%，秋茶減少了39.24%。

茶樣中茶褐素含量的變化見(jiàn)圖8。

圖8 發(fā)酵7 d后茶樣中茶褐素含量的變化（均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Fig.8 Varied contents of theobromine（TB）from tea samples during fermentation process（mean±sd）

生茶中春茶、夏茶和秋茶的茶褐素含量分別是（24.00±1.45）、（21.61±0.85）、（21.14±0.97）mg/g（n=4），單因素方差分析結(jié)果表明，春茶和夏茶的茶褐素含量差異顯著，p＜0.05春茶和秋茶的茶褐素含量差異極顯著，p＜0.01，夏茶和秋茶的茶褐素含量差異不顯著，p＞0.05。生茶組茶樣中茶褐素的含量為春茶＞夏茶＞秋茶。發(fā)酵后春茶、夏茶和秋茶的茶褐素含量分別是（18.08±0.86）、（16.21±0.80）、（16.51±1.11）mg/g（n=4），T檢驗(yàn)表明，3種茶樣發(fā)酵前后的茶褐素含量差異均極顯著，p＜0.01。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中茶褐素的含量呈不同程度的減少，春茶減少了24.67%，夏茶減少了24.99%，秋茶減少了21.90%。

已有研究表明，渥堆發(fā)酵過(guò)程中，茶色素中茶黃素和茶褐素的含量呈增加趨勢(shì)，而茶紅素呈減少趨勢(shì)[22]。本研究中，茶紅素和茶褐素在發(fā)酵后減少，茶黃素增加。茶黃素對(duì)茶的色、香、味及品質(zhì)有著重要影響，一定范圍內(nèi)，茶黃素含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[27]。經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，茶紅素的含量減少，與渥堆發(fā)酵結(jié)果相同；而茶褐素的含量下降，與渥堆發(fā)酵結(jié)果不同。研究認(rèn)為茶紅素可能是由兒茶素經(jīng)氧化縮合、聚合等生成[28]，茶褐素是由多酚類(lèi)物質(zhì)氧化聚合形成[29]。微生物對(duì)茶褐素的生成具有重要影響[30]。本研究中，茶紅素和茶褐素含量下降可能是由于酵母菌對(duì)茶多酚和兒茶素的轉(zhuǎn)化較少，因此經(jīng)酵母菌菌株發(fā)酵后，兒茶素和茶多酚含量增加，而茶紅素和茶褐素含量減少。

4 結(jié)論

經(jīng)過(guò)7 d發(fā)酵后，酵母菌生長(zhǎng)基本已進(jìn)入衰亡期。發(fā)酵后茶樣中氨基酸、咖啡堿、黃酮、茶紅素、茶褐素的含量與發(fā)酵前相比都呈不同程度的減少。而茶多酚、兒茶素、茶黃素的含量與發(fā)酵前相比都呈不同程度的增加。研究表明，普洱茶中茶多酚、氨基酸與品質(zhì)得分呈正相關(guān)，表明它們的含量越高，茶葉中的品質(zhì)越好[30]。兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素與普洱茶品質(zhì)得分呈負(fù)相關(guān)[18]。本研究中，經(jīng)酵母菌菌株發(fā)酵后，茶樣中茶多酚含量的增加，黃酮、茶紅素含量的減少可能對(duì)普洱茶的品質(zhì)有一定積極影響，而兒茶素、茶黃素的增加則可能對(duì)普洱茶的品質(zhì)有一定的負(fù)面作用，但普洱茶的品質(zhì)還與水浸出物、多糖、寡糖、粗纖維、蛋白質(zhì)等多種化學(xué)成分相關(guān)，還需結(jié)合其它指標(biāo)進(jìn)行判定。

普洱茶特殊的風(fēng)味品質(zhì)是多種微生物包括黑曲霉、青霉、酵母菌、根霉等共同作用的結(jié)果，本研究初步明確了在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌對(duì)普洱茶中主要功能性化學(xué)成分的影響，可為實(shí)現(xiàn)普洱茶可控的發(fā)酵過(guò)程以及普洱茶品質(zhì)的改良和風(fēng)味普洱茶的研究提供相關(guān)的理論依據(jù)。

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The Effects of A Saccharomycetes Strain on the Main Functional Ingredients of Pu-er Tea

LI Xue-ling1，CHEN Hua-hong1，*，ZHANG Jin-li1，WANG Bo1，ZHOU Hong-jie2
（1.Department of Chemistry and Life Science，Chuxiong Normal University，Chuxiong 675000，Yunnan，China；2.Longrun Pu-er Tea Academy，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China）

A Saccharomycetes strain was isolated from a ripe Pu-er tea samples.The sterilized Pu-er raw tea was fermented with this isolate.The important flavor chemical ingredients[amino acids，tea polyphenols（TP），caffeine，flavonoid（FL），total catechins（TC）and tea pigments]from tea samples were determinated and analyzed.The results showed that the contents of tea polyphenols（TP），total catechins（TC），theaflavins（TF）from the fermented tea samples increased，but the contents of amino acids，caffeine，flavonoid（FL），thearubigins（TR），theabromine（TB）from tea samples decreased during fermentation process.These results were different from the results of piles-fermented Pu-er tea.Therefore，Saccharomycetes strain affected evidently the quality of Pu-er tea.

Saccharomycetes；fermentation；flavour chemical ingredients

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.033

國(guó)家自然科學(xué)基金（31100009）

李雪玲（1965—），女（漢），副教授，學(xué)士，研究方向：真菌資源研究。

*通信作者：陳華紅，教授，研究方向：微生物資源研究。

2017-06-28