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醪糟的家庭制作方法以及原理

2017-11-16 09:03陳雨兢
食品界 2017年10期
關(guān)鍵詞:醪糟甜酒酒曲

陳雨兢

醪糟又叫米酒、曲酒、酒釀、甜米酒等,北方的女人坐月子喜歡喝小米粥和紅糖補身體,而南方的女人坐月子則是喜歡吃醪糟加紅糖來補身體。水開后放入醪糟煮幾分鐘,加點藕粉、紅糖,再根據(jù)產(chǎn)婦口感加點雞蛋花、豬肝、小湯圓或者木瓜、香蕉等水果,做出的醪糟粥香甜可口,產(chǎn)婦喝了易于消化,促進(jìn)汗液排泄,還能夠治療產(chǎn)婦缺奶和貧血、血淤、腰背酸痛、手足麻木和體質(zhì)虛衰。不光產(chǎn)婦愛吃,老幼都愛喝醪糟粥,一般人吃了也能幫助血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,舒活筋絡(luò)、強健身體。醪糟富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,不含食品添加劑、防腐劑、色素等,屬綠色天然食品,而且醪糟家庭制作方法非常簡單。

醪糟的制作方法和注意事項

制作方法。首先將篩選干凈的糯米,用水洗凈后,用涼水浸泡20小時左右,每7、8個小時換一次清水,直到把米泡軟。然后鍋里籠屜上鋪上籠布,把泡好的糯米瀝水鋪到籠布上蒸,開鍋后中大火蒸20分鐘,然后打開鍋蓋,往米上加入適量熱水,用筷子攪拌均勻,繼續(xù)蒸20分鐘?;?。蒸好的糯米放到一個干凈的盆里涼到溫?zé)幔ù蠹s35℃到40℃)。在涼米的時候乘空檔,在一個碗里用溫水(大約35℃)放入適量甜酒曲(2kg-2.5kg糯米用8g米酒曲,一般包裝的甜酒曲每袋可以做7-8斤米),用消過毒的筷子攪拌讓酒曲泄開,讓其提前繁殖。等到糯米涼到大約35℃-40℃時,把泄好的甜酒曲混入到糯米里,攪拌均勻。然后把米分裝到不同的容器里,大約裝容器的三分之二,給發(fā)酵留出足夠用的空間,在米上用筷子扎上幾個孔洞,便于發(fā)酵出的米酒從孔洞溢出來。最后容器蓋上蓋子,最好再用塑料薄膜保包住蓋子,用繩子系緊,密封嚴(yán)實。然后把裝好的容器放到室溫即可,夏天一般3-4天就可以食用,冬季需要時間略長7-8天。放到室溫20℃-35℃的情況下最好,假如是透明的玻璃容器,我們可以看到米酒慢慢地從米粒中滲出,一天比一天多,空氣中也會飄來酒香。

注意事項。

(1)把糯米浸泡是為了讓糯米吸入足夠的水,是為了讓糯米松軟,便于蒸熟,提前把甜酒曲用水泄開是因為發(fā)酵也需要水。(2)醪糟整個制作過程中要注意干凈衛(wèi)生,容器不能沾上生水和油,否則會發(fā)霉。要先把蒸米飯的鍋、籠布,鏟米飯的鏟子、放置酒曲的碗、攪拌用的筷子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈、消毒、擦干,還要把自己的手洗凈擦干。(3)拌甜酒曲一定要在糯米涼透至35℃以后。糯米溫度太高會把酵母菌殺死。結(jié)果可能酸臭或者不發(fā)酵。糯米溫度太低也不行,低于20℃酒曲不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要把容器密閉嚴(yán)實。否則會又酸又澀。(4)發(fā)酵時間不能過長,發(fā)酵過度,糯米就會變空,產(chǎn)生的水也多,酒味會過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,醪糟甜味就不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,水不能放得太多,100ml左右化開酒曲為宜,否則水太多的話,最后糯米是空的,也不成塊,容易一煮就散開。

醪糟的制作原理

甜酒曲所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。我們選用糯米是因為糯米的粘度比一般大米要高, 糯米的主要成分是淀粉,淀粉是由很多葡萄糖分子結(jié)合而聚合的大分子化合物,也就是糯米糖分比較高,發(fā)酵的效果好。醪糟的制作原理主要是利用甜酒曲中根霉極強的糖化性能,是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系,通過糖化作用,將大分子淀粉分解成小分子葡萄糖,葡萄糖然后被酵母菌分解發(fā)酵。而酒釀的過程實際就是酵母菌在有水和合適的溫度和濕度情況下,把糖分分解的過程。當(dāng)酵母菌被溶化在溫水里時,它們的休眠狀態(tài)就會被打破,也就是被激活了,把它倒在糯米里后,維持一個合適的溫度和濕度,酵母菌就開始慢慢生長了,而它們生長所需要的養(yǎng)分就是糖分、水和氧氣,糯米中的被根霉分解出的糖分被酵母菌中的生物酶所分解,酵母菌也在慢慢長大,當(dāng)它們長大的時候,會產(chǎn)生出一部分二氧化碳(CO2)和低濃度的酒精 (也就是乙醇)。慢慢時間長了還會通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用,這就是我們做的醪糟打開后會有氣體,而且口感有點酸的原因,所以我們食用時加點糖或者湯圓之類的甜品口感會更好,因為酸性物質(zhì)跟我們的胃液環(huán)境一致,所以易于消化吸收。

醪糟的整個制作過程,其實就是酒曲中的糖化酶首先酶解糯米中的淀粉產(chǎn)生葡萄糖,然后酵母菌的生長繁殖利用葡萄糖和水,并且產(chǎn)生乙醇和CO2。即葡萄糖在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳的過程,酵母菌在無氧呼吸的狀態(tài)下才能夠產(chǎn)生酒精,而有氧呼吸可以產(chǎn)生更多乳酸。C6H12O6葡萄糖——2C2H5OH乙醇+2CO2+能量。endprint

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