吳函+陳波

摘要：偶氮甲酰胺近年來(lái)受到關(guān)注，因其可同時(shí)被用作為食品添加劑和工業(yè)用品，引發(fā)民眾對(duì)面包等小麥制品的擔(dān)憂。本文對(duì)偶氮甲酰胺的理化性質(zhì)、用途、代謝及與其對(duì)人體的健康影響進(jìn)行了文獻(xiàn)綜述，并深入探討了偶氮甲酰胺對(duì)人體健康造成影響的可能性，評(píng)估其安全性。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；偶氮甲酰胺；聯(lián)二脲；氨基脲；氨基甲酸乙酯；健康

中圖分類號(hào)：TS201.6；TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Effects of azodicarbonamide on human health

WU Han， CHEN Bo

Key Laboratory of Public Health Safety of Ministry of Education， Collaborative Innovation Center of Social Risks Governance in Health， School of Public Health， Fudan University， Shanghai， 200032， China

Abstract： Azodicarbonamide （ADA） is a man-made chemical being used as both food additive and industrial products ， and has caused public worries about wheat products as bread in recent years. In this article， in order to assess the potential risk of ADA on human health， we reviewed literature on the physical and chemical properties of ADA， as well as its application in human life， its metabolism and its reported health effects on human.

Keywords： food additive；azodicarbonamide； biurea； semicarbazide； Ethyl carbonate；health

《漢書(shū)》有言，“民以食為天”，現(xiàn)代生活中人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食物的品質(zhì)和安全，而食品添加劑的使用則在其中起著重要作用，一方面恰當(dāng)使用有助于改善食物品質(zhì)，另一方面不恰當(dāng)使用則可能帶來(lái)安全隱患。最近幾年，“偶氮甲酰胺”的安全性引起人們的熱議。此話題最初引起公眾的關(guān)注是在2014年2月，美國(guó)有線電視新聞網(wǎng) （Cable News Network，CNN）報(bào)道賽百味（Subway）公司承認(rèn)其在北美地區(qū)出售的面包中含有偶氮甲酰胺。后者既是一種食品添加劑又是一種工業(yè)用品，在工業(yè)上可用于橡膠和塑料的生產(chǎn)，某些媒體因此將添加了偶氮甲酰胺的面包解讀為“鞋底面包”。研究發(fā)現(xiàn)，偶氮甲酰胺及其部分代謝產(chǎn)物對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有一定的毒性作用[1-2]，生產(chǎn)制作偶氮甲酰胺的職業(yè)人群暴露于偶氮甲酰胺會(huì)引起呼吸系統(tǒng)癥狀、皮炎和哮喘[3-5]。因此，偶氮甲酰胺作為一種食品添加劑的安全性也引起了民眾的廣泛擔(dān)憂。本文對(duì)偶氮甲酰胺的理化性質(zhì)、用途、代謝及與其對(duì)人體的健康影響進(jìn)行綜述，探討偶氮甲酰胺對(duì)健康造成影響的可能性，評(píng)估其安全性。

1.偶氮甲酰胺的理化性質(zhì)

偶氮甲酰胺，又名偶氮二甲酰胺或二氮烯二羧酸酰胺，英文名為azodicarbonamide，簡(jiǎn)稱ADA，分子式為C2H4N4O2，摩爾質(zhì)量為116.08 g.mol?1，相對(duì)密度為1.65，是一種人工合成的化學(xué)物質(zhì)，在室溫下偶氮二甲酰胺為黃色至橙紅色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，分解溫度約為180℃；偶氮甲酰胺微溶于熱水，不溶于大多數(shù)的有機(jī)溶劑，但溶于N-N二甲基甲酰胺和二甲基亞砜；受熱易分解，分解產(chǎn)物主要為N2、CO和聯(lián)二脲等 [6]。

2.偶氮甲酰胺的主要用途

2.1工業(yè)用途

偶氮甲酰胺是一種工業(yè)用品，在橡膠和塑料生產(chǎn)中作為發(fā)泡劑，被廣泛用于聚氯乙烯、聚乙烯和聚丙烯等多種合成材料，偶氮甲酰胺在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中可以產(chǎn)生很多微小的氣泡，使物質(zhì)呈現(xiàn)一種泡沫化的狀態(tài)，從而增加產(chǎn)品的彈性和強(qiáng)度 [7]，因此可用于制作橡膠鞋底、人造革以及瑜伽墊等。

2.2食品工業(yè)

1956年，一家位于新澤西名為Wallace & Tiernan的公司發(fā)現(xiàn)，偶氮甲酰胺可以使面粉在不用長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的情況下成熟，隨后，在1962年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food And Drug Administration，F(xiàn)DA）批準(zhǔn)將偶氮甲酰胺作為食品添加劑，至今已經(jīng)有55年的使用歷史。偶氮甲酰胺作為一種食品添加劑，與面粉混合成面團(tuán)時(shí)，會(huì)釋放出活性氧，該活性氧可以將面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基氧化成二硫鍵 [8]，二硫鍵可以使蛋白質(zhì)之間結(jié)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加食品的彈性和韌性。因此，偶氮甲酰胺在面粉加工行業(yè)中可被用作為面粉的增筋劑。另外，有研究顯示，在面粉中添加10 ppm（10 mg/kg）的偶氮甲酰胺，偶氮甲酰胺不會(huì)破壞面粉中的維生素B1、維生素B2和煙酸 [9]；還有研究顯示，在面粉中加入偶氮甲酰胺不會(huì)破壞面筋中的氨基酸[10]

3.偶氮甲酰胺的代謝途徑

偶氮甲酰胺與濕面粉作用時(shí)，通過(guò)將面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基氧化成二硫鍵而快速且完全地轉(zhuǎn)化為聯(lián)二脲[8]。聯(lián)二脲與氨基脲結(jié)構(gòu)相近， 在干熱或酸性條件下聯(lián)二脲極易轉(zhuǎn)化為氨基脲[11]。JOINER等 [12]發(fā)現(xiàn)，偶氮甲酰胺在干燥的面粉中很穩(wěn)定，但在與水作用時(shí)，偶氮甲酰胺會(huì)轉(zhuǎn)化成聯(lián)二脲，在室溫下，當(dāng)面團(tuán)與水作用40分鐘后，在面團(tuán)中未檢測(cè)到偶氮甲酰胺（檢出限為0.1 mg/kg）。聯(lián)二脲在高溫的環(huán)境下可以繼續(xù)分解為氨基脲[13]，而偶氮甲酰胺在高溫?zé)峤獾臈l件下也能直接產(chǎn)生氨基脲[14]，前者在高溫高濕的環(huán)境下和后者在高溫干燥條件下分解形成的氨基脲在量上相近[13] 。此外，STADLER等 [15]也發(fā)現(xiàn)，聯(lián)二脲通過(guò)高溫?zé)峤馍砂被宓牧俊?.01%，絕大多數(shù)聯(lián)二脲并未轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?。氨基甲酸乙酯是偶氮甲酰胺的另一種代謝物，但其形成機(jī)制尚未被闡明，有研究認(rèn)為偶氮甲酰胺與乙醇作用可以產(chǎn)生氨基甲酸乙酯 [16]，也有研究認(rèn)為氨基甲酸乙酯的增加量通常與面包的烤制的程度[17]，所采用的酵母菌的種類、用量和發(fā)酵時(shí)間等[18]有關(guān)。Ca?as等[18]發(fā)現(xiàn)面粉中添加45 mg/kg的偶氮甲酰胺，烤面包中氨基甲酸乙酯的增加量為1-3 ?g/kg。目前，關(guān)于偶氮甲酰對(duì)人體健康危害的討論也主要集中在偶氮甲酰胺和上述三種代謝產(chǎn)物。endprint

4. 偶氮甲酰胺及其代謝產(chǎn)物的健康危害

4.1 偶氮甲酰胺的健康危害

4.1.1細(xì)胞實(shí)驗(yàn)

TASSIQNON 等[[19]在2001年發(fā)表的報(bào)告中稱，在一項(xiàng)體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中，將人類 CD4+T細(xì)胞置于含偶氮甲酰胺的培養(yǎng)基上培養(yǎng)72小時(shí)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺可以通過(guò)抑制細(xì)胞內(nèi)的鈣動(dòng)員從而抑制人類 CD4+T細(xì)胞的轉(zhuǎn)化和增殖，并且兩者具有劑量反應(yīng)關(guān)系。目前的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)尚無(wú)法說(shuō)明偶氮甲酰胺對(duì)人體細(xì)胞有致突變性。

4.1.2 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

在大多數(shù)的相關(guān)研究[20]中，大鼠和小鼠吸入偶氮甲酰胺時(shí)的最低無(wú)作用劑量水平是200 mg/m3；雄性（90天研究）和雌性大鼠（1代研究）通過(guò)每日口服攝入偶氮甲酰胺的最低無(wú)作用劑量水平分別為500 mg/kg和300 mg/kg。

4.1.2.1急性動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

MEDINSKY等[21]給大鼠和小鼠持續(xù)吸入干性氣溶膠的偶氮甲酰胺，濃度最高至200 mg/m3，每日吸入6小時(shí)，每周5天，持續(xù)兩周，其結(jié)果未觀察到血膽堿酯酶、高鐵血紅蛋白改變以及宏觀或微觀的病理學(xué)改變； 然而，另有報(bào)告稱 [1]，在用玉米油灌喂小鼠的實(shí)驗(yàn)中，偶氮甲酰胺的每日灌喂量達(dá)到1250 mg/kg，每周5天，持續(xù)兩周，小鼠出現(xiàn)死亡，并且可在腎小管中觀察到腎盂腎炎，在腎小管和膀胱上均可見(jiàn)結(jié)晶沉淀。 BOMHARD 等 [20] [22]發(fā)現(xiàn)，在兩只新西蘭白兔的耳朵上涂抹50mg或500mg的偶氮甲酰胺，在七天的觀察期內(nèi)并未觀察到皮膚受到影響；研究者還發(fā)現(xiàn)，在新西蘭白兔的結(jié)膜囊中放入50mg的偶氮甲酰胺，同樣觀察了7天，白兔的結(jié)膜出現(xiàn)紅腫，但在7天內(nèi)可逆，并且未對(duì)角膜造成影響，研究表明偶氮甲酰胺不應(yīng)被視為皮膚和眼睛的刺激物。

4.1.2.2亞急性毒性實(shí)驗(yàn)

MEDINSKY等[21]給大鼠和小鼠持續(xù)吸入干性氣溶膠的偶氮甲酰胺，濃度最高至200 mg/m3，每日吸入6小時(shí)，每周5天，持續(xù)13周時(shí)，未觀察到大鼠和小鼠出現(xiàn)有意義的毒理學(xué)改變，也未觀察到大鼠和小鼠的生殖器官出現(xiàn)重量和組織學(xué)改變。用玉米油灌喂小鼠時(shí)，雄性小鼠每日攝入偶氮甲酰胺的最高劑量達(dá)1250 mg/kg，雌性小鼠最高劑量達(dá)2500 mg/kg，每周5天，持續(xù)13周，實(shí)驗(yàn)結(jié)果未觀察到小鼠死亡和組織學(xué)病理異常[1]。ROBERT 等[23]發(fā)現(xiàn)，兩組雄性豚鼠暴露在霧化的偶氮甲酰胺中，濃度為最高至200 mg/m3，每日吸入六小時(shí)，每周5天，持續(xù)4周，實(shí)驗(yàn)結(jié)果未觀察到豚鼠出現(xiàn)陽(yáng)性的皮膚反應(yīng)、體重和組織病理學(xué)變化，也無(wú)特異或非特異性的氣道致敏反應(yīng)，研究得出結(jié)論是偶氮甲酰胺在不與蛋白質(zhì)單獨(dú)結(jié)合，單獨(dú)作用于豚鼠時(shí)不是一種肺部的刺激物。

4.1.2慢性毒性試驗(yàn)

OSER 等[24]發(fā)現(xiàn)，讓大鼠攝入含偶氮甲酰胺的面包（100 mg/kg），經(jīng)過(guò)三代研究，偶氮甲酰胺對(duì)每一代大鼠的哺乳期、發(fā)育和生殖都沒(méi)有影響。

4.1.3人群流行病學(xué)調(diào)查

目前關(guān)于偶氮甲酰胺對(duì)人體健康影響的流行病學(xué)調(diào)查全部來(lái)自于生產(chǎn)制作偶氮甲酰胺的職業(yè)人群，暴露方式為長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)暴露于高濃度的偶氮甲酰胺，觀察的效應(yīng)結(jié)局為呼吸系統(tǒng)癥狀、哮喘和皮炎。

WHITEHEAD 等 [3]發(fā)現(xiàn)，在一家使用偶氮甲酰胺作為發(fā)泡劑生產(chǎn)塑料模型的工廠，偶氮甲酰胺在作業(yè)環(huán)境空氣中的平均濃度為36.1 ?g/m3，工人出現(xiàn)的喘息、胸悶和慢性支氣管炎癥與在崗期間使用偶氮甲酰胺有強(qiáng)相關(guān)性。NAVA 等 [4]發(fā)現(xiàn)，一位患有職業(yè)性皮炎的患者，用偶氮甲酰胺做皮膚測(cè)試，結(jié)果為陽(yáng)性。另外，YATES等 [25]發(fā)現(xiàn)一名男性紡織工人因?yàn)榕宕髋菽加型舛姥?，在用偶氮甲酰胺做斑貼試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)凡士林的濃度為1%或5%時(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性。SLOVAK 等[5]在1980年開(kāi)展了一項(xiàng)問(wèn)卷調(diào)查，對(duì)職業(yè)性哮喘的患病率進(jìn)行了研究，該調(diào)查選擇了151名工人，他們?cè)谂嫉柞０返纳a(chǎn)過(guò)程中曾經(jīng)暴露于偶氮甲酰胺粉塵，工廠中偶氮甲酰胺粉塵的濃度水平（時(shí)間加權(quán)平均濃度）范圍為2～5 mg/m3；從問(wèn)卷調(diào)查和職業(yè)史中發(fā)現(xiàn)，28名工人被診斷的哮喘與偶氮甲酰胺的暴露明顯相關(guān)。在1977年的一項(xiàng)個(gè)案報(bào)道[26]顯示，在美國(guó)一家生產(chǎn)細(xì)粉的研磨加工廠中，工人在崗期間會(huì)吸入細(xì)小的偶氮甲酰胺粉末，其中有2名工人被診斷為職業(yè)性哮喘。在1985年的兩項(xiàng)個(gè)案報(bào)道中，MALO 和PINEAU 等 [27-28]對(duì)在同一塑料廠工作了大約4年的兩名工人進(jìn)行了調(diào)查，兩者在間歇性地接觸偶氮甲酰胺后，在工作期間出現(xiàn)了眼、鼻刺激癥狀，且在夜間出現(xiàn)了哮喘。在2004年的一項(xiàng)個(gè)案報(bào)道中，KIM 等[29]發(fā)現(xiàn)，一位韓國(guó)工人在一個(gè)生產(chǎn)偶氮甲酰胺的工廠工作7年后被診斷為因長(zhǎng)期接觸偶氮甲酰胺粉末而引起的職業(yè)性哮喘。

4.2偶氮甲酰胺代謝產(chǎn)物的健康危害

聯(lián)二脲，又名N，N'-二氨基甲酰肼，英文名為biurea，分子式為C2H6N4O2。MEWHINNEY等[30]報(bào)道偶氮甲酰胺進(jìn)入大鼠體內(nèi)，大量的偶氮甲酰胺不被胃腸道吸收，容易轉(zhuǎn)變?yōu)槁?lián)二脲，聯(lián)二脲化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)尿液和糞便可快速排出體外，因此聯(lián)二脲在機(jī)體的臟器不會(huì)富集。在一項(xiàng)體外試驗(yàn)中[10]，聯(lián)二脲不會(huì)被胃蛋白酶和胰蛋白酶破壞，因此證明聯(lián)二脲在消化道內(nèi)不會(huì)被分解。OSER等 [24]發(fā)現(xiàn)，在大鼠的飲食中加入最高至7500 mg/kg的聯(lián)二脲或者攝入由含有100 mg/kg偶氮甲酰胺的面粉制成的烤面包，持續(xù)兩年的觀察，實(shí)驗(yàn)結(jié)果未觀察到大鼠出現(xiàn)與上述處理相關(guān)的死亡或不良反應(yīng)。目前，尚未發(fā)現(xiàn)聯(lián)二脲對(duì)人體健康有危害。

氨基脲，又名氨基甲酰肼，英文名為semicarbazide，簡(jiǎn)稱SEM，分子式為CH5N3O，是肼的一種衍生物，可作為偶氮甲酰胺的反應(yīng)產(chǎn)物，也可作為食品添加劑作用過(guò)程中次氯酸鹽的反應(yīng)產(chǎn)物，此外，其通常被用作為違禁獸藥呋喃西林的殘留標(biāo)記。在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer， IARC）的致癌物分級(jí)中，氨基脲為3類，不明確是否對(duì)人類致癌。氨基脲在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中被懷疑具有致突變性和致癌性，但目前的研究并不一致，爭(zhēng)議較大[31-33] 。endprint

氨基甲酸乙酯，又稱烏拉坦或尿烷，英文名為Ethyl carbonate，分子式為C3H7NO2，因氨基甲酸乙酯具有致癌性，IARC在2007年將基甲酸乙酯列為2A類致癌物，對(duì)人很可能致癌。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織及世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives， JECFA）在2005年對(duì)氨基甲酸乙酯的危險(xiǎn)性進(jìn)行了評(píng)估，經(jīng)口服攝入氨基甲酸乙酯對(duì)嚙齒類動(dòng)物的急性毒性較低，LD5大約為2000 mg/kg；經(jīng)皮下或腹腔注射高劑量的氨基甲酸乙酯對(duì)小鼠具有遺傳毒性，單次或短期內(nèi)給予大鼠、小鼠和倉(cāng)鼠口服100–2000 mg/kg的氨基甲酸乙酯會(huì)誘發(fā)腫瘤；給非人類的靈長(zhǎng)類動(dòng)物每日口服250 mg/kg的氨基甲酸酯，持續(xù)5年，在長(zhǎng)達(dá)22年的觀察期內(nèi)，可以觀察到肺腺癌、肝血管肉瘤等。然而，當(dāng)將從食物中獲得的氨基甲酸乙酯的估計(jì)攝入量（每天15ng/kg）與從含酒精飲品中攝取的氨基甲酸乙酯的估計(jì)攝入量（每天80ng/kg），分別與導(dǎo)致雄性和雌性小鼠出現(xiàn)肺泡和細(xì)支氣管腫瘤所攝取的氨基甲酸乙酯量的95%置信區(qū)間下限值相比時(shí)（每天0.3mg/kg），由此產(chǎn)生的暴露范圍（MOE）分別為20000和3800；基于這些考慮，JECFA也指出人們不必那么關(guān)注經(jīng)食物（不包括酒精飲品）攝入的氨基甲酸乙酯的量[2]。

5.偶氮甲酰胺的全球管理措施

JECFA [34]在1966年也指出，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物經(jīng)口和呼吸道攝入偶氮甲酰胺的毒性較低，未發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺對(duì)人群和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性；聯(lián)二脲對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的毒性也很低，不存在致癌、致腫瘤和影響生殖的風(fēng)險(xiǎn)。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）在1985年將偶氮甲酰胺定義為“GRAS ”，英文全稱為“Generally Recognized As Safe”，即“一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)”，在食品中，如果添加劑量符合規(guī)定，未發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺會(huì)損害人體健康的科學(xué)依據(jù)[35]。

1999年世界衛(wèi)生組織（World Health Organization， WHO）的報(bào)告- [1]指出，聯(lián)二脲化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，且不被消化酶破壞，經(jīng)過(guò)尿液和糞便可快速排出體外，在體內(nèi)不會(huì)富集，目前，尚未發(fā)現(xiàn)聯(lián)二脲對(duì)人體健康有危害。

歐洲食品安全局（European Food Safety Authority， EFSA）在2005年的一篇報(bào)告[36]中指出，氨基脲在很高的劑量下對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有生殖發(fā)育毒性和弱致癌性，但面粉中氨基脲的量很少，且尚未發(fā)現(xiàn)食物中的氨基脲會(huì)損害人體的健康。

我國(guó)在綜合考慮了各個(gè)國(guó)際權(quán)威組織機(jī)構(gòu)的觀點(diǎn)，認(rèn)為在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過(guò)0.045g/kg，是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，無(wú)可非議，無(wú)違法和違規(guī)問(wèn)題[37]。

目前禁止在食物中添加偶氮甲酰胺的國(guó)家有歐盟、澳大利亞、英國(guó)、新加坡和日本等國(guó)。英國(guó)衛(wèi)生安全局（Health and Safety Executive ，HSE）將偶氮甲酰胺視為“致呼吸敏感物”，認(rèn)為其在工作場(chǎng)所的高濃度存在可能誘發(fā)哮喘，并且認(rèn)為含此物質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注R42標(biāo)簽，即“吸入可能造成敏感”。歐盟出于保護(hù)嬰兒健康的目的，在2005年進(jìn)一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用，比利時(shí)在2010年禁止在泡沫地墊中使用偶氮甲酰胺。而允許將偶氮甲酰胺作為安全的食品添加劑的國(guó)家有美國(guó)、韓國(guó)、巴西、加拿大和中國(guó)等；在所有允許使用偶氮甲酰胺的國(guó)家中，其各國(guó)規(guī)定的最大使用量的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)均相同。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA），規(guī)定在食物中的添加標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)0.045g/kg，使用的范圍是面粉漂白和面包烤制，并且規(guī)定，若食物中使用了偶氮甲酰胺，必須在食物配方中予以說(shuō)明 [35]。根據(jù)我國(guó)最新修訂版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的相關(guān)規(guī)定，偶氮甲酰胺是合法的食品添加劑，使用對(duì)象是小麥粉，最大使用量也為0.045 g/kg [38]。6討論

探討偶氮甲酰胺的人體安全性，需要考慮多種可能的應(yīng)用場(chǎng)景，并重點(diǎn)關(guān)注最常見(jiàn)的場(chǎng)景?；谌巳毫餍胁W(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)，職業(yè)人群高暴露于偶氮甲酰胺，需關(guān)注誘發(fā)哮喘和皮炎的可能。但是對(duì)于更廣大的民眾而言，則更關(guān)注偶氮甲酰胺作為食品添加劑可能帶來(lái)的健康危害，尤其考慮到小麥制品作為我國(guó)居民的常用主食，添加了偶氮甲酰胺的面包、饅頭、面條之類在每天大量進(jìn)食的條件下是否會(huì)存在健康隱患需經(jīng)過(guò)充分而細(xì)致的論證。

首先，從小麥制品的加工工藝上看，面包、面條等小麥制品在可食用前都需要加大量的水，而偶氮甲酰胺遇水可迅速且完全地轉(zhuǎn)化為聯(lián)二脲，面包等小麥制品本身在遇水后可能含有的偶氮甲酰胺數(shù)量極少；小麥制品中實(shí)際存在的偶氮甲酰胺相關(guān)代謝物是聯(lián)二脲，后者具有代謝惰性，在消化道內(nèi)不被破壞，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的毒性很低，不存在致癌風(fēng)險(xiǎn)，也不會(huì)導(dǎo)致腫瘤或影響生殖健康；另兩種偶氮甲酰胺相關(guān)代謝物氨基脲和氨基甲酸乙酯盡管毒性相對(duì)較大，但生成量很低，氨基脲作為聯(lián)二脲的高溫?zé)峤猱a(chǎn)物，比例不超過(guò)0.01%，氨基甲酸乙酯在面粉中因添加偶氮甲酰胺而生成的量也很少量（有研究報(bào)道45 mg/kg的偶氮甲酰胺只導(dǎo)致烤面包中氨基甲酸乙酯增加約1～3 ?g/kg），由于實(shí)際上偶氮甲酰胺在面粉中的使用量較低（國(guó)家規(guī)定不得超過(guò)45 mg/kg），因進(jìn)食使用了偶氮甲酰胺的小麥制品而帶來(lái)的氨基脲和氨基甲酸乙酯的暴露量在濃度上遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可觀察到不良反應(yīng)的最低劑量，因此通常無(wú)需擔(dān)心這兩種物質(zhì)的健康危害。

其次，從偶氮甲酰胺的使用歷史和文獻(xiàn)報(bào)道看，該物質(zhì)已經(jīng)在面粉上使用有超過(guò)50年的歷史，但迄今為止沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一例因進(jìn)食含有偶氮甲酰胺的面粉制品而導(dǎo)致健康受損的研究文獻(xiàn)或新聞報(bào)道。

再次，從偶氮甲酰胺及其相關(guān)代謝物毒性的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群流行病學(xué)資料來(lái)看，偶氮甲酰胺在出現(xiàn)動(dòng)物毒性時(shí)，染毒所需的口服劑量往往較高，最低無(wú)作用劑量在大鼠中為數(shù)百mg/kg，聯(lián)二脲的經(jīng)口和經(jīng)呼吸道毒性均極低，且在體內(nèi)不易蓄積，可迅速排泄；氨基脲和氨基甲酸乙酯雖分別被IARC分類為3類和2A類致癌物，但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)染毒所需的口服劑量也在數(shù)百mg/kg之間，這一劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)人體因進(jìn)食面粉制品而可能接觸到的劑量（最高至數(shù)個(gè)?g），從劑量反應(yīng)關(guān)系曲線上看，因進(jìn)食面粉制品而導(dǎo)致人體接觸偶氮甲酰胺后帶來(lái)的可能暴露（偶氮甲酰胺本身、聯(lián)二脲、氨基脲或者氨基甲酸乙酯）對(duì)人體造成健康危害在科學(xué)上缺乏證據(jù)。endprint

最后，從國(guó)際上的管理辦法上看，早在1966年JECFA已對(duì)偶氮甲酰胺進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)估，美國(guó)FDA在1985年將偶氮甲酰胺定位“一般認(rèn)為安全的物質(zhì)”，世界衛(wèi)生組織（WHO）1999的報(bào)告認(rèn)為聯(lián)二脲未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體健康有危害，歐洲食品安全局（EFSA）2005年的報(bào)告認(rèn)為偶氮甲酰胺的主要代謝產(chǎn)物聯(lián)二脲的微量次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物在面粉中極少，沒(méi)有對(duì)人體危害的證據(jù)，這些機(jī)構(gòu)和國(guó)家對(duì)偶氮甲酰胺的報(bào)道和評(píng)估基本基于本文討論部分的前三點(diǎn)論述，是具有科學(xué)依據(jù)的。

綜合上述，偶氮甲酰胺本身在職業(yè)生產(chǎn)環(huán)境下的高暴露可能造成人體哮喘和皮炎等不良反應(yīng)，但作為食品添加劑本身在合理使用的前提下（不超過(guò)國(guó)家規(guī)定的最大使用量）造成人體健康受損在科學(xué)上不具備合理性，民眾無(wú)需擔(dān)憂因進(jìn)食小麥、面粉制品而出現(xiàn)健康問(wèn)題。

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