王式玉

“職業(yè)導向”理念在西餐教學中的應用研究

王式玉

《西餐烹調工藝》課程教學的最終目的是培養(yǎng)酒店餐飲部門的高素質應用型人才。本文從職業(yè)導向理念的內涵出發(fā)，針對《西餐烹調工藝》教學中存在的問題，探索了職業(yè)導向理念在該門課程中的運用與實踐，并探討了職業(yè)導向理念在課程中的應用價值。

職業(yè)導向；西餐；教學方法

在現(xiàn)代的應用型教育教學活動中,職業(yè)導向式教學是高等院校常常采用的一種教學手段。尤其在現(xiàn)代應用型本科院?？焖侔l(fā)展的大環(huán)境下,開展以職業(yè)導向為基礎的課程改革是大勢所趨,也是應用型本科院校的一個上佳選擇。根據(jù)大多數(shù)使用此方法的院校反饋意見,這一教學方法對于學生更好地掌握職業(yè)技能、激發(fā)他們的學習興趣、促使其綜合職業(yè)能力的提升具有顯著的作用,能夠幫助學生有效地學以致用。特別是在一些注重技能培養(yǎng)的訓練的課程教學中，職業(yè)導向理念下的教學改革往往能收到事半功倍的效果。

一、何為“職業(yè)導向”理念

職業(yè)導向理念是一種教學模式，一般以學生的未來就業(yè)方向為目標,以職業(yè)能力為基礎,以其即將從事的職業(yè)崗位任務為教學內容，運用職業(yè)行為示范為引導的教學方法組織教學活動，以達到培養(yǎng)職業(yè)綜合素質較高的應用型人才的目的。

職業(yè)導向理念下的教學改革,是將純粹的“老師教”模式轉變?yōu)橐浴皩W生學”為核心的教學過程。構建以學生為主體的職業(yè)教學課堂觀，能使師生融入全新的課堂教學，為教師的教學活動提供更好的教學手段與方法，并為學生創(chuàng)造更加輕松的學習環(huán)境。

二、《西餐烹調工藝》教學中存在的問題

在大多數(shù)開設《西餐烹調工藝》的高校、高職和中職學校的烹飪、酒店管理等專業(yè)中，都普遍存在的問題是：教師教學知識陳舊，課堂教學僵化，很多教師依然采用傳統(tǒng)的教學方法，以理論教學為主，實踐教學部分與酒店實際生產(chǎn)情況嚴重脫節(jié)，學生很難學到有用的知識，同時在教學過程中不重視學生的學習效果，也缺乏檢測學習效果的有效手段。往往使得學生對《西餐烹調工藝》課程的學習無法取得較好的效果。在學生走上實習或工作崗位以后，仍需要從頭學起，無法迅速適應酒店的崗位工作要求。

三、職業(yè)導向理念在《西餐烹調工藝》課程中的實踐與探索

職業(yè)導向教學是指組織學生參與職業(yè)項目規(guī)劃設計、實施執(zhí)行、管理總結的全過程，在相關的職業(yè)活動參與過程中順利地完成相應的教學任務。在《西餐烹調工藝》的酒店專業(yè)課程中，如果采取純粹的理論講授方法，學生對于酒店廚房具體崗位的操作流程認知不會很清晰,對崗位所需要的技能也不能熟練地掌握和運用。然而在教學過程中，如果將學習與職業(yè)崗位工作統(tǒng)一起來，以“導”為主要的授課思路，運用“職業(yè)崗位項目導向”來引導學生的學習，對于學生完成學習任務、掌握實踐技能和運用知識解決實際問題都會起到至關重要的作用。在這一學習過程中，首先要求教師及學生對職業(yè)有充分的理解和認同，對職業(yè)的相關規(guī)范及要求能夠認知到位，以達到學生與職業(yè)崗位的情感共鳴。通過職業(yè)項目的設置，使學生能夠認識到學習酒店專業(yè)知識的價值，通過這些項目的實施來鍛煉學生的專業(yè)技能及綜合實踐能力。要完成《西餐烹調工藝》課程的教學目標，我們需要具體實踐如下:

（一）確定教學過程

與實習單位進行充分的溝通后，了解酒店行業(yè)對《西餐烹調工藝》課程的建議及對相關職業(yè)崗位人才的要求，合理安排教學任務及教學重點，按照“職業(yè)考察——職業(yè)規(guī)劃——職業(yè)項目制定——職業(yè)項目審核——職業(yè)項目運用與評估”的過程展開教學,引導學生在實施每一個步驟時積極鍛煉能并及時進行總結，使相應素質在社會實踐中能夠得以運用。

（二）確定職業(yè)崗位項目及任務

在教學過程中首先要做的工作就是根據(jù)酒店西餐廚房職業(yè)崗位的工作流程來設計相關的教學項目和任務。這些教學項目和任務必須圍繞教學目標，并且將教學內容蘊含在其中，充分結合酒店的實際工作要求，體現(xiàn)實用價值，能夠將課本上的理論知識點與現(xiàn)實酒店所需要的實踐技能有效地結合，同時可以要求學生進行一定的發(fā)揮和創(chuàng)新。根據(jù)具體的崗位任務來創(chuàng)設逼真的教學情境，提高學生學習的積極性，使學生更好地參與到項目和任務中來。

（三）學生分組，做好職業(yè)崗位項目準備工作

由任課老師根據(jù)班級人數(shù)及學生情況，安排學生自由組合分成若干小組。每組有一個小組長，為了確保各項職業(yè)崗位項目和任務的實施，要求各個小組由不同性別、不同性格、不同愛好的學生共同組成，以使內部成員之間能夠飾演不同的角色，如廚師長、切配領班、烹飪崗位等等，小組成員人數(shù)以4——6人最佳，保證每個項目與任務每位同學都有機會參與其中。小組分好后需填寫分組情況表，教師下發(fā)職業(yè)崗位項目任務書，學生根據(jù)任務要求，根據(jù)成員性格及特征對各個角色進行分工，由學生扮演職業(yè)中的不同角色，完成不同的任務，通過密切合作和角色互換等保證職業(yè)項目的操作和完成。

（四）實施職業(yè)導向教學過程

在每個小組的學生按《西餐烹調工藝》的課程要求完成職業(yè)崗位項目前，教師需要根據(jù)教材內容及職業(yè)崗位要求，向學生講解相關理論知識，幫助學生對職業(yè)崗位進行有效分析。講解時可采取案例教學等手段，使學生對于職業(yè)崗位工作流程盡量熟悉，并明確理解各職業(yè)崗位的項目實施目標，對于學生不理解的工作要求及規(guī)范要做重點講解。在實施過程中，從工作流程及規(guī)范要求到場景及情節(jié)設計，都要盡量貼近真實的工作情形，教師在這一過程中要充分發(fā)揮組織、監(jiān)督和引導作用，根據(jù)學生對于職業(yè)崗位項目的實施情況做及時的總結和指正，保證職業(yè)導向教學過程的順利實施。相關的實訓項目要安排在模擬前廳實訓室、模擬客房實訓室、模擬酒吧實訓室、模擬餐廳實訓室、模擬西餐廚房實訓室中進行，通過職業(yè)導向教學過程的實施培養(yǎng)學生的職業(yè)能力。

（五）對職業(yè)導向教學過程進行總結和評價

在每一個職業(yè)崗位項目完成之后，要帶領學生及時地進行總結，這是學生在學習階段應該養(yǎng)成的良好職業(yè)習慣。在本課程的實施過程中，可讓學生參與評價，由學生對自己的表現(xiàn)作自我評價，然后各個小組進行集體的總結和點評。教師在活動的最后要對整個職業(yè)崗位項目作全面總結，對于學生的創(chuàng)新之處做出明確肯定及表場，對實施過程中的不足要指正和提出改進方向。運用職業(yè)導向理念，《西餐烹調工藝》課程使學生能夠掌握酒店西餐廚房各崗位的工作流程及規(guī)范，學生希望上過該門課程后，可以參與到烹飪或酒店管理專業(yè)的畢業(yè)實習中，以檢驗這一教學理念的成果。在實踐的過程中，通過與實習酒店相關負責人的溝通，及時發(fā)現(xiàn)學生在實踐過程中存在的問題，以方便我們及時改進教學模式和方法，保證教學質量。

四、職業(yè)導向教學理念在《西餐烹調工藝》課程教學中的應用價值

職業(yè)導向教學理念將學校應用型教育與企業(yè)培養(yǎng)結合在一起，以教學指導實踐，以實踐檢驗教學。學校通過培養(yǎng)滿足企業(yè)需求的高素質應用型人才，實施定向辦學，并與企業(yè)共同對學生進行職業(yè)引導，共同實施職業(yè)活動項目及任務。而企業(yè)在安排學生實習時，對職業(yè)導向理念的教學成果即學生進行檢驗，通過為學生提供合適的職業(yè)崗位，安排專業(yè)技術水平較高的員工對學生的實習及工作進行具體操作指導，同時繼續(xù)引導學生實施職業(yè)規(guī)劃，以真正地實現(xiàn)校企合作辦學，進一步地完善對應用型人才的培養(yǎng)。

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[3]田潔，介元芬，李俊華，湯高奇.高職院校食品加工專業(yè)課程改革探索[J].飲料工業(yè)，2015，（12）.

王式玉，男，黃山學院旅游學院講師，研究方向：酒店管理。

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