劉 陽，王春立，曹培讓，李進(jìn)偉，劉元法(.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 4; .北京古船油脂有限責(zé)任公司，北京 00076)

油脂安全

7種食用植物油物性及氧化穩(wěn)定性評價

劉 陽1，王春立2，曹培讓1，李進(jìn)偉1，劉元法1
(1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122; 2.北京古船油脂有限責(zé)任公司，北京 100076)

對國內(nèi)7種食用植物油的脂肪酸組成、總酚、生育酚、植物甾醇、苯并(a)芘、黃曲霉毒素B1、3-氯丙醇酯含量、氧化穩(wěn)定性指數(shù)(OSI)等指標(biāo)進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明：這7種食用植物油不飽和脂肪酸含量均較高(78.29%～91.92%)，但不同油的脂肪酸組成比例各不相同，不飽和脂肪酸、其中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量最高的分別為菜籽油(91.92%)、油茶籽油(80.44%)和葵花籽油(61.18%)；微量活性成分中，菜籽油的總酚含量最高，為139.83 mg/kg；大豆油、菜籽油、玉米油中γ-生育酚含量較高，葵花籽油、米糠油中α-生育酚含量較高，大豆油生育酚含量最高，為1 129.21 mg/kg；不同油中植物甾醇均以β-谷甾醇為主，米糠油、玉米油中植物甾醇含量較高，分別為10 705.8 mg/kg和8 596.7 mg/kg；危害因子中，只有少數(shù)食用植物油檢出苯并(a)芘和黃曲霉毒素B1，且含量均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油中3-氯丙醇酯總量較低，均小于1.0 mg/kg；菜籽油、大豆油的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(OSI)較高，葵花籽油、油茶籽油的較低，且與總酚含量呈極顯著正相關(guān)。

食用植物油；理化性質(zhì)；微量成分；危害因子；氧化穩(wěn)定性

食用植物油是人體能量和脂肪酸攝入的重要來源，植物油中含有的脂溶性維生素、植物甾醇等微量活性成分，也是人們?nèi)粘Ｉ攀持械闹匾M成部分。油的品種與健康有密切的關(guān)系，不同油的脂肪酸組成、有益的脂肪伴隨物含量比例不同[1]。食用植物油的選擇在一定程度上影響到人體的營養(yǎng)平衡以及飲食安全，因此如何選購營養(yǎng)安全的食用植物油也成為備受廣大居民關(guān)注的問題之一。

目前，我國對食用油脂營養(yǎng)性的研究和認(rèn)識主要局限于脂肪酸層面，對脂肪伴隨物的營養(yǎng)性與功能性尚不夠重視[1]，對食用植物油中危害成分的研究以優(yōu)化完善分析檢測方法為主，系統(tǒng)性不強(qiáng)[2-3]。因此，本文以大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、米糠油、花生油、油茶籽油7種食用植物油為研究對象，從理化性質(zhì)、有益微量活性成分、危害因子、氧化穩(wěn)定性等多方面，進(jìn)行綜合全面地分析評價，為進(jìn)一步優(yōu)化國內(nèi)食用植物油的品質(zhì)鑒定、營養(yǎng)評價和安全發(fā)展提供依據(jù)，同時也為消費(fèi)者的膳食合理搭配提供參考，可根據(jù)自身需要，選用合適種類或微量成分強(qiáng)化的食用植物油來均衡不同脂肪酸、有益微量活性成分的攝入，以達(dá)到健康飲食、膳食平衡的作用。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

7種食用植物油(大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、米糠油、花生油、油茶籽油)，購于當(dāng)?shù)啬炒笮统?，生產(chǎn)日期均為購買時3個月內(nèi)，均為市場知名品牌。

脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品，沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，BSTFA+TMCS(99∶1)硅烷化試劑，5-α-膽甾烷醇標(biāo)準(zhǔn)品，苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma公司；BHA、BHT、TBHQ 標(biāo)準(zhǔn)品，德國Dr.Ehrenstorfer公司；生育酚標(biāo)準(zhǔn)品(含有α-、β-、γ-、δ-生育酚4種類型，純度gt;95%)，瑞士Roche公司；黃曲霉毒素B1酶聯(lián)免疫快速測試盒，德國拜發(fā)公司；正己烷、異丙醇、甲醇、乙腈等，色譜純；其余試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Rancimat 743型油脂氧化穩(wěn)定性測定儀，瑞士萬通公司；Diol-SPE固相萃取小柱(500 mg，6 mL)，美國賽芬公司；Agilent 7820A氣相色譜儀，美國Agilent公司；Waters e2695高效液相色譜儀，美國Waters公司；Trace GC Ultra氣相色譜儀、ISQ質(zhì)譜檢測儀，美國Thermo公司；M5酶標(biāo)儀，美國Molecular Devices公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酸值和過氧化值的測定

酸值按GB/T 5530—2005測定，過氧化值按GB/T 5538—2005測定。

1.2.2 脂肪酸組成的測定

脂肪酸組成參照GB/T 17377—2008方法，采用三氟化硼法甲酯化后，使用Agilent 7820A氣相色譜儀進(jìn)行分析。

1.2.3 總酚含量的測定

參照Franco等[4]的方法，使用Diol二醇基固相萃取小柱進(jìn)行前處理，用福林酚法顯色進(jìn)行多酚含量的測定，用沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，測定并計(jì)算油樣中的總酚含量，以沒食子酸當(dāng)量GAE表示。

1.2.4 生育酚含量的測定

生育酚含量參照GB/T 26635—2011方法，使用高效液相色譜熒光檢測器進(jìn)行檢測。

1.2.5 植物甾醇含量的測定

參照朱晉萱等[5]的方法將樣品皂化以及硅烷化處理，制備物以Trace GC Ultra氣相色譜儀、ISQ質(zhì)譜檢測儀測定食用植物油中的甾醇含量。

1.2.6 苯并(a)芘含量的測定

苯并(a)芘含量參照GB/T 22509—2008方法進(jìn)行測定。

1.2.7 黃曲霉毒素B1含量的測定

通過酶聯(lián)免疫反應(yīng)，使用黃曲霉毒素B1酶聯(lián)免疫快速測試盒，嚴(yán)格按測試盒使用說明書操作，測定黃曲霉毒素B1含量。

1.2.8 3-氯丙醇酯含量的測定

參照AOCS Cd 29-13方法用GC-MS測定 3-氯丙醇酯含量。

1.2.9 抗氧化劑含量的測定

參照AOAC 983.15-2002方法，使用高效液相色譜儀測定TBHQ、BHA、BHT的含量。

1.2.10 氧化穩(wěn)定性指數(shù)(OSI值)的測定

參照GB/T 21121—2007，用Rancimat 743型油脂氧化穩(wěn)定性測定儀測定110℃下不同食用植物油的OSI值。

1.2.11 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 基本理化指標(biāo)

2.1.1 酸值和過氧化值(見表1)

表1 不同食用植物油的酸值和過氧化值

由表1可知，7種食用植物油的酸值(KOH)為0.066～0.689 mg/g，過氧化值為0.411～3.302 mmol/kg，7種食用植物油的酸值和過氧化值均符合對應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)中一級油的標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明，所購油樣均為新鮮食用植物油，可用來進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)分析檢測。

2.1.2 脂肪酸組成

采用氣相色譜法對不同食用植物油的脂肪酸組成進(jìn)行測定分析，確定7種食用植物油的主要脂肪酸組成及含量，結(jié)果見表2。

表2 不同食用植物油的主要脂肪酸組成及含量 %

由表2可知，不同種類食用植物油脂肪酸組成均以棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)為主，其不飽和脂肪酸(UFA)含量均較高，為78.29%～91.92%，但飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)的組成比例各不相同。菜籽油中UFA含量最高，為91.92%，油茶籽油中MUFA含量最高，為80.44%，而葵花籽油中PUFA含量最高，為61.18%?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》建議食用油脂肪酸比例模式為SFA與MUFA、PUFA比例為1∶1∶1[6],從脂肪酸組成來看，花生油和米糠油的脂肪酸組成更接近該比例。α-亞麻酸(n-3 C18∶3)有益于預(yù)防和治療癌癥、心腦血管病、糖尿病、老年癡呆癥等疾病[7]。菜籽油和大豆油中α-亞麻酸的含量較高，分別為8.36%和5.99%，按日均攝入25～30 g食用植物油計(jì)，這兩種食用植物油可以較好地滿足《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中對α-亞麻酸1 600～1 800 mg的攝入推薦量。所測樣品中不同食用植物油反式油酸C18∶1(T)含量均較低，小于0.3%，正常飲食的前提下，攝入食用植物油帶入體內(nèi)的反式脂肪酸的量均不會超過國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以及最新膳食指南的限量要求。

2.2 有益微量活性成分

2.2.1 總酚含量(見圖1)

注：1.大豆油；2.菜籽油；3.玉米油；4.葵花籽油；5.米糠油；6.花生油；7.油茶籽油。下同。

圖1不同食用植物油的總酚含量

酚類化合物具有抗氧化作用，具有保護(hù)心臟、降低心血管疾病風(fēng)險、抗癌等生物學(xué)活性[8]。由圖1可知，7種食用植物油的總酚含量介于12.88～139.83 mg/kg，其中菜籽油總酚含量最高，為139.83 mg/kg。大豆油、花生油中總酚含量較高，而玉米油、葵花籽油、油茶籽油中總酚含量較低，僅為12.88～17.31 mg/kg。食用植物油加工過程中，多酚受到高溫等處理影響，損失較多，但菜籽油富含大量的菜籽多酚[9]，依舊保持較高的含量。

2.2.2 生育酚含量(見圖2)

生育酚具有很好的抗氧化性，有4種單體，抗氧化能力的大小分別為δ-生育酚gt;γ-生育酚gt;β-生育酚gt;α-生育酚[10]。由圖2可知，不同食用植物油生育酚含量介于265.41～1 129.21 mg/kg，以α-生育酚和γ-生育酚為主。大豆油、菜籽油、玉米油主要以γ-生育酚為主；葵花籽油、米糠油主要以α-生育酚為主。大豆油生育酚含量最高，為1 129.21 mg/kg，其中γ-生育酚含量約為758.66 mg/kg。

圖2 不同食用植物油的生育酚含量

2.2.3 主要植物甾醇含量(見圖3)

植物甾醇具有降低膽固醇、降低心臟病發(fā)生率、抗癌等生理功能，食用植物油及含油食品是人體攝入植物甾醇的主要來源[11]。由圖3可知，7種食用植物油中，主要含有β-谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇，其中β-谷甾醇含量最高。由于不同油料作物所屬的植物種屬不同，甾醇單體的差異較大。米糠油、玉米油中植物甾醇含量較高，分別為10 705.8 mg/kg和8 596.7 mg/kg。菜籽油含有其標(biāo)志性甾醇——菜籽甾醇，含量約為432.5 mg/kg。

2.3 危害因子

2.3.1 苯并(a)芘和黃曲霉毒素B1含量(見表3)

表3 不同食用植物油的苯并(a)芘和黃曲霉毒素B1含量 μg/kg

苯并(a)芘是一種常見的高活性間接致癌物。食用植物油中苯并(a)芘的來源主要包括原料污染、高溫浸出和高溫焙炒[12]。由表3可知，所測樣品只有花生油和玉米油中檢測出了極少量苯并芘，分別為3.8 μg/kg和2.0 μg/kg，可能與原料高溫處理等原因有關(guān)，但都遠(yuǎn)低于國標(biāo)規(guī)定的10 μg/kg。

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的真菌毒素，存在于霉變的糧食、油料及其制品中，以B1、B2、G1、G2、M1、M2為主。在生長、收獲和儲存過程中易受到黃曲霉毒素天然污染的食品中，黃曲霉毒素B1(AFB1)最多且致癌性和毒性也最強(qiáng)[2]，故食品衛(wèi)生監(jiān)督常以AFB1含量作為黃曲霉毒素的污染指標(biāo)。由表3可知，所測樣品中玉米油、花生油中AFB1含量均小于2 μg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)規(guī)定玉米油≤10 μg/kg，花生油≤20 μg/kg，其他食用植物油均未檢出AFB1。

2.3.2 3-氯丙醇酯總量(見圖4)

圖4 不同食用植物油的3-氯丙醇酯總量

脂肪酸氯丙醇酯的污染是近年來國際上新出現(xiàn)的熱點(diǎn)食品安全問題之一，尤其是3-氯丙醇酯污染問題更為突出。研究表明，食用植物油中3-氯丙醇酯主要形成于精煉過程，而未精煉的食用植物油幾乎不含3-氯丙醇酯[13]。由圖4可知，7種食用植物油中3-氯丙醇酯總量均小于6 mg/kg，其中3-氯丙醇酯總量較高的是米糠油和油茶籽油，其次是玉米油，而大豆油、花生油、葵花籽油和菜籽油中3-氯丙醇酯總量均較低，與盧躍鵬等[14]的研究結(jié)果一致。因此，建議適度優(yōu)化食用油脂加工工藝，在不影響油品質(zhì)量的前提下，降低或者控制食用油中3-氯丙醇酯等的形成風(fēng)險，保障食品安全。

2.4 抗氧化指標(biāo)

2.4.1 抗氧化劑含量(見表4)

抗氧化劑是一類食品添加劑，可防止和延緩食品的氧化而在油脂中添加?，F(xiàn)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用植物油中單種或者多種抗氧化劑共同使用的限量標(biāo)準(zhǔn)。由表4可知，對食用植物油中常用的人工合成抗氧化劑TBHQ、BHA、BHT含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示所測樣品中只有菜籽油和大豆油檢出添加TBHQ，含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014所允許的最大添加量200 mg/kg。

表4 不同食用植物油的抗氧化劑含量 mg/kg

2.4.2 氧化穩(wěn)定性指數(shù)(見圖5)

圖5 不同食用植物油的氧化穩(wěn)定性指數(shù)

由于不同種類食用植物油添加的抗氧化劑含量不同，不同種類食用植物油的微量成分含量也不同，因此采用Rancimat油脂氧化穩(wěn)定性測定儀測定110℃下的OSI值來表征其綜合氧化穩(wěn)定性。由圖5可知，菜籽油的OSI值最高，為17.24 h，大豆油其次，為11.90 h，可能是由于菜籽油和大豆油中添加了少量抗氧化劑，同時菜籽油富含菜籽多酚。油茶籽油和葵花籽油OSI值較小，分別為5.42 h和4.47 h，可能是由于其UFA含量較高，同時未添加人工合成抗氧化劑，有益微量活性成分如生育酚、甾醇含量也相對較低，因此氧化穩(wěn)定性相對較差。

2.4.3 氧化穩(wěn)定性與微量活性成分的相關(guān)性分析

油脂的氧化穩(wěn)定性與油脂中的脂肪酸組成、抗氧化劑、微量成分如多酚、生育酚、植物甾醇等多種因素密切相關(guān)。對不同食用植物油的OSI值與其脂肪酸組成以及微量成分含量進(jìn)行SPSS的Pearson雙變量相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。

表5 OSI值與脂肪酸組成及微量成分含量的相關(guān)性

由表5可知，總酚含量與OSI值呈極顯著正相關(guān)性(Plt;0.01)，相關(guān)系數(shù)是0.912，而OSI值與脂肪酸組成的相關(guān)性在所有樣品不飽和脂肪酸含量均很高的前提下表現(xiàn)得并不顯著。由此可見，在食用植物油中不飽和脂肪酸含量均較高(78.29%～91.92%)的前提下，總酚含量包括內(nèi)源性酚類抗氧化活性化合物以及外源性抗氧化劑總量對食用植物油氧化穩(wěn)定性的影響更為突出，生育酚、植物甾醇等微量活性成分對食用植物油的氧化穩(wěn)定性也起了一定作用，與Ceci等[15]的研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

對7種食用植物油分別從理化性質(zhì)、有益微量活性成分、危害因子、氧化穩(wěn)定性等多方面進(jìn)行綜合分析測定。結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)所測的不同種類的食用植物油樣品在不同指標(biāo)中各表現(xiàn)出一定的優(yōu)勢和劣勢。不同食用植物油不飽和脂肪酸含量均較高，但脂肪酸組成比例各不相同，油茶籽油單不飽和脂肪酸含量最高，葵花籽油多不飽和脂肪酸含量最高，菜籽油不飽和脂肪酸含量最高；菜籽油、大豆油、花生油的總酚含量較高；食用植物油中生育酚以α-生育酚和γ-生育酚為主，大豆油、菜籽油、玉米油中γ-生酚育含量較高，葵花籽油、米糠油中α-生酚育含量較高，大豆油、玉米油中總生育酚含量較高；食用植物油中甾醇均以β-谷甾醇為最主，米糠油、玉米油中植物甾醇含量較高；危害因子中只有少數(shù)食用植物油中檢出苯并(a)芘和黃曲霉毒素B1，且含量均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油3-氯丙醇酯總量較低；菜籽油、大豆油的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(OSI)較高，葵花籽油、油茶籽油的較低，且與總酚含量呈極顯著正相關(guān)。

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Physicochemicalpropertiesandoxidativestabilityevaluationofsevenkindsofediblevegetableoils

LIU Yang1, WANG Chunli2, CAO Peirang1, LI Jinwei1, LIU Yuanfa1
(1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China; 2. Beijing Guchuan Edible Oil Co., Ltd., Beijing 100076，China)

The fatty acid composition, contents of polyphenols, tocopherols, phytosterols, benzo(a) pyrene, aflatoxin B1, 3-MCPD ester, and oxidative stability (OSI) of seven kinds of edible vegetable oils were determined and analyzed. The results showed that the contents of unsaturated fatty acids of seven kinds of edible vegetable oils were all relatively high (78.29% - 91.92%), but the fatty acid compositions were different among different oils. The oil-tea camellia seed oil, sunflower seed oil and rapeseed oil had the highest contents of monounsaturated fatty acid (80.44%), polyunsaturated fatty acid (61.18%) and unsaturated fatty acid (91.92%) respectively. The content of total polyphenols was the highest in rapeseed oil, reaching 139.83 mg/kg. The content ofγ-tocopherol was relatively high in soybean oil, rapeseed oil and corn oil, andα-tocopherol was relatively high in sunflower seed oil and rice bran oil. Total tocopherols content was the highest in soybean oil (1 129.21 mg/kg). The main phytosterols composition wasβ- sitosterol and the contents of phytosterols were relatively high in rice bran oil (10 705.8 mg/kg) and corn oil (8 596.7 mg/kg). Benzo(a)pyrene and aflatoxin B1were detected from few edible vegetable oils and the contents were all lower than the national standards. The total contents of 3-MCPD esters were low in rapeseed oil, sunflower seed oil, soybean oil and peanut oil (lower than 1.0 mg/kg). The oxidative stability index(OSI) results were higher for rapeseed oil and soybean oil and lower for sunflower seed oil and oil-tea camellia seed oil, which was extremely, significantly and positively related to the total polyphenols content.

edible vegetable oil; physicochemical property; minor component; hazard factor; oxidation stability

2017-01-16；

2017-06-17

國家自然科學(xué)基金(31571878)；國家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目(2016YFD0401404)；蘇北科技專項(xiàng)(BN2016137)

劉 陽(1992),男，碩士研究生，研究方向?yàn)橛椭爸参锏鞍坠こ?E-mail)liuyangjndx@163.com。

劉元法，教授，博士(E-mail)foodscilyf@163.com。

TS225.1;TQ646

A

1003-7969(2017)10-0063-06