鄭玉忠，董婷霞，陳嘉倫，侴紀堯，李 耿，賴小平，詹華強#

(1.香港科技大學中藥研發(fā)中心，香港000000； 2.韓山師范學院食品工程與生物科技學院，廣東 潮州 521041； 3.廣州中醫(yī)藥大學中藥學院，廣東 廣州 510006)

·本期特稿·

48批燕窩的亞硝酸鹽含量測定及浸泡和燉煮對燕窩中亞硝酸鹽含量的影響Δ

鄭玉忠1,2*，董婷霞1，陳嘉倫1，侴紀堯1，李 耿3，賴小平3，詹華強1#

(1.香港科技大學中藥研發(fā)中心，香港000000； 2.韓山師范學院食品工程與生物科技學院，廣東 潮州 521041； 3.廣州中醫(yī)藥大學中藥學院，廣東 廣州 510006)

目的：測定從香港市場上隨機采購的來自18個產(chǎn)地的48批燕窩(含白燕、黃燕和血燕)中亞硝酸鹽的含量，并探討浸泡和燉煮等處理方法對燕窩中亞硝酸鹽含量的影響。方法：亞硝酸鹽的含量按照國家標準(GB 5009.33—2016)，采用柱后還原和衍生化+離子色譜法進行測定，檢測波長為532 nm。測定的樣本包括燕窩原材料、經(jīng)過浸泡后及燉煮后的燕窩等。結果：48批燕窩原材料樣本中亞硝酸鹽的含量范圍為0～6 429.58 mg/kg；僅6個樣品亞硝酸鹽的含量<30 mg/kg，符合《衛(wèi)生部關于通報食用燕窩亞硝酸鹽臨時管理限量值的函》的要求。由于亞硝酸鹽易溶解于水，經(jīng)浸泡及清洗后，可有效去除燕窩中的亞硝酸鹽，去除率平均>90%，最高可達97%；經(jīng)過燉煮后的樣品檢測不到亞硝酸鹽。結論：48批燕窩樣本中均含有亞硝酸鹽，各類燕窩中亞硝酸鹽的平均含量由高至低依次為血燕>黃燕>白燕；經(jīng)過浸泡及清洗能有效清除燕窩上的亞硝酸鹽，經(jīng)過燉煮后的燕窩中亞硝酸鹽含量均低于檢測水平。

燕窩； 亞硝酸鹽； 含量； 浸泡； 燉煮

燕窩為雨燕科(Apodidae)金絲燕屬(Collocalia)的多種鳥類分泌出的唾液(或與其絨羽、雜草混合)凝結于懸崖、洞內峭壁上或樓屋內的橫梁上，而筑成的巢窩，主產(chǎn)于印度尼西亞、馬來西亞、泰國、越南等地[1]?！侗静菥V目》記載燕窩是“大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛勞之圣藥”，在臨床上具有養(yǎng)陰潤燥、補中益氣的功效，歷來作為食藥兩用的高級滋補佳品[2]。燕窩的顏色很多，如白色、黃白色、黃色、淡紅色、紅色、紅棕色或深紅色等，通常以白色、黃色、紅色為主，故稱白燕、黃燕和血(紅)燕。燕窩色澤變化的原因有多種解釋，有的認為血燕的形成與生活環(huán)境相關，當燕窩被含鐵元素的巖壁礦物質滲入時，顏色就會由白轉紅，逐漸加深[3]；有的認為一般采集時間較早的燕窩是白燕，如果采集時間較晚，尤其洞燕因采收時間間隔長，受外界環(huán)境影響并經(jīng)過天然氧化，顏色逐漸由白色轉黃最終變?yōu)榧t色而成了黃燕或血燕[4]。近年來，燕窩中含有可能成為致癌物質的亞硝酸鹽的情況備受關注[5-7]。香港作為燕窩的主要集散地，每年的出入口量達數(shù)千噸，其燕窩來源涵蓋了世界上主要的燕窩產(chǎn)區(qū)。為保證燕窩行業(yè)的健康發(fā)展和消費者的安全，為燕窩的全面質量控制和食品安全提供科學依據(jù)，使消費者正確認識和安全處理加工燕窩，本研究對香港入口和銷售的燕窩原材料、經(jīng)過浸泡和燉煮的燕窩進行亞硝酸鹽含量檢測，檢測了來自18個產(chǎn)地的香港市售的48批燕窩(含白燕、黃燕和血燕)樣本的水分含量及亞硝酸鹽含量，并研究了浸泡、清洗和燉煮等處理方法對燕窩中亞硝酸鹽含量的影響。

1 材料

1.1 儀器

高效液相色譜儀(Waters 2796 Separations Module，Waters 996 Photodiode Array Detector，Waters Reagent Manager，Waters Temperature Module and Post Column Reaction Module，美國Waters公司)及其軟件工作站；SB5200型超聲波清洗機(上海Branson公司)；R200D型電子分析天平(德國沙多利斯公司)；R210型旋轉蒸發(fā)儀(瑞士Buchi公司)；加熱板(美國Thermo公司)；全自動酶標儀(THERMO Multiskan FC)；Mill-Q超純水系統(tǒng)(美國Millipore公司)。

1.2 試劑

碳酸氫鈉(NaHCO3，分析純)，碳酸鈉(Na2CO3，分析純)，乙腈(高效液相色譜級)，37%鹽酸(痕量金屬級)，三氯化釩(VCl3，優(yōu)級純)，N-(1-萘)乙烯二胺鹽酸鹽(NED，優(yōu)級純)，m-硝基苯胺(NA，優(yōu)級純)；上述試劑均購至美國Sigma公司。

1.3 對照品及實驗材料

1 000 mg/L的亞硝酸根(NO2-)溶液[貨號：GBW(E)081223]，購自上海市計量測試技術研究院。48批燕窩分別采自印度尼西亞、馬來西亞、泰國、越南等地；以顏色劃分為白燕、黃燕和血燕；屋燕是指產(chǎn)自人工燕屋的燕窩，洞燕是指產(chǎn)自天然巖洞的燕窩；已挑毛燕窩是指燕窩在銷售前經(jīng)過簡單軟化和挑除燕毛雜質的工序，原料則是天然未經(jīng)任何處理的燕窩。所有樣本均經(jīng)董婷霞博士和專業(yè)人士鑒定為正品燕窩(見表1)。所有樣品均保存于香港科技大學生命科學部。

表1 48批燕窩樣品來源 Tab 1 Sources of 48 batches of edible bird’s nest

2 方法與結果

2.1 對照品溶液的制備

將1 000 mg/L的亞硝酸根(NO2-)溶液稀釋成10 mg/L的待測溶液。

2.2 亞硝酸鹽的檢測

2.2.1 高效液相色譜條件：色譜柱為Alltech Allsep陰離子交換柱(150 mm×4.6 mm，7 μm)；預柱為GA-1 Anion All-Guard Column；流動相為8.5 mmol/L的NaHCO3和9.0 mmol/L的Na2CO3混合溶液(V∶V=1 ∶1)，等度洗脫；流速為0.5 ml/min；柱溫為室溫(25～30 ℃)；進樣量為25 μl；指紋圖譜檢測波長為532 nm。

2.2.2 柱后反應條件：柱后反應溫度為(95±2) ℃；流速為0.2 ml/min；柱后反應溶液儲備液為1% VCl3(溶于20%鹽酸)50 ml、1% NA(溶于20%鹽酸)50 ml和1% NED(溶于20%鹽酸)1.25 ml，用20%鹽酸定容至250 ml的容量瓶中；柱后反應溶液為將25 ml的儲備液用去離子水稀釋至100 ml的容量瓶中。

2.2.3 線性關系考察：精確配制 0.0、0.1、0.3、0.5和1.0 mg/L等6個質量濃度的亞硝酸鈉對照品溶液，依上述色譜條件進樣測定，以峰面積為縱坐標(Y)、相應質量濃度為橫坐標(X，mg/L)繪制標準曲線，Y=15.812 1X+3.849 6，r2>0.999 0。表明對照品亞硝酸鈉在0.0～1.0 mg/L范圍內呈現(xiàn)良好的線性關系。

2.2.4 供試品溶液的制備：考察3個階段的燕窩樣品中亞硝酸鹽的含量，分別為原材料、浸泡后的燕窩、浸泡并燉煮后的燕窩，處理方法參照《食品安全國家標準——食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB 5009.33—2016)。(1)原材料供試品溶液的制備。精切稱取干燥的燕窩樣品2 g，以80 ml水洗入至100 ml容量瓶中，超聲提取30 min，每5 min振搖1次，保持固相完全分散；于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室溫，加水定容至刻度；經(jīng)濾紙過濾后，取部分溶液以10 000 r/min的轉速離心15 min，上清液待測。(2)浸泡后的燕窩供試品溶液的制備。精切稱取干燥的燕窩樣品2 g，以100倍量純水浸泡(白燕浸泡3 h，黃燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h)，濾去水分，取出固體物以純水清洗3遍；浸泡好的固體物根據(jù)“(1)”階段的實驗步驟處理成待測樣品。(3)浸泡并燉煮后的燕窩供試品溶液的制備。精切稱取干燥的燕窩樣品2 g，以100倍量純水浸泡(白燕浸泡3 h，黃燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h)，濾去水分，取出固體物以純水清洗3遍；浸泡好的固體置于30倍純水中，隔水燉0.5～2.5 h(白燕燉煮0.5 h，黃燕和血燕燉煮2.5 h)；燉煮好的混合物根據(jù)“(1)”階段的實驗步驟處理成待測樣品。

2.2.5 系統(tǒng)適用性試驗：取亞硝酸根(NO2-)和硝酸根(NO3-)混合溶液，按照“2.2.1”項下色譜條件連續(xù)進樣6次測定，見圖1(A)。計算出亞硝酸鹽的平均分離度為1.52，平均拖尾因子為1.03，平均理論塔板數(shù)為1 492.82。表明系統(tǒng)適用性良好，符合指紋圖譜的技術要求。

A. 亞硝酸鹽標準品；B.燕窩 A.nitrite standard；B.edible bird’s nest圖1 亞硝酸鹽標準品和燕窩的高效液相色譜圖Fig 1 HPLC chromatography of Nitrite standard and edible bird’s nest

2.2.6 精密度試驗：取燕窩供試液(印度尼西亞屋白燕，1號)，連續(xù)進樣6次測定。圖1B結果顯示，各共有峰相對保留時間和相對峰面積的RSD均<2%，表明精密度良好，符合指紋圖譜的技術要求。

2.2.7 穩(wěn)定性試驗：取燕窩供試液(印度尼西亞屋白燕，1號)，分別在0、4、8、12、16、20、24 h進樣測定。結果顯示，各共有峰相對保留時間和相對峰面積的RSD均<2%，表明穩(wěn)定性良好，符合指紋圖譜的技術要求。

2.2.8 重復性試驗：取燕窩供試液(印度尼西亞屋白燕，1號)，各精密稱量6份，按“2.2.2”項下方法制備供試品溶液，記錄色譜圖進行分析。結果顯示，各共有峰相對保留時間的RSD均<2%，而相對峰面積的RSD均<5%，表明重復性良好，符合指紋圖譜的技術要求。

2.3 燕窩含水量測定結果

48批不同燕窩樣品的含水量為15.19%～40.04%，平均含水量為22.88%，RSD為24.83%，表明48批樣品的含水量差別較大；經(jīng)過挑毛處理的燕窩平均含水量為22.80%，未經(jīng)挑毛處理的燕窩平均含水量為23.00%，表明挑毛前后燕窩的含水量相近，見表1。

2.4 燕窩中亞硝酸鹽的含量測定

48批燕窩樣品經(jīng)浸泡和燉煮后亞硝酸鹽的含量見表2。由表2可見：(1)來自4個國家的48批燕窩樣品中均含有亞硝酸鹽，但不同產(chǎn)地和類型的燕窩原材料中亞硝酸鹽的含量差別很大，其RSD為169.52%。①燕窩原材料中亞硝酸鈉的含量范圍為0～6 429.58 mg/kg，平均含量為786.30 mg/kg。②經(jīng)過挑毛處理的燕窩中，亞硝酸鹽的平均含量為615.42 mg/kg；未經(jīng)挑毛處理的燕窩中，亞硝酸鹽的平均含量為988.73 mg/kg。③各類燕窩中亞硝酸鹽的平均含量由高至低依次為血燕>黃燕>白燕。(2)48批燕窩樣本經(jīng)過清水浸泡后(如白燕浸泡3 h，黃燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h)，亞硝酸鹽的含量范圍為0～74.81 mg/kg，高達97%的亞硝酸鹽可以被清水浸泡去除；其中，>50%的燕窩經(jīng)過浸泡，其亞硝酸鹽含量已低于最低檢測線(<4.5 mg/kg)。(3)48批燕窩樣本經(jīng)過清水浸泡后并燉煮≥0.5 h(如白燕燉煮0.5 h，黃燕和血燕燉煮2.5 h)，其亞硝酸鹽的含量均低于最低檢測線(<4.5 mg/kg)。

表2 48批燕窩樣品經(jīng)浸泡和燉煮后亞硝酸鹽的含量Tab 2 Content of sodium nitrite in 48 batches of edible bird’s nest after soaking and stewing

注：“檢測不到”表明該樣本中亞硝酸鹽的含量低于最低檢測線(<4.5 mg/kg)；“—”表示無相關數(shù)據(jù)

Note：“undetectable” indicates that the content of sodium nitrite in samples are lower than the minimum detection (<4.5 mg/kg)；“—” indicates no relevant data available

3 討論

本研究采用離子色譜法測定燕窩中亞硝酸鹽含量，這種方法已被用于燕窩及多種食材的檢測[5-7]。經(jīng)過本研究系統(tǒng)地驗證，該法精確、快速，適用于批量樣品的亞硝酸鹽檢測。

48批燕窩原材料的平均含水量為22.88%，屬于燕窩商品的正常情況。分析其原因，一是未采摘的燕窩干燥易碎，采燕工必須先在其上面噴一些水使其軟化后才易采收；二是干燥的燕窩很脆，包裝過程中易碎，噴水可以方便燕窩的貯存。當然，也有個別樣本的含水量過大，如馬來西亞洞血燕(樣本序號：39)的含水量達40.04%，此類燕窩容易發(fā)霉變質。

不同燕窩樣本中均含亞硝酸鹽，不同產(chǎn)地和類型的燕窩原材料中亞硝酸鹽的含量差別很大；多數(shù)燕窩中亞硝酸鹽含量很高，其平均含量超過了國家《食品添加劑使用標準》(GB 2760—2011)中的規(guī)定。上述結果與李兆奎等[8]的研究結果相似?？梢?，燕窩原材料是不宜直接食用的，必須經(jīng)過一定的處理才可安全食用。這在燕窩行業(yè)內已有共識，正規(guī)的燕窩商應根據(jù)燕窩的種類(白燕、黃燕和紅燕)，提供燕窩的處理方法，包括泡水量、泡水時間、燉煮時間等。趙琴等[7]研究結果表明，亞硝酸鹽含量會隨燕窩浸泡時間的增加而不斷降低，4 h后,下降率可達90%以上。

根據(jù)香港中藥聯(lián)商會的指導意見和燕窩的不同種類，本研究采用的正是香港燕窩商提供的燕窩處理方法：白燕浸泡3 h，黃燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h，需換水3次；白燕燉煮0.5 h，黃燕和血燕燉煮2.5 h。結果表明，經(jīng)過浸泡、燉煮后，燕窩中亞硝酸鹽的含量大大降低，完全符合國家規(guī)定的相關標準。

燕窩有一定的持水性，在加工中能保持水分與口感，還可以減少營養(yǎng)成分的損失[9]。但目前研究表明，唾液酸能參與多種生命調解活動，是燕窩的重要指標成分之一[10]；唾液酸具備一定的熱穩(wěn)定性，浸泡、加熱處理等不會大量流失唾液酸[11]。因此，清水浸泡及沖洗適合用于燕窩的清潔，但是清水浸泡是否會導致其他的營養(yǎng)成分(如可溶性糖蛋白、氨基酸或微量元素等)的損失，有待于進一步的研究。

筆者親自從馬來西亞天然燕窩洞和印度尼西亞燕屋中采集部分樣本并進行檢測，發(fā)現(xiàn)新鮮采收的樣本中亞硝酸鹽的含量同樣較高，結果初步支持了燕窩中亞硝酸鹽可能來源于天然環(huán)境，而非故意添加。

綜上所述，燕窩作為常用的高級滋補佳品，至今未有相關的質量標準和食品安全標準。鑒于燕窩的特殊形成環(huán)境，應盡快建立其商品質量標準，規(guī)范其商品市場，保證食用安全。

(致謝：衷心感謝香港中藥聯(lián)商會有限公司-專業(yè)燕窩商對本研究項目的支持)

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ContentDeterminationofNitriteandEffectsofSoakingandStewingonItsContentin48BatchesofEdibleBird’sNestΔ

ZHENG Yuzhong1，2, DONG Tingxia1, CHEN Jialun1, CHOU Jiyao1, LI Geng3, LAI Xiaoping3, ZHAN Huaqiang1

(1.Research and Development Center of Traditional Chinese Medicine, Hong Kong University of Science and Technology, Hong Kong 000000, China; 2.School of Food Engineering and Biotechnology, Hanshan Normal University, Guangong Chaozhou 521041, China; 3.Traditional Chinese Medicine Hospital, Guangzhou University of Traditional Chinese Medicine,Guangdong Guangzhou 510006, China)

OBJECTIVE: To determine the content of nitrite in 48 batches of edible bird’s nest (white, yellow and blood bird’s nest) which were randomly extracted from 18 productive origins in Hong Kong market, and to probe into the effects of soaking and stewing on nitrite in edible bird’s nest. METHODS: According to national standard (GB 5009.33—2016), content of nitrite was determined by post-column reduction and derivatization and ion chromatography. The detection wavelength was 532 nm. The determined samples were bird’s nest material, and bird’s nest after soaking and stewing. RESULTS: The range of nitrite content in 48 batches of edible bird’s nest was 0-6 429.58 mg/kg. And the content of edible bird’s nest in 6 samples were <30 mg/kg, accorded with the Letter from the Ministry of Health on the Temporary Management of the Limited Quantities of Nitrite in Edible Bird’s Nest. For nitrite can be soluble in water, after soaking and stewing, nitrite can be removed efficaciously, with average removal rate of >90% and the maximum can attain 97%. After soaking and stewing, nitrite could not been detected in samples. CONCLUSIONS: Nitrite was found in 48 batches of edible bird’s nest, the average content of nitrite from highness go to lowliness in turn were respectively white bird’s nest > yellow bird’s nest > blood bird’s nest. After soaking and stewing, nitrite can be removed, and the content of nitrite is lower than that of the average determined level.

Edible bird’s nest; Nitrite; Content; Soaking; Stewing

R927.2

A

1672-2124(2017)11-1441-05

DOI 10.14009/j.issn.1672-2124.2017.11.001

中華人民共和國科技部“Hong Kong，Macao and Taiwan special science and technology cooperation project”(No.2014DFH30010)；廣東省-教育部產(chǎn)學研合作專項課題“珍稀南藥鑒定產(chǎn)學研合作科技創(chuàng)新平臺”(No.2013B090800052)

*副教授。研究方向：中藥。E-mail：zhengyuzhong@gmail.com

#通信作者：教授，博士。研究方向：中藥藥理學。E-mail：botsim@ust.hk

2017-08-10)