張亞杰

摘 要：中式面點是中國文化和中國飲食的完美融合，在長期的發(fā)展中不斷的創(chuàng)新，顯示了中國飲食的獨特魅力。本文介紹了中式面點的類型和中式面點造型的種類，同時提出了中式面點的造型講求形象生動、力求簡潔自然、色彩搭配、細糧粗做幾方面的制作要求，希望能為相關人士提供一定參考。

關鍵詞：中式面點；造型；制作

前言

中國飲食文化歷史源遠流長，其中中式面點的品種繁多。在經過數千年點心師們的創(chuàng)新發(fā)展之下，其基本形態(tài)也豐富多彩、造型逼真，不斷迸發(fā)出民族食品的生機與活力。中式面點作為我國傳統美食大家庭中的重要一員，其在帶給人們美味和營養(yǎng)價值的同時，還在很大程度上帶給了人們美的享受。而就這種美的享受實際上就是指中式面點的造型，不同中式面點類型會給人們帶來不一樣的視覺享受。所以，我們需要充分了解中式面點的造型與制作的相關知識。

1中式面點類型

中式面點的品種很多，具體來說主要包括以下幾類；第一，團類。團類的面點有很多種，其中最主要的就是熟粉團和生粉團。熟粉團又包括雙餡團生粉團又包括湯團、鴿子圓子等等；第二，卷類。卷類的面點有很多種，主要包括酵面卷、折疊卷、餅皮卷、米團卷、神切卷等等。其中折疊卷由可以分為豬爪卷、荷葉卷等品種。酵面卷分為四喜卷、蝴蝶卷等品種，如上圖所示；第三，包類。包類的面點也有很多種，最常見的有小籠包、壽桃包、金魚包等等；第四，餃類。餃類根據材料的區(qū)分可以分為油面、水面、玉米面等等。餃類根據花樣可以分為木魚形、梳背形、鍋貼、雀頭等等；第五，糕類。糕類主要是用面粉、雞蛋、米等主要的原材料制作而成，根據米粉的種類將糕類分為松質糕和粘質糕。赤豆松糕、五色小圓松糕等屬于松質糕，年糕等屬于粘質糕；第六，餅類。餅類按照坯皮可以分酥皮面餅、酵面餅、酥面餅和煎米餅。如蔥油酥餅和蘇式月餅就屬于酥皮面餅，黃橋燒餅和酒釀餅就屬于酵面餅，薄餅和清油餅就屬于酥面餅，肴肉鍋餅就屬于煎米餅。

2中式面點造型種類

中式面點有著多種類型，而這些類型實際上可以歸結為相應外形特征的集合體，總的來說，中式面點造型的種類主要包括以下幾類：第一，幾何形態(tài)。幾何形態(tài)是中式面點造型中應用最為廣泛的造型，主要包括正方形、長方形、菱形、圓形和三角形等等。如元宵、月餅、藕粉圓子都屬于圓形面點，糖三角屬于三角形面點，發(fā)糕屬于正方形面點，千層油糕屬于菱形面點；第二，象形形態(tài)。象形形態(tài)主要是指依照某種形態(tài)進行面點造型，如以自然界的植物為依據，將面點制作為花式造型。如在進行油酥造型的過程中，將其形態(tài)制作為荷花、海棠等。另外，面點也有模仿水果和動物造型的，如壽桃包、刺猬包等等，如上圖所示；第三，自然形態(tài)。自然形態(tài)是一種從生坯到熟制發(fā)生的一種自然狀態(tài)，如在饅頭蒸制的過程會發(fā)生自然開裂，形如“開花狀”，就稱為“開花饅頭”；其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過程中自然成形的。

3中式面點造型的制作要求

3.1造型講求形象生動

我國面點的形，主要表現在面團、坯皮上，歷來面點師們就善于制作形態(tài)各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，增添了面點的感染力和食用價值。中式面點講究的是面點的造型生動形象，以給人藝術的享受，為了讓面點能夠創(chuàng)造更多的經濟效益，面點師在制作的時候不僅需要做到味道好，而且還需要給人以藝術上的享受。通常中式面點師們會經常觀察花卉、瓜果、魚蟲等事物的形態(tài)，最大程度上將事物原本的形態(tài)展現出來，進而贏得消費者的喜愛。所以，面點師在制作的過程中需要善于發(fā)現各種各樣的面點造型，并將其進行創(chuàng)作，進而在面點的視覺上占據優(yōu)勢。如，“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上復雜的圖案處理成對稱的幾何形等，既形象生動又簡便易行。

3.2造型力求簡潔自然

在保證面點造型制作的形象生動的同時，面點師還需要保證食品的安全衛(wèi)生，減少各種添加成分的使用量。同時，還需要充分利用健康的食材創(chuàng)造出不一樣的中式面點。所以，在面點制作的過程中，面點師需要避免造型的復雜，一定要充分堅持簡潔自然的原則，既要滿足顧客的食欲，也要講究衛(wèi)生，堅決擯棄刻意寫實的做法，實現中式面點完美造型的創(chuàng)造。如可通過運用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創(chuàng)造出形象生動的面點，又簡潔迅速。同時，面點師還需要注重對于題材的選用，要結合時間因素和環(huán)境意識，宜采用人們喜聞樂見、形象簡潔的物象為佳。

3.3色彩搭配

中式面點不僅講究形態(tài)美觀，同時，在顏色搭配上也是非常講究的。中國食品講究的是“色香味齊全”，其中的色就需要通過生動的造型、鮮艷的色彩散發(fā)出獨特的食欲魅力吸引人們。隨著人們生活質量的提高。人們對中式面點的要求變得越來越高，所以，面點需要搭配合理的色彩，既要保證面點的形態(tài)美觀，也要保證色彩應用合理，同時，還需要避免色調單一的情況的出現。同時，還需要避免添加很多色素，保證面點食用安全，避免影響到人們的身體健康。

3.4細糧粗做

隨著社會快速發(fā)展和人們生活質量的提高，現在人們已經不局限于吃飽，更加重視食品的營養(yǎng)健康問題。人們長時間食用較為精細的米和面，導致很多人因為營養(yǎng)不均衡而生疾病。所以，現代社會的流行趨勢是食用粗糧這樣便增加了粗糧在各大宴席上的上桌頻率。面點師可以充分利用粗糧進行面點創(chuàng)新，豐富面點的品種提高經濟效益。如面點師可以充分利用黍子面、玉米面、紅豆等粗糧（如上圖所示，可以將紅豆制作成紅豆卷），豐富面點的種類，在保證經濟利益和人們健康的同時，還可以促進中式面點的長遠發(fā)展。

結束語

總而言之，中式面點是我國的傳統面食，具有濃重的民族特色和文化象征。就中式面點而言其在幾何形態(tài)、象形形態(tài)等各類形態(tài)上都有著十分突出的特點；就造型制作來說其自身就是一個復雜環(huán)節(jié)的結合體，不僅需要面點師對中式面點的進行更為深入的研究，也需要相關的面點師加快對其的創(chuàng)新。所以，面點師需要充分了解中式面點的制作工藝后，融合自己的創(chuàng)造性，促進中式面點造型與制作的創(chuàng)新，推進我國中式面點及美食文化的進一步發(fā)展。

參考文獻：

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