石媛媛， 劉燕琪， 李夢(mèng)琴,2， 安艷霞， 張 劍,2， 王慧榮

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002; 2.農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)及水分狀態(tài)的影響

石媛媛1， 劉燕琪1， 李夢(mèng)琴1,2， 安艷霞1， 張 劍1,2， 王慧榮1

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002; 2.農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

利用質(zhì)構(gòu)儀和核磁共振等技術(shù)對(duì)凍藏條件下添加冷凍保護(hù)劑的冷凍面團(tuán)發(fā)酵力、饅頭比容和質(zhì)構(gòu)，以及饅頭水分存在狀態(tài)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力下降、冷凍面團(tuán)饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，冷凍面團(tuán)失水率明顯升高，馳豫時(shí)間T2隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變大，面團(tuán)水分流動(dòng)性增大。添加冷凍保護(hù)劑海藻糖、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)和甘油的冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力、比容和質(zhì)構(gòu)特性有所改善，且當(dāng)3種冷凍保護(hù)劑添加量分別為海藻糖1.8 g·kg-1，TGase 2.0 g·kg-1，甘油4.0 g·kg-1時(shí)，冷凍面團(tuán)的發(fā)酵活力，饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)最好；添加冷凍保護(hù)劑后，冷凍面團(tuán)的水分分布情況變化不明顯、失水率明顯降低，其中海藻糖對(duì)于維持冷凍面團(tuán)凍藏期間水分存在狀態(tài)效果最顯著。

冷凍保護(hù)劑；冷凍面團(tuán)饅頭；凍藏期；核磁共振；失水率

饅頭作為中國(guó)傳統(tǒng)主食，因其質(zhì)地松軟，麥香味特殊，在中國(guó)尤其是北方人民的日常飲食中占主要位置[1]。目前人們的生活節(jié)奏加快，對(duì)饅頭類傳統(tǒng)發(fā)酵面食的即食性提出了新的要求。隨著中國(guó)的現(xiàn)代化發(fā)展，傳統(tǒng)生產(chǎn)方式已滿足不了現(xiàn)代化的發(fā)展需求，機(jī)械化、自動(dòng)化、工業(yè)化已成為中國(guó)饅頭生產(chǎn)的新方向。由于饅頭在現(xiàn)代化生產(chǎn)中，機(jī)器設(shè)備不完善，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，連續(xù)性和自動(dòng)化程度較低，使得最終饅頭與傳統(tǒng)饅頭品質(zhì)差距較大。而冷凍面團(tuán)技術(shù)在饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)了饅頭生產(chǎn)的工業(yè)化[2]。冷凍面團(tuán)饅頭的便捷顯而易見，但與新鮮面團(tuán)相比，面團(tuán)經(jīng)冷凍后會(huì)出現(xiàn)醒發(fā)時(shí)間變長(zhǎng)，產(chǎn)品比容下降、質(zhì)地和感官品質(zhì)變差等問(wèn)題[3]，產(chǎn)生這些現(xiàn)象的主要原因是冷凍面團(tuán)生產(chǎn)和凍藏過(guò)程中，酵母活性受到影響，面團(tuán)中的水在冷凍過(guò)程中會(huì)形成冰晶，在凍藏過(guò)程中冰晶又會(huì)發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，使最終產(chǎn)品因酵母產(chǎn)氣量不足和面團(tuán)持氣力下降而出現(xiàn)比容下降，表面皺縮等現(xiàn)象。冷凍保護(hù)劑的加入可延長(zhǎng)冷凍面團(tuán)的貯藏期并保護(hù)酵母的產(chǎn)氣力，提高面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的持氣能力，改變冰晶的數(shù)量和大小[4-5]，改善冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì)[6-8]。研究冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)及饅頭的影響對(duì)于推廣冷凍面團(tuán)技術(shù)在中式發(fā)酵食品行業(yè)的應(yīng)用和發(fā)展具有積極的理論指導(dǎo)意義和實(shí)踐應(yīng)用價(jià)值。隨著冷凍面團(tuán)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)及饅頭影響的研究越來(lái)越多，但這些研究大多集中在冷凍保護(hù)劑對(duì)酵母特性和品質(zhì)影響的研究[9-10]，而有關(guān)冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)中水分存在狀態(tài)的影響研究較少[11-12]。本研究分別添加海藻糖、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)和甘油3種冷凍保護(hù)劑，測(cè)定冷凍面團(tuán)發(fā)酵力、饅頭比容和質(zhì)構(gòu)特性，并運(yùn)用核磁共振技術(shù)測(cè)定凍藏過(guò)程中冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)的水分的存在狀態(tài)，為推廣冷凍面團(tuán)技術(shù)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉(鄭州金苑面粉廠)；安琪高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)；谷朊粉(北京瑞麥嘉禾商貿(mào)有限公司)；泡打粉(安琪酵母股份有限公司)；海藻糖(河南華諾海藻生物工程有限公司)；谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)(上海東圣生物科技有限公司產(chǎn)品)；甘油(廣州華匯生物實(shí)業(yè)有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

B5A多功能攪拌機(jī)(廣州威萬(wàn)事實(shí)業(yè)有限公司)；DMT-5電動(dòng)家用壓面機(jī)(龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司)；程控人工氣候箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；TA-XA PLUS質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)Stable Micro Systems公司)；HDGDJ-150高低溫交變?cè)囼?yàn)箱(上海衡鼎儀器設(shè)備廠)；低場(chǎng)NMR成像儀(上海紐邁電子科技有限公司)；FA2104A電子天平(上海精天電子儀器廠)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 冷凍面團(tuán)饅頭配方及制備 在冷凍面團(tuán)饅頭的配方(表1)基礎(chǔ)上添加冷凍保護(hù)劑海藻糖、TGase和甘油，海藻糖添加量為1.0、1.4、1.6、1.8、2.0 g ·kg-1，TGase添加量為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g·kg-1，甘油添加量為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 g·kg-1(均以面粉質(zhì)量的100%計(jì))。

工藝流程：干酵母→活化30 min→和面→靜置10min→壓片→分割成型(20 g·個(gè)-1)→預(yù)醒發(fā)45 min(36 ℃、濕度85%)→速凍(-35 ℃、30 min)→凍藏(-18 ℃)→解凍60 min(30 ℃，濕度 85%)→蒸制(20 min)

表1 冷凍面團(tuán)饅頭配方Table 1 Basic formulation of frozen dough steamed bread

注：以面粉質(zhì)量的100%計(jì)

Note：Take 100% of the flour quality as the basis

1.3.2 酵母發(fā)酵能力測(cè)定 面團(tuán)中的酵母在發(fā)酵后會(huì)釋放氣體，從而使面團(tuán)質(zhì)量下降，酵母發(fā)酵力越強(qiáng)，單位時(shí)間面團(tuán)質(zhì)量就減少得越多，因此可通過(guò)測(cè)定面團(tuán)單位時(shí)間內(nèi)質(zhì)量的減少量來(lái)測(cè)定面團(tuán)發(fā)酵力的強(qiáng)度[13]。將冷凍面團(tuán)饅頭凍藏1，7，30 和60 d后完全解凍后放入發(fā)酵箱中，在85 ℃、濕度85%條件下發(fā)酵60 min，測(cè)定樣品發(fā)酵前后的質(zhì)量差。計(jì)算公式：

式中：Y為饅頭發(fā)酵力(g·min-1)；m1為面團(tuán)發(fā)酵后質(zhì)量(g)；m2為面團(tuán)解凍后質(zhì)量(g)；t為發(fā)酵時(shí)間(h)。

1.3.3 冷凍面團(tuán)饅頭比容的測(cè)定 將冷凍面團(tuán)饅頭凍藏1、7 、30 和60 d后蒸制，室溫冷卻1 h后，采用菜籽替代法測(cè)定饅頭的比容。 計(jì)算公式：

P=V/m

式中：P為饅頭比容(mL·g-1)；V為饅頭體積(mL)；m為饅頭質(zhì)量(g)。

1.3.4 饅頭芯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將冷凍面團(tuán)饅頭凍藏1、7 、30 和60 d后蒸制，室溫冷卻1 h后，將冷凍面團(tuán)饅頭沿同一方向切成厚度為10 mm的均勻薄片，取中間部分，采用P35壓盤式探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定[14]。TPA測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速率：2.00 mm·s-1；測(cè)試速率：1.00 mm·s-1；測(cè)后速率：2.00 mm·s-1；壓縮程度：40 %；觸發(fā)力：5 g。

1.3.5 核磁共振弛豫時(shí)間測(cè)定 利用FID試驗(yàn)調(diào)節(jié)共振中心頻率，利用CPMG脈沖序列測(cè)量樣品的自旋—自旋弛豫時(shí)間(T2)。稱取面團(tuán)(1.00±0.01)g放入試管中，置于永久磁場(chǎng)中心位置的射頻線圈的中心，進(jìn)行CPMG脈沖序列的掃描試驗(yàn)[15]。CPMG試驗(yàn)參數(shù)：采樣點(diǎn)數(shù)TD=80 140，重復(fù)掃描次數(shù)NS=8，重復(fù)時(shí)間TR=2 000 ms，半回波時(shí)間τ=210 μs。利用T2反演擬合軟件對(duì)CPMG弛豫衰減曲線進(jìn)行反演得到弛豫圖譜和T2。

1.3.6 失水率測(cè)定

式中：m1為樣品凍藏前質(zhì)量(g)，m2為樣品凍藏后質(zhì)量(g)。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏期間冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵力的影響

由表2可以看出，冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，且在30 d后冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力下降明顯。這可能是因?yàn)槔鋬雠c冷藏過(guò)程產(chǎn)生的冰晶會(huì)對(duì)酵母細(xì)胞產(chǎn)生破壞，從而降低酵母細(xì)胞的存活力和面團(tuán)的發(fā)酵力。而且凍藏會(huì)使部分冰晶發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，生成較大冰晶，進(jìn)一步破壞酵母細(xì)胞和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[16]。與空白樣品相比，添加3種冷凍保護(hù)劑后，隨著冷凍保護(hù)劑添加量的增加，冷凍面團(tuán)饅頭的發(fā)酵力有不同程度的增加，說(shuō)明3種冷凍保護(hù)劑可以保護(hù)酵母細(xì)胞和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜合考慮各凍藏時(shí)間饅頭發(fā)酵力大小可知，海藻糖添加量為1.8 g·kg-1，TGase添加量為2.0 g·kg-1，甘油添加量為 4.0 g·kg-1時(shí)，酵母發(fā)酵活力最強(qiáng)。

表2 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭酵母發(fā)酵力的影響Table 2 Effects of different cryoprotectants on yeast fermenting vitality

2.2 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭比容的影響

由表3可看出，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)饅頭的比容逐漸減小，且在凍藏60 d后比容明顯下降。這是因?yàn)樵诘蜏貭顟B(tài)下，面團(tuán)中的冰晶會(huì)對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生破壞作用，不利于保持細(xì)胞的完整性，因此隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)中的酵母細(xì)胞被不斷破壞，導(dǎo)致饅頭的比容逐漸下降。與空白樣品相比，添加冷凍保護(hù)劑的饅頭比容顯著升高(P<0.05)，而添加冷凍保護(hù)劑到一定量時(shí)，其比容無(wú)明顯差異性。這表明3種添加劑能夠有效提高凍藏后冷凍面團(tuán)饅頭的比容。

在相同凍藏時(shí)間下，3種冷凍保護(hù)劑對(duì)饅頭比容的影響基本一致，即隨著冷凍保護(hù)劑添加量的增加，饅頭的比容呈逐漸上升趨勢(shì)，由表3可知，海藻糖添加量為1.8 g·kg-1, TGase添加量為 2.0 g·kg-1，甘油添加量為4.0 g·kg-1時(shí)，凍藏期間饅頭的比容較其他組高，且3種冷凍保護(hù)劑中海藻糖對(duì)維持冷凍面團(tuán)饅頭比容效果最好。

海藻糖可以在冷凍失水后形成玻璃態(tài)結(jié)構(gòu)，降低分子移動(dòng)性，從而減少冰晶形成及其對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響，提高酵母的抗凍性[17]；TGase能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)及與其他分子之間的連接，即TGase能夠維持面筋蛋白的網(wǎng)路結(jié)構(gòu)，并影響面筋蛋白與淀粉間的水分分布，進(jìn)而形成具有剛性和彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[18]；甘油作為細(xì)胞保護(hù)劑，能有效抑制面團(tuán)體系中冰晶的形成，提高酵母細(xì)胞的存活率及酵母抗凍性，從而提高面團(tuán)發(fā)酵活力[19]。因此,3種冷凍保護(hù)劑能夠提高酵母的耐凍性，穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力和冷凍面團(tuán)饅頭的比容。

表3 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭比容的影響Table 3 Effects of different cryoprotectants on specific volume of steamed bread

注：同一列不同字母表示差異性顯著，顯著水平P<0.05。下同。

Note： Different letters in the same column mean significant difference (P<0.05).The same as below.

2.3 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

由表4和表5可以看出，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)饅頭的硬度逐漸升高，彈性逐漸下降，說(shuō)明凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，使饅頭的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有所降低，且在凍藏30 d后，其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)下降明顯(P<0.05)。添加冷凍保護(hù)劑后，冷凍面團(tuán)饅頭的質(zhì)夠特性顯著提高。在相同冷凍貯藏時(shí)間下，隨著海藻糖添加量的增大，饅頭芯硬度呈明顯下降趨勢(shì)，而饅頭芯的彈性出現(xiàn)了先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)海藻糖添加量相同時(shí)，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的質(zhì)構(gòu)特性下降，硬度升高，彈性降低，添加海藻糖后饅頭的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)明顯提高。從表中還可看出，添加TGase和甘油對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭的硬度與彈性影響與添加海藻糖基本一致。由此可見，3種冷凍保護(hù)劑均可提高凍藏條件下冷凍面團(tuán)饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，且當(dāng)海藻糖添加量為1.8 g·kg-1, TGase添加量為2.0 g·kg-1，甘油添加量為4.0 g·kg-1時(shí)，饅頭的質(zhì)構(gòu)在凍藏期間較其他組好。

2.4 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭水分分布狀態(tài)研究

2.4.1 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭水分分布影響 不同冷凍保護(hù)劑最佳添加量 (海藻糖1.8 g·kg-1，TGase 2.0 g·kg-1、甘油4.0 g·kg-1)的冷凍面團(tuán)饅頭經(jīng)凍藏1 d和30 d后的T2時(shí)間變化見表6。

表4 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭彈性的影響Table 4 Effects of different cryoprotectants on the spring of frozen dough

表5 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭硬度的影響Table 5 Effects of mycose on the hardness of frozen dough

凍藏條件下冷凍面團(tuán)T2弛豫時(shí)間分布變化如圖1所示。由圖1可知，在弛豫圖譜上有3～4個(gè)擬合峰，其中第1個(gè)峰在0.5～1 ms之間，第2個(gè)峰在1～3 ms之間，這兩個(gè)峰為T21，表征的是與蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物緊密結(jié)合的水分，這部分水的流動(dòng)性最弱，稱為結(jié)合水；第3個(gè)峰T22在8～10 ms之間，這部分通常被認(rèn)為是直接與強(qiáng)結(jié)合水以氫鍵結(jié)合、間接與大分子結(jié)合的弱結(jié)水層，相比T21流動(dòng)性更大，為半結(jié)合水；第4個(gè)峰T23則代表自由水[20-21]，圖1顯示面團(tuán)中水分主要以結(jié)合水和半結(jié)合水狀態(tài)存在。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)的弛豫圖譜向右遷移，由表6可知，冷凍面團(tuán)的T2值隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增大(P<0.05)，T2值越大代表水分流動(dòng)性越強(qiáng)，說(shuō)明凍藏過(guò)程加速了冷凍面團(tuán)中水分的遷移。這是由于凍藏過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶破壞面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，造成面團(tuán)持水能力降低，水分流動(dòng)增強(qiáng)。

圖1 冷凍面團(tuán)饅頭T2弛豫時(shí)間分布變化圖Fig.1 The distribution of transverse relaxation time of frozen steam bread during storage

表6表示的是凍藏1 d和30 d后海藻糖、TGase和甘油對(duì)冷凍面團(tuán)T2弛豫時(shí)間分布變化的影響。由表6可知，添加冷凍保護(hù)劑后，冷凍面團(tuán)T2弛豫時(shí)間隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而增大，其中添加海藻糖后，冷凍面團(tuán)T2值隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)變化不顯著(P>0.05)；添加TGase后，冷凍面團(tuán)凍藏1 d和30 d的T2值差異性顯著(P<0.05)；添加甘油后，冷凍面團(tuán)凍藏1 d和30 d的T23變化顯著(P<0.05)，T21和T22變化不明顯(P>0.05)；但T2弛豫時(shí)間變化小于空白面團(tuán)。

由此可知，3種冷凍保護(hù)劑中，海藻糖可以有效保持并降低面團(tuán)中水分的遷移，提高冷凍面團(tuán)在凍藏期間的穩(wěn)定性；TGase對(duì)于凍藏期間冷凍面團(tuán)的水分存在狀態(tài)變化并沒(méi)有顯著性改善；甘油可以有效維持凍藏期間冷凍面團(tuán)中結(jié)合水和半結(jié)合水的穩(wěn)定性，但對(duì)于自由水沒(méi)有明顯效果。即3種冷凍保護(hù)劑中海藻糖對(duì)于維持冷凍面團(tuán)凍藏期間水分存在狀態(tài)效果最顯著。

表6 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)T2變化的影響Table 6 Effects of cryoprotectan on the changes in T2 of frozen dough during frozen storage time

2.4.2 凍藏過(guò)程中冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)失水率的影響 由圖2可知，冷凍面團(tuán)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)失水率不斷提高，空白冷凍面團(tuán)失水率在凍藏30 d后與凍藏1 d相比顯著增加(P<0.05)，這是因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)在凍藏時(shí)，凍藏室與面團(tuán)之間的蒸汽壓差，以及冷凍面團(tuán)表面水分不斷以冰晶升華方式減少，使得冷凍面團(tuán)內(nèi)部水分不斷向外遷移[22]，冷凍面團(tuán)中的水分持續(xù)減少。添加冷凍保護(hù)劑后冷凍面團(tuán)在凍藏過(guò)程中失水率也有增加，但增加趨勢(shì)明顯緩于空白組，說(shuō)明在凍藏過(guò)程中，冷凍保護(hù)劑可以提高面團(tuán)的持水力，有效地防止冷凍面團(tuán)水分的減少，其中添加海藻糖的樣品凍藏期失水率變化差異不顯著(P>0.05)，而添加TGase和甘油的冷凍面團(tuán)失水率變化顯著(P<0.05)，說(shuō)明3種冷凍保護(hù)劑中海藻糖對(duì)于降低冷凍面團(tuán)凍藏期間失水率效果最好，這可能是因?yàn)楹Ｔ逄强梢越档捅У男纬?，保護(hù)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而維持面團(tuán)持水性。

2.4.3T2與失水率的相關(guān)性分析 為進(jìn)一步探討冷凍面團(tuán)饅頭的水分弛豫時(shí)間T2與在不同凍藏時(shí)間下失水率的相互關(guān)性，現(xiàn)對(duì)各試驗(yàn)指標(biāo)建立相關(guān)性，相關(guān)系分析結(jié)果如表7。

由表7可知，冷凍面團(tuán)饅頭的凍藏時(shí)間與失水率間具有顯著正相關(guān)性，弛豫時(shí)間T21與T22、T23和失水率均具有極顯著正相關(guān)性；T22與T23和失水率有顯著性正相關(guān)；T23與失水率具有極顯著正相關(guān)性。由此可知，冷凍面團(tuán)饅頭的弛豫時(shí)間與失水率均有顯著性相關(guān)性，說(shuō)明冷凍面團(tuán)饅頭的水分存在狀態(tài)對(duì)凍藏過(guò)程中的失水率具有大的影響。

圖2 冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)失水率的影響Fig.2 Effects of cryoprotectant on the water loss rate of frozen dough during frozen storage time

表7 實(shí)驗(yàn)主要指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 7 The correlation analysis of the main experimental parameter

注：*在0.05水平上顯著相關(guān)，**在0.01水平上顯著相關(guān)。

Note：*means significant difference at 0.05 level, **means significant difference at 0.01 level.

3 結(jié)論與討論

隨凍藏時(shí)間的增加，冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力降低，饅頭比容和彈性下降，硬度增加，饅頭品質(zhì)變差，添加冷凍保護(hù)劑海藻糖、TGase和甘油后冷凍面團(tuán)發(fā)酵力提高，成品體積和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)下降減少；且當(dāng)3種冷凍保護(hù)劑添加量分別為海藻糖1.8 g·kg-1，TGase 2.0 g·kg-1，甘油4.0 g·kg-1時(shí)，冷凍面團(tuán)的發(fā)酵活力，饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)最好；分別添加冷凍保護(hù)劑的冷凍面團(tuán)經(jīng)凍藏1 d和30 d后，冷凍面團(tuán)饅頭水分分布情況與空白相比變化不大，失水率與空白相比明顯降低，說(shuō)明冷凍保護(hù)劑可以有效保持面團(tuán)水分在凍藏期間的穩(wěn)定性。由冷凍面團(tuán)饅頭水分弛豫時(shí)間T2與失水率的相關(guān)性可知：T2與失水率具有顯著相關(guān)性。

由此可見，3種冷凍保護(hù)劑均可以改善凍藏期間冷凍面團(tuán)及饅頭的品質(zhì)，但3種冷凍保護(hù)劑的效果卻不一樣，其中海藻糖對(duì)于改善凍藏期間冷凍面團(tuán)及饅頭品質(zhì)，以及維持冷凍面團(tuán)凍藏期間水分存在狀態(tài)的效果最顯著。對(duì)于3種保護(hù)劑復(fù)合對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭的凍藏期間品質(zhì)改善的效果，以及冷凍保護(hù)劑在其他中式冷凍發(fā)酵食品的作用效果，有待于進(jìn)一步研究。

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Effectsofcryoprotectantsonmoisturestatusandqualityoffrozendough

SHI Yuanyuan1, LIU Yanqi1, LI Mengqin1,2, AN Yanxia1, ZHANG Jian1,2, WANG Huirong1

(1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2.Key Laboratory of the Processing of Bulk Grain, Ministry of Agriculture, Zhengzhou 450002, China)

The fermentation capacity, the specific volume, texture quality and the moisture status of frozen dough for steamed bread with frozen cryoprotectants were examined by texture analyzer and nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopy. Results showed that extended frozen time resulted in decreases of fermentation capacity, specific volume, texture quality, and increases ofT2, mobility of water molecules and the loss rate of water in frozen dough. However, additional cryoprotectants, mycose, trehalose transglutaminase (TGase), and glycerol could effectively improve fermentation capacity, specifically to the volume and texture of frozen dough at same frozen storage time. The fermentation capacity, the specific volume, and texture of the steamed bread were in the best stage with the contents of trehalose, TGase, and glyceril were 1.8 g·kg-1, 2.0 g·kg-1and 4.0 g·kg-1, respectively. The distribution of water had no evident changes, but the water loss rate was obviously decreased with addition of cryoprotectants. Trehalose, on the other hand, had the most significant effect on maintaining water content in frozen dough during frozen storage.

cryoprotectants; frozen steam bread; frozen storage; nuclear magnetic resonance (NMR)； water loss rate

2017-02-27

河南省科技攻關(guān)計(jì)劃(高新領(lǐng)域)項(xiàng)目(162102210108)

石媛媛(1991-)，女，河南濮陽(yáng)人，碩士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程方面的研究。

李夢(mèng)琴(1965-)，女，河南漯河人，教授。

1000-2340(2017)06-0871-07

TS213.2

A

朱秀英)