趙珩

口味實(shí)際上是人們通過(guò)味覺(jué)器官感受的第一個(gè)感覺(jué)，也就是口感，包括軟硬、冷熱都在其中。味道是人們通過(guò)口感對(duì)味道的總結(jié)和描述，比如酸甜苦辣咸，都是對(duì)口感的一種總結(jié)。

中國(guó)人多味雜，但口味的形成也有規(guī)律性。比如流域文化的影響。中國(guó)漢族大部分地區(qū)受三大河流的影響，不同地域形成了各自的飲食文化特點(diǎn)。

第一是黃河流域。黃河流域文化發(fā)源最早，可以分為三段：第一段是中上游，即陜甘寧這一帶；第二段是中游文化，其實(shí)就是山西、河南這一帶，也包括了河北；下游即是齊魯文化。

第二是長(zhǎng)江流域文化。長(zhǎng)江流域文化也可以分為三段：一個(gè)是長(zhǎng)江的中上游文化，即四川、重慶的巴蜀文化；中段是湘鄂文化；最重要的是長(zhǎng)江的下游，實(shí)際上是江浙文化，也包括了安徽地區(qū)。

第三是珠江流域及東南沿海飲食文化，其實(shí)就是閩粵文化。

各個(gè)流域口味的形成有諸多因素，但主要的就是幾點(diǎn)。

首先最重要的因素，是經(jīng)濟(jì)因素和物產(chǎn)因素。物產(chǎn)的富庶和經(jīng)濟(jì)繁榮是對(duì)飲食文化影響最大的先決條件。民國(guó)以前的山西經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，山西人沒(méi)吃過(guò)魚，過(guò)年就用木頭刻條魚，澆上汁，做個(gè)魚的菜肴，表示年年有余，但吃飯的時(shí)候沒(méi)人動(dòng)它，吃完飯了再把汁洗掉，以后還可以接著用。

其次是城市經(jīng)濟(jì)狀況的因素，也就是城市經(jīng)濟(jì)的繁榮與否深刻影響著飲食文化，而飲食文化的發(fā)展也離不開(kāi)城市經(jīng)濟(jì)的繁榮。張擇端的《清明上河圖》就只畫了汴梁的一小段，就非常繁華了，這樣繁華的城市經(jīng)濟(jì)，促成了北京汴梁的飲食文化繁榮。

第三是地理特征造成的口味偏好。譬如山陜的人喜歡吃醋，因?yàn)槟莾旱耐恋囟帑}堿，用酸可以中和強(qiáng)烈的堿性；而巴蜀潮濕，辛辣可以燥濕，于是人們就喜歡食辛辣。

第四是重大的政治變動(dòng)和人口大遷徙。東晉以前，江南不算很發(fā)達(dá)，八王之亂后，政治、經(jīng)濟(jì)中心向南移，整個(gè)關(guān)中的世族都向南遷徙，這些世族給江南帶來(lái)了文化發(fā)展，也促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕姆笔ⅰ?/p>

北京不屬于某一流域的文化，但是北京擁有特殊的政治地理位置，這又使它擁有了多種口味的形成，一個(gè)王朝的更替，就給它帶來(lái)大量人口遷移。

元代時(shí)，就有很多奶制品融入了北京人的生活。貴族為了吃新鮮的奶制品，專門開(kāi)辟了一條從元大都到元上都的通道，以運(yùn)輸奶制品。

與此相同的是鹵煮火燒。鹵煮最初叫“南府蘇造肉”。南府是清宮里主管唱戲演出的機(jī)構(gòu)，當(dāng)時(shí)在故宮的東側(cè)夾道里，那個(gè)地方?jīng)]火，很冷，他們就想吃一種既能果腹，又能暖和身體的東西，所以就用所謂的下水（豬的內(nèi)臟）、炸豆腐之類的就著火燒一起煮，這就是最早的南府蘇造肉。

北京現(xiàn)在的口味，又多了一層影響因素——最大的人口流動(dòng)。他們帶來(lái)了不同的生活習(xí)慣和口味，也帶來(lái)了一種時(shí)尚的消費(fèi)理念。

信息社會(huì)的特點(diǎn)是傳播快，這使得好多世界各地的飲食風(fēng)靡一時(shí)，然后就曇花一現(xiàn)。沒(méi)有任何一種飲食和口味能一直引領(lǐng)潮流，這就是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代對(duì)口味的影響。

（摘自《中華遺產(chǎn)》）endprint