□ 董玲 華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)北京有限公司

緒論

花生是我國(guó)產(chǎn)量豐富、食用廣泛的一種堅(jiān)果和油料，其含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)[1]?；ㄉ兄镜暮繛?4%～45%，蛋白質(zhì)含量為24%～36%，含糖量為20%左右，且含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。花生具有促進(jìn)人的腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的作用[2]，被人稱為“長(zhǎng)壽果、長(zhǎng)生果”。但因花生的吸濕性較強(qiáng),受溫度影響大,易發(fā)生變色、變味、發(fā)霉、走油、發(fā)芽等變質(zhì)現(xiàn)象，故研究不同貯藏溫度對(duì)花生品質(zhì)的影響具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

2015年12月14日，食藥監(jiān)部門對(duì)安徽凱利糧油食品有限公司生產(chǎn)的多味花生（烤肉味）和蕪湖兄弟實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的金傻子西瓜子進(jìn)行國(guó)家監(jiān)督抽驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)，多味花生酸價(jià)超標(biāo)，金傻子西瓜子過氧化值超標(biāo)，為不合格產(chǎn)品。食藥監(jiān)部門責(zé)令企業(yè)召回、銷毀該批次產(chǎn)品。

花生的油脂含量超過40%，可作為油料，而油脂中的不飽和脂肪酸在貯藏過程中受氧、水、光、熱、微生物等作用，會(huì)逐漸水解形成甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不飽和鍵氧化而形成氫過氧化物，后分解為低級(jí)脂肪酸、醛類、酮類等小分子物質(zhì)，從而產(chǎn)生臭味和異味，有的酸敗產(chǎn)物還具有致癌作用。

酸價(jià)（或稱中和值、酸值、酸度）表示中和1g化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）毫克數(shù)，是對(duì)化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)酸價(jià)的典型測(cè)量程序是，將一份分量已知的樣品溶于有機(jī)溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑。酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)，酸價(jià)的單位為（KOH）/（mg/g）[3]。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，是1kg樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示，用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料制成酶的食品，通過檢測(cè)其過氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度對(duì)花生貯藏過程中酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)影響情況未見研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以花生為研究對(duì)象，研究溫度對(duì)花生品質(zhì)的影響，以便為研究花生的深加工和貯藏提供必要的技術(shù)參數(shù)和理論依據(jù)，并設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)參考T/CNFIA 001-2017《食品保質(zhì)期通用指南》[4]，確定產(chǎn)品保質(zhì)期。

1 材料、試劑和儀器

1.1 材料

紅衣花生（市購(gòu)）。

1.2 試劑

冰乙酸（分析純）、三氯甲烷（分析純）、碘化鉀（分析純）、可溶性淀粉（分析純）、石油醚（分析純）、乙醚（分析純）、異丙醇（分析純）、酚酞（分析純）指示劑、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（C：0.1041mol/L）：批號(hào)170328、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（濃度C1：0.1006mol/L）批號(hào)：161115。

1.3 儀器

電子天平：感應(yīng)量為1mg；

滴定管：10mL，最小刻度為0.05mL；

碘量瓶：250mL；

恒溫培養(yǎng)箱。

2 方法

2.1 方案設(shè)計(jì)

2.1.1 酸價(jià)、過氧化值隨溫度變化情況

將購(gòu)置的花生均勻取樣，放入恒溫培養(yǎng)箱中，溫度分別設(shè)置為70℃、100℃、130℃、160℃，放置3天后取出，按照以下步驟進(jìn)行提取和檢驗(yàn)。

2.1.2 酸價(jià)、過氧化值隨時(shí)間變化情況

將購(gòu)置的花生均勻取樣，放入恒溫培養(yǎng)箱中，溫度設(shè)置為130℃，放置6天，每天（即間隔24小時(shí)）取一次樣品，按照以下步驟進(jìn)行提取和檢驗(yàn)。

2.2 提取

花生在玻璃研缽中研碎，充分混勻后將粉碎的樣品置于廣口瓶中，加入3倍樣品體積的石油醚，搖勻，充分混合后靜置浸提12h，過濾，取濾液，在35℃水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，得到殘留物，即為待測(cè)試樣。

2.3 檢驗(yàn)

2.3.1 酸價(jià)檢驗(yàn)方法

稱取2.5g樣品，加入乙醚—異丙醇混合液100mL和3滴酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。再用裝有氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管對(duì)試樣溶液進(jìn)行手工滴定，當(dāng)試樣溶液顯示出明顯的粉紅色，且15s內(nèi)無(wú)明顯退色時(shí)，為滴定的終點(diǎn)，立刻停止滴定。通過滴定管刻度的讀數(shù)記錄下此滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，此數(shù)值為V，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

2.3.2 過氧化值檢驗(yàn)方法

稱取2.5g樣品，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣至完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處準(zhǔn)確靜置3min。取出加100mL蒸餾水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色時(shí)，加1.0mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。按上述操作，同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)?？瞻自囼?yàn)所消耗0.01mo1/L硫代硫酸鈉溶液體積V1不得超過0.1mL。

3 結(jié)果與分析

3.1 結(jié)果計(jì)算

酸價(jià)計(jì)算公式：

過氧化值計(jì)算公式：

3.2 分析：

3.2.1 酸價(jià)、過氧化值隨溫度變化情況

按照2.1.1進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，溫度為70℃、100℃、130℃、160℃酸價(jià)分別為0.31、0.28、0.43、0.80、0.49（mg/g），在4種不同溫度下，酸價(jià)先緩慢增加，達(dá)到最大值后，再減小。由于隨著溫度的升高，花生中生成的游離脂肪酸量增加，酸價(jià)隨之升高，當(dāng)達(dá)到130℃時(shí)，達(dá)到最高，后因溫度增加，游離脂肪酸受熱轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致酸價(jià)降低，并出現(xiàn)酸敗味道；過氧化值為0.022、0.024、0.026、0.025（g/100g），過氧化值先增大再減小，然后趨于平穩(wěn)下降。由于花生中不飽和脂肪酸在氧化過程中形成過氧化物不穩(wěn)定，易分解，因而在初期過氧化值會(huì)先升高，后下降并趨于平穩(wěn)狀態(tài)。

3.2.2 酸價(jià)、過氧化值隨溫度變化情況：

按照2.1.2進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，由表1可以看出，酸價(jià)變化的趨勢(shì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，先升高再減小，然后趨于平緩，說(shuō)明隨著時(shí)間延長(zhǎng)，游離脂肪酸的量在增加，又因溫度越高油脂分解生成的游離脂肪酸量越多，酸價(jià)越高；過氧化值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂中不飽和脂肪酸氧化過程逐漸加快，后又分解，過氧化值又逐漸下降。酸價(jià)變化比過氧化值變化顯著。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了不同溫度對(duì)花生品質(zhì)的影響，酸價(jià)和過氧化值均隨溫度的升高而增大，達(dá)到最高值后，逐漸減小，且溫度越高其變化越快。溫度是影響化學(xué)反應(yīng)速度的重要因素，花生中富含不飽和脂肪酸，因而升高溫度加快其氧化和酸敗，從而引起品質(zhì)下降。因而在花生深加工過程中應(yīng)避免高溫，溫度控制在130℃以下，同時(shí)可根據(jù)各指標(biāo)的變化趨勢(shì)可以預(yù)估花生的貨架期。

GB 19300-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》中規(guī)定，花生屬于籽類，過氧化值：生干0.40g/100g，熟制0.50g/100g，酸價(jià):3mg/g。生產(chǎn)廠家可根據(jù)此實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及環(huán)境情況確定花生的貨架期，避免花生在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)酸價(jià)過氧化值超標(biāo)。

[1] 陳輝.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005，（14）.

[2] 張宇昊，王強(qiáng).花生蛋白的開發(fā)與利用.花生學(xué)報(bào)，2005，（04）.

[3] 宋子成主編.營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)速查：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2005，（60）.

[4] 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì).食品保質(zhì)期通用指南：中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/CNFIA 001-2017，2017，（01）.