王華，黃珊珊

（伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆伊寧835000）

金針菇（Flammulina velutipes），又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、冬菇、樸菇、凍菌、金菇、智力菇[1]，含有豐富的賴氨酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維等，具有很高的藥用食療價值[2]，深受大眾消費者喜愛。

金針菇屬于低溫型恒溫結(jié)實性菌類，目前主要在設(shè)施內(nèi)進行熟料袋式栽培和瓶式栽培，夏季很難生產(chǎn)。氣調(diào)庫栽培金針菇鮮有報道，因氣調(diào)庫容易控制栽培溫度、濕度、二氧化碳和氧氣濃度，不僅可以將采收后的金針菇及時就地保鮮，減少單獨使用冷藏庫和運輸費用，還能減少運輸過程中成品的損失，最重要的是不受栽培季節(jié)的限制，可周年生產(chǎn)，解決夏季市場對金針菇的需求。

根據(jù)金針菇栽培過程的需要，將氣調(diào)庫各室分別設(shè)置為接種室、發(fā)菌室、出菇室和保鮮室等不同功能區(qū)。

1 培養(yǎng)料配制

1.1 培養(yǎng)料成分

棉籽殼57%、玉米芯20%、玉米榛子10%、麩皮10%、石膏粉1%、糖0.7%、25%多菌靈WP 0.55%、磷酸二氫鉀0.5%、硫酸鎂0.25%，水適量。

1.2 配制流程

1.2.1 粉料

將新鮮、干凈、無霉變玉米芯用粉碎機粉碎至直徑≤0.25 cm的細小顆粒狀，堆放備用。

1.2.2 拌料

按照培養(yǎng)料配比稱取原料。以棉籽殼鋪底，粉碎過的玉米芯均勻蓋在上面，麩皮次之，玉米榛子最上。然后均勻撒料，石膏粉、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、多菌靈依次按百分量稱量拌勻。最后將糖溶于水，均勻潑灑在配料上，反復(fù)拌料至料水比達到1∶1.4～1∶1.5，攪拌后達到手握成團，手松散開為宜。

1.2.3 裝袋

拌料結(jié)束2 h～3 h后進行裝袋。塑料袋選用寬15 cm～17 cm、長33 cm的聚乙烯料筒，可采用裝袋機裝袋和人工裝袋。裝袋機一般需3人操作，添料、套袋及操作機器、封袋各司其職；人工裝袋時需反復(fù)按壓菌袋，但不可過于緊硬，菌料的緊實程度會直接影響到菌絲生長，以“單手拇指按壓菌料袋周邊，按壓處周邊出現(xiàn)拇指腹部凹陷印記為佳，若沒有凹陷則為過于硬實且不合格”，裝好后用滅菌處理過的報紙或?qū)Ｓ蒙w封口。

1.2.4 滅菌

料袋在貨架上整齊碼好后推入滅菌室常溫滅菌。滅菌時先用大火使溫度上升至100℃，然后維持12 h，將滅菌后的料袋冷卻后移入接種室以備接種。

2 接種與發(fā)菌

2.1 接種前準備

接種室打掃干凈后用5‰的84消毒液對墻壁、地面以及接種桌具表面均勻噴霧消毒。工作服用1‰的84消毒液浸泡3 min～5 min消毒處理。進入前應(yīng)換平底舒適的接種室專用鞋并且在撒好ClO2消毒粉的踩板上踩踏。進入接種室，接種人員用75%酒精擦拭雙手，統(tǒng)一使用一次性手套作業(yè)。接種棒和接種鏟必須經(jīng)酒精燈外焰灼燒滅菌后方可使用。

選用發(fā)育較為成熟，菌絲明顯遍布菌種棒的優(yōu)質(zhì)金針菇菌種作接種材料，菌種棒需在0.1%～0.2%苯扎溴銨（新潔爾滅）水溶滅菌消毒液中浸1 min～2 min后開口使用。

2.2 接種

操作人員進入無菌室后，首先取出消毒后的菌種棒，將其開口處灼燒滅菌，隨后將接種鏟火焰灼燒滅菌冷卻后挖取菌種。接種鏟由菌種袋壁開始沿弧度（順時針）向菌種袋中心（由四周向中心）挖取，以減少破壞菌種的菌絲體。再將料袋開口灼燒滅菌，接種棒灼燒滅菌冷卻后插入料袋2/3處，向四周順時針轉(zhuǎn)動，使料袋一頭出現(xiàn)圓錐形空洞，向其倒入菌種，鋪平并壓緊，最后將料袋封口。封口時盡量將菌袋側(cè)面多余的氣體排出，以防菌袋側(cè)生。菌袋側(cè)生不僅影響美觀和出菇整齊度，還會造成菌料營養(yǎng)的流失浪費，最后將接種好的菌袋整齊堆放在培養(yǎng)室的架子上。

2.3 發(fā)菌

在溫度20℃～25℃黑暗條件下培養(yǎng)，保持菌袋內(nèi)濕度65%～70%，大約24 h菌絲開始萌發(fā)，40 d～50 d即可滿袋。當發(fā)菌數(shù)量達到50%后開始每隔2 d～3 d進行1次翻袋，將出現(xiàn)雜菌污染、裝袋破損、沒有一點發(fā)菌跡象的菌袋都挑揀出來及時處理，切忌在發(fā)菌室將有雜菌或污染過的菌袋打開，以防雜菌孢子擴散污染。當菌袋接種端出現(xiàn)明顯較大菇蕾且同一批接種菌棒中出蕾數(shù)量達到50%以上時，即可挑揀出蕾菌袋進行下一環(huán)節(jié)的管理。

3 出菇管理

3.1 搔菌

為保證出菇整齊度，用接種鏟將出蕾菌袋出菇表層剮除0.5 cm左右，并將料面整平。若菌袋失水，將塑料袋口多余的塑料膜拉起并往料面上噴水，6 h～10 h后將水倒出，然后進行催蕾育菇管理。

3.2 催蕾育菇

搔菌后的菌袋及時放入滅菌后的出菇室，以防雜菌感染和菌袋失水。將菌袋袋口直立，整齊碼放在菇床上，無菌報紙輕鋪其上（可減少菌袋內(nèi)水分散失），對報紙表層均勻噴射水霧，使其濕而不聚滴為佳，地面保持潮濕，室內(nèi)環(huán)境相對濕度控制在85%～90%，子實體發(fā)育前期室內(nèi)溫度設(shè)置為10℃～13℃；子實體發(fā)育后期溫度保持不變，室內(nèi)相對濕度控制在80%～85%；穩(wěn)定光源弱光培養(yǎng)。

菌柄伸長階段室溫設(shè)置7℃～9℃，空氣相對濕度80%；當菌柄伸長至2 cm時，溫度設(shè)置在4℃～5℃范圍內(nèi)，濕度控制在75%～80%。通過氣調(diào)設(shè)備調(diào)節(jié)CO2氣體含量，當其濃度達0.11%～0.15%時可促使菌柄伸長；超過1%抑制菌蓋發(fā)育；達到3%抑制菌蓋生長而不抑制菌柄生長；達到5%就不會形成子實體。濕度控制主要采用0.5%漂白粉溶液對菌袋表面覆蓋的報紙、墻壁和地面進行噴霧處理，達到表面潮濕而不聚滴為佳。

4 采收

氣調(diào)保鮮的金針菇采收的標準是菌蓋輕微展開；鮮銷的金針菇應(yīng)在菌蓋6分～7分開傘時采收，不宜太遲，以免柄基部變褐色，基部絨毛增加而影響質(zhì)量。

5 保鮮

采用簡易包裝后低溫保藏，即新采收的金針菇經(jīng)分級整理后，用厚20 mm的低密度聚乙烯薄膜袋分裝，抽真空封口，將包裝袋豎立放入專用筐或紙箱內(nèi)，整齊碼放后將氣調(diào)室溫度調(diào)至1℃～3℃低溫冷藏。通常可保鮮30 d以上。

6 雜菌控制

接種室、發(fā)菌室和出菇室可采用甲醛、高錳酸鉀熏蒸，即每立方米40%甲醛8 mL，高錳酸鉀5 g汽化；也可使用每10平方米福爾馬林原液210 mL，生石灰210 g，濃硫酸21 mL進行熏蒸，具體方法為先加石灰、福爾馬林，最后加入濃硫酸；還可使用漂白粉消毒，即1 g漂白粉加水1.8 L，靜置1 min～2 min，取其上清液室內(nèi)噴霧，每平方米噴施1 L。栽培架用5%的硫酸銅溶液全面噴霧。

由于氣調(diào)庫內(nèi)比較密閉、濕度高，有利于雜菌生長繁殖，要適當進行通風換氣，保持室內(nèi)空氣新鮮。被雜菌污染的菌袋必須及時清除出庫，高溫滅菌、燒毀或深埋處理。每批金針菇收獲后，必須進行衛(wèi)生清潔、噴霧或熏蒸消毒方可再次使用。

[1]張淑霞.食用菌栽培技術(shù)[M].北京：北京大學(xué)出版社，2007.

[2]陳輝.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.