郭曉帆，鄭 鑫，溫迪雅，高思奇，張 清，田 宇

（沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順 113006）

低鈉菇鹽是以食鹽、食用菌菇粉為原料，經(jīng)科學(xué)合理配比加工而成的功能性食用鹽?，F(xiàn)今我國人群高血壓患病率呈增長態(tài)勢，這同我國食鹽的人均用量密不可分，若改為攝入低鈉鹽，就可以減少鈉的吸收還能有效預(yù)防高血壓、心血管疾病等慢性病。食用菌產(chǎn)業(yè)因不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥，不與農(nóng)爭時，不與其他行業(yè)爭資源，可點草成金，變廢為寶，實現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟，創(chuàng)造十倍、百倍的效果，因此發(fā)展食用菌鹽成本低，創(chuàng)意佳[1]。隨著人們對于健康營養(yǎng)飲食意識的逐漸增強，食用菌鹽的研發(fā)和推廣或許會成為持續(xù)關(guān)注的話題，研究食用菌調(diào)味品也促進(jìn)了功能型復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展。

1 低鈉菇鹽的現(xiàn)狀

1.1 高鈉鹽的危害

食用鹽是人民生活的必需品，它不僅是咸味的提供者，而且是礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等人體生命活動所需要營養(yǎng)元素的載體[2]。具有維持人體體液滲透壓和酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理功能等重要作用。但是據(jù)研究顯示：鈉的過量攝入會對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的傷害，高鹽飲食會誘發(fā)高血壓及心血管疾病，引起心力衰竭、骨質(zhì)疏松，導(dǎo)致腎結(jié)石，誘發(fā)胃炎、胃潰瘍及胃癌，加速皮膚老化。

1.2 我國食用鹽目前存在的問題

世界衛(wèi)生組織建議每日鹽攝入量在5g以下，我國的推薦是6g，且我國居民平均食鹽量高居不下。根據(jù)最近1次《全國居民營養(yǎng)與健康狀況的調(diào)查》結(jié)果顯示：我國居民每人每日食鹽為12g，足足高出了世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)1倍之多[3]。

2 低鈉菇鹽的營養(yǎng)優(yōu)勢

低鈉鹽就是含鈉量相對較低的鹽，以加碘精制鹽為原料，添加一定量的食品級氯化鉀[4]，從而降低食鹽中鈉離子的含量，添加的氯化鉀口感與氯化鈉接近，不會影響咸度和口感[5]。食用低鈉菇鹽可以起到降血壓、保護(hù)血管壁的作用，還可以預(yù)防缺鉀癥、低鉀血癥、中風(fēng)及心血管疾病。此外，低鈉菇鹽中添加的鉀元素為堿性元素，對維持人體膳食中的酸堿平衡也有一定的幫助。

食用菌中含有大量的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、礦物元素、維生素、多糖、黃酮、甾醇類及腺苷，還含有豐富的呈鮮呈味物質(zhì)，包括可溶性糖、游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸及其他有效成分，具有提高人體免疫力、降低血液中脂肪含量、降低血糖含量預(yù)防心腦血管疾病等保健作用。低鈉菇鹽結(jié)合了低鈉鹽和食用菌的優(yōu)勢，更方便全面地為人體的健康提供了營養(yǎng)需求，低鈉菇鹽還因滋味鮮美、咸度適中、口感柔和細(xì)膩且無刺激性，使其營養(yǎng)優(yōu)勢更加擴大化，成為綠色功能性一體的復(fù)合調(diào)味品[5]。

3 國內(nèi)外低鈉含鉀鹽的效果研究

近年來國內(nèi)外已有多項研究證明，減少鈉的攝入量可降低罹患高血壓、心血管疾病的風(fēng)險[6]。2003年，荷蘭瓦赫寧根大學(xué)的Geleijnse教授等[11]研究學(xué)者對1995～2001年期間的所有超過2周的降低鈉和提高鉀的攝入量的隨機對照試驗做了一個多元回歸分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，降低鈉的攝入量或提高鉀的攝入量均可以使收縮壓和舒張壓降低。2006年，我國臺灣學(xué)者進(jìn)行了一項為期31個月的隨機對照研究，將1981名研究對象隨機分為2組，其中干預(yù)組廚房使用富含鉀的低鈉鹽，對照組廚房使用普通的食用鹽，結(jié)果顯示，食用富含鉀的低鈉鹽的干預(yù)組降低了約41%的心腦血管死亡的風(fēng)險[7]。從以上多個國內(nèi)外低鈉含鉀鹽的試驗研究可以證明，用低鈉含鉀鹽代替普通食用鹽能夠有效地降低血壓，減少并預(yù)防高血壓及心腦血管疾病的產(chǎn)生。

4 低鈉菇鹽前景分析

盡管調(diào)味品占食品工業(yè)比重不高，但其屬于典型的小產(chǎn)品、大市場，發(fā)展?jié)摿o窮。消費者對于食品安全重視程度的提高，也將影響到調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。食用菌調(diào)味產(chǎn)品向高品質(zhì)、天然、營養(yǎng)等方向靠攏，品牌影響力也會得以提升。上述的種種趨勢表明了食用菌調(diào)味品行業(yè)正在加快發(fā)展，極有可能成為食品工業(yè)一個新的經(jīng)濟增長點。

從調(diào)味方式和植物復(fù)合調(diào)味料的市場潛力來看，菇鹽具有良性的發(fā)展市場，菇鹽是將食用菌產(chǎn)業(yè)和調(diào)味品產(chǎn)業(yè)有機地結(jié)合在一起，有著廣闊的市場空間和巨大的發(fā)展?jié)摿?。伴隨著居民生活水平提升，我國調(diào)味品行業(yè)取得長足發(fā)展，逐步向產(chǎn)業(yè)化、品牌化轉(zhuǎn)變。盡管調(diào)味品占食品工業(yè)比重不高，但其屬于典型的小產(chǎn)品、大市場，發(fā)展?jié)摿o窮。消費者對于食品安全重視程度的提高，也將影響到調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。食用菌調(diào)味產(chǎn)品向高品質(zhì)、天然、營養(yǎng)等方向靠攏，品牌影響力也會得以提升。上述的種種趨勢表明了食用菌調(diào)味品行業(yè)正在加快發(fā)展，極有可能成為食品工業(yè)一個新的經(jīng)濟增長點。