郭剛秋

摘要：微課，作為信息化教學(xué)的一種重要手段在當(dāng)前中小學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用方興未艾。本文作者從中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)的實際情況出發(fā)，從采用微課教學(xué)的必要性、微課的制作原則及方法、微課在教學(xué)中的運用以及應(yīng)注意的相關(guān)問題等方面進(jìn)行了深入思考和全面闡述。

關(guān)鍵詞：微課；實訓(xùn)教學(xué)；加速器

中等職業(yè)學(xué)校（以下稱“中職”）烹飪實訓(xùn)教學(xué)普遍采用理實一體化的教學(xué)方式，其主要流程為理論闡釋——實踐示范——實訓(xùn)操作——總結(jié)點評。這種理論與實操相結(jié)合的教學(xué)模式有利于教學(xué)目標(biāo)的有效達(dá)成。然而，在實際教學(xué)中筆者發(fā)現(xiàn)，由于中職烹飪專業(yè)學(xué)生的文化基礎(chǔ)較薄弱，對相關(guān)理論的掌握欠缺，特別是不能有效地運用所學(xué)知識及理論，從而削弱了實訓(xùn)技能的掌握，導(dǎo)致實訓(xùn)操作教學(xué)效果不理想，實訓(xùn)技能教學(xué)效果不扎實。另外，由于有些實訓(xùn)技能教學(xué)具有環(huán)環(huán)相扣的教學(xué)特點，學(xué)生在教師示范完畢進(jìn)入實操階段，往往由于前一個操作步驟操作的不規(guī)范而導(dǎo)致后一個操作技能與環(huán)節(jié)理解與應(yīng)用的混亂，致使理實一體化教學(xué)的效果大打折扣。如何提高中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)的實效性，提高烹飪實訓(xùn)教學(xué)課堂質(zhì)量，是每一位從事中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)的教師需要面對和解決的實際問題。隨著信息化技術(shù)的不斷發(fā)展，以網(wǎng)絡(luò)化交互式的多媒體展示中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)的微課應(yīng)運而生。微課，是以闡釋某一知識點為目標(biāo)，以短小精悍的在線視頻為表現(xiàn)形式的微課程，它方式靈活、主題突出。中職烹飪教師將其科學(xué)合理地運用于實訓(xùn)教學(xué)中，可以提高課堂情景的真實性，強(qiáng)化中職烹飪學(xué)生的感性認(rèn)識，提高實訓(xùn)課內(nèi)外教學(xué)效果，從而提高實訓(xùn)教學(xué)的實效性。筆者作為一名從事多年中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)的教師，現(xiàn)就如何采用微課進(jìn)行教學(xué)談?wù)勛约旱囊恍┫敕ê妥龇ā?/p>

一、微課在中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)中具有重要的現(xiàn)實意義

中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容以手工操作為主，教師將實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的重難點、技術(shù)關(guān)鍵通過講授或給學(xué)生示范操作學(xué)生難以理解掌握從而影響教學(xué)效果，而在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中引入微課輔助教學(xué)就能很好解決這一問題。實踐證明，微課在中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)中具有重要的現(xiàn)實意義。

1.展示技術(shù)細(xì)節(jié)，便于學(xué)生直觀學(xué)習(xí)與掌握

中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)實踐性強(qiáng)，以手工操作居多，在傳統(tǒng)的實訓(xùn)教學(xué)過程中，由于教師示范過程的連貫以及學(xué)生觀看角度等原因，以中職面點實訓(xùn)任務(wù)《花色餃子的制作》為例，在花色餃子成型這個技術(shù)環(huán)節(jié)采用微課進(jìn)行教學(xué)，在實訓(xùn)教學(xué)中反復(fù)播放成型過程，并采用對比等手段，將面片二等分、三等分、四等分、五等分后所制成的花色餃子一一展現(xiàn)出來，既直觀易于掌握，又豐富了實訓(xùn)教學(xué)的內(nèi)容。

2.分解與展示實訓(xùn)的環(huán)節(jié)，便于學(xué)生整體性學(xué)習(xí)與掌握

在具體教學(xué)中，為使學(xué)生完整掌握實訓(xùn)的環(huán)節(jié)與步驟，在教學(xué)示范與實施中，把實訓(xùn)教學(xué)的環(huán)節(jié)與實施步驟進(jìn)行分解并逐一示范和展示，從而把整個實訓(xùn)的環(huán)節(jié)完整地呈現(xiàn)在學(xué)生面前，促進(jìn)學(xué)生的整體認(rèn)知與操作要領(lǐng)的掌握。

如面點制品的制作，往往經(jīng)過和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制、裝盤等多道工序，整個制作過程需要幾十分鐘甚至更長的時間，這些技術(shù)環(huán)節(jié)對于不同的面點品種重難點各有不同，學(xué)生的注意力集中時間有限，實訓(xùn)教學(xué)中如果僅靠教師引導(dǎo)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)往往起到事倍功半的效果。而用微課把面點制作的多個技術(shù)環(huán)節(jié)逐個分解成教學(xué)視頻，可以直觀地反復(fù)展示技術(shù)難點給學(xué)生觀看學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)習(xí)掌握技術(shù)難點變得輕而易舉。

3.展示實際生產(chǎn)過程，學(xué)生如身臨其境效果好

教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點，到生產(chǎn)崗位拍攝素材制作成微課，在課堂上展示給學(xué)生觀看學(xué)習(xí)，學(xué)生在觀看的過程中如同身臨其境，有利于增強(qiáng)教學(xué)的針對性和學(xué)習(xí)的效果。

如中式面點“薄皮鮮蝦餃”教學(xué)內(nèi)容，可以到酒店中拍攝“薄皮鮮蝦餃”的制作環(huán)境、食用時的氛圍用于微課中，使學(xué)生對這一面點品種的用途有更深刻的領(lǐng)悟，而對于“原料貯存”這一教學(xué)內(nèi)容，烹飪實訓(xùn)室所能安排的教學(xué)內(nèi)容和飯店廚房冷庫的使用相對比，無論在冷庫的數(shù)量、儲藏原料的種類和數(shù)量、生料熟料半成品各種規(guī)格等方面，是有很大區(qū)別的。將飯店廚房中的冷庫使用內(nèi)容制作成微課，學(xué)生學(xué)習(xí)后進(jìn)入飯店就能很快掌握相關(guān)技能。

4.運用終端設(shè)備反復(fù)展示，有利于學(xué)生自主循環(huán)學(xué)習(xí)

中職烹飪專業(yè)學(xué)生十分期待“更直觀，易掌握”的教學(xué)方式。微課的資源容量較小，對終端設(shè)備的要求與儲存空間的占用小，可以依托網(wǎng)絡(luò)平臺，把微課存于網(wǎng)絡(luò)平臺，學(xué)生想學(xué)習(xí)時可登錄網(wǎng)絡(luò)反復(fù)觀看學(xué)習(xí)，實現(xiàn)隨學(xué)隨看，還可以反復(fù)觀看，有助于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，亦可促進(jìn)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。例如：把《食品雕刻》學(xué)科的微課視頻放置在網(wǎng)絡(luò)平臺，晚修課上，學(xué)生就可以一邊反復(fù)觀看微課，一邊雕刻出栩栩如生雕刻作品。

二、烹飪實訓(xùn)教學(xué)微課的制作原則

微課的制作方法多種多樣，常見的方法有“可汗方式”（即使用電子黑板系統(tǒng)結(jié)合錄屏軟件制作）、“軟件式”（即使用微課制作軟件制作）、“錄課式”（即使用攝像機(jī)或者錄播教室錄制真實課程，再后期剪輯制作而成）等。目前還沒有專業(yè)公司為中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)提供實訓(xùn)教學(xué)微課，筆者通過四年的微課教學(xué)研究，結(jié)合自己多年一線中職烹飪教學(xué)經(jīng)驗認(rèn)為，烹飪實訓(xùn)教學(xué)所使用的微課，應(yīng)該是教師以簡便的方法、簡單的技術(shù)，在抓住教學(xué)重難點的基礎(chǔ)上，快速方便地制作能幫助學(xué)生學(xué)習(xí)的微課。

1.以學(xué)生為本的原則

微課的服務(wù)對象是中職學(xué)生，所以教師要明確觀看每一段微課視頻后學(xué)生能解決的主要問題是什么，結(jié)合生產(chǎn)實際，對學(xué)生而言哪些是重點和難點。微課選擇的主題和教學(xué)內(nèi)容都要針對學(xué)生的學(xué)習(xí)，如制作花色餃子的微課，學(xué)生要掌握的就是餃子的各種成型手法，因此，微課就是要解決這個問題。

2.優(yōu)化教學(xué)的原則

教學(xué)目標(biāo)的明晰性以及教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化是微課制作的重要任務(wù)之一，根據(jù)教學(xué)目標(biāo)的要求，設(shè)計出具有明晰的教學(xué)目標(biāo)，利于實施操作的教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課堂教學(xué)的任務(wù)，從而實現(xiàn)教學(xué)效果的有效性。

3.便捷性的原則

微課在使用過程中應(yīng)體現(xiàn)便利與快捷性，在實訓(xùn)教學(xué)中，廣泛應(yīng)用多種手段及形式，特別是有效利用現(xiàn)代電子產(chǎn)品的便利性與快捷性錄制與生成微課的內(nèi)容。最直觀有效的烹飪實訓(xùn)教學(xué)微課是微視頻形式，教師可以采用手機(jī)、相機(jī)、攝像機(jī)等工具拍攝菜品、面點產(chǎn)品、冷拼雕刻作品在制作過程中關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)的視頻，然后進(jìn)行剪輯、配音、添加字幕等技術(shù)處理。也可以使用錄屏軟件，如使用camtasia-studio軟件等進(jìn)行錄屏。

三、微課在中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用

1.作為學(xué)生課前預(yù)習(xí)的資料

教師將制作的微課放在學(xué)校的資源平臺上，學(xué)生利用自己的賬號登錄后即可自主學(xué)習(xí)。學(xué)生先感性認(rèn)識實訓(xùn)內(nèi)容，在觀看過程中進(jìn)行思考，將所遇到的疑問帶回課堂里。微課具有可以重復(fù)播放、隨機(jī)使用的特點，學(xué)生在學(xué)校和家里均可使用。

2.在新課導(dǎo)入中引入微課

在新課導(dǎo)入環(huán)節(jié)里引入微課，可以利用微課的直觀、畫面動感等特點，將學(xué)生迅速引入實訓(xùn)教學(xué)主題，解決了傳統(tǒng)的教師口述引入、復(fù)習(xí)提問引入等一般性的方式，可以起到很好的效果。同時從操作實訓(xùn)人手，以任務(wù)引領(lǐng)理論學(xué)習(xí)，先學(xué)后教，達(dá)到“翻轉(zhuǎn)課堂”的效果。

例如：在學(xué)習(xí)《刀切饅頭的制作》內(nèi)容時，在新課導(dǎo)入環(huán)節(jié)，教師可以制作一個微課視頻：兩個學(xué)生正在實訓(xùn)室里制作刀切饅頭，這時一個同學(xué)走過來，看到放在旁邊的已經(jīng)做好的饅頭，他拿起就啃，其中一個同學(xué)制作的刀切饅頭色澤潔白光亮、組織疏松多孔，口感喧軟，而另外一個同學(xué)制作的饅頭色澤發(fā)暗，組織緊密，口感硬實，為什么會有這么大的差別？從而引發(fā)本次實訓(xùn)任務(wù)的思考。

四、烹飪實訓(xùn)教學(xué)微課制作中要注意的問題

選題恰當(dāng)，知識與技能劃分適宜，制作微課時，盡量做到一個微課只講解一個知識技能點，所有的內(nèi)容都要圍繞這個知識技能點去展開，去論述。微課時間要簡短，一般控制在5～8分鐘。內(nèi)容簡潔，提高微課趣味性，在制作烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)微課的過程中，烹飪教師在聽取專家意見、借鑒其它學(xué)科教師成功經(jīng)驗的同時，應(yīng)結(jié)合本專業(yè)的特點和行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)需求、本專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)需求，制作具有自身特色的作品。提升教師的信息化教學(xué)能力，也能在實訓(xùn)教學(xué)中提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，取得良好的教學(xué)效果。