杜 娟 ，劉利強(qiáng) ，黃小龍 ，劉彥威

（1.河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北邯鄲 056021；2.河北省禽病工程技術(shù)研究中心，河北邯鄲 056021；3.河北省太行雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，河北邯鄲 056021）

隨著健康意識(shí)的加強(qiáng)，人們?cè)诤侠盹嬍嘲才派祥_始減少紅肉，增加白肉的攝入。雞肉（Chicken）肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)，同時(shí)其脂肪和膽固醇含量較低，已經(jīng)逐漸成為消費(fèi)者日常生活中肉制品的首選。雞肉營養(yǎng)豐富也成為微生物繁殖的天然培養(yǎng)基，在屠宰加工、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)被污染后容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，進(jìn)而縮短貨架期，影響雞肉食品安全[1]。因此，新鮮雞肉的貯藏一直是屠宰加工業(yè)的研究熱點(diǎn)，但貯藏過程中雞肉品質(zhì)隨時(shí)間所發(fā)生變化研究還較少。試驗(yàn)以冰鮮雞肉冷藏過程中新鮮度品質(zhì)指標(biāo)（菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、pH值、感官指標(biāo)）變化情況為基礎(chǔ)，通過分析新鮮度品質(zhì)在貨架期內(nèi)各相關(guān)指標(biāo)的變化，為冰鮮雞肉的檢測(cè)工作提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

冰鮮雞胸肉，河北某大型肉雞屠宰加工企業(yè)超市直銷冰鮮雞胸肉，取樣后無菌包裝、冰溫貯存，最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，于4℃條件下貯藏；無菌采樣袋：符合國家GB10457標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 試劑

氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、溴甲酚綠、乙醇、氯化鈉、無水碳酸鈉均為分析純，天津歐博凱化工有限公司提供；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（Plate Count Agar，PCA），北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供。

1.3 方法

1.3.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)是指在特定條件、適宜培養(yǎng)溫度（37℃）和培養(yǎng)時(shí)間（24～48 h） 下對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，通過對(duì)培養(yǎng)基上所生長出來細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。培養(yǎng)基平板中菌落總數(shù)直接反映出樣品受到腐敗微生物污染的嚴(yán)重程度。測(cè)定方法按國標(biāo)GB 4789.2—2016進(jìn)行。

（1） 雞肉樣品的稀釋。①稱取25 g樣品置于已滅菌的盛有225 mL生理鹽水的均質(zhì)袋中，用均質(zhì)器對(duì)樣品進(jìn)行拍打均質(zhì)15 min（6次/s），充分拍打后制備為1∶10稀釋液。②用移液器準(zhǔn)確吸取上述稀釋液1.00 mL，注入含有9 mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，混合均勻?yàn)?∶100樣品稀釋液，按此方法將樣品進(jìn)行10倍系列稀釋。③每組選擇3個(gè)適宜濃度的樣品分別吸取1 mL置于無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平皿，同時(shí)用生理鹽水做空白對(duì)照。④將15～20 mL的已滅菌并冷卻至溫度為46±1℃的平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基傾倒平板內(nèi)，并輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使其充分混合均勻后靜置。

（2）培養(yǎng)。待平皿中瓊脂完全凝固后，將平皿輕輕翻轉(zhuǎn)后放置于恒溫培養(yǎng)箱中，于37℃條件下培養(yǎng)48 h。

（3） 菌落計(jì)數(shù)。從培養(yǎng)箱（37℃） 取出平板進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，把待計(jì)數(shù)的平板放在菌落計(jì)數(shù)儀上，選取平板讀數(shù)在30～300 CFU（表示菌落形成單位）、沒有疊加蔓延的菌落生長平板進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。平板內(nèi)讀數(shù)低于300 CFU的記錄具體菌落數(shù)，大于300 CFU的可記錄為“多，不可計(jì)”。每個(gè)稀釋度菌落總數(shù)的統(tǒng)計(jì)都采用2個(gè)平板菌數(shù)的平均值。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N值）測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮值是動(dòng)物性食品在自身蛋白酶和腐敗微生物共同作用下使蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生氨（NH3）及低分子胺類等含氮產(chǎn)化合物，通過測(cè)定揮發(fā)性含氮物質(zhì)的量就可以判定肉品的新鮮度。操作步驟參照GB 5009.228—2016中半微量定氮法。根據(jù)GB 2707—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍） 畜、禽產(chǎn)品（鮮、凍禽產(chǎn)品），鮮、凍禽產(chǎn)品應(yīng)符合揮發(fā)性鹽基氮值≤15 mg/100 g[4]。試驗(yàn)中冰鮮雞胸肉中TVB-N值測(cè)定采用國標(biāo)——半微量定氮的方法，即利用弱堿性MgO把樣品濾液中堿性含氮化合物通過高溫加熱的方式進(jìn)行蒸餾，餾出液用2%含硼酸指示劑（H2BO3）溶液完全吸收后，用HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）進(jìn)行滴定，根據(jù)所消耗的HCl溶液來計(jì)算樣品（每100 g） 中所含的揮發(fā)性鹽基氮的含量。操作方法如下。

（1）雞肉樣品的前處理。從已滅菌的包裝袋中取出待測(cè)冰鮮雞肉樣品10.0 g并剪碎，置于滅菌的三角瓶內(nèi)，加入100 mL無菌生理鹽水，充分搖勻以后浸泡30 min，用無菌中性濾紙過濾浸出液，濾液于4℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）蒸餾滴定。將裝有混合指示劑的10.00 mL H2BO3吸收液三角瓶放置到冷凝管口下端適當(dāng)位置，使其導(dǎo)管下端完全浸入吸收液內(nèi)，準(zhǔn)確吸取5.0 mL待測(cè)定的已過濾溶液加入到蒸餾器反應(yīng)管中，立刻加入5.00 mL氧化鎂（MgO） 混懸溶液（10 g/L） 置蒸餾器反應(yīng)管內(nèi)，同時(shí)要快速塞緊瓶塞，加入適量蒸餾水防止塞口漏氣，高溫加熱進(jìn)行蒸餾并開始計(jì)時(shí)，5 min后立即停止，利用HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定蒸餾液，至吸收液終點(diǎn)呈現(xiàn)藍(lán)紫色，同時(shí)要做空白對(duì)照試驗(yàn)。

1.3.3 pH值的測(cè)定

冰鮮雞肉中的致腐性微生物生長繁殖過程中可以引起營養(yǎng)成分的分解，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物改變了肉品pH值。已有研究顯示肉品pH值＜6.7，肉品中致腐性微生物生長繁殖能夠受到一定程度抑制，使得冰鮮雞肉中的蛋白成分分解減緩，進(jìn)而使冰鮮雞肉保持較高的新鮮程度。相反，冰鮮雞肉中pH值較高尤其是呈中性時(shí)，會(huì)加速微生物的生長繁殖，促進(jìn)冰鮮雞肉蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生揮發(fā)性NH3及胺類物質(zhì)，進(jìn)一步影響到冰鮮雞肉的食用價(jià)值。當(dāng)冰鮮雞肉的pH值＞6.7時(shí)，已經(jīng)發(fā)生了明顯的腐敗變質(zhì)。由此可見，冰鮮雞肉的pH值也是衡量雞肉新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)。

檢測(cè)時(shí)，稱取除去筋膜、油脂的冰鮮雞肉約10.0 g，將雞肉樣品放入無菌研缽中完全搗碎后放入小燒杯中，用pH計(jì)測(cè)定pH值。

1.3.4 感官指標(biāo)的評(píng)定

微生物在雞肉上生長繁殖可以引起蛋白質(zhì)、脂肪的分解，失去彈性和光澤，產(chǎn)生的異味和異物會(huì)導(dǎo)致感官品質(zhì)變劣，主要包括顏色、黏度、彈性、氣味等。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)分析

2.1.1 判定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB 2707—2016標(biāo)準(zhǔn)，冰鮮雞肉中的菌落總數(shù)應(yīng)≤1×106CFU/g，超過此標(biāo)準(zhǔn)即可視為冰鮮雞肉發(fā)生了腐敗變質(zhì)。

2.1.2 結(jié)果分析

冰鮮雞胸肉樣品最初菌落總數(shù)為3.22±0.21logCFU/g，4℃低溫貯藏48 h CFU為3.93±0.21 log CFU/g，4℃低溫貯藏96 h CFU為5.61±0.22 log CFU/g，4℃低溫貯藏144 h CFU為7.27±0.36 log CFU/g。

3份樣品貯藏期間菌落總數(shù)的變化見圖1。

由圖1可知，從3家大型肉食品加工企業(yè)屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品在4℃冷藏環(huán)境下，CFU的變化趨勢(shì)是相同，與時(shí)間呈正相關(guān)。當(dāng)樣品中腐敗性微生物數(shù)量超過106時(shí)，冷鮮雞肉已發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)冰鮮雞胸肉于4℃冷藏時(shí)，超過96 h會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)，所以冰鮮雞肉貯藏4℃冷藏時(shí)的貨架期設(shè)定為 4 d（96 h）。

2.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

2.2.1 判定標(biāo)準(zhǔn)

試驗(yàn)過程中，冰鮮雞肉產(chǎn)品應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)TVB-N≤15 mg/100 g。

圖1 3份樣品貯藏期間菌落總數(shù)的變化

2.2.2 結(jié)果分析

冰鮮雞胸肉樣品中最初TVB-N：8.63±0.11mg/100g；4℃貯藏48 h TVB-N：12.03±0.08 mg/100 g，4℃貯藏96 h TVB-N：14.78±0.12 mg/100 g，4℃貯藏144 h TVB-N：19.88±0.08 mg/100 g。

不同采樣地點(diǎn)樣品貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值的變化關(guān)系見圖2。

圖2 不同采樣地點(diǎn)樣品貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值的變化關(guān)系

由圖2可知，采自3家大型肉食品加工企業(yè)屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品在4℃同等條件下冷藏，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）的增長趨勢(shì)一致，與時(shí)間呈正相關(guān)。按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)TVB-N超過15 mg/100 g時(shí)，表明冰鮮雞肉已經(jīng)不能食用，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，該冰鮮雞肉樣品在4℃貯藏貨架期為4 d（96 h）。

2.3 pH值的分析

2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)

參照GB2707—2016標(biāo)準(zhǔn)，冰鮮雞肉產(chǎn)品的pH值應(yīng)該是≤6.7（其中：一級(jí)鮮度pH值5.8～6.3，二級(jí)鮮度pH值6.3～6.7，腐敗變質(zhì)肉pH值＞6.7）。

2.3.2 結(jié)果分析

冰鮮雞胸肉樣品最初的pH值為6.09±0.70，4℃貯藏48 h pH值為5.97±0.60，4℃貯藏96 h后pH值為6.61±0.40，貯藏144 h后pH值為6.87±0.6。

不同采樣地點(diǎn)冰鮮雞肉pH值的變化關(guān)系見圖3。

由圖3可知，采自3家大型肉食品加工企業(yè)屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品在4℃冷藏相同條件下貯藏，pH值與時(shí)間呈正相關(guān)。結(jié)果表明，通過對(duì)雞肉樣品pH值的測(cè)定比較，冰鮮雞胸肉于4℃冷藏的條件下貨架期為4 d（96 h）。

圖3 不同采樣地點(diǎn)冰鮮雞肉pH值的變化關(guān)系

2.4 感官指標(biāo)的變化

根據(jù)GB 2707—2016標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冰鮮雞肉感官品質(zhì)可以表明雞肉產(chǎn)品的新鮮程度。新鮮雞肉外觀呈淡紅色，有光澤、不黏手、彈性好、無異味，腐敗肉外觀暗紅、黏手、無彈性、有異味。

將3家大型肉食品加工企業(yè)屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品置于相同的4℃冷藏條件下進(jìn)行貯藏，其感官品質(zhì)的變化趨勢(shì)一致，樣品的黏度、彈性、色澤、氣味隨著貯藏時(shí)間的延長發(fā)生變化。其中，色澤變化：淡紅色→深紅色→暗紅色→紅褐色；黏度變化：不黏手→微黏手→較黏手→很黏手；彈性變化：好→較好→一般→差；氣味變化：無異味→輕度異味→中度異味→惡臭味。

冰鮮雞肉感官指標(biāo)的變化關(guān)系見表1。

表1 冰鮮雞肉感官指標(biāo)的變化關(guān)系

由表1可知，當(dāng)4℃保藏的冰鮮雞肉感官性狀劣變，表現(xiàn)為肉色暗紅、較黏手、彈性差、中度異味時(shí)，表明冰鮮雞肉已發(fā)生腐敗，不能再繼續(xù)食用。結(jié)果表明，冰鮮雞肉4℃貯藏貨架期為4 d（96 h）。

3 結(jié)論

雞肉高蛋白、低脂肪已成為肉類消費(fèi)的首選，冰鮮雞肉能最大限度地保持新鮮雞肉的營養(yǎng)價(jià)值[2-3]。在冰鮮雞肉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的今天，食品安全受到了前所未有的重視，尤其是以冰鮮雞肉為代表的食品安全問題受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注[5]。通過對(duì)冰鮮雞肉低溫貯藏過程中品質(zhì)和多個(gè)不同指標(biāo)的檢測(cè)，能夠?yàn)楸r雞肉貯藏保鮮提供理論參考。試驗(yàn)通過無菌方法采集冰鮮雞肉樣品后在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行新鮮程度品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)工作，其中包括平板計(jì)數(shù)法對(duì)菌落總數(shù)的測(cè)定、雞肉樣品pH值的測(cè)定、感官指標(biāo)的測(cè)定、半微量定氮法測(cè)定TVB-N。

對(duì)4℃貯藏過程中的冰鮮雞肉進(jìn)行與新鮮程度關(guān)系緊密的各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)分析，結(jié)果表明，在通常情況下，超市內(nèi)冰鮮雞胸肉貨架期為96 h，超過96 h后冰鮮雞胸肉呈現(xiàn)了腐敗變質(zhì)，與新鮮程度相關(guān)的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均已超標(biāo)，不能再食用。在今后的研究中，針對(duì)如何提高產(chǎn)品貨架期，并且在貨架期間能夠盡可能保持產(chǎn)品品質(zhì)是將來研究的方向。

[1]黃小龍.冰鮮雞肉腐敗優(yōu)勢(shì)菌群及其化學(xué)抑菌劑的研究 [D].石家莊：河北工程大學(xué)，2016.

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