王軍一，王月靜 ，江 科，邵春雷，劉 曉，馮一強(qiáng)

（1．臨沂市畜牧站，山東 臨沂 276000；2．青島市畜牧工作站，山東 青島 266000；3．臨沂市畜牧獸醫(yī)檢測(cè)中心，山東臨沂 276000；4．臨沂市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，山東 臨沂 276000）

隨著大眾生活水平進(jìn)一步提高，消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)如鮮嫩、口味等的要求越來(lái)越高。前期育種方向著重追求提高豬的生長(zhǎng)速度和瘦肉率，導(dǎo)致了豬肉的品質(zhì)有所下降。因此世界各國(guó)對(duì)豬肉肉質(zhì)研究也正有所增加。研究發(fā)現(xiàn)肉類的鮮味物質(zhì)主要來(lái)源于肌肉中的肌苷酸和氨基酸，其中肌苷酸又叫次黃嘌呤核苷酸(IMP)，是鮮味最強(qiáng)的物質(zhì)，本試驗(yàn)對(duì)沂蒙黑豬與“杜長(zhǎng)大”三元豬肉中的微量元素含量進(jìn)行了測(cè)定，分析肌肉中氨基酸的組成成分，為提高沂蒙黑豬的肉品質(zhì)及進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)利用工作提供有益的參考，為今后提高豬肉的食用價(jià)值以及生產(chǎn)有利于人體健康的肉產(chǎn)品具有重要意義。

1 材料方法

1.1 試驗(yàn)豬

選取體重30 kg左右，健康且體況相近的沂蒙黑豬和“杜長(zhǎng)大”洋三元豬各24頭，每組各設(shè)3個(gè)重復(fù)，在相同的營(yíng)養(yǎng)水平和管理?xiàng)l件下進(jìn)行肥育。當(dāng)試驗(yàn)豬體重達(dá)到95 kg左右時(shí)，屠宰取樣背最長(zhǎng)肌試驗(yàn)樣本。

表1 背最長(zhǎng)肌中肌肉中礦物元素含量 μg/g

表2 背長(zhǎng)肌氨基酸含量分析 g/100g

1.2 礦物元素含量的檢測(cè)方法

先將10 g左右粉碎混勻的肉樣進(jìn)行炭化，炭化完全后加入1 mol/L鹽酸13 mL，低溫加熱5 min，然后洗滌過(guò)濾轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中定容檢測(cè)。經(jīng)此處理的肉樣用原子吸收分光光度法測(cè)定鈣、鐵、鋅、硒元素的含量。

1.3 肌肉中氨基酸測(cè)定方法

肌肉中氨基酸測(cè)定，利用酸水解法處理，并用液相色譜測(cè)定[1]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)用EXCEL2013進(jìn)行初步處理，后用SPSS13軟件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬背最長(zhǎng)肌中礦物元素含量

由表1 可知，沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌中肌肉中礦物元素含量較三元豬豐富，其中鐵、鋅、硒含量顯著高于“杜長(zhǎng)大”三元豬（P＜0．05），鈣的含量沂蒙黑豬與“杜長(zhǎng)大”三元豬差異不顯著（P＞ 0．05）。

2.2 背最長(zhǎng)肌中氨基酸含量比較分析

由表2可知，沂蒙黑豬與“杜長(zhǎng)大”三元豬背長(zhǎng)肌總氨基酸含量差異不顯著、但是沂蒙黑豬肉中必需氨酸中的賴氨酸、亮氨酸、風(fēng)味氨基酸中的天冬氨酸顯著高于三元豬（P＜0．05），其他所檢測(cè)的氨基酸含量差異不顯著，但是必需氨基酸總量（賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、 苯丙氨酸），風(fēng)味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）總量沂蒙黑豬顯著高于三元豬（P＜0．05）。

3 結(jié)論

沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌中肌肉中礦物元素含量較“杜長(zhǎng)大”三元豬豐富，其中鐵、鋅、硒含量顯著高于“杜長(zhǎng)大”三元豬。本試驗(yàn)所測(cè)鈣的含量55．5 μg·g-1，鐵和鋅為人體必需微量元素，它們作為多種酶的組成成分，廣泛地參與各種機(jī)體代謝活動(dòng)。肉中的鐵一半以上為血紅素鐵，生物利用率受膳食影響小，吸收率高，所以豬肉是鐵的良好來(lái)源。鋅為過(guò)氧化物歧化酶的組成結(jié)構(gòu)，能清除自由基，抗脂肪酸敗，可能延長(zhǎng)肉的貨架期。硒可以清除脂過(guò)氧化物，提高機(jī)體免疫水平，參與基礎(chǔ)代謝，調(diào)控某些酶的生物活性，硒能增強(qiáng)動(dòng)物繁殖力。目前很多研究者通過(guò)在豬的飼料中加入不同含量的無(wú)機(jī)硒或有機(jī)硒來(lái)生產(chǎn)富硒豬肉，從而更好地滿足人們對(duì)硒的需求[2，3]。

氨基酸是肉類鮮味的主要來(lái)源之一，其成分是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)中如果某種必需氨基酸含量缺失或必需氨基酸含量較低，就會(huì)影響到其他氨基酸利用效率，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化率降低[4]；沂蒙黑豬肌肉中鮮味氨基酸(如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等)，其含量高低影響肉質(zhì)的鮮美程度，谷氨酸具有形成鮮美肉味及緩沖酸咸等不良味道的特殊作用[5]。本試驗(yàn)測(cè)得的沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量高于三元豬的含量，每100 g背最長(zhǎng)肌中氨基酸總量21．86 g、必需氨基酸9．17 g、鮮味氨基酸7．4 g，其中必需氨基酸、鮮味氨基酸顯著高于三元豬（P＜0．05）。本研究顯示沂蒙黑豬肌肉具有較佳的風(fēng)味和較好的蛋白質(zhì)“生物學(xué)效價(jià)”，肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比三元豬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

[1] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．食品中氨基酸的測(cè)定方法：GB／T 5009．124—2003 [S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003．

[2] 權(quán)群學(xué)， 陳立強(qiáng)， 魏仁鈴， 等． 利用酵母硒生產(chǎn)富硒豬肉的研究[J]． 食品研究與開(kāi)發(fā) ， 2016， 37(8)： 109-111．

[3] 劉孟洲，權(quán)群學(xué)．硒元素在肥育豬各器官沉積規(guī)律的探討[J]．養(yǎng)豬，2016(5)：49-51．

[4] 陳國(guó)順，劉孟洲．野豬雜種豬肌肉營(yíng)養(yǎng)特性的分析[J]．養(yǎng)豬，2004(1)：24-27．

[5] 朱礪，李學(xué)偉，帥素容，等．大河豬與大河烏豬的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]．中國(guó)畜牧雜志，2008，44(7)：6-9．