王守經(jīng)，王維婷，胡 鵬，汝 醫(yī)，柳堯波

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100)

羊肉因具有低膽固醇、高蛋白、保健作用等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜歡，是目前我國發(fā)展速度較快的肉類食品之一[1-6]。因?yàn)檠蛉庠趶?fù)雜的生產(chǎn)過程中要經(jīng)過屠宰、預(yù)冷、成熟、分割包裝和銷售等諸多技術(shù)環(huán)節(jié)，持續(xù)時間長，肉品質(zhì)量受影響大，加之目前羊肉傳統(tǒng)的熱鮮肉銷售模式，導(dǎo)致了羊肉的貨架壽命一般在2～3d。溫度條件是肉品貯藏質(zhì)量最重要的影響因素之一，不同的溫度條件對肉品的質(zhì)量、貯藏壽命、食用品質(zhì)等指標(biāo)會產(chǎn)生非常大的影響[7-15]。在我國熱鮮肉仍然是目前最主要的肉品銷售消費(fèi)形式，成本最低，但產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患大；冷凍肉雖然能夠長期貯藏，但消費(fèi)不方便，會造成品質(zhì)下降[16]；冷藏肉(冷卻肉)被認(rèn)為是質(zhì)量好、品質(zhì)優(yōu)的一種產(chǎn)品形式，目前在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)成為各類肉品的主流產(chǎn)品，由于受許多因素的影響和限制，該產(chǎn)品在我國普及率相對較低，但近幾年的發(fā)展速度較快[17-18]。本研究對冷藏條件下波爾山羊肉的貯藏品質(zhì)和雜菌污染變化情況等指標(biāo)，進(jìn)行了全面系統(tǒng)地檢測分析，旨在為建立羊肉冷鮮貯藏技術(shù)提供有效技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

波爾山羊后腿肉，12～18月齡去勢公羊，屠宰后0～4℃條件下成熟24h，取后腿肉用作試驗(yàn)樣品。

鹽酸(萊陽經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)精細(xì)化工廠)、次甲基藍(lán)(國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)、氯化鉀(天津市大茂化學(xué)試劑廠)，均為分析純；平板計(jì)數(shù)瓊脂(青島高科園海博生物技術(shù)有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-100CL低溫培養(yǎng)/貯藏箱，上?！憧茖W(xué)儀器有限公司；SW-CJ-1G型單人凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；Seven2GoTM型便攜式pH計(jì)，梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司；CR-400型色差計(jì)，KONICA MINOITA，INC.；SHX150Ⅲ 生化培養(yǎng)箱，上海樹立儀器儀表有限公司；FSH-2可調(diào)高速勻漿機(jī)，常州市偉嘉儀器制造有限公司；BCD-215KS型冷藏箱，青島海爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1羊肉樣品 購買宰后成熟的完整波爾山羊鮮胴體，取后腿肉，按試驗(yàn)要求進(jìn)行分割處理，剔除脂肪、筋膜后切分成25～30g左右的肉塊備用。分割過程中刀具隨時用75%酒精消毒處理，砧板等用具事先用75%酒精消毒處理。

1.3.2羊肉菌落總數(shù)檢測 取30g左右的試驗(yàn)肉塊，分別裝入無菌PE自封袋中，放入低溫貯藏箱中貯藏，貯藏溫度為1±0.5℃。貯藏當(dāng)天(0d)檢測樣品菌落總數(shù)，然后每隔3d取樣檢測1次。肉樣菌落總數(shù)的測定按照GB 4789.2—2010《食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)·菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法進(jìn)行。

1.3.3羊肉品質(zhì)指標(biāo)測定 (1)色澤測定：取在1±0.5℃貯藏的羊肉樣品，用刀切開露出新鮮剖面，在空氣中穩(wěn)定30min，用色差計(jì)測定羊肉的L*值(亮度)、a*值(紅度)和b*值(黃度)，每個肉樣測定5次，取平均值。(2)pH值測定：按照《肉與肉制品pH值測定》國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 9695.5—2008)中的規(guī)定方法進(jìn)行，重復(fù)3次，取平均值。(3)蒸煮損失測定：剔除肉樣表面的結(jié)締組織和脂肪，切成3cm×3cm×3cm的肉塊，稱重。將探針式數(shù)字溫度計(jì)插入肉塊中心，裝入蒸煮袋中，放入80℃水浴鍋中加熱，當(dāng)肉塊中心溫度達(dá)到70℃時，繼續(xù)加熱20min后，立即取出肉塊用自來水沖洗3min冷卻至室溫，0～4℃條件下放置12h后，擦凈肉樣表面湯汁，準(zhǔn)確稱重。按式(1)計(jì)算蒸煮損失：

(1)

(4)揮發(fā)性鹽基氮測定：根據(jù)GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的微量擴(kuò)散法，測定貯藏肉樣中的揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中羊肉菌落總數(shù)的變化

圖1表明，在1±0.5℃貯藏條件下肉樣表面菌落總數(shù)呈“S”型曲線變化。在前6d樣品表面菌落總數(shù)的增加較緩慢，貯藏至第9d時菌落總數(shù)迅速增加，此后增加速度減緩。其原因可能是貯藏前期的低溫條件不同程度地抑制了污染菌的生長繁殖，但隨著貯藏時間的延長，肉樣表面的耐低溫微生物增加，繁殖速度加快，菌落數(shù)量驟增。到貯藏后期由于表面雜菌量的增加，不同微生物之間的競爭和環(huán)境的惡化，抑制了自身的繁殖，造成數(shù)量的增長速度降低。在冷藏條件下波爾山羊肉的最佳貨架期為6d(按一級鮮肉標(biāo)準(zhǔn))。

2.2 冷藏條件下羊肉色澤的變化

2.2.1貯藏過程中羊肉色澤指標(biāo)L*值的變化 L*值代表肉品的亮度，測定值越大表明肉的顏色更鮮亮。圖2表明，隨著貯藏時間的延長，羊肉的L*值呈現(xiàn)逐漸降低后上升的趨勢。0～6d快速下降，6～12d變化較平穩(wěn)，然后迅速上升。

2.2.2貯藏過程中羊肉色澤指標(biāo)a*值的變化 a*值代表肉的紅度，a*值大表示肉的顏色偏紅，a*值小表示肉品顏色偏綠。圖3表明，隨著貯藏時間的延長，羊肉色澤指標(biāo)a*值呈現(xiàn)先緩慢上升、12d之后又緩慢下降的趨勢。分析其原因，主要由于在貯藏初期羊肉肌肉肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成了不穩(wěn)定的氧合肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白含量的相互變化，導(dǎo)致了顏色紅度的升降變化；隨著貯藏時間的進(jìn)一步延長，氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白，使肉品顏色加深，呈現(xiàn)紅褐色。

2.2.3貯藏過程中羊肉色澤指標(biāo)b*值的變化趨勢 b*值代表肉品的黃度，數(shù)值越大越偏黃，反之則偏藍(lán)。圖4表明，在整個貯藏期內(nèi)，羊肉樣品色澤指標(biāo)b*值處于先增加最后下降的趨勢。在6～9d之間上升速度較快，從第15d開始突然下降，然后逐漸下降。貯藏后期b*值出現(xiàn)波動，可能與樣品的水分損失和致腐微生物的大量繁殖有關(guān)。

2.4 貯藏過程中羊肉pH值的變化

圖5表明，隨著貯藏時間延長，肉樣的pH呈現(xiàn)不斷上升的趨勢。在0～6d貯藏期內(nèi)pH的增加速度較快，6～15d pH的上升速度相對較平穩(wěn)，15d之后迅速上升，這與貯藏后期致腐微生物的大量繁殖和羊肉自身蛋白酶的分解作用有關(guān)，蛋白質(zhì)的大量水解，造成肉中堿性物質(zhì)含量的增加。

2.5 貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化

圖6表明，隨著貯藏時間的延長，羊肉中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量不斷增加，0～6d時TVB-N含量上升速度相對較慢，而6d后增加速度加快。在6d時樣品TVB-N值含量在15mg/100g鮮肉左右，仍然符合國家一級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)要求，貯藏到第9d時TVB-N含量已經(jīng)高于20mg/100g鮮肉，開始出現(xiàn)異味等腐敗癥狀。

2.6 貯藏過程中羊腿肉蒸煮損失的變化

圖7表明，在1±0.5℃貯藏條件下隨著貯藏時間的延長，羊肉蒸煮損失呈現(xiàn)不斷增大的趨勢。0～6d蒸煮損失迅速增加，6～12d出現(xiàn)小幅回落，從貯藏12d以后開始又不斷上升。分析出現(xiàn)以上變化趨勢的原因是貯藏前期羊肉本身的自由水含量高，這部分水很容易損失，貯藏中期由于水分的不斷降低和羊肉解僵過程的結(jié)束，肌肉的pH值上升，肌肉的持水能力增加，導(dǎo)致了蒸煮損失的小幅回落，到貯藏后期由于微生物的作用和肌肉內(nèi)各種酶的降解作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大量解體，肌肉持水力下降，造成蒸煮損失的再次上升。

3 結(jié)論

1±0.5℃的低溫貯藏條件能夠有效延長波爾山羊肉的貯藏保質(zhì)期，延長其貨架壽命。在整個貯藏過程中，羊肉的菌落總數(shù)、pH值和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量3個貯藏品質(zhì)指標(biāo)，均隨著貯藏時間的延長不斷上升；羊肉的色澤指標(biāo)L*值呈“U”字型變化、a*值的增加趨勢較平穩(wěn)、b*值先迅速增加而后又下降。

綜合以上試驗(yàn)結(jié)果，波爾山羊肉在1±0.5℃貯藏條件下的最佳貨架壽命為6d?！?/p>

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