李瑞雪，汪泰初，王鈺婷，夏家鳳，王 偉，范 濤

（1安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所，合肥230061；2江蘇科技大學(xué)生物技術(shù)學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212003）

0 引言

黑木耳(Auricularia auricular)隸屬于擔(dān)子菌門(Basidiomycota)層菌綱(Hymenomycetes)木耳目(Auriculariales)木耳科(Auriculariaceae)木耳屬(Auricularia)[1]，是一種可食用的大型真菌，營養(yǎng)豐富、口感滑脆，味道鮮美。黑木耳還具有多種保健醫(yī)療功效，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黑木耳具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤等生理活性[2-4]，可用于防治冠心病、動脈硬化等心腦血管疾病，還能化解結(jié)石，預(yù)防宮頸癌、直腸癌及其他消化系統(tǒng)癌癥[5-7]。黑木耳美食醫(yī)療保健功效來源于其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、活性多糖、粗纖維、維生素、礦物質(zhì)、磷脂、多酚等[8-10]多種生物活性物質(zhì)和營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)[11-12]。目前，市場上黑木耳栽培原料來源眾多，黑木耳的營養(yǎng)價值及食品安全等級不等，越來越受到消費者的關(guān)注。桑枝富含粗蛋白、纖維素、多酚、黃酮、脫氧野尻霉素等多種生物活性成分，具有降血糖、降血脂、抗衰老及增強(qiáng)免疫力等功能[13,14]，故桑枝是生產(chǎn)黑木耳的上等原料，同時桑枝黑木耳亦是五木耳之首[15]。

隨著國內(nèi)代料栽培黑木耳技術(shù)的提高，栽培技術(shù)正日益普及。利用桑枝屑[16-17]、板栗枝條[10]、山核桃外果皮[18]等均可作為栽培基料來生產(chǎn)黑木耳，不同材料的培養(yǎng)基栽培出的黑木耳營養(yǎng)成分有較明顯差別，但有關(guān)代料栽培黑木耳品質(zhì)的相關(guān)比較分析報道較少。陳艷秋等[19]發(fā)現(xiàn)代料栽培黑木耳中的氨基酸、粗纖維、灰分、微量元素等成分含量均高于段木栽培黑木耳，但碳水化合物、維生素、粗蛋白、粗脂肪等含量稍低于或接近段木栽培黑木耳。林敏等[20]指出天然木耳的粗脂肪、粗蛋白和總糖高于栽培木耳；而粗灰分、粗纖維低于栽培木耳，天然木耳多糖略高于栽培木耳；栽培木耳的鈉、鐵含量遠(yuǎn)高于天然木耳。袁衛(wèi)東[21]比較桑枝屑黑木耳與雜木屑黑木耳營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)桑枝屑黑木耳的總黃酮含量比雜木屑黑木耳高46 mg/100 g、碳水化合物要高2.3%，吸水性好、口感柔軟，商品性佳。倪龍鳳[22]發(fā)現(xiàn)桑枝屑黑木耳中粗蛋白含量低于栗樹段木黑木耳和雜木黑木耳，粗脂肪、總糖、粗纖維、總氨基酸含量均高于栗樹段木黑木耳和雜木黑木耳。陳雪鳳等[23]檢測發(fā)現(xiàn)不同黑木耳菌株中蛋白質(zhì)含量為10.0～16.2 g/100 g，脂肪 0.29～0.39 g/100 g，粗多糖 5.59～9.52 g/100 g，氨基酸 8.31～14.35 g/100 g，膳食纖維51.92～57.57 g/100 g，鈣337.1～614.9 mg/100 g，鐵5.3～35.4 mg/100 g。筆者對以桑枝屑為主要基料栽培的桑枝黑木耳、野生柞樹黑木耳和市場上的普通黑木耳的營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測比對，比較分析桑枝黑木耳的營養(yǎng)優(yōu)勢，以便為進(jìn)一步發(fā)展桑枝屑栽培黑木耳等食用菌行業(yè)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料及主要試劑

桑枝黑木耳由安徽岳西利泰農(nóng)業(yè)公司提供；野生柞樹黑木耳采摘于安徽肥西野外；普通黑木耳購于市場。3種黑木耳樣品均于55℃烘干至恒重，經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎后過80目篩，低溫密封保存?zhèn)溆谩?/p>

葡萄糖、乳糖、果糖、碳酸鈣標(biāo)準(zhǔn)品為優(yōu)級純（純度＞99.9%），硒標(biāo)準(zhǔn)品為光譜純，其他生化試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 桑枝黑木耳的栽培

采用打孔接入菌種的方法將黑木耳菌種接種于培養(yǎng)基料，栽培培養(yǎng)基配比為：桑枝屑80%，麥麩18%，蔗糖1%，石膏1%，含水量53%左右；先在溫度22～24℃、濕度60%～70%、透光條件下培養(yǎng)40天生長菌絲體，然后在溫度15～20℃、濕度80%～90%及通風(fēng)條件下脫袋放養(yǎng)20天左右即可采收。

1.3 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

粗蛋白含量參照GB/T 15673—2009凱氏定氮法[24]進(jìn)行測定，粗脂肪含量參照GB/T 15674—2009[25]進(jìn)行測定，粗纖維含量參照GB/T 5009.10—2003[26]進(jìn)行測定，總糖含量參照GB/T 15672—2009[27]進(jìn)行測定，還原糖含量參照GB/T 5009.7—2008[28]進(jìn)行測定，灰分含量參照GB/T 12532—2008[29]進(jìn)行測定，氨基酸含量參照GB/T 5009.124—2003[30]茚三酮顏色反應(yīng)法進(jìn)行測定。

1.4 主要礦物質(zhì)含量測定

鋅含量參照GB/T5009.14—2003原子吸收光譜法[31]進(jìn)行測定，鐵含量參照GB/T5009.90—2003原子吸收分光光度法[32]進(jìn)行測定，鈣含量參照GB/T 5009.92—2003滴定法[33]進(jìn)行測定，硒含量參照GB/T 5009.93—2010氫化物原子熒光光譜法[34]進(jìn)行測定。

1.5 重金屬含量測定

鎘含量參照GB 5009.15—2014石墨爐原子吸收光譜[35]進(jìn)行測定，汞含量參照GB 5009.17—2014原子熒光光譜法[36]進(jìn)行測定，鉛含量參照GB 5009.12—2010石墨爐原子吸收光譜法[37]進(jìn)行測定，砷含量參照GB 5009.11—2014[38]銀鹽法進(jìn)行測定.

以上檢測工作由安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院和上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所協(xié)助完成。

1.6 統(tǒng)計分析

所有測定數(shù)據(jù)采用Excel 2007進(jìn)行初步整理分析，均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS 19.0統(tǒng)計處理軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan’s法進(jìn)行差異顯著性多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分比較分析

對桑枝黑木耳、野生柞樹黑木耳、普通黑木耳中常規(guī)營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，結(jié)果見表1。三者中粗蛋白含量差異極顯著(P＜0.01)，桑枝黑木耳中粗蛋白含量為12.48%，分別比野生柞樹黑木耳和普通黑木耳高19.08%、9.38%；桑枝黑木耳中粗脂肪、粗纖維含量分別為2.48%、3.11%，粗脂肪含量極顯著低于野生柞樹黑木耳和普通黑木耳(P＜0.01)，粗纖維含量顯著低于普通黑木耳(P＜0.05)；桑枝黑木耳中總糖含量略高于野生柞樹黑木耳，比普通黑木耳高4.27%(P＜0.01)；桑枝黑木耳中還原糖含量為0.29%，介于普通黑木耳和野生柞樹黑木耳之間；桑枝黑木耳中灰分含量為4.04%，分別比野生柞樹黑木耳和普通黑木耳高24.31%、7.73%。桑枝黑木耳中含有較高的營養(yǎng)成分，符合高蛋白、低脂肪的現(xiàn)代膳食結(jié)構(gòu)，有利于人體健康。

2.2 氨基酸含量比較分析

表1 不同黑木耳中常規(guī)營養(yǎng)成分%

桑枝黑木耳中富含17種氨基酸，總氨基酸含量高達(dá)10.51%，分別比野生柞樹黑木耳和普通黑木耳高23.79%、6.05%，有極顯著差異(P＜0.01)，其中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸含量分別高達(dá)1.243%、0.992%和0.841%（表2）；同時桑枝黑木耳中包括8種人體必需氨基酸中的7種，含量分別為賴氨酸0.679%、苯丙氨酸0.538%、蛋氨酸0.681%、蘇氨酸0.649%、異亮氨酸0.410%、亮氨酸0.841%、纈氨酸0.511%，除苯丙氨酸外，桑枝黑木耳中其他6種必需氨基酸含量均高于或等同于野生柞樹黑木耳和普通黑木耳，具有較高的營養(yǎng)價值，對人體消化系統(tǒng)有良好的清潤作用。

表2 不同黑木耳中氨基酸含量 %

2.3 主要礦質(zhì)元素含量比較分析

表3 不同黑木耳中主要礦質(zhì)元素含量 mg/kg

桑枝黑木耳中鋅含量為19.2 mg/kg，介于野生柞樹黑木耳和普通黑木耳之間；桑枝黑木耳中鐵含量較低，分別比野生柞樹黑木耳和普通黑木耳低62.10%、35.08%，差異極顯著(P＜0.01)；桑枝黑木耳、野生柞樹黑木耳中鈣含量分別為1026、1257.2 mg/kg，均遠(yuǎn)高于普通黑木耳(P＜0.01)；桑枝黑木耳中硒含量較高，為0.17 mg/kg，極顯著高于野生柞樹黑木耳和普通黑木耳(P＜0.01)，符合富硒食用菌的硒含量標(biāo)準(zhǔn)(0.1～0.5 mg/kg)。

2.4 重金屬含量比較分析

食用菌對各種重金屬有吸附和聚集特性，其中黑木耳對鉛有吸附作用，GB/T 6192—2008要求食用黑木耳中鉛的含量≤2 mg/kg，而桑枝黑木耳中鉛含量為1.12 mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)要求，同時比野生柞樹黑木耳中鉛含量低86.84%，差異極顯著(P＜0.01)，其他汞、鎘、砷等重金屬含量非常低，完全復(fù)合食品食用安全規(guī)定。桑枝黑木耳中鎘、汞含量與普通黑木耳相差無幾，均極顯著低于野生柞樹黑木耳(P＜0.01)；野生柞樹黑木耳中鉛含量高達(dá)8.51 mg/kg，分析和其經(jīng)年吸附柞樹重金屬有關(guān)；三者中砷的含量亦是桑枝黑木耳中最低，分別極顯著低于野生柞樹黑木耳44.71%、普通黑木耳47.78%。

表4 不同黑木耳中主要重金屬含量mg/kg

3 結(jié)論與討論

黑木耳鮮品富含粗蛋白、多糖、維生素K、纖維素、多種人體必需的礦物元素等，味道鮮美，同時具有很高的保健藥用價值，在預(yù)防和減緩高血壓、高血脂等疾病有重要作用，它既可以滿足人們對美食的需求，又可以達(dá)到治療疾病的作用。近年來，黑木耳栽培主要以代料栽培為主[39-40]，一些配方已在生產(chǎn)中應(yīng)用，并取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益，同時具有生產(chǎn)周期短、收益高等優(yōu)點，大大緩解了林耳矛盾，但代料栽培黑木耳的營養(yǎng)成分如何成為人們關(guān)心的重要問題。在黑木耳相關(guān)的研究報道中，大部分是高產(chǎn)菌株選育、高產(chǎn)配方試驗及代料栽培技術(shù)研究等，而有關(guān)黑木耳營養(yǎng)、藥用成分的比較報道較少。而且黑木耳對重金屬有吸附作用，導(dǎo)致其有害重金屬的含量偏高，便是其最大的“軟肋”之一。食用菌對重金屬的富集作用最早是從蘑菇屬(Agaricus)對鎘(Cd)的高水平積累發(fā)現(xiàn)的[41]，后來研究發(fā)現(xiàn)諸多大型真菌都具有較強(qiáng)的重金屬富集能力。黃晨陽等[42]和黃擎等[43]均發(fā)現(xiàn)不同種類食用菌、同一個體不同部位之間的重金屬富集程度和含量都有差異，唐寰宇等[44]測定香菇、黑木耳、杏鮑菇、金針菇、姬松茸、靈芝等6種市場銷售的干食用菌樣品中鎘含量，發(fā)現(xiàn)6種食用菌樣品均含有鎘，但是含量存在一定差異，其中金針菇、杏鮑菇、黑木耳中鎘含量較低，其余3種干制品鎘含量明顯較高。本研究通過對不同栽培基質(zhì)栽培出的黑木耳成分比較分析發(fā)現(xiàn)野生柞樹黑木耳中鉛、汞、鎘、砷等重金屬含量遠(yuǎn)高于或接近于普通黑木耳和桑枝黑木耳，分析是由于野生木耳生長周期長，通過柞樹對土壤中重金屬的富集時間也長導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)，還發(fā)現(xiàn)桑枝黑木耳中重金屬含量非常低，完全復(fù)合食品食用安全規(guī)定。

黑木耳營養(yǎng)成分含量受栽培基質(zhì)影響很大，袁衛(wèi)東等[45]指出桑枝屑黑木耳中的總糖、粗纖維、碳水化合物、黃酮、微量元素鈣和磷含量較高，梨枝屑黑木耳中氨基酸總量、鐵、鋅、維生素B1和B2的含量較高。筆者通過比較分析發(fā)現(xiàn)桑枝黑木耳與野生柞樹黑木耳和市場普通黑木耳的營養(yǎng)成分含量差異顯著。其中桑枝黑木耳中粗蛋白、總糖含量均高于野生柞樹黑木耳和普通黑木耳；粗脂肪、粗纖維含量低于野生柞樹黑木耳和普通黑木耳；桑枝黑木耳中富含17種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸中的7種，總氨基酸含量高達(dá)10.51%；桑枝黑木耳中主要礦質(zhì)元素均高于普通黑木耳，硒含量較高，為0.17 mg/kg，符合富硒食用菌的硒含量標(biāo)準(zhǔn)。桑枝黑木耳具有很好的營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)組合，是很有開發(fā)前景的富硒食用菌。同時，用桑枝屑栽培黑木耳等食用菌，對蠶桑產(chǎn)業(yè)的可循環(huán)發(fā)展、保護(hù)生態(tài)環(huán)境、發(fā)展低碳農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展均具有積極意義。

本研究沒有全面考慮不同桑樹品種代料栽培黑木耳的營養(yǎng)成分的差異，同時隨著人們對產(chǎn)品質(zhì)量要求的不斷提高，筆者認(rèn)為，針對不同品種桑樹桑枝活性成分差異來篩選高營養(yǎng)成分黑木耳栽培配方，特別是富含硒、鈣、鐵、蛋白等黑木耳栽培配方的研究有待加強(qiáng)。

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