張紅

（天津職業(yè)大學(xué)，天津 300410）

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，各行業(yè)對(duì)人才知識(shí)、能力和素質(zhì)的要求越來越高，高職教育的部分實(shí)踐教學(xué)方法已不能培養(yǎng)出適應(yīng)社會(huì)的應(yīng)用型創(chuàng)新人才。因此，高職院校應(yīng)依據(jù)市場的人才要求，圍繞增強(qiáng)能力、提升素質(zhì)進(jìn)行傳統(tǒng)教學(xué)方法和內(nèi)容改革，改善實(shí)踐教學(xué)條件，建立健全實(shí)踐教學(xué)體系，全面提升學(xué)生適應(yīng)崗位的能力。

1 烹飪專業(yè)學(xué)生食品營養(yǎng)與檢測實(shí)踐能力現(xiàn)狀

綜合多家餐飲企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)開展食品營養(yǎng)和檢測課程的人才培養(yǎng)要求和意見進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計(jì)，并對(duì)高職院校教學(xué)情況進(jìn)行了解，可知學(xué)生掌握的食品營養(yǎng)和檢測相關(guān)的職業(yè)技能并不理想，包括食品檢測的相關(guān)技能、營養(yǎng)成分檢測與分析、平衡膳食和營養(yǎng)的設(shè)計(jì)及強(qiáng)化、生產(chǎn)和管理各類食品尤其是功能性食品等。這些問題與缺乏激勵(lì)學(xué)生實(shí)踐和創(chuàng)新的機(jī)制等直接相關(guān)?？梢哉f，學(xué)生各項(xiàng)技能的提升空間還很大。

對(duì)此，有必要加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)改革，建立提升學(xué)生專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的實(shí)踐教學(xué)體系和激勵(lì)機(jī)制，為提升學(xué)生綜合能力奠定良好的基礎(chǔ)。

2 烹飪專業(yè)食品營養(yǎng)與檢測課程實(shí)踐教學(xué)的優(yōu)化策略

2.1 實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)優(yōu)化

食品營養(yǎng)與檢測課程的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)要按照相關(guān)崗位的要求來確定，根據(jù)企業(yè)需求培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力、職業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、獲取職業(yè)資格證書等方面，增加學(xué)生的就業(yè)機(jī)會(huì)，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)。第一是提高學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行創(chuàng)業(yè)的能力。第二是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、職業(yè)道德、團(tuán)隊(duì)精神和奉獻(xiàn)精神，提高學(xué)生的整體職業(yè)素質(zhì)。第三是督促學(xué)生拿到更多的職業(yè)技能證書，如營養(yǎng)師、營養(yǎng)搭配員、食品檢驗(yàn)員等與食品、餐飲行業(yè)相關(guān)的各類工種的資格證書。第四是加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生營養(yǎng)成分分析、平衡膳食設(shè)計(jì)、食品檢測的相關(guān)技能、生產(chǎn)和管理各類食品尤其是功能性食品的實(shí)踐能力。

2.2 實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化

優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容主要包含以下幾個(gè)方面。

第一是授課內(nèi)容的優(yōu)化。根據(jù)烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案和專業(yè)特點(diǎn)，對(duì)課程教學(xué)體系進(jìn)行科學(xué)的整體規(guī)劃，在保障學(xué)時(shí)的前提下，科學(xué)合理地安排授課內(nèi)容，優(yōu)化課程資源，對(duì)餐飲制作和食品加工行業(yè)涉及的營養(yǎng)與檢測方面的知識(shí)和內(nèi)容精講多練。

第二是將“虛擬實(shí)驗(yàn)室”作為開展實(shí)踐教學(xué)的輔助教學(xué)手段。開展食品檢測實(shí)踐教學(xué)受很多因素的影響：（1）儀器設(shè)備價(jià)格昂貴、數(shù)量有限、維修成本高，不能保證學(xué)生動(dòng)手操作；（2）由于課時(shí)的限制，有些復(fù)雜或耗時(shí)的實(shí)驗(yàn)不能在課上完成；（3）出于安全考慮，有些?；凡荒苁褂谩⑽ｋU(xiǎn)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目不能實(shí)施；（4）學(xué)生人數(shù)多、實(shí)驗(yàn)室數(shù)量少，不能滿足正常的實(shí)踐教學(xué)?！疤摂M實(shí)驗(yàn)室”的建設(shè)正好可以彌補(bǔ)上述帶來的弊端?！疤摂M實(shí)驗(yàn)室”就是通過計(jì)算機(jī)在網(wǎng)絡(luò)中模擬一些實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、儀器操作流程、儀器結(jié)構(gòu)、儀器的日常維護(hù)保養(yǎng)，使學(xué)生身臨其境地經(jīng)歷實(shí)驗(yàn)操作、了解實(shí)驗(yàn)過程、觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，每個(gè)學(xué)生均可通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)入“虛擬實(shí)驗(yàn)室”，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，加深對(duì)實(shí)驗(yàn)和儀器設(shè)備的認(rèn)識(shí)。

第三是強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)階段。首先通過組織學(xué)生參觀和增加學(xué)生專業(yè)實(shí)習(xí)來加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，增進(jìn)對(duì)食品營養(yǎng)與檢測行業(yè)的感性認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生的技術(shù)能力、創(chuàng)新能力及綜合能力。其次是組織學(xué)生進(jìn)行課程實(shí)驗(yàn)，幫助學(xué)生更好地理解課程原理，充分掌握專業(yè)的基本技能，提升創(chuàng)新意識(shí)。最后是舉辦相關(guān)的興趣小組，鞏固學(xué)生的專業(yè)知識(shí)，提高學(xué)生的專業(yè)實(shí)操能力和發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的思維創(chuàng)新能力。

第四是加強(qiáng)專業(yè)實(shí)訓(xùn)。為了有效地訓(xùn)練學(xué)生、提高其專業(yè)技能，應(yīng)大量地安排和設(shè)計(jì)針對(duì)性強(qiáng)、內(nèi)容豐富、形式各異的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和專業(yè)實(shí)習(xí)。可安排學(xué)生深入到企業(yè)直接進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，任課教師給學(xué)生布置相關(guān)的課題和作業(yè)，讓學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中完成任務(wù)。充分鍛煉學(xué)生將所學(xué)的理論知識(shí)用于實(shí)際工作，分析和解決工作中遇到問題的能力。

第五是資格培訓(xùn)。教學(xué)計(jì)劃應(yīng)納入雙證制，積極開展并強(qiáng)化雙證書的教學(xué)，在教學(xué)計(jì)劃管理中納入取證培訓(xùn)和考核過程。

第六是鼓勵(lì)科技創(chuàng)新。學(xué)校每年應(yīng)規(guī)劃一定的經(jīng)費(fèi)鼓勵(lì)和資助學(xué)生參加科技創(chuàng)新和職業(yè)技能大賽等活動(dòng)。

2.3 實(shí)踐基地建設(shè)優(yōu)化

食品營養(yǎng)與檢測課程實(shí)踐教學(xué)的核心是真正讓學(xué)生參與食品營養(yǎng)和檢測的活動(dòng)，場所可以是校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室、校內(nèi)基地、校外實(shí)訓(xùn)基地等。學(xué)校應(yīng)通過兩個(gè)方面優(yōu)化建設(shè)實(shí)踐基地：第一，建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地并加以完善，為學(xué)生提供足夠的實(shí)踐場所。近年來，國家相繼頒布了關(guān)于高等學(xué)院發(fā)展和建設(shè)的一系列文件，尤其是有關(guān)教學(xué)質(zhì)量和成效方面，特別指出要把實(shí)踐性教學(xué)和人才培養(yǎng)落到實(shí)處，重點(diǎn)關(guān)注實(shí)驗(yàn)教學(xué)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)和實(shí)習(xí)教學(xué)三部分。通常來講，實(shí)驗(yàn)的大部分內(nèi)容都是依賴實(shí)訓(xùn)基地完成的，建立健全實(shí)訓(xùn)基地是高職學(xué)院實(shí)現(xiàn)改革的關(guān)鍵之一。想要提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力，就應(yīng)為學(xué)生提供充分、便捷的實(shí)踐教學(xué)場地。第二，學(xué)校和企業(yè)可聯(lián)合建立校外實(shí)訓(xùn)基地。校企合作可以為學(xué)生學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)和檢測課程提供實(shí)際操作的條件。學(xué)校與企業(yè)共同合作建設(shè)的實(shí)訓(xùn)基地能為學(xué)生創(chuàng)造校外實(shí)操條件的同時(shí)開闊學(xué)生的眼界、提升學(xué)生的專業(yè)技能水平，為學(xué)生將來步入工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。學(xué)生可以在校外實(shí)訓(xùn)基地增強(qiáng)操作能力、提高職業(yè)素養(yǎng)，成為企業(yè)所需的實(shí)用性人才。學(xué)校與企業(yè)應(yīng)共同建立有關(guān)校外實(shí)訓(xùn)基地的制度以確保這些基地的穩(wěn)定性。企業(yè)會(huì)為學(xué)生提供相應(yīng)的崗位，如參觀、考察、生產(chǎn)或頂崗實(shí)習(xí)，幫助學(xué)生將所學(xué)的理論知識(shí)與實(shí)踐進(jìn)行有效結(jié)合。

2.4 考核評(píng)價(jià)機(jī)制優(yōu)化

學(xué)校應(yīng)形成多樣化考核和實(shí)踐考核評(píng)價(jià)管理模式。多樣化考核主要分四種方式：第一，實(shí)操與答辯。日常生活中，人們習(xí)慣于通過語言來傳遞信息、表達(dá)感情和交流思想等。學(xué)生在應(yīng)聘工作和實(shí)際上崗時(shí)應(yīng)具備良好的表達(dá)能力和應(yīng)變能力，以便更好地交往和溝通。實(shí)操考核過程中會(huì)要求學(xué)生邊講述邊操作，并回答考核教師的問題，這樣不僅能鍛煉學(xué)生的語言表達(dá)能力和邏輯思維，還能反映學(xué)生實(shí)操的熟練程度。第二，小組測試。在食品營養(yǎng)和檢測課上，可要求學(xué)生自由組成小組，在教師監(jiān)督和指導(dǎo)下，完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容并集體回答考核教師的問題。第三，筆試。扎實(shí)的基本功是分析、解決問題的基礎(chǔ)。教師應(yīng)在期末以筆試的方式對(duì)學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識(shí)進(jìn)行考核，利用試卷來發(fā)現(xiàn)學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)盲點(diǎn)。第四，科研寫作。讓學(xué)生寫實(shí)習(xí)體會(huì)、研究論文、實(shí)習(xí)報(bào)告和實(shí)驗(yàn)報(bào)告，既可以體現(xiàn)學(xué)生分析、解決、研究問題和撰寫論文的能力，又可以了解學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)和專門技能的掌握程度，得到學(xué)生提出的實(shí)驗(yàn)改進(jìn)意見。實(shí)踐考核評(píng)價(jià)管理模式主要分五種：第一，加入意識(shí)指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)課程考核，教師依據(jù)學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程正確性、操作結(jié)果準(zhǔn)確性和學(xué)生認(rèn)真程度給出成績和評(píng)價(jià)。第二，教師先邊示范邊講解，再由學(xué)生邊陳述邊操作，并回答教師對(duì)每一個(gè)實(shí)操步驟所提出的問題，由教師對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步的練習(xí)。第三，學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，由實(shí)習(xí)企業(yè)評(píng)定考核，給出成績和評(píng)語。第四，學(xué)生自由組建創(chuàng)新小組，通過團(tuán)隊(duì)合作和不斷溝通，集體回答考核組教師的問題，由考核組教師評(píng)定成績。第五，教學(xué)計(jì)劃要求學(xué)生畢業(yè)時(shí)需取得畢業(yè)證和相關(guān)的職業(yè)資格證書，如營養(yǎng)師、食品檢驗(yàn)員等。

3 結(jié)語

食品營養(yǎng)與檢測課程應(yīng)對(duì)實(shí)踐教學(xué)做出新的改變，實(shí)施理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)模式，為社會(huì)培養(yǎng)復(fù)合式的烹飪?nèi)瞬拧?/p>