楊　偉，杜　綱

(天津大學(xué) 管理與經(jīng)濟(jì)學(xué)部， 天津　300072)

21世紀(jì)是“質(zhì)量的世紀(jì)”，在以質(zhì)量競爭為核心的現(xiàn)代市場中，產(chǎn)品的質(zhì)量決定了一個(gè)企業(yè)能否在激烈的競爭中生存下來。目前，世界各國對食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求越來越高，檢測也越來越嚴(yán)格，我國對食品質(zhì)量問題也日益重視。在今后的幾年內(nèi),我國政府將會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督管理。這對于實(shí)力弱小、衛(wèi)生條件差的企業(yè)來說，將會(huì)面臨著巨大的生存壓力。因此，加強(qiáng)食品的管理工作，刻不容緩[1]。本文主要以某公司的產(chǎn)品為例，說明在生產(chǎn)企業(yè)中如何查找并解決產(chǎn)品的質(zhì)量問題。

秋實(shí)食品公司是一家集原材料收購、加工、冷藏、冷凍、進(jìn)出口一條龍的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè),現(xiàn)有食品蟹肉棒生產(chǎn)線和魚丸生產(chǎn)線。在公司內(nèi)部，主要實(shí)行產(chǎn)品事后檢驗(yàn)，即質(zhì)檢人員對成品進(jìn)行檢驗(yàn)，做出合格或不合格的判斷，不允許將不合格品流入市場，對產(chǎn)品的質(zhì)量起到了嚴(yán)格把關(guān)的作用。然而，這種檢驗(yàn)方法經(jīng)濟(jì)性很差，不能預(yù)防廢品的發(fā)生，并且須花費(fèi)大量的人力和費(fèi)用。通過對原材料的合格率、產(chǎn)成品檢驗(yàn)合格率的統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，解決質(zhì)量問題的關(guān)鍵在于原材料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理，即實(shí)行過程管理與產(chǎn)品管理，而不能僅僅依靠產(chǎn)品的事后檢驗(yàn)，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了造成公司的質(zhì)量問題的其他因素，比如員工缺乏應(yīng)有的培訓(xùn)，對生產(chǎn)過程中所需原材料、溫度等條件的要求不明等[2]。

本文根據(jù)質(zhì)量管理的相關(guān)基礎(chǔ)理論，對該公司的產(chǎn)品質(zhì)量問題進(jìn)行分析與研究，通過利用排列圖、單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和正交試驗(yàn)的方法[3-4]，對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行改善，從而提高公司的產(chǎn)品質(zhì)量水平，同時(shí)也為相關(guān)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量管理提供了很好的參考價(jià)值。

1　產(chǎn)品質(zhì)量問題的分析

表1　2013年4—9月生產(chǎn)產(chǎn)品的不良率

由于公司對產(chǎn)品進(jìn)行事后檢驗(yàn)，因而無法準(zhǔn)確地判斷出質(zhì)量問題可能出現(xiàn)在哪個(gè)工藝流程，再加上信息傳遞的速度慢且信息有時(shí)在傳遞進(jìn)程中容易造成失真，會(huì)使產(chǎn)品管理的響應(yīng)速度變慢[5]。從表1中可以看到，某產(chǎn)品的不合格率在不斷上升。

為了找到導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題的根源，根據(jù)公司已有數(shù)據(jù)記錄及向一線生產(chǎn)員工和技術(shù)人員的咨詢，總結(jié)得出造成產(chǎn)品質(zhì)量問題的主要原因有：采購的原材料、輔助材料不合格，生產(chǎn)過程中某一工序不當(dāng)、產(chǎn)成品檢驗(yàn)不到位等原因。下面對造成9月份不良產(chǎn)品的原因進(jìn)行分類，得出表2和圖1的分析結(jié)果。

表2　產(chǎn)品不合格原因統(tǒng)計(jì)分析

根據(jù)排列圖法對上圖表的分析可知，原材料的質(zhì)量、降溫挑選過程及定量分裝、封口過程這3個(gè)原因造成不合格品的數(shù)量占所有不合格品數(shù)的66%，接近于70%，因而，我們把這3個(gè)原因看作是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因。在這3個(gè)主要原因中，對于原材料所存在的問題可以通過選擇最佳供應(yīng)商的方法來確保原材料的質(zhì)量；對于后兩個(gè)原因，由于公司主要進(jìn)行的是原材料的檢驗(yàn)和產(chǎn)成品的檢驗(yàn)，往往忽視了產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的檢驗(yàn)，如果在關(guān)鍵的工序上進(jìn)行恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)，即在一些質(zhì)量控制的關(guān)鍵部位設(shè)置檢驗(yàn)站，通過對半產(chǎn)品的檢驗(yàn)，便可防止所轄區(qū)域不合格品流入下一工序，從而提高產(chǎn)品的合格率，保證產(chǎn)品的質(zhì)量[6-7]。

1.1　原材料的質(zhì)量問題

原材料采購部主要負(fù)責(zé)材料物資采購計(jì)劃的安排和實(shí)施，對采購的原材料質(zhì)量負(fù)責(zé)，并且保持與供應(yīng)商的溝通及處理質(zhì)量爭端。從表3公司主要的原材料采購批次合格率中可以看出，公司采購的原材料物資的質(zhì)量極不穩(wěn)定，特別是生產(chǎn)產(chǎn)品所需要的一些輔助材料，比如大蒜、味精等，經(jīng)常從一些小商販處購買，而他們又無法提供證明原材料物資質(zhì)量合格的信息。并且供應(yīng)商經(jīng)常變動(dòng)，常常因?yàn)閮r(jià)格的原因而更換供應(yīng)商。

從表3可知，魚糜的合格率是所有原材料中合格率最低的，通過向技術(shù)人員咨詢了解到，魚糜是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。因此，我們可以采用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法來確定魚糜的最佳供應(yīng)商，從而提高產(chǎn)品的合格率。

1.2　生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題

由于秋實(shí)食品公司把質(zhì)量檢驗(yàn)的重點(diǎn)放在原材料和產(chǎn)成品的檢驗(yàn)上，忽視了在生產(chǎn)過程中的工序檢驗(yàn)，從圖1中可以看到，降溫挑選及定量分裝、封口這兩個(gè)過程是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。因而，要想提高產(chǎn)品的合格率，必須深入分析造成產(chǎn)品質(zhì)量問題的關(guān)鍵工序。

圖1　產(chǎn)品不合格原因統(tǒng)計(jì)排列圖

原材料名稱驗(yàn)收批合格批批次合格率/%魚糜401845面粉151280植物油1007474食鹽403075味精201575香料201785

1.2.1降溫挑選過程

根據(jù)對現(xiàn)場生產(chǎn)車間的觀察以及向有關(guān)工作人員咨詢，在降溫挑選的過程中，容易受到來自人的沙門菌和金黃色葡萄球菌等的影響而變質(zhì)，而最終引起這些細(xì)菌的因素又有很多，現(xiàn)將9月份不良品中，由于降溫挑選過程造成的226個(gè)次品，按照產(chǎn)生的原因進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，如圖2所示。

由圖2可知，在降溫挑選過程中，造成不良品的因素主要有：盛裝器具不干凈、手工操作不當(dāng)和操作工具上的細(xì)菌污染。針對上述原因，生產(chǎn)部門需要與質(zhì)檢部進(jìn)行溝通和配合，在此過程加強(qiáng)檢驗(yàn)，特別是在挑選之前要對盛裝器具、操作工具進(jìn)行檢查與消毒，還要限定工作的時(shí)間，以減少病原體的污染與繁殖。

1.2.2定量分裝、封口過程

在定量分裝、封口過程中，操作人員在特定的環(huán)境條件下，對產(chǎn)品進(jìn)行稱量和封裝，在此過程中，易受到外部條件的影響，如溫度、濕度，當(dāng)然，包裝材料與操作人員也對產(chǎn)品的質(zhì)量特性有直接的影響。

根據(jù)對產(chǎn)品生產(chǎn)過程的觀察及向定量分裝人員了解到，在此過程中，可能出現(xiàn)的問題主要有：稱量和分裝操作不當(dāng)造成的工具、人員的交叉污染；分裝車間的環(huán)境條件不符合潔凈的要求；封合不嚴(yán)密，包裝滲漏造成的對產(chǎn)品的二次污染等，針對可能有以上3個(gè)原因?qū)е碌牟涣籍a(chǎn)品進(jìn)行歸類，得到圖3的結(jié)果。從圖3可知，在定量分裝過程中，造成不良品的因素主要是封合不嚴(yán)密。因而，在檢驗(yàn)時(shí)，要特別注意真空包裝機(jī)的真空度，對包裝的時(shí)間、濕度、溫度、潔凈度進(jìn)行嚴(yán)格的控制，并要求操作人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)程序準(zhǔn)確操作。

圖2　造成降溫挑選過程中不良產(chǎn)品原因的統(tǒng)計(jì)排列

2　產(chǎn)品質(zhì)量問題的改進(jìn)方案

2.1　原材料(魚糜)的改進(jìn)方案

由上節(jié)的分析可知，魚糜是合格率最低的原料，是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。因而，公司的采購部門要對原材料的質(zhì)量負(fù)責(zé)，不能由于某個(gè)供應(yīng)商的價(jià)格便宜，而忽視了原料本身的質(zhì)量。由于原料的質(zhì)量直接決定了最終產(chǎn)品的質(zhì)量水平，所以，要想提高產(chǎn)品的質(zhì)量，首先要從產(chǎn)品的原料入手，通過選擇最佳供應(yīng)商，以保證原材料的質(zhì)量水平。

根據(jù)公司資料顯示，魚糜主要有A、B、C、D這4個(gè)供應(yīng)商供應(yīng)，但各個(gè)供應(yīng)商提供原材料的質(zhì)量水平不一。根據(jù)公司近一年魚糜供應(yīng)商提供的原料檢驗(yàn)合格情況可知，各個(gè)供應(yīng)商所提供魚糜的質(zhì)量水平基本保持穩(wěn)定，波動(dòng)很小，因而可把公司內(nèi)部現(xiàn)有各供應(yīng)商提供魚糜的質(zhì)量水平作為依據(jù)，對魚糜選擇最佳供應(yīng)商，以確保魚糜的質(zhì)量[8]。表4是4個(gè)供應(yīng)商近一年提供魚糜的平均合格率統(tǒng)計(jì)表。

表4　各供應(yīng)商提供魚糜的平均合格率

下面用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法來確定各個(gè)供應(yīng)商不同質(zhì)量水平的魚糜對產(chǎn)品合格率是否有顯著性影響。若有顯著性影響，則依據(jù)計(jì)算結(jié)果確定最佳供應(yīng)商；若無顯著性影響，則從經(jīng)濟(jì)性方面考慮確定適當(dāng)?shù)墓?yīng)商選擇方案。

魚糜是主要原料，通常情況下，魚糜的質(zhì)量與產(chǎn)成品的質(zhì)量成正比例的關(guān)系，魚糜質(zhì)量過低，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)成品低的合格率，隨著魚糜質(zhì)量的提高，產(chǎn)成品的質(zhì)量水平也在不斷的提高，且一般質(zhì)量水平比較高的魚糜，在制成成品時(shí)會(huì)增加產(chǎn)品的成本，因而，行業(yè)內(nèi)對魚糜的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)為合格率在80%左右。

現(xiàn)選取A、B、C、D這4個(gè)供應(yīng)商所能提供的魚糜的合格率水平作為實(shí)驗(yàn)因子，對每個(gè)水平的因子各重復(fù)實(shí)驗(yàn)4次，以此來確定4個(gè)供應(yīng)商所提供的魚糜原料對產(chǎn)品合格率的影響程度，從而找出最佳供應(yīng)商(表中為連續(xù)測得1天內(nèi)檢驗(yàn)的不合格數(shù))。

表5　實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

根據(jù)表5的有關(guān)數(shù)據(jù),利用相關(guān)公式求出(不合格品數(shù))uij的各平方和ST，SA、Se如下：

表6　方差分析

將上述結(jié)果歸納為方差分析表(表6)。

因?yàn)镕0.05(3，12)=3.49，有數(shù)據(jù)得F0﹥3.49,說明各個(gè)供應(yīng)商之間存在顯著性差異，即通過選擇最佳的供應(yīng)商，提高魚糜的合格率，可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量水平。對4個(gè)不同水平的魚糜原料所生產(chǎn)出的產(chǎn)品不合格品均值作折線圖，如圖4所示。

圖4　魚糜的不合格品數(shù)的均值折線

根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn)得出結(jié)果，在進(jìn)購魚糜時(shí)，要指定最佳的供應(yīng)商，以保證原料達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量水平，而對于其他的原材料也要加強(qiáng)檢驗(yàn)，嚴(yán)格把關(guān)，把質(zhì)量放在企業(yè)經(jīng)營的首位。

2.2　生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序的改進(jìn)方案

在降溫挑選時(shí)，造成不良品的因素主要有：盛裝器具不干凈、手工操作不當(dāng)和操作工具的細(xì)菌污染。針對上述原因，生產(chǎn)部門與質(zhì)檢部要進(jìn)行溝通和相互配合，在此過程加強(qiáng)檢驗(yàn)，特別是生產(chǎn)部門要指定相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，對于盛裝器具和操作工具要徹底清洗，并用消毒液進(jìn)行消毒，嚴(yán)防細(xì)菌的污染；對于手工操作，要制定相應(yīng)的操作守則，并對員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，請技術(shù)人員現(xiàn)場監(jiān)督等，以保證員工操作規(guī)范。同時(shí)也要對車間工作環(huán)境進(jìn)行評估，對于沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的車間要實(shí)行6S管理，保證現(xiàn)場的清潔與安全。

表7　實(shí)驗(yàn)條件

表8　試驗(yàn)結(jié)果分析

在定量分裝的過程中，封合不嚴(yán)密是造成不合格品的最主要因素。由于分裝的工作主要由人與機(jī)器共同完成，真空包裝機(jī)的真空度、熱封口度和熱封口時(shí)間均由技術(shù)工人設(shè)定。為了提高產(chǎn)品的合格率，減少包裝的質(zhì)量問題，需要確定包裝的溫度、時(shí)間、真空度等因素，并嚴(yán)格要求操作人員按照操作規(guī)范操作。

根據(jù)企業(yè)內(nèi)部的數(shù)據(jù)記載和設(shè)備使用標(biāo)準(zhǔn)，以及向相關(guān)技術(shù)人員的咨詢，最終確定了3個(gè)不同水平的操作標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行正交試驗(yàn)，以此確定最佳的分裝環(huán)境。下面用正交試驗(yàn)的方法確定最佳的真空度、熱封口時(shí)間和熱封口溫度。每次實(shí)驗(yàn)100個(gè)產(chǎn)品為準(zhǔn)，檢測一次不合格品數(shù)。

試驗(yàn)安排：

比較各因子極差可知，熱封口時(shí)間的不合格品數(shù)的極差最大，因而其對產(chǎn)成品的合格率影響最大；熱封口溫度的極差值小于熱封口時(shí)間的極差值，但大于真空度的極差值，所以熱封口時(shí)間對產(chǎn)品不合格率的影響次之，真空度的影響最小。當(dāng)熱封口時(shí)間為4 s,熱封口溫度為140 ℃，真空度為0.09 MPa時(shí),產(chǎn)品的不合格品數(shù)最少。

3　改善后的產(chǎn)品質(zhì)量分析

經(jīng)過以上過程的分析與改進(jìn)，使得該公司無論在原材料采購還是生產(chǎn)過程中，都得到了良好的改善。P控制圖是用于控制對象為不合格品率或合格率等計(jì)數(shù)值質(zhì)量的指標(biāo)，下面用P控制圖來分析該公司在上述改進(jìn)后連續(xù)一個(gè)月內(nèi)產(chǎn)成品的質(zhì)量水平。

為平均不合格率。

得到P控制圖如圖5所示。由P控制圖可知，改進(jìn)后產(chǎn)品的平均合格率為98.95%，不合格品率基本在1.00%～1.20%范圍內(nèi)，產(chǎn)品的質(zhì)量水平得到了穩(wěn)定的控制。這說明此次質(zhì)檢過程的改進(jìn)對提高產(chǎn)品的合格率和生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性起到了一定的作用，達(dá)到了預(yù)期的目的。

圖5　改進(jìn)后產(chǎn)品不合格控制

4　結(jié)束語

在以質(zhì)量競爭為核心的現(xiàn)代市場中，產(chǎn)品的質(zhì)量決定了一個(gè)企業(yè)能否在激烈的競爭中生存下來。21世紀(jì)是“質(zhì)量的世紀(jì)”，因而，對于任何企業(yè)來說，都要加強(qiáng)質(zhì)量的管理與檢驗(yàn)，重視全面質(zhì)量管理，以提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，塑造良好的企業(yè)品牌。文章通過以某公司的產(chǎn)品質(zhì)量問題的分析與改進(jìn)為例，為同行業(yè)中的中小企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量管理提供有用的借鑒，同時(shí)也為相關(guān)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量管理提供了很好的參考價(jià)值。

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