◎ 劉偉勝

（廣東富農(nóng)生物科技股份有限公司，廣東　興寧　514500）

隨著人們食品安全意識的提高，食用油脂的質(zhì)量越來越被重視。過氧化值是反映油脂被氧化或酸敗的程度，是衡量油脂質(zhì)量的一項指標(biāo)。由于油脂氧化過程非常復(fù)雜，所形成的過氧化物極不穩(wěn)定。影響滴定法的因素也很多，導(dǎo)致測定結(jié)果的精確度受到影響。測量過氧化值的方法有多種，實驗室最常用的方法之一是碘量法（GB/T5009.37-2003第一法 滴定法），其原理是利用油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物強(qiáng)氧化性，將碘化鉀氧化產(chǎn)生游離碘，然后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（I2+2Na2S2O6→Na2S4O6+2NaI），最終計算出以活性氧毫克當(dāng)量（meq/kg）表示的過氧化值。

影響過氧化值精確度的因素眾多，如溶液的pH值、標(biāo)準(zhǔn)溶液的放置時間、油脂提取方法（前處理）、樣品的溫度、反應(yīng)時間長短和搖動的劇烈程度等。對于液態(tài)油脂無需做前處理，直接按照GB/T5009.37-2003第二法進(jìn)行操作。對于固態(tài)樣品、膏狀樣品和粉末樣品的前處理尤其重要，前處理提取油脂環(huán)節(jié)是影響過氧化值準(zhǔn)確性最主要的原因之一。例如，香腸、火腿、月餅、糕點、堅果、禽肉凍品、肉制品及含油脂配方的食品，在提取油脂時常常受到前處理的影響，導(dǎo)致同一個樣品的過氧化值偏差較大，重現(xiàn)性低。

通過下列實驗，總結(jié)出可能影響過氧化值準(zhǔn)確性的部分原因。檢測過氧化值所需部分實驗設(shè)備：粉碎機(jī)或搗碎機(jī)、恒溫水浴鍋、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、帶塞碘量瓶、棕色廣口瓶、電熱烘干箱（無風(fēng)）、美國雙杰JJ1000型電子稱（d=0.01）、計時器。實驗試劑：AR級冰乙酸、AR級碘化鉀、AR級石油醚、AR級硫代硫酸鈉、AR級三氯甲烷，廣州光華；AR級可溶性淀粉；雞肉粉，廣東富農(nóng)生物科技股份有限公司；凍雞板油，福建正大森寶。

1　樣品前處理對過氧化值的影響

1.1　凍品雞板油提取雞油的對比實驗

取同一件凍品雞板油，稱相同重量進(jìn)行實驗，按不同方式、時間、溫度處理并比較過氧化值，所得數(shù)據(jù)見表1。

表1　凍雞板油不同前處理方式的過氧化值表（meq/kg）

多次重復(fù)實驗表明，恒溫水浴前處理所得的雞油過氧化值是最低的。雞板油在提取過程中已經(jīng)受溫度和空氣（氧體）影響，煎炸溫度越高越易焦糊，時間越長接觸氧體越充分，造成油樣品二次破壞，過氧化值虛高。恒溫水浴提取的雞油所受影響最小，該種方式提取雞油所測的過氧化值偏差最小，最能代表凍雞板油實際的過氧化值，因此在對禽肉凍品進(jìn)行測過氧化值檢測時，選用恒溫水浴為前處理方式是最合理的。

1.2　雞肉粉提取雞油的對比實驗

雞肉粉中約含43%的脂肪，取同一件雞肉粉樣品，用相同的石油醚萃取油脂，浸泡3 h后，用80 ℃水浴或烘干箱蒸干石油醚，按不同提油的方式、時間、溫度處理并比較過氧化值，所得數(shù)據(jù)見表2。

表2　雞肉粉不同前處理方式的過氧化值表（meq/kg）

影響油脂過氧化值的因素眾多，烘干石油醚的溫度是主要影響因素之一。通過多次重復(fù)實驗，仍然表明后續(xù)處理影響最終過氧化值的精準(zhǔn)度，后續(xù)烘干處理的溫度越高、蒸干石油醚的時間越長，對油脂造成的破壞越明顯，過氧化值偏差越大。因此，在對含油量高的粉末油脂、火腿、火腿腸、臘肉、糕點等固態(tài)樣品進(jìn)行石油醚浸泡提取油樣后，選用80 ℃恒溫水浴蒸干石油醚的處理方式是最合理的。

1.3　不同試劑影響過氧化值的對比實驗

取同一件雞肉粉樣品，用相同的石油醚萃取油脂，選同一供應(yīng)商不同級別的石油醚浸泡樣品，比較過氧化值，所得數(shù)據(jù)如見表3。

表3　不同級別石油醚浸泡樣品的過氧化值表（meq/kg）

由表3可知，石油醚純度不同，也影響過氧化值精確度。數(shù)據(jù)顯示，石油醚沸點越高，烘干石油醚的時間越長、過氧化值偏差越大，準(zhǔn)確度越低，不能真實反映樣品的過氧化值，蒸發(fā)不完全或石油醚純度低都會造成油脂純度偏低，影響過氧化值的測定。因此，應(yīng)選用高純度沸點低的石油醚提取油脂，并選取最合適烘干石油醚的時間。

1.4　不同方式蒸干石油醚的對比實驗

取同一件雞肉粉樣品，用相同的石油醚萃取油脂，過濾后用不同蒸干方式分離石油醚，比較過氧化值，所得數(shù)據(jù)見表4。

表4　不同方式分離石油醚的過氧化值表（meq/kg）

由表4可知，石油醚的蒸干回收方式不同，對過氧化值的影響也不同，石油醚蒸干時處于液體沸騰狀態(tài)，減壓與常壓都屬于向外蒸發(fā)，但是常壓下水浴及烘箱蒸干時會造成過氧化值偏高，脂肪與空氣中氧的接觸導(dǎo)致不能真實反映過氧化值水平，且為了防止浪費和污染，盡可能采用減壓回收的方式蒸干石油醚。

2　其他因素對過氧化值實驗精確度的影響

2.1　試劑方面

開始實驗前，要對實驗的頻率進(jìn)行預(yù)測，對試劑的保質(zhì)期進(jìn)行評估，減少不必要的浪費，使用試劑時嚴(yán)格遵守實驗要求才能確保測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。剛配制的硫代硫酸鈉溶液其濃度隨放置時間稍有改變，必須放置兩個月后再標(biāo)定使用，減少硫代硫酸鈉分解的影響。硫代硫酸鈉溶液的濃度越小，檢測精度越高。經(jīng)反復(fù)對比證明，確定硫代硫酸鈉滴定溶液的最佳濃度是0.002 mol/L。淀粉指示劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，而且淀粉溶液必須是經(jīng)過煮沸的，目的是去除其中的氧，否則會直接影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。飽和碘化鉀溶液在存放和實驗時都應(yīng)避免陽光直射，飽和碘化鉀變黃時應(yīng)重新配制，或者現(xiàn)配現(xiàn)用。

2.2　操作方面

碘易揮發(fā)，這是誤差的主要來源之一，劇烈頻繁振搖碘量瓶會使結(jié)果偏高，因此飽和碘化鉀加入時不能劇烈振搖，防止產(chǎn)生誤差。精準(zhǔn)控制反應(yīng)時間，振搖及暗處放置時間最好用秒表記錄，時間越長結(jié)果越偏高。用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時應(yīng)快速均勻不間斷，減少樣液接觸氧的時間，滴至藍(lán)色剛好消失30 s后又返回藍(lán)色時滴定誤差最小。碘量瓶的潔凈度也直接影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)備性，碘量瓶清洗完后應(yīng)用蒸餾水潤洗，減少自來水殘留物的干擾，潤洗后烘干備用。

3　結(jié)語

過氧化值是食用油脂及含油食品的重要指標(biāo)，為減少外界因素對檢測結(jié)果的干擾，在測定過氧化值時，各個檢驗員應(yīng)有統(tǒng)一的操作方法和同樣的實驗環(huán)境，按統(tǒng)一的檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，不斷操練及總結(jié)，有效地降低外界因素所造成的誤差，從而提高企業(yè)的檢測水平和過氧化值檢測的精準(zhǔn)性。

參考文獻(xiàn)：

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