錢宇陽(yáng)

在《舌尖上的中國(guó)2》第二集中，安徽徽州幾個(gè)油坊漢子的傳統(tǒng)榨菜籽油方式，喚起眾多“吃貨”對(duì)土榨菜籽油的美好向往。不過(guò)專家表示，土榨菜籽油未經(jīng)過(guò)精煉，很容易造成芥酸等有害物質(zhì)超標(biāo)。長(zhǎng)期食用富含芥酸的菜籽油，會(huì)因芥酸過(guò)量累積而引起血管壁增厚和心肌脂肪沉積等健康隱患。

香味來(lái)自于有害成分

不少人覺(jué)得用土榨菜籽油炒菜很香，想起來(lái)都快流口水?？破諏＜以茻o(wú)心表示，菜籽油的香味主要來(lái)自芥子油苷。芥子油苷被分解后會(huì)產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物，這些分解產(chǎn)物能導(dǎo)致甲狀腺腫大，也能造成肝臟和腎臟腫大，嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。

此外，菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸，長(zhǎng)期攝入過(guò)多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，損害心血管功能，甚至誘發(fā)心肌炎，還可能影響生殖功能。目前，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸不得超過(guò)5%。一些國(guó)家對(duì)食用油中的芥酸含量作出嚴(yán)格限制，比如歐盟限制不能高過(guò)5%，美國(guó)限制其含量不能高過(guò)2%，我國(guó)2004年定的標(biāo)準(zhǔn)是不能高過(guò)3%。而未處理的菜籽油，芥酸含量高達(dá)40%。

“土榨菜籽油雖然保留了油的風(fēng)味，但其中的芥子油苷、芥酸含量卻難以控制，很容易超標(biāo)，增加健康風(fēng)險(xiǎn)，不宜作為家庭用油長(zhǎng)期食用?！笔称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心的專家阮光鋒告訴記者。

土榨油不如精煉油安全

植物油中有一些對(duì)健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會(huì)被去除一部分。有些情況下，損失能夠達(dá)到百分之幾十。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，土榨油比起精煉油有一定的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，很多人認(rèn)為土榨菜籽油因?yàn)闊o(wú)添加，食用起來(lái)更安全、更健康。

不過(guò)阮光鋒表示，土榨菜籽油及類似土榨油不僅不比精煉油更安全，反而存在多種風(fēng)險(xiǎn)。土榨油雜質(zhì)較多，在烹調(diào)過(guò)程中也很容易產(chǎn)生更多的PM2.5等有害物質(zhì)?！坝烷_(kāi)始冒煙的溫度叫做‘煙點(diǎn)，煙點(diǎn)越高，越不容易冒煙，在烹調(diào)過(guò)程中，產(chǎn)生的有害物質(zhì)往往也更少。煙點(diǎn)高低與其所含雜質(zhì)的量密切相關(guān)。由于土榨油的雜質(zhì)較多，土榨油的‘煙點(diǎn)較低，很容易產(chǎn)生更多物質(zhì)，如大豆和花生原油的煙點(diǎn)一般只有150～160℃，而精煉之后能夠達(dá)到230℃以上。”阮光鋒解釋說(shuō)。

此外，云無(wú)心也表示，土榨油要對(duì)油料進(jìn)行高溫處理，在處理過(guò)程中會(huì)容易產(chǎn)生致癌物——苯并芘。

云無(wú)心表示，從安全的角度說(shuō)，土榨油不如精煉油好。精煉所損失的營(yíng)養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得?！巴琳ビ兔盁熕鶐?lái)的危害，苯并芘帶來(lái)的危害都是無(wú)法消除。雖然它們的危害不見(jiàn)得立竿見(jiàn)影，但是小的風(fēng)險(xiǎn)，只要能避免也就沒(méi)有必要去承擔(dān)。尤其是對(duì)于爆炒或煎炸，精煉油應(yīng)該是更好的選擇?！?h3>食用油最好裝在玻璃瓶里

廣州市質(zhì)監(jiān)局曾公布過(guò)食品生產(chǎn)領(lǐng)域日常抽查結(jié)果，其中，某品牌花生油被檢出塑化劑超標(biāo)326倍。專家指出，花生油里人為添加塑化劑的可能性不大，估計(jì)包裝材料帶入的可能性非常大。

據(jù)報(bào)道，抽查中，該品牌花生油鄰苯二甲酸二丁酯（mg/ kg）達(dá)到97.8，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值是0.3，超標(biāo)326倍。

食品安全專家董金獅指出，鄰苯二甲酸二丁酯是塑化劑中的一種。董金獅介紹，目前有一百多種塑化劑，都不允許用于食品里，但其中二十多種可用于食品包裝材料，但沒(méi)有塑化劑被允許用于油脂的包裝材料里，原因是油脂會(huì)溶解塑化劑。

董金獅說(shuō)，塑化劑主要影響人體內(nèi)分泌，危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長(zhǎng)期大量攝入可能會(huì)導(dǎo)致肝癌，若是處在發(fā)育期的幼兒，它帶來(lái)的潛在危害會(huì)更大。

董金獅說(shuō)，雖然食用油里加入塑化劑會(huì)更均勻、更黏稠，不過(guò)就目前的檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，不像是人為添加在油里的，更大的可能是包裝材料里帶入。

董金獅提醒，塑料包裝會(huì)出現(xiàn)一個(gè)箭頭三角形標(biāo)志，里面標(biāo)有01～07的數(shù)字，不同的數(shù)字代表不同的材料。其中“03”的塑料制品最易釋放塑化劑，消費(fèi)者要認(rèn)清“03”的字樣，看見(jiàn)該數(shù)字標(biāo)識(shí)的塑料制品，最好不要買來(lái)裝熱食。

由于塑化劑遇油會(huì)溶解，塑料包裝里的塑化劑會(huì)隨之遷移到食用油里，所以消費(fèi)者在買回食用油后，最好倒入玻璃瓶里，降低塑化劑滲透的機(jī)會(huì)。