陳中偉，汪 玲，牛 瑞，趙芳芳，孫 俊，徐 斌

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.江蘇大學(xué) 農(nóng)產(chǎn)品加工工程研究院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013）

裸燕麥（Avena nuda）是一種發(fā)源于我國的重要功能性谷物，主要種植在華北、西北、東北、西南等地區(qū)的高寒、丘陵地帶[1]。與國外的皮燕麥相似，裸燕麥富含β-葡聚糖、不飽和脂肪酸、酚酸、燕麥堿等功能性組分[2-3]。研究證明，燕麥β-葡聚糖可覆蓋在小腸黏膜上，減緩糖類、脂肪和膽固醇的吸收[4]。同時(shí)，β-葡聚糖可與膽汁酸結(jié)合，促使其隨糞便排出體外，促進(jìn)體內(nèi)膽固醇的分解，降低血清膽固醇[5-6]。因此，燕麥?zhǔn)敲绹称匪幤繁O(jiān)督管理局和世界衛(wèi)生組織公認(rèn)的具有降膽固醇、平穩(wěn)血糖功效的功能食品[7]。

目前，燕麥已被開發(fā)出多種食品。除燕麥片、燕麥面包等西式食品外[8]，還包括莜面、燕麥掛面、燕麥米、燕麥全粉等傳統(tǒng)主食產(chǎn)品或原料。其中，燕麥米和燕麥全粉在國內(nèi)市場(chǎng)上供不應(yīng)求[9]。燕麥米的加工起源于20世紀(jì)80年代，可分為“非破皮”和“破皮”兩類[10]。原有燕麥米加工工藝無法破除果皮和種皮等疏水性結(jié)構(gòu)，吸水性差，無法實(shí)現(xiàn)“同煮同熟”。因此，食用不便，推廣受限[11]。近幾年，已有生產(chǎn)單位在原有燕麥米工藝基礎(chǔ)上，加入研磨工序，去除燕麥籽粒疏水結(jié)構(gòu)，極大改善了燕麥米煮制特性[12]。雖然新工藝加工的燕麥米可與大米“同煮同熟”，但研磨制米易損傷糊粉層，導(dǎo)致β-葡聚糖的大量流失；同時(shí)，易導(dǎo)致脂肪和脂肪酶接觸而導(dǎo)致哈敗，降低燕麥米的貯藏穩(wěn)定性。因此，新工藝加工燕麥米的過程中是否保留了β-葡聚糖、酚酸等成分，成為優(yōu)化加工工藝的關(guān)鍵。燕麥全粉是加工燕麥面條、燕麥面包和餅干等食品的原料，其品質(zhì)直接決定著燕麥?zhǔn)称返臓I養(yǎng)品質(zhì)。然而，由于富含葡聚糖的燕麥麩皮難以破碎，影響燕麥產(chǎn)品的適口性，多被舍棄，極大降低了燕麥全粉的營養(yǎng)性。如何在盡量保證燕麥全粉中營養(yǎng)性的前提下，去除木質(zhì)化表皮，是燕麥全粉加工的關(guān)鍵。

總之，優(yōu)化燕麥米和燕麥全粉的加工適宜度，需明確燕麥籽粒外緣結(jié)構(gòu)（果皮、種皮、糊粉層）中β-葡聚糖、酚酸等營養(yǎng)組分的分布特征，并探明其在加工過程中的去向。為此，本實(shí)驗(yàn)擬通過測(cè)定β-葡聚糖和主要酚酸在燕麥籽粒結(jié)構(gòu)層中的分布，并分析燕麥碾磨制米和燕麥全粉的加工副產(chǎn)物中β-葡聚糖和酚酸的含量，確定其在加工過程中的主要流向，為燕麥主食產(chǎn)品和原料的適度加工評(píng)價(jià)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥籽粒（壩莜1號(hào)、3號(hào)、5號(hào)和6號(hào)） 山西太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司；β-葡聚糖測(cè)定試劑盒 愛爾蘭Megazyme公司；酸性品紅、純化瓊脂粉、25%戊二醛溶液、無水乙醇、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉、乙酸鈉、冰醋酸、沒食子酸、福林-酚試劑、濃鹽酸、乙酸乙酯、氫氧化鈉、三氟乙酸、甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純）國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；熒光增白劑（Fluent brighter 28）、3,4,5-三甲氧基肉桂酸、香豆酸、阿魏酸美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1260高效液相色譜儀、Eclipse Plus Phenyl-Hexyl柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 美國安捷倫科技有限公司；DMI4000B倒置熒光顯微鏡 德國徠卡公司；Cary100紫外-可見分光系統(tǒng) 美國瓦里安公司；氮吹儀安普科技有限公司；氣浴恒溫振蕩器、HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RE-2000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；pH計(jì) 賽多利斯儀器有限公司；KQ-300DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；HB43-S鹵素水分測(cè)定儀 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；6NS-33型金業(yè)牌碾米機(jī) 山西北晟機(jī)械制造有限公司；6F22型磨粉機(jī) 鄭州雙帆糧食機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理

取約5 g的燕麥籽粒，將其在4 ℃去離子水中浸泡24 h，去除胚芽，利用鑷子輔助剝離燕麥果皮，然后在繼續(xù)浸泡至燕麥變軟。用小刀沿縱向腹溝將燕麥切開，將內(nèi)部胚乳輕輕刮下，分別得到包含燕麥中間層-糊粉層的種皮。將得到的種皮放在去離子水中使胚乳浸濕，進(jìn)一步刮去種皮上的胚乳。對(duì)干燥后的果皮、糊粉層＋種皮和胚乳分別于40 ℃烘干并稱質(zhì)量，計(jì)算燕麥果皮、糊粉層＋種皮與胚乳的比例。最后，利用研缽將制得的樣品研磨成粉，過60 目篩，保藏在干燥器中備用。

燕麥米和燕麥全粉委托山西太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司加工獲得。燕麥米的加工工藝流程：燕麥?！謇泶蛎婵緶缑浮娓伞撈ぁ堪b，脫輥轉(zhuǎn)速250 r/min，進(jìn)料速率10 kg/min；碾米兩次，收集所得麩皮為第1～2道麩皮。燕麥全粉的加工工藝流程：燕麥原糧清理→淘洗→炒制→碾磨制粉→機(jī)械篩分→燕麥粉和麩皮。制粉共5 輥，在不同輥末端篩分收集所得麩皮為第1～5道麩皮。

1.3.2 燕麥麩皮的微觀結(jié)構(gòu)分析

表面微觀結(jié)構(gòu)分析：取適量燕麥結(jié)構(gòu)層置于載玻片上，加入2～3 滴去離子水，使樣品分散均勻，蓋上蓋玻片，置于顯微鏡下觀測(cè)，選取具有代表性的圖片。

截面結(jié)構(gòu)切片的制備：取15 mL去離子水于25 mL燒杯中，加入1 g瓊脂后置于沸水浴中溶解。添加0.5 g燕麥結(jié)構(gòu)層粉末，攪拌均勻，利用超聲脫氣（脫氣期間溫度不低于45 ℃）。脫氣后迅速將燒杯置于－18 ℃，待瓊脂凝固后切成1 cm見方小塊。將瓊脂塊置于1%戊二醛溶液中12 h，然后利用冷凍切片機(jī)切出厚度為8 μm薄片，置于載玻片上，晾干后，分別用1%酸性品紅-乙醇溶液和0.01%熒光增白劑-水溶液染色2 min，洗凈染色液（浸泡在去離子水中約2 min，重復(fù)3 次），晾干封片，然后進(jìn)行熒光觀測(cè)。利用熒光顯微鏡（400～410 nm）進(jìn)行觀測(cè)，選取具有代表性的樣品圖片。

1.3.3 樣品中水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、淀粉和β-葡聚糖的測(cè)定

分別參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》方法、GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》方法、GB/T 5009.6—2003《食品中粗脂肪的測(cè)定》方法和AACC Method 76.13[13]食品中淀粉的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。β-葡聚糖含量參照試劑盒中附帶的操作方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 燕麥籽粒結(jié)構(gòu)中酚酸含量的測(cè)定

酚酸的提取方法[14]：稱量20 mg樣品置于瓶中，加入10 mL的2.0 mol/L的NaOH溶液，充入氮?dú)夂?，添?0 μL質(zhì)量濃度為1.02 mg/mL的3,4,5-三甲氧基肉桂酸（50%甲醇溶液溶解）作為內(nèi)標(biāo)物，放入恒溫?fù)u床中，在35 ℃、120 r/min的條件下黑暗中水解2 h；水解后利用6 mol/L的鹽酸調(diào)整溶液pH值為2，利用40 mL的乙酸乙酯在分液漏斗中萃取2 次，注意多次混勻使萃取充分。將萃取的乙酸乙酯提取液合并，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮至1～2 mL，利用氮?dú)獯蹈?，加?.8 mL的50%甲醇溶液溶解，并使用0.45 μm有機(jī)相過濾，密封冷藏。

酚酸的高效液相色譜測(cè)定方法：色譜柱：Eclipse Plus Phenyl-Hexyl柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器；波長：325 nm；進(jìn)樣量：20 μL；流動(dòng)相：A：1 mmol/L三氟乙酸溶液；B：乙腈-1 mmol/L三氟乙酸溶液（90∶10，V/V）；流速：1 mL/min；柱溫：45 ℃；流動(dòng)相梯度：0～15 min：85% A；15～20 min：82% A；20～25 min：80% A；25～55 min：72% A；55～58 min：55% A；58～60 min：85% A[15]。

以阿魏酸、香豆酸作為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（R2均為0.999），利用標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)色譜峰進(jìn)行定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SPSS 22軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性和方差分析，結(jié)果為3 次測(cè)定數(shù)據(jù)，以 ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥麩皮結(jié)構(gòu)層的微觀特征和比例分析

2.1.1 燕麥麩皮結(jié)構(gòu)層的微觀結(jié)構(gòu)特征

在單子葉谷物中，麩皮一般由果皮、種皮和糊粉層組成[16]。燕麥麩皮結(jié)構(gòu)層的微觀特征是定性判定燕麥加工程度的基礎(chǔ)。圖1a顯示，燕麥果皮由狹長纖維狀細(xì)胞構(gòu)成，色澤淡黃，在顯微鏡下透光率高；而種皮＋糊粉層由多邊形細(xì)胞構(gòu)成，易分辨（圖1b），色澤棕黃（源于種皮）。圖1c、1d為破碎后的燕麥果皮、種皮＋糊粉層結(jié)構(gòu)層，在燕麥麩皮結(jié)構(gòu)層細(xì)胞不被完全破碎的條件下，果皮和糊粉層也極易分辨。因此，利用光學(xué)顯微鏡可定性判定燕麥全粉或燕麥米加工所脫除組分的微觀結(jié)構(gòu)，從而判定其營養(yǎng)組分損失。

圖1 燕麥麩皮結(jié)構(gòu)層的表面微觀結(jié)構(gòu)Fig. 1 Microstructure of oat bran layers

圖2 燕麥籽粒及麩皮的顯微結(jié)構(gòu)（截面）Fig. 2 Microstructure of the cross section of oat kernel and bran on

從圖2a可以看出，燕麥籽粒最外層為極薄果皮，其次為亮綠色的糊粉層（被熒光增白劑染色后），內(nèi)層的胚乳（淀粉和蛋白）為藍(lán)黑色，這與Chen Zhongwei等[17]對(duì)小麥籽粒的染色結(jié)果相似，由于所使用的顯微鏡為偽彩，所顯示的顏色不同（糊粉層的實(shí)際顏色為亮藍(lán)色）；糊粉層截面微觀結(jié)構(gòu)在圖2b中更加明顯（已剝離果皮）。因此，從截面結(jié)構(gòu)可以明確判定燕麥麩皮和胚乳的存在狀態(tài)，從而定性判定燕麥麩皮的研磨程度和營養(yǎng)組分損失情況。

2.1.2 燕麥麩皮的含量

表1 燕麥籽粒中麩皮與胚乳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 1 Proportion of oat bran and endosperm

燕麥米的加工程度也可通過分析所脫除的燕麥麩皮的比例來判定，這需分析燕麥麩皮及胚乳含量。如表1所示，胚乳與麩皮的質(zhì)量比約為3∶1，麩皮所占比例介于22.3%～24.4%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均值為23.4%；胚乳所占比例為75.3%～77.4%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均值為76.3%（在手工剝離過程中會(huì)損失少量的胚乳）。從表1可看出，4 個(gè)燕麥品種中麩皮與胚乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)接近，但具體品種間存在一定差異。

另外，與小麥不同，燕麥中糊粉層與胚乳的界限不十分明顯，因此一般的燕麥麩皮黏附著大量的次糊粉層[18]。因而，常規(guī)燕麥制粉所得燕麥麩皮質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)大于23%[19-20]。表1中所列燕麥麩皮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般作為判定麩皮完全剝離的臨界值，供判定燕麥米及燕麥制粉的加工程度。

2.2 燕麥籽粒結(jié)構(gòu)及全粉中基本組分、β-葡聚糖和主要酚酸含量

2.2.1 4 個(gè)燕麥品種的基本成分分析

表2 4 個(gè)燕麥品種全粉的基本成分含量對(duì)比Table 2 Proximate composition of oat powder from four varieties

如表2所示，4 個(gè)燕麥品種的全粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)介于11.47%～12.41%之間，平均值為11.92%。其中，壩莜3號(hào)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為12.41%；壩莜1號(hào)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為11.47%?？傮w來講，4 個(gè)燕麥品種水分含量差別不明顯，但均在安全水分的下限；燕麥全粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)介于15.62%～18.57%之間，平均值為17.24%。其中，壩莜3號(hào)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為18.57%；壩莜1號(hào)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為15.62%；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.69%～7.91%，平均值為7.32%。壩莜1號(hào)粗脂肪含量最高，壩莜5號(hào)最低，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.69%；而4 種燕麥品種的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為42.85%～49.76%，其中壩莜1號(hào)含量最低，壩莜3號(hào)含量最高，淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均值為44.83%。

2.2.2 燕麥籽粒結(jié)構(gòu)及全粉中β-葡聚糖含量

采用基于AACC方法改良的試劑盒法對(duì)燕麥麩皮、胚乳及全粉中β-葡聚糖的含量進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。4 個(gè)品種燕麥的全粉中β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)介于2.97%～4.02%，平均值為3.58%。郭麗娜[21]曾測(cè)定了31 種國內(nèi)燕麥中β-葡聚糖的含量，其平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.56%，變幅為2.79%～5.63%，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果在其范圍內(nèi)。

然而，燕麥麩皮β-葡聚糖含量明顯高于胚乳。如表3所示，4 個(gè)品種燕麥麩皮中β-葡聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)介于6.43%～10.32%之間，平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85.7%；而燕麥胚乳中β-葡聚糖平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)只有1.89%，總體介于1.77%～2.18%之間。由此可見，對(duì)于裸燕麥而言，β-葡聚糖主要富集在麩皮中，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為胚乳中質(zhì)量分?jǐn)?shù)的4.5 倍，為全粉的2.1 倍。申瑞玲[22]曾分析過內(nèi)蒙古、山西和河北等地的燕麥麩皮中的葡聚糖含量。其結(jié)果也顯示，燕麥麩皮中可溶性β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在6.7%～9.2%之間，而燕麥胚乳中β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%。也有研究表明，燕麥次糊粉層富含β-葡聚糖[23]，但與本實(shí)驗(yàn)的目的不沖突。

表3 燕麥麩皮、胚乳及全粉中β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（干基）Table 3 Contents of β-glucan in oat bran, endosperm and whole oat flour (on a dry basis)

結(jié)合表1中麩皮、胚乳的比例可知，燕麥麩皮中β-葡聚糖總量約占燕麥全粉的40%，是燕麥全粉功能組分的重要來源。因此，應(yīng)在燕麥加工中盡可能保留麩皮，尤其是糊粉層[24]。同時(shí)，本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也為燕麥加工適宜度判定提供了參考。

2.2.3 不同燕麥籽粒結(jié)構(gòu)中的酚酸含量分析

采用高效液相色譜法測(cè)定燕麥籽粒結(jié)構(gòu)中酚酸組成和含量。結(jié)果表明，燕麥麩皮與胚乳中酚酸以阿魏酸和香豆酸為主（出峰時(shí)間分別為11.82 min和14.77 min）。其中，阿魏酸含量最大，這與小麥等其他谷物中酚酸的組成相似[25]。主要酚酸的具體含量見表4。

表4 不同燕麥品種籽粒結(jié)構(gòu)層中主要酚酸單體的含量Table 4 Contents of main phenolic acid monomers in oat seed tissues mg/g

從表4可知，4 種燕麥麩皮中阿魏酸含量介于0.73～1.24 mg/g之間，平均含量為1.00 mg/g。其中，壩莜3號(hào)的麩皮中含量明顯高于其他3 個(gè)品種。麩皮中p-香豆酸含量介于0.08～0.14 mg/g之間，其中，壩莜1號(hào)麩皮中酚酸含量最高。另外，通過分析燕麥麩皮的果皮、種皮＋糊粉層中所含酚酸可知，燕麥果皮中阿魏酸和p-香豆酸分別為3.27 mg/g和1.31 mg/g（表5），明顯高于其在種皮＋糊粉層中的含量，這與小麥等谷物中酚酸的分布相似[25]。

表5 壩莜3號(hào)果皮酚酸含量Table 5 Contents of phenolic acids in the pericarp of Bayou 3 cultivar mg/g

在胚乳中，4 種燕麥中胚乳阿魏酸和p-香豆酸平均含量分別為0.021 mg/g和0.004 mg/g，遠(yuǎn)低于燕麥麩皮中的含量。麩皮中阿魏酸和p-香豆酸的含量分別約為胚乳中含量的48 倍和24 倍，這與郝杰等[26]的研究結(jié)果相似。

綜上，燕麥所含酚酸以阿魏酸為主，主要富集在麩皮中，此結(jié)果與燕麥籽粒熒光顯色的結(jié)果一致。

2.3 燕麥米及燕麥全粉加工所得麩皮中β-葡聚糖、酚酸及總酚含量分析

2.3.1 燕麥米及燕麥全粉加工所得麩皮中β-葡聚糖含量分析

以壩莜3號(hào)加工燕麥米所得的1道和2道麩皮，以及加工燕麥全粉所得1～5道麩皮，分析其所含β-葡聚糖和酚酸的含量。

表6 燕麥制米及磨粉過程中所得麩皮的β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)比Table 6 Contents of β-glucan in oat brans obtained from the processing of oat rice and flour

如表6所示，燕麥米加工所得第1、2道麩皮中β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.75%和1.71%，對(duì)比表3結(jié)果可知，所采用的脫皮制米工藝可能只脫除了部分果皮，未破壞糊粉層細(xì)胞，β-葡聚糖損失不多。王超[27]的研究也證明，最新的燕麥米脫皮工藝主要目的在于減少糊粉層的損失。

在燕麥粉加工所得麩皮中，β-葡聚糖的含量隨著研磨的程度逐漸升高，第4、5道麩皮中β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別達(dá)6.73%和7.80%，與手工剝離燕麥麩皮中β-葡聚糖的含量相近。該結(jié)果表明，此時(shí)燕麥糊粉層細(xì)胞已破損，β-葡聚糖損失嚴(yán)重。楊金枝等[28]對(duì)比機(jī)械破碎和常規(guī)磨粉工藝的區(qū)別也發(fā)現(xiàn)，常規(guī)磨粉所得燕麥粉中葡聚糖的損失較大。因此，在燕麥粉加工過程匯總，應(yīng)將第4道及第5道燕麥麩皮回填至燕麥粉中，以減少其功能組分的損失。

2.3.2 燕麥米及燕麥全粉加工所得麩皮中酚酸的含量分析

表7 燕麥制米及磨粉所得麩皮中主要酚酸含量對(duì)比Table 7 Contents of main phenolic acids in oat bran obtained from the processes of oat rice and flour mg/g

由表7可知，制米過程中所得的第1道麩皮和2道麩皮中香豆酸含量差異較明顯；第1道麩皮中香豆酸的含量為0.264 mg/g，而第2道麩皮中僅為0.050 mg/g；第1道麩皮中阿魏酸含量為1.193 mg/g，第2道麩皮含量為0.347 mg/g。以上結(jié)果表明，在制米過程中香豆酸、阿魏酸等主要酚酸的損失也較多。由于果皮中p-香豆酸和阿魏酸的含量最高（表5），因此可推斷，研磨法加工燕麥米可能主要去除了大量果皮。

在燕麥制粉過程中，隨著燕麥粉加工精度增加，香豆酸和阿魏酸的含量從0.068 mg/g和0.227 mg/g分別逐漸增加至0.103 mg/g和0.475 mg/g；該結(jié)果表明，在燕麥粉制粉過程中香豆酸和阿魏酸等酚酸的損失量較大，這與鄭俊等[29]的研究結(jié)果相似。應(yīng)該適當(dāng)減少燕麥麩皮的去除程度，保留第3～5道的燕麥麩皮，從而獲得富含酚酸的燕麥粉[30]。

3 結(jié) 論

在裸燕麥籽粒中，β-葡聚糖主要富集在麩皮中，麩皮中β-葡聚糖平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.57%，約為胚乳中含量的4.5 倍。4 種裸燕麥全粉中β-葡聚糖平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.00%，種間無顯著差異；燕麥籽粒所含主要酚酸為阿魏酸和p-香豆酸，尤其是阿魏酸，且主要富集在麩皮中。而在麩皮中，果皮中p-香豆酸和阿魏酸的含量遠(yuǎn)高于種皮＋糊粉層中；在燕麥米脫皮加工中，研磨所去除的麩皮中β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.71%，遠(yuǎn)小于糊粉層中含量，阿魏酸與香豆酸的損失均較多，結(jié)合兩者的結(jié)果，表明燕麥米去除大部分的果皮，保留了大部分β-葡聚糖，加工工藝適當(dāng)；而在燕麥制粉過程中，從第3道麩皮開始，所去除的麩皮中β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)5.6%，阿魏酸等酚酸的損失也較大，這表明燕麥制粉過程中損失了較多β-葡聚糖。因此，為保留燕麥中的葡聚糖，應(yīng)該在第3道后的燕麥粉進(jìn)行研磨制粉并回填，以保留更多的有益功能性成分。

參考文獻(xiàn)：

[1]崔林, 李成雄. 我國裸燕麥品種資源的品質(zhì)研究[J]. 作物品種資源,1989(3): 32-33.

[2]胡新中. 燕麥的加工與功能[M]. 北京: 科學(xué)出版社, 2012.

[3]李笑蕊, 王世霞, 幺楊, 等. 裸燕麥和皮燕麥的營養(yǎng)及功能活性成分對(duì)比分析[J]. 糧油食品科技, 2015, 23(5): 50-54. DOI:10.3969/j.issn.1007-7561.2015.05.012.

[4]KERCKHOFFS D A, HORNSTRA G, MENSINK R P.Cholesterol-lowering effect of beta-glucan from oat bran in mildly hypercholesterolemic subjects may decrease when beta-glucan is incorporated into bread and cookies[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 2003, 78(2): 221-227.

[5]WOOD P J. Cereal β-glucans in diet and health[J]. Journal of Cereal Science, 2007, 46(3): 230-238. DOI:10.1016/j.jcs.2007.06.012.

[6]蔡鳳麗. 燕麥產(chǎn)品的降血糖功效和機(jī)理研究[D]. 鄭州: 鄭州輕工業(yè)學(xué)院, 2011: 48-66.

[7]MARTíNEZ-VILLALUENGA C, PE?AS E. Health benefits of oat:current evidence and molecular mechanisms[J]. Current Opinion in Food Science, 2017, 14(5): 26-31.

[8]RASANE P, JHA A, SABIKHI L, et al. Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods: a review[J].Journal of Food Science and Technology, 2015, 52(2): 662-675.DOI:10.1007/s13197-013-1072-1.

[9]殷正明. 繼稻米、小麥之后 燕麥可成為“第三主糧”[J]. 北京農(nóng)業(yè),2012(8): 4-5.

[10]朱蠡. 燕麥米的加工方法[J]. 糧油食品科技, 1985(3): 14-15.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.1985.03.004.

[11]楊才, 張新軍, 周海濤, 等. 國產(chǎn)裸燕麥米生產(chǎn)現(xiàn)狀及存在的問題與對(duì)策[J]. 糧食加工, 2009, 34(5): 66-67. DOI:10.3969/j.issn.1007-6395.2009.05.021.

[12]姚嶺柏. 裸燕麥方便米的加工工藝及燕麥米飯抗老化的研究[D].呼和浩特: 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué), 2008.

[13]LORRAINE A, QUINTON J, KENNEDY F. American association of cereal chemists approved methods[J]. Carbohydrate Polymers, 2002,49(4): 515. DOI:10.1016/S0144-8617(01)00358-7.

[14]陳中偉. 麥麩糊粉層細(xì)胞簇的機(jī)械剝離及電場(chǎng)富集研究[D]. 無錫:江南大學(xué), 2015.

[15]DOBBERSTEIN D, BUNZEL M. Separation and detection of cell wall-bound ferulic acid dehydrodimers and dehydrotrimers in cereals and other plant materials by reversed phase high-performance liquid chromatography with ultraviolet detection[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58(16): 8927-8935. DOI:10.1021/jf101514j.

[16]陳中偉, 廉文蕾, 吳保承, 等. 小麥麩皮結(jié)構(gòu)層中抗氧化物質(zhì)的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(23): 66-68; 72. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.23.039.

[17]CHEN Z, ZHA B, WANG L, et al. Dissociation of aleurone cell cluster from wheat bran by centrifugal impact milling[J]. Food Research International, 2013, 54(1): 63-71. DOI:10.1016/j.foodres.2013.05.032.

[18]MILLER S S, FULCHER R G. Oats: chemistry and technology,chapter 5: microstructure and chemistry of the oat kernel[M]. AACC International Inc, 2011: 77-94.

[19]GIRARDET N, WEBSTER F H. Oats: chemistry and technology,chapter 14: oat milling: specifications, storage, and processing[M].AACC International Inc, 2011: 301-319.

[20]任嘉嘉. 燕麥制粉及擠壓膨化技術(shù)研究[D]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2008: 13-19.

[21]郭麗娜. 燕麥品種品質(zhì)及其降血脂功效研究[D]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 2014: 42-50.

[22]申瑞玲. 燕麥β-葡聚糖的提取純化及功能特性研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2005: 17-29.

[23]SIKORA P, TOSH S M, BRUMMER Y, et al. Identification of high β-glucan oat lines and localization and chemical characterization of their seed kernel β-glucans[J]. Food Chemistry, 2013, 137(1/2/3/4):83-91. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.10.007.

[24]WOOD P J. Oats: chemistry and technology, chapter 11: oat β-glucan:properties and function[M]. AACC International Inc, 2011: 219-254.

[25]BARRON C, SURGET A, ROUAU X. Relative amounts of tissues in mature wheat (Triticum aestivum L.) grain and their carbohydrate and phenolic acid composition[J]. Journal of Cereal Science, 2007, 45(1):88-96. DOI:10.1016/j.jcs.2006.07.004.

[26]郝杰, 張長虹, 曹學(xué)麗. 七種谷物麩皮中的酚酸類成分分析[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(10): 262-267. DOI:1002-6630(2010)10-0263-05.

[27]王超. 燕麥脫皮工藝與設(shè)備實(shí)驗(yàn)研究[D]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院, 2015.

[28]楊金枝, 薛慶林. 機(jī)械粉碎燕麥全粉品質(zhì)研究[J]. 糧油食品科技,2010, 18(4): 11-13. DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2010.04.003.

[29]鄭俊. 燕麥、青稞營養(yǎng)組分、蛋白和多酚理化性質(zhì)分析及加工方式對(duì)燕麥粉品質(zhì)影響研究[D]. 南昌: 南昌大學(xué), 2017.

[30]任嘉嘉. 燕麥制粉及擠壓膨化技術(shù)研究[D]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2008.