凌 欣，謝暉英，方晗熙，陳昌宜，

*宣曉婷2，曾昊溟1，凌建剛2，康孟利2，朱 麟2

（1.寧波市鎮(zhèn)海中學(xué)，浙江寧波 315200；2.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點實驗室，浙江寧波 315040）

液態(tài)蛋是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定處理后包裝代替鮮蛋消費的產(chǎn)品[1]?？捎行Ы鉀Q鮮蛋易碎、難運輸、難貯藏及蛋殼病菌污染等問題[1-2]，是國外流行的新型食品[3]，分為全蛋液、蛋清液和蛋黃液3類。

在現(xiàn)有的液態(tài)蛋加工中，殺菌工序一直是一個難題。蛋白的熱凝溫度為62～64℃，蛋黃熱凝溫度為68～71.15℃，通用的巴式殺菌（美國：60℃，3.5 min；中國：64.5℃，3 min）極易因溫度和時間的控制不當(dāng)，而導(dǎo)致蛋白凝固或殺菌效果低及液態(tài)蛋起泡性能差等問題[4]。因此，非熱殺菌[4]成為液態(tài)蛋加工的優(yōu)選方式，既能殺滅液態(tài)蛋中的微生物，又能最大限度保持液態(tài)蛋的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)，已有研究報道高壓脈沖電場（PEF）[1]、臭氧水殺菌[5]、高密度二氧化碳與紫外線協(xié)同殺菌[6]、輻照冷殺菌[7]等非熱加工技術(shù)在液態(tài)蛋中均有較好的應(yīng)用效果。

超高壓技術(shù)作為新型的非熱殺菌技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于果蔬汁、米飯、飲料、水產(chǎn)等領(lǐng)域，超高壓技術(shù)是在利用100～1 000 MPa的壓力處理食品，進而達到殺菌、鈍酶和加工食品的目的[8-9]。此外，弱酸性電位水作為一種廣譜高效綠色的液體殺菌劑，也成為研究熱點，它是將稀鹽酸或氯化鈉溶液注入沒有隔膜的電解槽中電解后獲得的，殺菌能力強，安全且環(huán)保[10]，超高壓和弱酸性電位水技術(shù)均是近年來在食品殺菌領(lǐng)域的研究熱點，但在液態(tài)蛋加工殺菌領(lǐng)域未見相關(guān)報道。試驗以液態(tài)蛋為研究對象，探討超高壓協(xié)同弱酸性電位水對液態(tài)蛋微生物及色澤品質(zhì)的影響，以期為液態(tài)蛋生產(chǎn)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：新鮮雞蛋，購于浙江省寧波市歐尚超市。

儀器：CQC2L-600型超高壓設(shè)備，北京速原中天股份有限公司產(chǎn)品；VS-840K-U型超凈臺，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品；HZP-150型微生物恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；ZLEB300型，上海眾時機械公司產(chǎn)品；CR-5型色差儀，日本柯尼卡美能達公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 液態(tài)蛋制備與處理方法

（1） 弱酸性電位水制備方法。將含有0.2%HCl和0.6%NaCl的混合溶液電解8 min，得到pH值為5.5～6.5，有效氯質(zhì)量濃度為200 mg/L的弱酸性電位水；按照弱酸性電位水與去離子水1∶91的體積比稀釋，將去離子水加入以上所述的弱酸性電位水中，得到有效氯質(zhì)量濃度約為20 mg/L的電位水，將其放置在避光密封容器中常溫貯藏，備用。

（2）液態(tài)蛋加工方法。將新鮮、外殼完好無損的禽蛋，用清水沖洗干凈，使其外殼上無污物；將沖洗干凈的禽蛋置于制得的稀釋后電位水中，浸泡3～5 min，取出、純凈水清洗、瀝干水分；在無菌環(huán)境中將禽蛋去殼，將去殼后的禽蛋蛋液進行蛋黃和蛋清分離，將分離后的蛋黃單個稱質(zhì)量，然后裝入超高壓專用袋的內(nèi)袋中；將分離后的蛋清攪拌均勻，按照比例稱取蛋清加入上述超高壓專用袋的內(nèi)袋中；注入純凈水作為壓力傳導(dǎo)介質(zhì)、超高壓專用袋真空封口、超高壓處理，得到液態(tài)蛋，其中超高壓處理的壓力分別為200，300，400，500 MPa；保壓時間為5，10 min，并與熱處理（60℃，1 min） 和空白對照相比，考查不同處理對液態(tài)蛋色差、菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.2.2 測定方法

（1） 色差測定。啟動色差儀，自動白板校正，選擇反射測量，確定通光口徑為30 mm，標(biāo)準(zhǔn)黑色腔體進行零校正，校正后，對每一處理組樣品測定，重復(fù)4次，分別記錄L*值、a*值和b*值，利用公式計算白度（WI）。

（2）菌落總數(shù)測定。在無菌操作臺中，稱取10 g超高壓處理組和熱處理組的液態(tài)蛋樣品，然后置于含90 mL無菌生理鹽水的錐形瓶中，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min均質(zhì)1 min，得到混合均勻的均質(zhì)液。取0.5 mL的均質(zhì)液，加入到4.5 mL無菌生理鹽水中，進行梯度稀釋，反復(fù)吹打，使其充分混勻。取合適稀釋梯度的稀釋液0.1 mL，加入PCA培養(yǎng)基中，采用涂布棒涂布均勻。將接種后的培養(yǎng)基放置在37℃條件下培養(yǎng)36～48 h。觀察并記錄菌落數(shù)量，進行計算與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓對液態(tài)蛋色澤的影響

通過對L*值、a*值和b*值綜合計算，可較為客觀地表現(xiàn)樣品感官品質(zhì)。

不同超高壓處理條件對液態(tài)蛋L*值、a*值和b*值的影響見表1。

表1 不同超高壓處理條件對液態(tài)蛋L*值、a*值和b*值的影響

如表1所示，L*值表示亮度，數(shù)值越大表示色澤越亮（白）；a*值表示由紅到綠的色彩變化，數(shù)值越大表示越趨向于紅色；b*值表示由藍到黃的色彩變化，數(shù)值越大表示越趨向于黃色。由表1可知，隨著壓力的增加，樣品的b*值逐漸減小且超高壓處理液態(tài)蛋的b*值明顯小于熱處理組樣品b*值，超高壓液態(tài)蛋的L*值隨著壓力的升高呈現(xiàn)上升趨勢，且超高壓液態(tài)蛋L*值顯著大于熱處理樣品的L*值，且大于空白對照組。當(dāng)超高壓300 MPa，5 min時液態(tài)蛋黏稠性增加，表觀色澤最佳。

不同超高壓處理條件對液態(tài)蛋白度的影響見圖1。

圖1 不同超高壓處理條件對液態(tài)蛋白度的影響

白度也是反映液態(tài)蛋色澤品質(zhì)的重要指標(biāo)。如圖1所示，橫坐標(biāo)表示200～500 MPa不同超高壓處理條件，并與傳統(tǒng)熱處理組（HEAT）和空白對照組（BLANK）進行比較。隨著壓力的升高，白度逐漸減小，且經(jīng)超高壓處理的液態(tài)蛋白度均高于熱處理，并高于空白對照組的值，而熱處理的液態(tài)蛋白度小于空白對照組的值。同一壓力下，隨著超高壓處理時間的延長，白度反而降低。傳統(tǒng)熱處理降低了液態(tài)蛋的感官品質(zhì)，而超高壓處理能有效保持液態(tài)蛋產(chǎn)品原有感官品質(zhì)。理論上，白度越大液態(tài)蛋的感官品質(zhì)越佳，越易被人們所接受。數(shù)據(jù)表明，300 MPa，5 min處理組液態(tài)蛋白度最大，感官品質(zhì)最佳。

2.2 超高壓對液態(tài)蛋微生物的影響

超高壓對液態(tài)蛋菌落總數(shù)的影響（處理時間5 min）見圖2，超高壓對液態(tài)蛋菌落總數(shù)的影響（處理時間8 min） 見圖 3。

圖2 超高壓對液態(tài)蛋菌落總數(shù)的影響（處理時間5 min）

圖3 超高壓對液態(tài)蛋菌落總數(shù)的影響（處理時間8 min）

由圖2和圖3可知，保存時間對液態(tài)蛋的殺菌效果有顯著的影響，在相同貯藏時間和處理壓力下，超高壓保壓時間越長，微生物含量較少。魏瑞成等人[11]發(fā)現(xiàn)，雞蛋在貯藏過程中蛋的內(nèi)容物中細菌總數(shù)有相同的發(fā)展趨勢，即開始時細菌數(shù)較少，隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)增加趨勢。研究表明，對于同一處理時間的樣品組，隨著處理壓力的升高，微生物含量逐漸減少；且壓力越高，隨著貯藏時間的延長，菌落總數(shù)增長緩慢。這與前人研究趨勢相同[12]，但殺菌效果更為顯著。

3 結(jié)論

超高壓結(jié)合弱酸性電位水處理液態(tài)蛋可有效提高白度，降低微生物含量，延長貨架期。當(dāng)超高壓處理條件為300 MPa，5 min時，液態(tài)蛋黏稠性增加，表觀色澤鮮亮；隨著超高壓處理壓力的增加，微生物數(shù)量顯著減少，與熱處理相比，在16 d貯藏期內(nèi)更好地控制了微生物的生長。

參考文獻：

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