張東升，孔德彬，霍勝偉，李博

(漯河市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試中心，河南 漯河 462000)

二-三點檢驗法是差別檢驗方法中的一種檢驗方法[1]，該法可以檢驗2種食品的香氣之間是否存在感官差異。食醋香氣是評價其質(zhì)量的重要指標之一，雖然各種儀器分析方法應(yīng)用到了食醋的香氣成分分析中[2-4]，差別檢驗法中的三點檢驗法和五中取二檢驗法已在食醋的差異評價中得到了應(yīng)用[5,6]，但應(yīng)用二-三點檢驗法分析食醋之間香氣的差異還未見報道，因此，2種食醋樣品之間香氣的差別用二-三點檢驗法進行感官檢驗[7]。

1 材料與方法

1.1 樣品

2種食醋樣品的編碼為380和852。

1.2 二-三點檢驗法的檢驗工具

玻璃杯、二-三點檢驗法檢驗所用的黑色筆和打印好的評價表格等。

1.3 二-三點檢驗方法

二-三點檢驗法感官評定食醋樣品之間的香氣差異的檢驗小組由28名評價員組成，評價員根據(jù)要求依次聞3個食醋樣品，最左邊為參照樣，中間和右邊的另外2個樣品，一個與參照樣相同，一個與參照樣不同。評定后，請在食醋香氣差異檢驗的二-三點檢驗法問答表(見表1)上做出相應(yīng)的答案，根據(jù)有效評價表的正解數(shù)，查二-三點檢驗法檢驗表(見表2)可得出2個樣品間有無差異。要求評價員評價樣品的間隔時間為3 min，并用清水漱口。

表1 食醋香氣差異檢驗的二-三點檢驗法問答表

表2 二-三點檢驗法檢驗表

1.4 樣品組合表

RAAB，RABB，RBAB，RBBA為2種食醋的4種組合(見表3)，其中RA，RB為參照樣，380代表A，852代表B，表3中第1個樣品號碼為參照樣。

表3 二-三點檢驗法食醋樣品組合表

2 結(jié)果與分析

28名評價員根據(jù)感官評價方法對食醋香氣成分的差異進行了二-三點差別檢驗分析，并填寫了評價表(見表1)，統(tǒng)計了28張有效評價表，評價結(jié)果記錄見表4，由表4可知，有23張評價表正確選出了與參照樣不同的樣品，查表2，當n=28，23>21(1%)，說明在1%的顯著水平上，2個食醋的香氣之間有非常顯著的差異。

表4 二-三點檢驗法結(jié)果記錄表

3 小結(jié)

應(yīng)用二-三點檢驗法感官檢驗380，852 2種食醋樣品之間香氣的差異，在1%的顯著水平上，380和852 2種食醋之間的香氣有非常顯著的差異，該方法能檢驗出380和852 2種食醋樣品之間香氣的差異。

參考文獻：

[1]張水華，徐數(shù)來，王永華.食品感官分析與實驗[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006：75-77.

[2]閻玉林，程勁松，王承明，等.固相微萃取-氣相色譜測定醋中的揮發(fā)性成分[J].中國調(diào)味品，2008(5)：77-79.

[3]魏永義，王飛.食醋香氣成分及其檢測方法研究進展[J].中國調(diào)味品，2011，36(11)：59-61.

[4]袁仲.液液萃取和GC/MS聯(lián)用分析山西降脂醋香氣成分[J].中國調(diào)味品，2011，36(10)：98-99.

[5]魏永義，李超敏.食醋差別檢驗研究[J].中國調(diào)味品，2012，37(10)：84-85.

[6]魏永義，常陸林.食醋滋味的五中取二檢驗研究[J].中國調(diào)味品，2017，42(1)：139-141.

[7]汪浩明.食品檢驗技術(shù)(感官評價部分)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2008：48-50.