江彥，程曉芳，張余慧，劉青，袁丹丹，宋小云，何資穎，王琤

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330013）

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對肉制品的需求已不僅是限于滿足肉的數(shù)量，而是更加注重肉的品質(zhì)[1]。雞肉因其具有肉質(zhì)柔軟、味道鮮美、價(jià)格便宜以及“一高三低”和維生素、礦物質(zhì)含量豐富等營養(yǎng)特性逐漸成為繼豬肉之后的第二大消費(fèi)肉類[2]。此外雞肉的脂肪含量較低，符合人們目前對減少動(dòng)物脂肪攝入的營養(yǎng)觀念[3]。故而我國人均雞肉消費(fèi)水平不斷增加[4]，泰和烏骨雞（Silky Fowl）更是因其具有良好的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值而深受人們青睞。它是我國江西省的優(yōu)秀地方品種資源，具有烏皮、烏肉、烏骨等十大特征，并且被傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為其是我國特有的具有藥食兩用的珍貴家禽之一[5]。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)及藥理學(xué)研究表明，烏骨雞的藥用價(jià)值主要來源于其體內(nèi)含有的多種生物活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)，比如黑色素、蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸、肌肽（二肽）、多肽等[6-13]。目前，研究主要偏向于泰和烏骨雞與其它雞種肉質(zhì)的比較，而專門通過對泰和烏骨雞屠宰性能及營養(yǎng)成分的分析對其進(jìn)行價(jià)值分析研究鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)旨在通過對泰和烏骨雞各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析，以期為今后烏骨雞營養(yǎng)價(jià)值的評定提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 隨機(jī)選取發(fā)育正常、體質(zhì)健康、平均始重相近的雄性泰和烏骨雞4羽。空腹12h，稱活重，動(dòng)脈放血屠宰，分離腿肌、胸肌后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的分析測定。

1.2 測定方法

1.2.1 屠宰性能指標(biāo)測定 依據(jù)中國家禽育種委員會(huì)頒布的《家禽生產(chǎn)性能指標(biāo)名稱和計(jì)算方法》和NY/T823-2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計(jì)方法》規(guī)定，嚴(yán)格測定活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、瘦肉重，并計(jì)算各項(xiàng)目的比率。

1.2.2 營養(yǎng)成分測定 分別取烏骨雞的胸肌和腿肌，采用恒溫干燥法測定水分含量，凱氏定氮法測定粗蛋白含量，索氏提取法測定粗脂肪含量，馬弗爐灰化法測定粗灰分含量。

1.2.3 黑色素粗提物測定 取胸肌、腿肌各20g，用80ml 6mol/L鹽酸浸泡15h，再棄去鹽酸，用160ml 6mol/L鹽酸100℃水浴加熱1.5h，過濾，保留濾渣，用石油醚脫脂3h，得黑色素粗提物，烘干稱重。

1.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析 結(jié)果使用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，表中數(shù)據(jù)以 “平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”（Average±SD）方式表示，以 P＜0.05 為差異顯著性標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果分析

2.1 屠宰性能 試驗(yàn)結(jié)果表明，泰和烏骨雞平均活重為1.26kg，屠宰率高達(dá) 88.92%，其半凈膛率為76.2%，全凈膛率為57.26%，胸肌率達(dá)到17.44%，腿肌率達(dá)到21.61%，瘦肉率為 39.03%，并且其腹脂率僅有3.68%。具體數(shù)據(jù)見表1。

表1 屠宰性能指標(biāo)

2.2 肌肉營養(yǎng)成分 試驗(yàn)結(jié)果表明，泰和烏骨雞腿肌的水分含量為69.66%，略低于胸肌的水分含量70.6%，差異不顯著（P＞0.05）。胸肌粗蛋白含量為22.17%，略高于腿肌的22.06%，差異不顯著（P＞0.05）。腿肌粗肪含量為7.61%，顯著高于胸肌的3.27%（P＜0.05）。胸肌、腿肌的灰分含量分別為1.6%、1.25%，胸肌的灰分含量顯著高于腿?。≒＜0.05）。具體數(shù)據(jù)見表2。

表2 肌肉營養(yǎng)成分水平

2.3 黑色素粗提物測定結(jié)果 泰和烏骨雞胸肌、腿肌的黑色素粗提物分別為1.57%和1.72%，兩者之間的差異不顯著（P＞0.05）。具體數(shù)據(jù)見表3。

表3 黑色素粗提物測定

3 討論

3.1 泰和烏骨雞的屠宰性能 屠宰性能是衡量產(chǎn)肉經(jīng)濟(jì)性能的重要指標(biāo)之一。普遍認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)雞的屠宰率應(yīng)在80%～91%之間，全凈膛率應(yīng)在60%以上[14]。本試驗(yàn)中，泰和烏骨雞的屠宰率在88%以上，說明該項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到了優(yōu)質(zhì)雞的要求。雖全凈膛率略低于60%，但半凈膛率高達(dá)76.2%。其胸肌率為17.44%，腿肌率為21.61%，瘦肉率為39.03%。在幾項(xiàng)性狀指標(biāo)方面與其他地方雞種相比略高[15]。又有研究發(fā)現(xiàn)，腹脂的過度沉積對雞的飼料轉(zhuǎn)化效率和胴體質(zhì)量有許多負(fù)面影響[16]，而本試驗(yàn)測得其腹脂率僅3.68%，說明泰和烏骨雞的胴體品質(zhì)較好。綜合多項(xiàng)屠宰指標(biāo)，表明泰和烏骨雞具有良好的屠宰性能。

3.2 泰和烏骨雞雞肉的營養(yǎng)成分分析 雞肉的營養(yǎng)成分評價(jià)主要取決于水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的含量。肌肉中的水分含量和分布狀態(tài)是決定肉品質(zhì)量的重要因素[17]。雞肉中含水量在70%～85%范圍內(nèi)的，其肌肉中水分含量越高，肌肉口感越好。而泰和烏骨雞胸肌和腿肌水分含量接近，無顯著差異。粗蛋白為肌肉中重要的營養(yǎng)成分，烏骨雞胸肌和腿肌粗蛋白含量差異不顯著。肌內(nèi)脂肪含量能夠影響肉的嫩度[18]、風(fēng)味和多汁性，決定著肌肉的口感，所以粗脂肪成為近年來重點(diǎn)關(guān)注的肉質(zhì)因子之一[19]。又有研究表明，當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到3.0%%～7.5%時(shí)，肌肉鮮滑且肥而不膩、食用口感較好；低于2.5%時(shí)，肌肉干枯質(zhì)硬、口感較差[20]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，腿肌粗脂肪含量顯著高于胸肌（P＜0.05），但腿肌和胸肌含量都處于食用口感較好的區(qū)間之內(nèi)。Liu Fuzhu等[21]在分析雞肉的脂質(zhì)特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，部位顯著影響肌肉的脂肪含量，腿肌脂肪含量顯著高于胸肌。Jeon等[22]綜合分析了雞肉的胸肌和腿肌的脂質(zhì)組成，也發(fā)現(xiàn)腿肌的脂肪含量顯著大于胸肌，與本試驗(yàn)結(jié)果相一致?；曳种饕呻u肉中的礦物鹽或無機(jī)鹽類組成，雞肉的總灰分含量是反映雞肉成品或半成品質(zhì)量的重要依據(jù)。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)泰和烏骨雞胸肌粗灰分含量顯著高于腿肌，表明胸肌中所含有的礦物質(zhì)元素多于腿肌。

3.3 泰和烏骨雞黑色素粗提物 泰和烏骨雞的藥用價(jià)值主要體現(xiàn)在體內(nèi)的黑色素物質(zhì)[23]，而現(xiàn)代科學(xué)研究已證明黑色素具有抗氧化、提高機(jī)體的免疫力、抗誘變等眾多生理功能[24]，還能夠?qū)b、Cd、Cr、Ba 有減少吸收、促進(jìn)排出的作用[25]。 由于試驗(yàn)條件所限，本試驗(yàn)所提取的為黑色素粗提物。這有可能是因?yàn)闃悠啡∮昧枯^少，回流脫脂次數(shù)較少，使用的鹽酸濃度較低、酸解時(shí)間較少，使黑色素雜質(zhì)脫除率未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。由試驗(yàn)結(jié)果可知，烏骨雞腿肌的黑色素粗提物含量略高于胸肌。耿拓宇等（2000）研究發(fā)現(xiàn)，單以個(gè)體而論，烏骨雞腿肌的黑度會(huì)明顯深于胸肌[26]，潘珂等（2012）研究發(fā)現(xiàn)，烏骨雞腿肌黑色素含量高于胸肌[27]，這與本試驗(yàn)測定結(jié)果相一致。

4 小結(jié)

本研究對烏骨雞屠宰性能和肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，烏骨雞為優(yōu)秀的地方雞種，具有較好的屠宰性能，且胸肌和腿肌除了粗脂肪、粗灰分外，各項(xiàng)營養(yǎng)水平無顯著差異，都具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。

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