每到晚間，當(dāng)城市的燈火開(kāi)始閃爍，從京城的巷陌胡同穿過(guò)，時(shí)不時(shí)就能聞到飄散來(lái)的酒香，無(wú)須細(xì)辨，只是那么一嗅，多半就能知道，這個(gè)酒香正是二鍋頭獨(dú)特的氣息。這個(gè)味道，它在我的鼻息間已蕩漾多年。在歲月之河的輾轉(zhuǎn)中，牛欄山二鍋頭也早已成為北京味道的經(jīng)典象征之一，并成為一個(gè)代表性符號(hào)鐫刻在這個(gè)城市的封面上，流淌在歲月的記憶中……北京二鍋頭的龍頭企業(yè)——北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠副廠長(zhǎng)陳世俊和飲食文化專(zhuān)家白瑋一起梳理了酒與文化、酒與城市間的傳奇。

酒：一種文化的遺香

古人有種說(shuō)法認(rèn)為：酒是糧食的靈魂。對(duì)于以糧食為本的中國(guó)先民來(lái)說(shuō)，在他們的價(jià)值觀里，把酒看得極為神圣并令人尊崇。每年的豐收時(shí)節(jié)，都要把新釀造的美酒先敬獻(xiàn)給天地、神靈和宗廟。所以，在古代，主持祭祀之禮的司儀都有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的官職，叫“祭酒”。這個(gè)官職不是像我們今天所理解的只是一個(gè)管理酒窖的保管員，而是主持一個(gè)國(guó)家禮儀大典的神性職位，在人和神之間起著橋梁的作用。所以，在中國(guó)傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵里，酒，從誕生的那一天起就充滿了莊嚴(yán)和威儀感，象征著某種至高無(wú)上的地位，并作為一種文化的母根繁衍了一個(gè)又一個(gè)燦爛輝煌的“酒文明”——在“酉”之上插上兩根對(duì)稱的鳥(niǎo)的翎羽，就象征著部落的最高首領(lǐng)，這個(gè)首領(lǐng)就是酋長(zhǎng)，而酋長(zhǎng)的“酋”字就是從“酉”的會(huì)意里這么演化而來(lái)的。

對(duì)于中國(guó)的先民來(lái)說(shuō)，酒不但用來(lái)祭祖，最先也是通過(guò)巫醫(yī)這一神職人員來(lái)給生民們治療疾病的。在古老的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，酒是萬(wàn)用之藥，它最先的使命就是用來(lái)療疾。即使到今天，酒在中醫(yī)里有時(shí)還被用來(lái)做“藥引子”。其實(shí)，繁體的“醫(yī)”字也恰恰從酒意中演化而來(lái)，下面這個(gè)偏旁部首的“酉”就專(zhuān)指用來(lái)治療的酒。

從酒的釀造方式出發(fā)，古人后來(lái)還衍生出了多種具有酒意的食物詞匯，比如發(fā)酵的“酵”字，以及今天我們吃到的豆醬、醬油和醋，基本都是從酒意里化意而來(lái)?？梢?jiàn)，數(shù)千年來(lái)，一個(gè)酒字一直都縈繞在我們的食物記憶中。顯然，把酒說(shuō)成是一種古老文明的靈魂，并不為過(guò)。即使從文學(xué)作品中來(lái)看，酒更是文學(xué)作品的的靈魂，倘若一部文學(xué)作品中沒(méi)有了酒，就幾乎失去了靈魂。

從《詩(shī)經(jīng)》到《楚辭》從唐詩(shī)到宋詞，從《三國(guó)演義>到《紅樓夢(mèng)》；從屈原到曹操，從陶淵明到李白，從蘇東坡到曹雪芹；從青梅煮酒論英雄到桃園三結(jié)義，從孫悟空大鬧天宮到梁山好漢大聚義，從劉姥姥醉酒到史湘云酒醉，幾乎每一部文學(xué)作品都無(wú)不揮灑著酒意，每一首傳誦千古的名篇也都始終飄動(dòng)著酒香?？v觀古今，哪一個(gè)文豪大師和他們塑造的作品形象，哪一處不溢滿了歷史的酒香？沒(méi)有酒，被我們所熟悉的文字將會(huì)丟失多少豪邁和浪漫？如果沒(méi)有酒，那些傳世的名篇中所剩下的也許就不能解除文士們的憂愁了。當(dāng)然，這種酒香不僅流淌在我們的文化記憶里，也流淌在一個(gè)城邦的脈搏中。

二鍋頭：一片水土的人文記憶

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也同樣會(huì)泛出與之相吻合的酒香。當(dāng)然，由于水土和風(fēng)物的不同，不同的水土和風(fēng)物都會(huì)釀制出不同的酒香。

不管是飲食文明，還是酒的釀造文明，文明的起源和繁衍都離不開(kāi)水土。北京，作為一片古老的大燕之地，從人類(lèi)誕生的那一天起，就在默默書(shū)寫(xiě)著一個(gè)文明的傳奇——發(fā)源于燕山山脈的潮白河和永定河水系，以它們的甘甜和清冽孕育著華北北部平原的人類(lèi)文明。我們且不說(shuō)一百萬(wàn)年前最先逐水而居的山頂洞人在這片土地上創(chuàng)造的舊石器文明是如何揭開(kāi)了人類(lèi)文明的序幕，單從酒文化的角度來(lái)說(shuō)，大燕之地的生民們創(chuàng)造的酒文明就足以讓歷史深處的記憶盛滿醇厚的酒香。根據(jù)科學(xué)的考古報(bào)告顯示，早在西周初期，燕國(guó)——這片周代諸侯國(guó)的酒香就已經(jīng)開(kāi)始在歷史的風(fēng)塵中激蕩了。1982年，考古的科學(xué)家們就是在今天的牛欄山腳下挖掘出了一批周朝初期帶有銘文的青銅器酒具，這些酒具包括鼎、尊、觚等。它們足以說(shuō)明，至少早在3000年以前，大燕之地就已經(jīng)是酒文化的核心所在之一。

這一點(diǎn)，從古代的英雄傳奇里也能找到有力的佐證。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，著名的俠客荊軻先生，就是在游歷了各諸侯國(guó)之后，最終決定在燕國(guó)的土地上客居下來(lái)。我想，促使荊軻留居下來(lái)的原因，一方面可能是由于高漸離的擊筑之聲讓一個(gè)游蕩多年的游子在異鄉(xiāng)的漂泊中找到了靈魂的棲息之所；另一方面，也可能更是因?yàn)檠鄧?guó)的酒香最能使他感知到靈魂深處的知音。在那些客居的日子里，游俠荊軻正是靠著這些筑聲和酒香發(fā)現(xiàn)了生命的價(jià)值和意義，這才使他最終下定決心為了拯救燕子丹和他的故國(guó)鋌而走險(xiǎn)前往大秦去刺殺秦王贏政。當(dāng)即將遠(yuǎn)行的荊軻踏著高漸離的筑聲登舟遠(yuǎn)走，風(fēng)蕭蕭兮易水寒，壯士一去兮，不復(fù)還！這景象，是一種怎樣的悲壯和豪邁？頓然都能讓河流凝噎！從此之后，燕趙多慷慨悲歌的悲情傳奇就永遠(yuǎn)地記錄在了歷史的檔案里，也成為酒香的一種人文記憶，鑄造了中國(guó)酒文化歷史的一個(gè)經(jīng)典篇章。這顯然就是北方的酒神氣質(zhì)底蘊(yùn)！慶幸的是，在歲月的煙塵里，歷史的文脈并沒(méi)有停止它傳承的腳步。宋朝之后，當(dāng)古老的酒神文明漸漸淡去，一種新型的酒香又在歷史的水土之上煥發(fā)出了活躍的氣息。這種新型的酒香就來(lái)自蒸餾白酒。據(jù)有關(guān)歷史資料顯示，宋朝之后，蒸餾白酒技術(shù)開(kāi)始風(fēng)行，而它最初的發(fā)端，恰恰也是在這片古老的大燕舊地上。這個(gè)時(shí)節(jié)，來(lái)自北方的游牧民族在燕國(guó)的遺留之地上建立了新的都城，這個(gè)都城就是元大都。由于北方氣候的嚴(yán)寒和凜冽，傳統(tǒng)方式釀造的白酒己不足以抵抗北方的寒氣。正是在這一背景下，更為純粹也更為濃香的白酒便應(yīng)運(yùn)而生。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在他的《本草綱目》中寫(xiě)道：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒?！彪m然關(guān)于蒸餾白酒具體產(chǎn)生的年代還多有存疑，但一個(gè)顯見(jiàn)的事實(shí)是，新型的酒香確實(shí)是從元代開(kāi)始、在燕京這片土地上開(kāi)始廣為傳播開(kāi)散起來(lái)的。所以，二鍋頭酒之所以能在這片水土之上誕生、傳承和發(fā)展，一切并不是偶然的，那都是因?yàn)樗兄催h(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史傳承和人文記憶。

牛欄山二鍋頭，是一種品質(zhì)

喝了這么多年的二鍋頭，與其他類(lèi)型的酒香比起來(lái)，它不像茅臺(tái)那樣醬香濃郁，也不像汾酒那樣余香悠遠(yuǎn)，也不像古法老酒紹興黃那樣溫柔綿長(zhǎng)、古意盎然。二鍋頭喝起來(lái)，第一口分明透著冷峻肅然，甚至還帶有幾分拒人于千里之外的倔強(qiáng)，但這恰恰正是北方之水的屬性。它就像一個(gè)性格鮮明但內(nèi)心善良的老友，初次交往，不藏不掩，把最具真誠(chéng)的一面展現(xiàn)在你的面前。而隨著交往的深入，時(shí)間越久，越發(fā)覺(jué)得它的厚道，以至于到最后，甚至一日不見(jiàn)，還分外想念。這就是二鍋頭，一個(gè)內(nèi)心充滿善良卻無(wú)時(shí)不透著力量的俠士形象。它，或許就是荊軻的化身！如果你是兄弟知音，它對(duì)你便萬(wàn)死不辭，直面艱險(xiǎn)。

多年以來(lái)，盡管二鍋頭在江湖上的形象不以尊貴傲視群英，但在基因深處，從它開(kāi)始流淌的那一天起，它就保持著純正地道的酒香。二鍋頭，雖然名字上顯得不那么風(fēng)雅和古樸，但卻透著實(shí)在。顧名思義，所謂二鍋頭就是第二鍋中的頭酒。相對(duì)來(lái)說(shuō)，第一鍋出來(lái)的酒，還有些年輕草率，不夠穩(wěn)重；第三鍋出來(lái)的酒，又有些飄渺發(fā)散，厚味不足。所以，整個(gè)蒸制過(guò)程，以第二鍋中的頭酒為品質(zhì)最好。

三百多年前的牛欄山釀酒人，在第一次把這款酒釀造出來(lái)之時(shí)，之所以把它名之日二鍋頭，就是要開(kāi)宗名義地告訴飲酒之人：這就是我們最純的美酒，也是我們最誠(chéng)摯的內(nèi)心。三百多年來(lái)，二鍋頭就是保持著這樣的誠(chéng)摯，在歷史的風(fēng)塵中，不管王朝的歷史如何變幻，它始終以一貫之的姿態(tài)和每一位飲者對(duì)影談心。久而久之，這份醇正也融入到城市和人的精神氣質(zhì)中，最終成為這個(gè)城市氣質(zhì)的一部分，流淌在城市的內(nèi)心。從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，從元大都開(kāi)始，到大明王朝，到大清王朝，再到今天，北京，八百多年的歷史風(fēng)云，它作為王朝的政治經(jīng)濟(jì)文化中心、作為王朝都城的氣質(zhì)幾乎沒(méi)有間斷過(guò)。故此，漫長(zhǎng)的都城精神氣質(zhì)日漸沉淀，時(shí)光來(lái)去，云開(kāi)云散，東南西北，四面八方，都在這里融合包容。于是，所有的榮辱、興亡、苦難和歡笑也都慢慢融化在這一杯濃濃的酒香里。