邵淑宏

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院，杭州 310038)

1 前言

茶葉感官審評(Sensory Evaluation of Tea)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》[1]規(guī)定，是審評人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評價(jià)的過程，即運(yùn)用審評人員的感官來鑒定茶葉品質(zhì)的過程。

目前涉及茶葉感官審評的標(biāo)準(zhǔn)和方法主要有GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》[2]、GB/T 18797-2002《茶葉感官審評室基本條件》[3]、GB/T8302-2002《茶取樣》[4]、GB/T 30776-2014《茶葉分類》[5]、GB/T 30375-2013《茶葉貯存》[6]、GB/T 18795-2012《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件》[7]等。

這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，體現(xiàn)茶葉感官審評已形成從茶葉感官審評室的建設(shè)，茶葉分類、取樣、貯存，標(biāo)準(zhǔn)樣制備，以及茶葉感官審評方法等相對較成熟的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。然而，在實(shí)際運(yùn)用中，仍存在諸多不足。

2 茶葉感官審評中存在的問題

2.1 審評人員自我認(rèn)知不足

感官審評的本質(zhì)是以人為“儀器”的感覺測量。人不是模式化的、相對封閉的物理性機(jī)器，而是主動(dòng)的、開放的、發(fā)展的、變化的生物體系，易受生理因素( 如感官敏感性、察覺閾值等)、心理因素(如個(gè)人偏好、期望誤差等) 和環(huán)境因素( 如評價(jià)間的溫度、濕度、噪聲、光線等) 等多種因素的影響[8]。而目前，大多數(shù)茶葉感官審評人員對自我味覺、嗅覺的敏感性，相關(guān)閾值等認(rèn)知不足，往往造成同一條件下，對同一茶樣感受的差異性。

2.2 初學(xué)者入門困難

目前，茶葉感官相關(guān)培訓(xùn)基本都是直接以茶葉為訓(xùn)練對象。而中國茶葉品類豐富，花色繁多，達(dá)千余種，且都有各自的品質(zhì)特征。對初學(xué)者而已，直接以一個(gè)復(fù)雜的茶樣為對象，進(jìn)行外形、湯色、香氣、滋味和葉底的多因素綜合審評，容易造成各種感覺混淆，如滋味的“濃度”與“強(qiáng)度”，“苦味”與“澀味”，及相關(guān)程度把握不準(zhǔn)，如香氣的“高”、“低”和“持久度”等。

2.3 過度依賴經(jīng)驗(yàn)，缺少標(biāo)準(zhǔn)樣，不利交流與傳承

由于茶葉感官審評方法是一種由審評人員主觀定性判斷向客觀定量評分的轉(zhuǎn)化過程，其終究是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)活動(dòng)[9]。目前，茶葉審評因缺少標(biāo)準(zhǔn)樣(包括已知純度和組分的化學(xué)物質(zhì)或有代表性茶葉樣品)，難以將經(jīng)驗(yàn)有效地轉(zhuǎn)化為可量化、可參照的應(yīng)用技術(shù)。這不僅不利于行業(yè)間廣泛、深度的探討與交流，而且新學(xué)員難以規(guī)范有效地掌握這門技術(shù)，不利于該技術(shù)的推廣與傳承。

3 如何解決?——納入“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”模塊

那該如何解決這些問題，本人認(rèn)為可在茶葉感官審評體系中納入“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”模塊，建立茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)茶樣庫，加強(qiáng)審評人員前期基礎(chǔ)訓(xùn)練和后期經(jīng)驗(yàn)的矯正積累。

3.1 何為“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”？

目前并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)定義。因在茶葉感官審評中，審評人員主要依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉經(jīng)行感官評價(jià)，故本人將其自定義為：用已知純度和組分的化學(xué)物質(zhì)或有代表性茶葉樣品作為參照樣，針對茶葉品質(zhì)因子，對茶葉審評人員的視覺、嗅覺、味覺、觸覺進(jìn)行基本感官訓(xùn)練，使其了解自我茶葉感官敏感度、識別能力、察覺閾值(刺激物感官產(chǎn)生感覺的最低值或最高值；一個(gè)效應(yīng)能夠產(chǎn)生的最低值或最高值)以及對相對應(yīng)的感官反應(yīng)的過程。

3.2 如何進(jìn)行“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”？

因味覺、嗅覺在茶葉感官審評中占據(jù)最重要的位置，且與此密切相關(guān)的茶葉“滋味”和“香氣”的審評難度最大。為此，本文主要介紹基于味覺和嗅覺的茶葉基礎(chǔ)感官訓(xùn)練。

3.2.1基本味覺訓(xùn)練試驗(yàn) 可參考GB/T 12312-2012《感官分析味覺敏感度的測定方法》[10]。酸、甜、苦、咸、鮮基本呈味物質(zhì)和代表性茶樣參照樣的制備是基本味覺訓(xùn)練試驗(yàn)的關(guān)鍵，而代表性茶樣的制備則是該試驗(yàn)的難點(diǎn)。

(1)基于酸、甜、苦、咸、鮮五種基本呈味物質(zhì)的味覺敏感度試驗(yàn)

可參考GB/T 12312-2012 《感官分析味覺敏感度的測定方法》，訓(xùn)練評茶員識別不同味道，了解不同味道的閾值和自己味覺的敏感性。味道識別和不同類型閾值識別方法同GB/T 12312-2012，基本呈味物質(zhì)貯備液如表1。

表1 基本呈味物質(zhì)貯備液的規(guī)格

a使用的參考物質(zhì)為食品級，且不含干擾味道的雜質(zhì)。b蔗糖溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在制備當(dāng)天使用。

(2)基于茶湯“滋味”基本元素的感官訓(xùn)練

經(jīng)酸、甜、苦、咸、鮮五種基本呈味物質(zhì)感官訓(xùn)練后，選擇代表性茶樣，如表2，按照GB/T 23776-2018制備茶湯和審評滋味，針對茶葉感官審評中“滋味”常涉及的幾個(gè)基本元素，如鮮、苦、澀、濃、醇、淡等進(jìn)行識別強(qiáng)化訓(xùn)練，讓學(xué)員初步掌握茶葉感官審評中“滋味”的基本要素。

表2 基于茶湯“滋味”基本元素代表性茶湯的制備

3.2.2基于嗅覺訓(xùn)練試驗(yàn)

(1)基于已知化學(xué)物質(zhì)的氣味識別訓(xùn)練

可參考GBT 15549-1995 《感官分析方法學(xué)檢測和識別氣味方面評價(jià)員的入門和培訓(xùn)》[14]。從中挑選出與茶葉香氣密切相關(guān)的幾種氣味物質(zhì)進(jìn)行訓(xùn)練，所選物質(zhì)及濃度如表3所示。訓(xùn)練方法采用直接嗅覺法，具體同GB/T 15549-1995。

表3 基于已知化學(xué)物質(zhì)的氣味識別訓(xùn)練中可使用的氣味物質(zhì)

(2)基于茶葉典型香型的“香氣”感官訓(xùn)練

茶葉香氣是由茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的各種氣味分子共同作用于嗅覺器官而產(chǎn)生的。因茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，會形成各式各樣的香氣。雖茶葉香氣各式各樣，但可大致歸納為毫香型、嫩香型、清香型、花香型、果香型、甜香型、松煙香型(正山小種)、陳香型等，其可參考的茶樣如表4。訓(xùn)練方法：選取各香型代表性茶樣，根據(jù)國標(biāo)法GB/T 23776-2018制備茶湯，然后聞香，識香。

表4 基于茶葉典型香型茶葉香氣制備

注：一種茶葉并非只表現(xiàn)單一的香型，往往是多種香型的集合，表中推薦的參考茶樣只表示此茶樣能體現(xiàn)此類香型。

當(dāng)然這些表中所選擇的代表性茶樣只是個(gè)人體會，不夠全面和科學(xué)，有些茶樣也不具代表性。這就更希望有一個(gè)權(quán)威的組織或機(jī)構(gòu)挑選出合理、適用的茶葉基礎(chǔ)感官訓(xùn)練參照樣。當(dāng)然，如果還能提供可感知量化的茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣就更科學(xué)了，如滋味的濃度梯度參照樣，厚度梯度參照樣，鮮爽性梯度參照樣，茶湯色澤梯度參照樣，香氣高低梯度參照樣等等。

4 預(yù)期效果

4.1 了解自我感官特性，提升審評技能

茶葉審評人員，通過基礎(chǔ)感官訓(xùn)練，了解自我感官敏感性，對應(yīng)的閾值以及個(gè)人嗜好(偏愛)，為茶葉感官審評的進(jìn)一步學(xué)習(xí)提供依據(jù)。首先，依此判斷個(gè)人是否適合這樣的工作崗位，如存在比較大的感官缺陷或者對茶葉主要感官刺激(如苦味、澀味、鮮味、甜味、香氣等)反應(yīng)很遲鈍，那么不建議從事茶葉感官審評工作；其次，感官的靈敏度是可以通過有效的訓(xùn)練改善和提高的，在了解個(gè)人對某些感官刺激反應(yīng)不夠靈敏(即察覺閾值較高)的基礎(chǔ)上，可開展針對性的訓(xùn)練，提升敏感度；再者，個(gè)人的嗜好(偏愛)會影響茶葉感官評價(jià)的客觀性，當(dāng)了解自己的個(gè)人嗜好之后，要有針對性地進(jìn)行矯正訓(xùn)練，或有意增加參評人員數(shù)量，盡量確保茶葉感官評價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性。

4.2 降低入門門檻，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量

茶葉基礎(chǔ)感官訓(xùn)練，是將傳統(tǒng)茶葉感官審評中對茶進(jìn)行的多因子感官分析分解為單因子分析，大大地降低了學(xué)習(xí)的難度，同時(shí)也便于學(xué)者準(zhǔn)確地掌握每個(gè)因子的感官體會，避免其他因子帶來的復(fù)合影響，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量。如茶湯中的苦味和澀味兩者常常如影相隨，初學(xué)者難以準(zhǔn)確辨別，而通過單因子感官訓(xùn)練可以讓學(xué)者體會苦味和澀味兩者感官刺激的差異，再進(jìn)行苦味和澀味的雙因子感官訓(xùn)練，最后再針對茶湯進(jìn)行多因子復(fù)合感官評價(jià)，層層遞進(jìn)，化繁為簡。

4.3 建立參照樣，傳承和推廣茶葉感官審評技術(shù)

目前，茶葉感官審評是一門極度依賴經(jīng)驗(yàn)積累的技術(shù)，而且缺乏標(biāo)準(zhǔn)樣或參照樣，極其不利于技術(shù)的傳承和推廣。學(xué)者在經(jīng)驗(yàn)積累的過程中，容易因認(rèn)知的錯(cuò)誤帶來感官評價(jià)的偏差，又因?yàn)槿鄙贅?biāo)準(zhǔn)樣或參照樣，難以對這種偏差進(jìn)行矯正；而且，人的感官會因不斷的感官刺激產(chǎn)生耐受性，從而降低感官評價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性，這就需要經(jīng)常利用標(biāo)準(zhǔn)樣或參照樣進(jìn)行矯正。如經(jīng)常喝茶的人會越喝越濃，這就是對茶湯濃度產(chǎn)生了耐受性，所以在對茶湯濃度進(jìn)行高低評價(jià)時(shí)往往容易產(chǎn)生偏低的現(xiàn)象。

茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練參照樣，將經(jīng)驗(yàn)有效地轉(zhuǎn)化為可量化、可參照的標(biāo)準(zhǔn)樣，不僅適用于初學(xué)者，讓他們準(zhǔn)確地掌握茶葉感官刺激；同時(shí)也適用于經(jīng)驗(yàn)積累者，可以不斷地矯正認(rèn)知偏差或耐受性帶來的感官影響。而且，茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練參照樣，就是經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉感官審評專家的經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)物，這將極大地?cái)U(kuò)大茶葉感官訓(xùn)練的受眾面，減小親身傳授的局限性，有利于這門技術(shù)的傳承和推廣；同時(shí)，降低了行業(yè)壁壘，有利于行業(yè)間進(jìn)行廣泛、深度的探討與交流，促進(jìn)門技術(shù)的發(fā)展。

5 結(jié)束語

基于目前茶葉感官審評中審評人員自我認(rèn)知不足，初學(xué)者入門困難，過度依賴經(jīng)驗(yàn)，缺少標(biāo)準(zhǔn)樣，不利交流與傳承等問題，本研究認(rèn)為可以通過在茶葉感官審評體系中納入“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”新模塊來緩解或解決這些問題，并提供可行性分析。

建立“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”模塊(主要基于味覺和嗅覺)，包含：基于酸、甜、苦、咸、鮮五種基本呈味物質(zhì)的味覺敏感度試驗(yàn)，基于茶湯“滋味”基本元素的感官訓(xùn)練，基于已知化學(xué)物質(zhì)的氣味識別訓(xùn)練，基于茶葉典型香型的“香氣”感官訓(xùn)練，四大訓(xùn)練模塊；同時(shí)，建立各自對應(yīng)的參照樣。

通過茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練，可達(dá)到以下預(yù)期效果：(1)了解自我感官特性，提升審評技能。審評人對自我茶葉感官敏感度和閾值有了基本的認(rèn)知，不僅可依此挑選合適的茶葉感官審評人員，也可促使審評人員針對自己的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，避免個(gè)人嗜好帶來的影響，提升茶葉感官審評技能；(2)降低入門門檻，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量。初學(xué)者在掌握了茶葉品質(zhì)因子的單因子感官審評后，再對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行多因素綜合審評會相對更容易，更準(zhǔn)確；(3)建立參照樣，傳承和推廣茶葉感官審評技術(shù)。感官基礎(chǔ)訓(xùn)練參照樣就是經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉感官審評專家的經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)物，這將極大地?cái)U(kuò)大茶葉審評受眾面，減小親身傳授的局限性。同時(shí)，這些參照樣還可作為日常審評中的基準(zhǔn)樣，不斷地矯正經(jīng)驗(yàn)積累過程中認(rèn)知偏差或耐受性帶來的感官影響。