宓銘　顧天敏

炭火、電熱爐或鐵板上烤得油光滋亮的烤肉腸，絕對是街邊小吃不可或缺的主角。然而，有些烤腸吃上去沒什么肉昧，你是不是懷疑它們不是肉做的？是的，這種肉腸屬于“仿生食品”。

仿生食品

仿生食品是一種新型食品，或從營養(yǎng)、或從風(fēng)味、或從形狀上模仿天然食品。

仿生肉

仿生肉是以大豆、小麥、花生等植物蛋白為主要原料，按比例混合后添加適量輔料，然后擠壓成型的一種類似肉類的產(chǎn)品。

大豆的蛋白質(zhì)含量較高，素有“植物肉”之稱，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價(jià)也比較高。近年來，國外開始重視大豆制品的開發(fā)，用分離大豆蛋白制造仿生肉。

組織狀蛋白制品又叫“仿肉狀大豆蛋白”，它是利用脫脂豆粕加工而成的蛋白產(chǎn)品，有類似動物肉的完整外觀形態(tài)和色澤，咀嚼感、肉汁感較強(qiáng)，而且具有動物肉所含有的各種氨基酸成分，可達(dá)到口感與營養(yǎng)俱佳的肉食標(biāo)準(zhǔn)。

仿生海洋食品

除了仿生肉，還有仿生海洋食品，常見的有仿生蟹腿肉、魚翅、蝦、墨魚、海蜇、魚子、蟹子等。

仿生發(fā)酵食品

發(fā)酵酸奶也屬于仿生食品，因?yàn)樗沁\(yùn)用發(fā)酵工程手段，借助微生物在生命活動中的代謝作用，在人工控制參與條件下，模擬自然界或人體的特定生物轉(zhuǎn)化過程，對食品原料進(jìn)行加工和預(yù)處理，制造出的一種更易為人體吸收的生物食品，稱為“仿生發(fā)酵食品”。

仿生食品的安全性

只要仿生食品原料來源可靠、生產(chǎn)儲存符合規(guī)范、食品添加劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)并按規(guī)定使用，吃前充分加熱，那么安全性是有保障的。

盡管仿生食品中的植物蛋白也是有營養(yǎng)價(jià)值的，但商家在出售時(shí)也應(yīng)告知顧客，讓顧客吃得明明白白。

另外，可以把植物蛋白制品的仿生肉理解為一種“素肉”，具有接近于真正肉制品的口感和風(fēng)味，但脂肪含量更低，適合高血脂患者和肥胖人群食用。