徐夢(mèng)澧

摘 要：釀酒微生物的種類、來(lái)源、酶系及其作用可以被看作白酒香味成分、香味形成機(jī)理與不同白酒之間的香味成分差異的影響因素。文章作者主要對(duì)釀酒微生物對(duì)酒體質(zhì)量及其風(fēng)格的影響進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：釀酒微生物;白酒;酒體香味

中圖分類號(hào)：TS261.1? ??文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

一、釀酒微生物對(duì)酒體質(zhì)量的影響

我國(guó)傳統(tǒng)化的白酒釀制工藝是開(kāi)放式操作模式下的釀制工藝。一些附著于發(fā)酵糟醅的微生物會(huì)在釀造環(huán)境下參與到白酒發(fā)酵過(guò)程之中。環(huán)境因素可以被看作發(fā)酵微生物的重要因素。在傳統(tǒng)白酒釀制工藝模式下，白酒釀制場(chǎng)地通常會(huì)含有豐富的細(xì)菌與酵母菌，這些物質(zhì)可以被看作發(fā)酵與生香菌的重要來(lái)源。從微生物對(duì)酒體質(zhì)量的影響來(lái)看，釀酒微生物的影響因素主要涉及以下內(nèi)容：一是環(huán)境因素與季節(jié)因素對(duì)釀酒發(fā)酵的香味成分與產(chǎn)量的影響;二是大曲對(duì)酒體質(zhì)量的影響;三是酵泥中含有的微生物對(duì)酒體質(zhì)量的影響[1]。

通過(guò)對(duì)不同季節(jié)的微生物數(shù)量進(jìn)行分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，夏季微生物菌數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他季節(jié)。這一現(xiàn)象表明釀酒微生物菌系在高溫環(huán)境下會(huì)呈現(xiàn)出豐富性、復(fù)雜性的特點(diǎn)。大曲是白酒釀制過(guò)程中所不可缺少的因素。它既可以被看作白酒糖化與發(fā)酵的動(dòng)力，也可以被看作酒體中的香味成分的主要來(lái)源。在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)模式下，大曲形成模式為自然培養(yǎng)模式，其中的微生物多來(lái)源于大曲輔料及周邊環(huán)境。根據(jù)培菌溫度的差異性，大曲可以分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲等多種類型，培菌溫度可以被看作大曲中微生物的生長(zhǎng)、繁殖及分布情況的主要影響因素。窖泥無(wú)機(jī)生態(tài)環(huán)境涉及水分、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)素等多種因素。在窖泥無(wú)機(jī)生態(tài)環(huán)境的多樣性與發(fā)酵環(huán)境所具有的可變性特征的影響下，微生物代謝途徑的多樣性，會(huì)讓窖泥中的酶類物質(zhì)呈現(xiàn)出豐富性、復(fù)雜性的特征。釀酒微生物在大曲培養(yǎng)及糟醅發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酶類物質(zhì)可以產(chǎn)生多種香味成分，故而釀酒微生物可以讓酒體形成風(fēng)格各異的各香型白酒。霉菌和相關(guān)羧酸所形成的酯類物質(zhì)是白酒中的重要組成部分。

二、釀酒微生物對(duì)酒體風(fēng)格的影響

1.釀酒微生物對(duì)白酒主要香味成分的影響

白酒的香味成分是白酒酒體風(fēng)格的核心要素。以酒水市場(chǎng)常見(jiàn)的五糧液、汾酒和牛欄山等白酒為例，白酒香味的影響因素涉及甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯等多種物質(zhì)。在白酒香味成分總量方面，醬香香味總量高于芝麻香、濃香和清香的香味總量。大曲用量差異是引發(fā)上述現(xiàn)象的主要因素。在醬香酒的釀制過(guò)程中，大曲的反復(fù)堆積與大量酵母的接入，會(huì)讓醬香酒的香味成分總量高于其他白酒。在酸類成分總量方面，醬香酒具有指導(dǎo)一定優(yōu)勢(shì)。在傳統(tǒng)的白酒釀制工藝下，細(xì)菌在酸的產(chǎn)生過(guò)程中發(fā)揮著較為重要的作用。醬香大曲中的細(xì)菌含量（如醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌）相對(duì)較多。醬香白酒的釀制過(guò)程是一種緩慢充氧的過(guò)程，醋酸菌等物質(zhì)的生長(zhǎng)代謝，讓醬香酒的總酸含量有所提升。清香型白酒的酸類物質(zhì)含量在本香型的酒類中所占據(jù)的比例相對(duì)較大。這一現(xiàn)象與清香大曲的制作溫度之間有著一定的聯(lián)系。在傳統(tǒng)模式下，清香大曲的制作溫度相對(duì)較低，可以為各類釀酒微生物提供繁殖生長(zhǎng)空間，故而清香大曲的制曲過(guò)程也成了霉菌、酵母菌等種類復(fù)雜的微生物菌系的形成過(guò)程。

2.各香型白酒內(nèi)香味成分分析

五糧液、汾酒、郎酒與習(xí)酒是我國(guó)酒品市場(chǎng)較為常見(jiàn)的幾種白酒。五糧液具有酒香味成分豐富的特點(diǎn)，此類酒體的酒香氣為濃郁型香氣，酒水的總酸含量相對(duì)較高，此類酒水的總酸含量與酒體釀制過(guò)程中所使用的高溫包包曲有關(guān)，此類酒體的大曲中含有較多的細(xì)菌，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程是此類酒體的總酸含量的主要影響因素[2]。該產(chǎn)品制作過(guò)程中所應(yīng)用的跑窖工藝讓糧醅在長(zhǎng)時(shí)期接觸操作環(huán)境的情況下，接入了較多的環(huán)境微生物。汾酒釀制過(guò)程中呈現(xiàn)出來(lái)的菌系復(fù)雜和酶系豐富的特點(diǎn)，也讓汾酒呈現(xiàn)出了總酸比例偏高的特點(diǎn)。

白酒的產(chǎn)品與質(zhì)量風(fēng)格與環(huán)境中微生物含量、大曲中微生物含量與窖泥中的微生物含量之間有著較為密切的聯(lián)系。注重釀酒工藝的復(fù)雜性與不可復(fù)制性，可以為酒品質(zhì)量的提升提供保障。

參考文獻(xiàn)：

[1]信春暉，許 玲，董喬娟，等.釀酒微生物對(duì)酒體質(zhì)量及風(fēng)格的影響[J].釀酒，2016（2）：38-47.

[2]金 偉，謝玉球，時(shí) 曉，等.濃香型白酒生產(chǎn)中釀酒微生物研究與應(yīng)用現(xiàn)狀[J].釀酒科技，2016（3）：106-109.