彭忠富

姜是多年生草本植物，原產(chǎn)東南亞熱帶地區(qū)，后經(jīng)過引種，在我國中部、東南部至西南部廣泛栽培。四川多為竹根姜，根莖為不規(guī)則掌狀，表皮淡黃色，嫩芽及姜球頂部鱗片紫紅色，肉質(zhì)脆嫩，纖維少，品質(zhì)優(yōu)。川姜自古有名，早在兩千多年前的《呂氏春秋·本味》中就提到了川姜，被譽為“和之美者，楊樸之姜”。清代畢沅表批注說：“蜀郡楊樸。”蜀郡以成都一帶為中心，隨時間所轄范圍不一，但肯定在四川。在三國時期，川姜已經(jīng)成為人們烹魚的上佳材料?！逗鬂h書》的方術(shù)傳中講，左慈從一個空盤里釣出一條魚獻給曹操。曹操說，光有魚，無蜀姜，何以烹魚？于是左慈又作法取來蜀姜。這個故事雖然荒誕不經(jīng)，但至少證明蜀姜在當時已經(jīng)聞名天下了，因為連身在中原的曹操都知道烹魚需要蜀姜。

據(jù)《東坡雜記》所載：“予昔監(jiān)郡錢塘，游凈慈寺，眾中有僧號聰藥王，年八十余，面色紅潤，目光迥然?！眴柶浣】甸L壽的奧秘，答道：“服生姜四十年，故不老云?！边@段野史以及“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”“早吃三片姜，勝過人參湯”等諸多民諺都反映了生姜的保健功效，而自古以來中醫(yī)也有“生姜治百病”的說法。中醫(yī)講究冬吃蘿卜夏吃姜，姜在炎熱時節(jié)有興奮、排汗降溫、提神等作用，可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等癥狀，生姜還有健胃增進食欲的作用。生姜既能生吃，又能用醋、醬、糟、鹽、蜜加工食用，是居家過日子必不可少的調(diào)味品，又是物美價廉、唾手可得的保健品。不過腐爛生姜產(chǎn)生毒素可致癌，切不可食用。姜在食材中有仔姜、老姜之分，仔姜與豬肉、鴨肉配合，成菜香濃質(zhì)脆。也可泡在壇里，成為極其下飯的泡菜，也是酸辣味菜肴的必備配料。老姜多用作調(diào)料，有除異、增香、岔色或者體現(xiàn)風味作用。

姜汁味以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成，姜味醇厚，咸酸爽口，廣泛用于冷、熱菜式，是川菜常用味型之一。調(diào)制冷菜時，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。冷菜中的姜汁味，主要用于涼拌，姜具有健脾養(yǎng)胃之效。在調(diào)制這個味型時，要將去皮的老姜切成細末，加適量的醋和醬油或鹽進行浸泡，可以將姜味追出來。調(diào)制熱菜時，可根據(jù)不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。在川菜中，姜汁味菜肴很多，譬如姜汁魚絲、姜汁鴨掌等冷菜，也有姜汁熱窩雞這樣的熱菜。

姜汁熱窩雞是四川省的漢族傳統(tǒng)名菜，所需原料為土雞腿、青筍、小米辣椒、姜米、椒麻、郫縣豆瓣和蔥等。一是把煮至斷生的土雞腿宰成2～3 cm見方的雞塊，下油鍋煸炒。油溫五成，雞塊煸香以后就可起鍋備用。二是油鍋下郫縣豆瓣炒香后加姜米、椒麻，加入雞肉煸炒。按照先后順序依次加入少許醬油、青筍塊、鮮湯、雞精、鹽巴，大火煮開，約10 min。三是勾芡使湯汁濃縮入味，再加入小米辣、紅油、醋、蔥段，翻炒合適后即可裝盤。姜汁熱窩雞紅中帶黃，咸香微辣，肉質(zhì)細嫩，姜醋濃香，菜型豐腴大方，熱吃尤佳。