阿布力孜·布力布力　胡伊凡　尚子力

摘要：主要通過(guò)SWOT分析法對(duì)黃記煌三汁燜鍋的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，剖析出黃記煌三汁燜鍋在餐飲行業(yè)現(xiàn)存的問(wèn)題，運(yùn)用營(yíng)銷管理學(xué)的有關(guān)理論，結(jié)合實(shí)際調(diào)查，轉(zhuǎn)變思維模式聯(lián)系餐飲行業(yè)O2O模式的創(chuàng)新趨勢(shì)，尋找出適合黃記煌三汁燜鍋餐飲企業(yè)發(fā)展的營(yíng)銷策略，為中式餐飲企業(yè)的發(fā)展提供參考借鑒。

關(guān)鍵詞：黃記煌三汁燜鍋餐飲；餐飲行業(yè)現(xiàn)狀；SWOT分析；營(yíng)銷策略

中圖分類號(hào)：F27文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.22.023

1企業(yè)現(xiàn)狀

就目前調(diào)查來(lái)看，黃記煌三汁燜鍋主要選取各大商場(chǎng)為入駐地，裝修整潔，色調(diào)統(tǒng)一，具有古樸韻味，但也不失潮流新穎的元素。消費(fèi)人群主要以青年為主，人均消費(fèi)為80元左右，市場(chǎng)定位為中等偏上。菜品種類可選度較廣，操作過(guò)程中顧客的可參與度高。此外，醬料和操作方式等核心技術(shù)由總公司統(tǒng)一發(fā)送和教授，因此菜品的味道和質(zhì)量可最大程度上縮小差異，產(chǎn)品具有標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化，可復(fù)制性強(qiáng)的特點(diǎn)。

然而，黃記煌內(nèi)部員工的流動(dòng)率較大，以至于服務(wù)質(zhì)量難以統(tǒng)一，也無(wú)形中增加了招聘、培訓(xùn)等環(huán)節(jié)的支出。除此之外，由于加盟店數(shù)量上升的速度過(guò)快，統(tǒng)一的內(nèi)部管理機(jī)制面臨著巨大的挑戰(zhàn)。連鎖店、加盟店之間溝通不暢，甚至不進(jìn)行信息交流與分享，導(dǎo)致無(wú)法建立統(tǒng)一有效的會(huì)員制度，相應(yīng)的會(huì)員福利的缺失和貧乏的回饋促銷形式將難以保持長(zhǎng)期顧客滿意度和忠誠(chéng)度。

2黃記煌三汁燜鍋的優(yōu)勢(shì)所在

2.1黃記煌的操作模式開創(chuàng)了中餐領(lǐng)域多項(xiàng)“第一”

在經(jīng)過(guò)多年的探索和摸索，黃記煌總結(jié)出了一套獨(dú)特的連鎖發(fā)展模式，即主要由直屬專營(yíng)店，加盟店，控股直營(yíng)店、全資直營(yíng)店等構(gòu)成。黃記煌以中式餐飲的文化底蘊(yùn)融匯西式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的模式，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中餐與西餐、營(yíng)養(yǎng)與低碳的完美結(jié)合。

黃記煌三汁燜鍋是第一個(gè)打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個(gè)制作過(guò)程搬到客人面前的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動(dòng)、趣味的特性，食客可以自己動(dòng)手參與烹飪；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化，創(chuàng)建健康餐飲、綠色餐飲、環(huán)保餐飲、時(shí)尚餐飲的結(jié)合。

2.2黃記煌具有綠色養(yǎng)生的“三無(wú)”理念

黃記煌三汁燜鍋充分依據(jù)中華民族傳統(tǒng)飲食理論創(chuàng)建，以“三汁” “燜鍋” 悶之“本”為理念創(chuàng)建餐品，其“無(wú)油煙、無(wú)廚師、無(wú)食材重復(fù)使用”的“三無(wú)”模式打破了制約傳統(tǒng)中餐發(fā)展的瓶頸。

無(wú)煙廚房：由于黃記煌的燜鍋制作原料都由公司統(tǒng)一制作配送，所以廚房只需要完成切菜，配菜等簡(jiǎn)單工序，提高了廚房工作效率。廚房采用了無(wú)明火，無(wú)油煙，無(wú)廚師的理念，使得餐廳整潔干凈，沒(méi)有油煙。

秘制醬汁：將傳統(tǒng)藥膳的滋補(bǔ)理論與現(xiàn)代飲食相結(jié)合，采用幾十種中藥及香料制成底油、藥酒、藥料，再制作出燜鍋所需的六大系列調(diào)味汁，且醬汁全部由集團(tuán)工廠統(tǒng)一制作配送，這使得黃記煌擁有獨(dú)一無(wú)二的優(yōu)勢(shì)特色。

烹調(diào)方法：燜鍋制作簡(jiǎn)單，只需將底油，配菜放入鍋中燜煮，最后加入醬汁即可。店內(nèi)的服務(wù)員都可為客人進(jìn)行烹煮。在燜鍋的制作中不加水，完全靠食物自身的水分將其燜熟，使食物保持了自身的原味。且采用的現(xiàn)場(chǎng)烹制的特點(diǎn)，使得客人可以看到實(shí)物烹煮的全過(guò)程，干凈衛(wèi)生放心。

2.3悠久的歷史文化淵源和綠色養(yǎng)生的良好產(chǎn)品理念

黃記煌企業(yè)創(chuàng)始人祖輩有很好的歷史傳承，子繼父業(yè)一直將秘方不斷發(fā)展不斷改良，并且專注于食品營(yíng)養(yǎng)方面和現(xiàn)代飲食的研究。黃耕先生因此在祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上結(jié)合傳統(tǒng)飲食理論與綠色健康理念，創(chuàng)造出了主打以綠色養(yǎng)生的優(yōu)良中式餐飲產(chǎn)品理念。

2.4燜鍋菜品組合靈活，形式便捷

為了使眾口不再難調(diào)，黃記煌三汁燜鍋在口味設(shè)計(jì)方面下足了功夫，使看似簡(jiǎn)單的燜鍋研發(fā)出了多種多樣的味道風(fēng)格。目前，黃記煌已經(jīng)形成以汁濃味厚的醬汁，回味無(wú)窮的麻辣醬汁，充滿誘惑的咖喱汁，甜咸鮮醇的照燒汁以及清香味鮮的海鮮汁等七大主要風(fēng)味調(diào)味汁系列。在整個(gè)操作過(guò)程中，全程靠食材自身水分將食物燜熟，最大程度的保留了食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菜品的組合靈活多樣，可供顧客自行選擇，使其老少皆宜。

3黃記煌三汁燜鍋企業(yè)面臨的問(wèn)題

3.1內(nèi)部管理松散，標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法統(tǒng)一

內(nèi)部管理方面來(lái)說(shuō)，黃記煌加盟店數(shù)量龐大且上升速度過(guò)快，難以實(shí)現(xiàn)真正意義上的統(tǒng)一管理和約束，使各連鎖分店的服務(wù)水平參差不齊，由此引發(fā)的食品安全衛(wèi)生事件將會(huì)對(duì)整個(gè)品牌的名譽(yù)產(chǎn)生極其惡劣的影響。此外，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)的無(wú)法統(tǒng)一，故而無(wú)法設(shè)立相應(yīng)的企業(yè)會(huì)員制度，導(dǎo)致缺少相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)來(lái)吸引顧客，從而難以保證客源的穩(wěn)定。

3.2選址風(fēng)險(xiǎn)大，員工離職率高

黃記煌主要以各地區(qū)商場(chǎng)為主要選址目標(biāo)，商場(chǎng)銷售高峰和低谷分化明顯，租金高昂，因此也就加大了各店面的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。此外，內(nèi)部員工流動(dòng)性過(guò)高，服務(wù)質(zhì)量難以統(tǒng)一和保障，而在黃記煌三汁燜鍋里的服務(wù)員也就意味著廚師的角色，過(guò)高的流動(dòng)性將會(huì)降低產(chǎn)品制作過(guò)程的差異以至降低服務(wù)質(zhì)量及產(chǎn)品口感。

3.3營(yíng)銷策略單一，宣傳手段局限

黃記煌的營(yíng)銷策略主要靠不斷增長(zhǎng)的加盟店數(shù)量，依托正餐實(shí)體店來(lái)吸引顧客，少有涉及線上互聯(lián)網(wǎng)、外賣美團(tuán)等方式宣傳營(yíng)銷，相比其他同類餐飲品牌，這將大大降低本店產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力，這無(wú)疑有違市場(chǎng)潮流和發(fā)展趨勢(shì)。

4黃記煌三汁燜鍋目前的市場(chǎng)機(jī)會(huì)

4.1明確定位，發(fā)展大眾消費(fèi)

如今餐飲行業(yè)中低端餐飲火爆，高端餐飲呈疲軟態(tài)勢(shì)。此外，人們生活水平提高，更加注重養(yǎng)生和和對(duì)綠色健康食品的需求，而黃記煌無(wú)論從企業(yè)理念還是產(chǎn)品種類無(wú)疑都符合了大眾對(duì)養(yǎng)生、滋補(bǔ)、綠色營(yíng)養(yǎng)飲食的要求。

黃記煌進(jìn)軍各大市場(chǎng)，需堅(jiān)持其注重養(yǎng)生和對(duì)綠色健康食品追求的良好理念。此外，三汁燜鍋十分鐘左右即可燜制而成，加工過(guò)程中無(wú)煎炒烹飪保證了較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這使得顧客群體年齡跨度很大，而且價(jià)位在人均80元左右，適合大眾群體消費(fèi)。

4.2外賣O2O市場(chǎng)發(fā)展迅速

2016年第二季度中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)整體交易規(guī)模破兩百億大關(guān)，達(dá)到252.8億元人民幣，雖然外賣O2O行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展迅速，但黃記煌三汁燜鍋餐飲企業(yè)并沒(méi)有涉及相關(guān)業(yè)務(wù)，我國(guó)外賣O2O市場(chǎng)提升空間很大，若黃記煌三汁燜鍋餐飲企業(yè)能夠把握住機(jī)遇，增加業(yè)務(wù)來(lái)往，發(fā)展?jié)摿⑹蔷薮蟮摹４送?，如果黃記煌可以好好利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，來(lái)推銷自己的產(chǎn)品組合，這將會(huì)省去一筆不小的宣傳費(fèi)用，并且達(dá)到更好的宣傳效果。

5黃記煌三汁燜鍋企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

5.1經(jīng)營(yíng)模式可復(fù)制性強(qiáng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈

黃記煌企業(yè)的連鎖運(yùn)營(yíng)模式因其可復(fù)制性強(qiáng)的特點(diǎn)，為公司擴(kuò)張?zhí)峁┝藷o(wú)限可能，卻也增加了統(tǒng)一管理的難度。由于加盟店相對(duì)獨(dú)立，管理上的不規(guī)范極易影響總公司名譽(yù)，同時(shí)也給潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提供了學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的相似企業(yè)出現(xiàn)在市場(chǎng)上。在同一個(gè)商圈中就存在著“黃記煌”“御記煌”“來(lái)御來(lái)”三家燜鍋店，雖名號(hào)不同，但特色，菜品相同，三家都是主打“三汁燜鍋”這一特色。這樣不僅造成了市場(chǎng)飽和，還會(huì)使企業(yè)缺少核心競(jìng)爭(zhēng)力。

5.2外部市場(chǎng)多變，潛在競(jìng)爭(zhēng)復(fù)雜多樣

我國(guó)餐飲業(yè)正處于高速發(fā)展時(shí)期，但是淘汰率很高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不斷提升，企業(yè)可復(fù)制性強(qiáng)，如經(jīng)營(yíng)不善很容易被取而代之。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，餐廳平均壽命為508天，2016年關(guān)店數(shù)量和開店數(shù)據(jù)基本相當(dāng)，餐飲行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈并走向深水區(qū)。

這就意味著一個(gè)餐飲企業(yè)如果沒(méi)有自己的特殊理念和產(chǎn)品特色很難在競(jìng)爭(zhēng)力不斷增強(qiáng)的全球化市場(chǎng)立足。對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，在如何保持自己原汁原味的傳統(tǒng)文化的同時(shí)又可以不斷適應(yīng)新市場(chǎng)變得至關(guān)重要。

目前為止，休閑快餐、西式餐點(diǎn)和外來(lái)休閑特色小吃在餐飲市場(chǎng)上占有較大比例，總體餐飲水平呈上升趨勢(shì)，且價(jià)格趨于規(guī)范合理被廣泛消費(fèi)者接受。例如必勝客、麥當(dāng)勞、肯德基仍在休閑快餐市場(chǎng)上仍占據(jù)著有利地位。此外，類似的外國(guó)特色小型個(gè)體品牌休閑餐吧，西方甜點(diǎn)也深受青年一代追捧，這些店鋪往往以價(jià)格優(yōu)惠，服務(wù)到位，方便快捷吸引著更多年青一代。

6對(duì)黃記煌三汁燜鍋營(yíng)銷策略的探索

6.1企業(yè)內(nèi)部建立食品安全長(zhǎng)效監(jiān)督機(jī)制

食品安全無(wú)疑是餐飲業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)守則之一，在經(jīng)歷了“地溝油”、“口水肉”等事件后，食品安全無(wú)疑是消費(fèi)者最為關(guān)心的問(wèn)題。當(dāng)消費(fèi)者開始認(rèn)為只有自己家里做的飯最安全的時(shí)候，當(dāng)消費(fèi)者出現(xiàn)信任危機(jī)的時(shí)候，餐飲產(chǎn)業(yè)的需求只會(huì)日漸下降。

因此，建立風(fēng)險(xiǎn)可控機(jī)制，對(duì)食品安全問(wèn)題嚴(yán)格把關(guān)是黃記煌的必要選擇。從原材料的購(gòu)買到廚房的加工，再到最后的清潔回收都要做到綠色、安全、環(huán)保且健康。企業(yè)定期組織培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品安全的重視。

6.2制定規(guī)范化服務(wù)章程

在黃記煌三汁燜鍋的運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)中，服務(wù)員發(fā)揮著至關(guān)重要的角色，他們是服務(wù)者也是該店的廚師，他們的操作和服務(wù)將直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)和銷售。這就要求員工要樹立很好的服務(wù)意識(shí)，堅(jiān)持“顧客至上”的服務(wù)理念，同時(shí)設(shè)立嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲機(jī)制，確保服務(wù)流程不流于形式。在員工培訓(xùn)過(guò)程中，要提高員工對(duì)工作事項(xiàng)調(diào)整的參與度，了解員工特殊需求，保證員工的穩(wěn)定性和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的合理性。

此外，企業(yè)需要制定更加人性化的服務(wù)體系，比如開發(fā)網(wǎng)上訂餐繳費(fèi)一體化功能，實(shí)現(xiàn)更為便捷、高效的服務(wù)。

6.3充分利用網(wǎng)絡(luò)信息和第三方合作軟件進(jìn)行營(yíng)銷推廣

在市場(chǎng)規(guī)模迅速成長(zhǎng)的同時(shí)，餐飲O2O 的運(yùn)營(yíng)模式也不斷推陳出新，目前中國(guó)餐飲O2O全產(chǎn)業(yè)鏈正在加速打通，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”已覆蓋半成品餐飲、餐飲企業(yè)服務(wù)管理、網(wǎng)絡(luò)訂餐和互動(dòng)分享全流程服務(wù)。黃記煌可通過(guò)與“美團(tuán)外賣”“餓了么”等團(tuán)購(gòu)軟件商合作，開辟團(tuán)購(gòu)新平臺(tái)，以提高其自身的知名度。

除此之外，黃記煌也可以嘗試研發(fā)有自身特色的軟件，開發(fā)手機(jī)終端APP，建立朋友圈，使消費(fèi)者在第一時(shí)間掌握企業(yè)動(dòng)態(tài)；增加網(wǎng)上訂餐外賣功能，讓消費(fèi)者體驗(yàn)更加人性化的服務(wù)；增加美食打分功能，增加消費(fèi)者之間的互動(dòng)交流，有效提高顧客滿意度。

6.4優(yōu)化內(nèi)部管理，創(chuàng)新優(yōu)化營(yíng)銷模式

合理控制加盟店數(shù)量，轉(zhuǎn)化加盟合作伙伴為企業(yè)內(nèi)部管理層骨干可以促使真正實(shí)現(xiàn)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一管理，合理有效的建立會(huì)員制度，不僅可以拉近企業(yè)與消費(fèi)者的距離，促進(jìn)消費(fèi)者更深入的了解企業(yè)文化，還可以使企業(yè)的產(chǎn)品、活動(dòng)等更加有目標(biāo)針對(duì)性，從而使企業(yè)做出更加準(zhǔn)確的產(chǎn)品營(yíng)銷策略的選擇。

6.5完善顧客反饋制度，堅(jiān)持顧客至上原則

黃記煌應(yīng)該建立和完善對(duì)顧客意見的反饋和記錄系統(tǒng)，通過(guò)提供相應(yīng)改進(jìn)措施來(lái)不斷提高顧客滿意度。作為外部顧客的普通消費(fèi)者是企業(yè)主要的目標(biāo)消費(fèi)群體，他們的意見和反饋是最有價(jià)值的市場(chǎng)資源，將直接關(guān)系企業(yè)的發(fā)展方向和決策，有效的收集顧客意見可以使企業(yè)不斷緊跟市場(chǎng)潮流，基于顧客口味推陳出新，使企業(yè)產(chǎn)品更加符合市場(chǎng)潮流，更容易被顧客所接受。

7結(jié)論

隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，消費(fèi)者觀念不斷更新，消費(fèi)需求也是日新月異，餐飲O2O市場(chǎng)的崛起已勢(shì)不可擋。此外，中國(guó)餐飲業(yè)在政府政策推動(dòng)、居民消費(fèi)持續(xù)增強(qiáng)、行業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型驅(qū)動(dòng)下，呈現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動(dòng)力轉(zhuǎn)換的新趨勢(shì)。大眾餐飲儼然已經(jīng)成為市場(chǎng)的主體。餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際找到屬于自己的營(yíng)銷推廣模式，建立本地化的營(yíng)銷服務(wù)平臺(tái)，獲取更多消費(fèi)者的認(rèn)可。

黃記煌三汁燜鍋餐飲企業(yè)自2003年正式創(chuàng)立，進(jìn)入餐飲市場(chǎng)已有15年，短期內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)迅速，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，積累了一定數(shù)量的忠實(shí)顧客團(tuán)體。但近幾年，隨著餐飲O2O市場(chǎng)的崛起，黃記煌三汁燜鍋餐飲企業(yè)受到了一定的局限。這時(shí)的企業(yè)就更加需要針對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)來(lái)設(shè)計(jì)符合自身產(chǎn)品特點(diǎn)的營(yíng)銷策略，不斷嘗試擴(kuò)展新業(yè)務(wù)，合理運(yùn)用線上網(wǎng)絡(luò)，發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”模式，趨向大眾餐飲，為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)實(shí)惠便捷的餐飲服務(wù)。

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