孫雨露，羅 華，王 愈

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030800）

葡萄酒生產(chǎn)包括2個(gè)發(fā)酵過程，一個(gè)是由酵母引起的酒精發(fā)酵，另一個(gè)是由乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB） 引起的蘋果酸乳酸發(fā)酵（Malolactic fermentation，MLF）[1]。MLF是葡萄酒釀造中繼酒精發(fā)酵后L-蘋果酸在乳酸菌的蘋果酸-乳酸酶催化下轉(zhuǎn)變成L-乳酸和CO2的過程[2]。采取MLF的目的是降酸、增加葡萄酒風(fēng)味和微生物穩(wěn)定性、提高葡萄酒品質(zhì)等，在葡萄酒生產(chǎn)中已得到廣泛的應(yīng)用[3-4]。

丹魄（Tempranillo），原產(chǎn)于西班牙，是一種早熟、皮厚的紅色葡萄品種，其長(zhǎng)勢(shì)中庸、風(fēng)土適應(yīng)性強(qiáng)[5]。山西怡園酒莊于2010年引進(jìn)丹魄釀酒葡萄品種，經(jīng)發(fā)酵后釀出的葡萄酒酒體豐滿、果香濃郁、色澤艷麗，總體評(píng)價(jià)較高；但其較高的總酸使丹魄葡萄酒口感較酸澀，適口性差[6]。試驗(yàn)以丹魄為原料釀造葡萄酒，研究高壓靜電場(chǎng)預(yù)處理葡萄后，MLF對(duì)其葡萄酒理化指標(biāo)和感官特性的影響，并以赤霞珠（Carbernet sauvignon） 葡萄酒作為對(duì)照，為探索丹魄葡萄酒釀造工藝提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

葡萄原料：丹魄、赤霞珠均于2017年10月10日采摘自山西怡園酒莊葡萄種植基地。采摘后經(jīng)過高壓靜電場(chǎng)處理2 h后（高壓發(fā)生器最大輸出電壓30 kV，輸出電流1 mA，使靜電場(chǎng)場(chǎng)強(qiáng)達(dá)到-2 kV/cm）進(jìn)行后續(xù)相關(guān)測(cè)試。

試劑及耗材：酵母（英納帝斯紅葡萄酒酵母-紅果香），由意大利愛賽科有限公司提供；乳酸菌（拉曼德釀酒乳酸菌）；偏重亞硫酸鉀（分析純），由天津市大茂化學(xué)試劑廠提供；蘋果酸（分析純），由成都市科龍化工試劑廠提供；乳酸、冰乙酸、溴酚藍(lán)、正丁醇（均為分析純），由天津市凱通化學(xué)試劑有限公司提供。

儀器與設(shè)備：UV-5100型紫外可見分光光度計(jì)，METASH上海元析儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型pH計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

取4個(gè)500 mL玻璃廣口瓶，分別編號(hào)為1，2，3，4號(hào)，將酒精發(fā)酵（酒精發(fā)酵過程同《山西太谷地區(qū)3個(gè)釀酒葡萄品種釀酒特性初報(bào)》[6]）結(jié)束后的丹魄葡萄酒置于1，2號(hào)，赤霞珠葡萄酒置于3，4號(hào)（填充量為100%）。將1號(hào)和3號(hào)添加30 mg/L SO2（12%偏重亞硫酸換算）避免MLF，2號(hào)和4號(hào)接種10 mg/L乳酸菌進(jìn)行MLF（乳酸菌按1∶10的比例加入20℃蒸餾水中，活化15 min后混合均勻溫度在18～22℃，直接加入），其中每個(gè)編號(hào)設(shè)置3組平行試驗(yàn)，均在20℃條件下分別進(jìn)行MLF和陳釀。MLF的酒樣每隔5 d對(duì)其MLF進(jìn)程進(jìn)行紙層析監(jiān)控，當(dāng)蘋果酸消失后添加40 mg/L SO2進(jìn)行殺菌[7]。

1.3 分析方法

還原糖（以葡萄糖計(jì)）、總酸（以酒石酸計(jì)）、揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）、pH值、總酚、單寧，均依據(jù)王華《葡萄酒分析檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)定[8]；色度，采用分光光度計(jì)法[9]；蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化量的檢測(cè)，采用紙層析法測(cè)定[10]；感官評(píng)定評(píng)分方法及依據(jù)，參照《中國葡萄酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)》[11]。

2 結(jié)果與分析

單品種酒MLF前后理化指標(biāo)見表1。

2.1 MLF對(duì)丹魄葡萄酒總酸、pH值、揮發(fā)酸的影響

MLF由于改變雙羧蘋果酸為單羧乳酸而起到降酸作用，降低滴定酸度，增加pH值[3]。由表1可以看出，丹魄和赤霞珠葡萄酒在MLF后的總酸含量均顯著性低于蘋乳發(fā)酵前；pH值均顯著高于MLF前（p＜0.05）；丹魄葡萄酒揮發(fā)酸MLF前后未發(fā)生顯著性變化，赤霞珠揮發(fā)酸MLF后（0.29 g/L）顯著性高于蘋乳發(fā)酵前（0.23 g/L）。

表1 單品種酒MLF前后理化指標(biāo)

2.2 MLF對(duì)丹魄葡萄酒殘?zhí)呛途凭鹊挠绊?/h3>

乳酸菌在分解蘋果酸的同時(shí)，必須發(fā)酵少量的糖，以保證其生長(zhǎng)所需的能量[12]。由表1可以看出，雖然丹魄和赤霞珠葡萄酒在MLF前后殘?zhí)蔷邢陆担錃執(zhí)呛途凭仍贛LF前后均無顯著性變化（p＞0.05）。

2.3 MLF對(duì)丹魄葡萄酒總酚、單寧的影響

由表1可知，赤霞珠的總酚和單寧含量均顯著性低于MLF前（p＜0.05），丹魄葡萄MLF后單寧和總酚含量均高于MLF前，且總酚含量發(fā)生了顯著的變化，由1 595.00 mg/L變?yōu)? 798.57 mg/L。

2.4 MLF對(duì)丹魄葡萄酒色度的影響

MLF后，赤霞珠和丹魄的色度均顯著性低于MLF前（p＜0.05），其中丹魄葡萄酒的色度值由2.20下降為0.92，變化幅度高于赤霞珠的由0.88變?yōu)?.48。

2.5 MLF對(duì)丹魄葡萄酒感官特性的影響

單品種酒MLF前后感官品質(zhì)分析見表2。

由表2可知，丹魄和赤霞珠葡萄酒在進(jìn)行MLF后總體評(píng)分均有所提高。丹魄葡萄酒在MLF后顏色變淺，但香氣更加復(fù)雜（糖漬玫瑰花香氣突出），單寧粗糙感降低，適口性增加。

表2 單品種酒MLF前后感官品質(zhì)分析

3 結(jié)論

（1） 丹魄葡萄酒在MLF前后揮發(fā)酸含量的變化小于赤霞珠葡萄酒，可能和赤霞珠基酒的殘?zhí)呛坑嘘P(guān)[12]。

（2） 丹魄葡萄酒在MLF發(fā)酵后總酚含量增加，可能是由于酚酸與乳酸菌結(jié)合，羥基苯甲酸在MLF后含量上升[13]。

（3） 丹魄葡萄酒在MLF色度降低，其原因是由于乳酸菌利用了與SO2結(jié)合的物質(zhì)，如丙酮酸、α-酮戊二酸等，釋放出SO2，游離的SO2會(huì)與花色苷結(jié)合，從而降低酒的色度[14]。

（4）與赤霞珠葡萄酒相比，丹魄葡萄酒的理化指標(biāo)不夠理想，存在色度下降較大的問題。今后對(duì)于丹魄葡萄酒MLF的工藝研究，重點(diǎn)應(yīng)放在丹魄葡萄酒顏色穩(wěn)定性上，如控制溫度、SO2添加量等，來提高葡萄酒的品質(zhì)。

通過對(duì)測(cè)得經(jīng)過高壓靜電場(chǎng)預(yù)處理后丹魄葡萄MLF前后的理化指標(biāo)進(jìn)行分析對(duì)比，在MLF后，丹魄葡萄酒的總酸含量顯著性下降，pH值和揮發(fā)酸含量增加，殘?zhí)?、酒精度未發(fā)生明顯改變，總酚和單寧含量增加。且在MLF后丹魄葡萄酒口感更加細(xì)膩，香氣更加復(fù)雜。總體來說在經(jīng)高壓靜電場(chǎng)預(yù)處理葡萄后，MLF對(duì)丹魄葡萄酒產(chǎn)生了積極的影響。