蔣變玲，董文靜，王夢(mèng)夢(mèng)，段 紅，韓方凱，馬 行

（宿州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州 234000）

亞麻籽分布于世界各地，以寒冷地帶生產(chǎn)的品種為上等品[1].我國(guó)甘肅、秦嶺、云南等地區(qū)盛產(chǎn)亞麻籽.亞麻籽中含有對(duì)人體具有重要保健作用的各種營(yíng)養(yǎng)成分包括木酚素、脂肪、膳食纖維、蛋白質(zhì)等，木酚素在亞麻籽中的總重量中約占0.9%～1.5%[2].木酚素是一種植物雌激素，與人體雌激素十分相似[3].現(xiàn)醫(yī)學(xué)技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)木酚素對(duì)于糖尿病、冠心病以及腎臟病等都具有非常多的有利的功效[4].研究發(fā)現(xiàn)，木酚素能夠有效地預(yù)防乳腺癌、前列腺癌、經(jīng)期綜合征以及骨質(zhì)疏松等疾病，還減輕發(fā)炎癥狀、改善血脂的異常現(xiàn)象、從而降低心臟病的患病概率，幫助平衡荷爾蒙含量和植物雌激素[5-7].

傳統(tǒng)面包的營(yíng)養(yǎng)成分不足，無(wú)法滿足現(xiàn)代人對(duì)食品的要求.營(yíng)養(yǎng)豐富且具備一定保健的面包日益受到健康消費(fèi)者的追捧[8].我國(guó)是亞麻籽產(chǎn)量大國(guó)，主要進(jìn)行制取亞麻油的研究，鮮有關(guān)于亞麻籽在食品中開發(fā)利用中的報(bào)道[9].因此，本研究以高筋小麥粉和亞麻籽粉為主要原料制作面包，增加面包的營(yíng)養(yǎng)保健功能，提升面包的品質(zhì).通過試驗(yàn)確定亞麻籽粉面包的最佳配方及工藝條件，研究亞麻籽粉對(duì)面包品質(zhì)的影響，為開發(fā)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高品質(zhì)的亞麻籽食品提供依據(jù)，促進(jìn)亞麻籽的綜合利用.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽：上海聚香樓食品有限公司；富強(qiáng)高筋小麥粉：河北濰坊河面業(yè)集團(tuán)有限公司；黃油：安佳酵母股份有限公司；綿白糖：上海明信食品有限公司；食鹽：中鹽上海市鹽業(yè)公司；高活性干酵母、面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；純牛奶：蒙牛乳業(yè)股份有限公司；雞蛋：市售.

甲醇，山東新能鳳凰有限公司；氨水，焦作市信德化工有限公司；氫氧化鈉、碘化鉀，南京新化原化學(xué)有限公司；硝酸銀，鄭州毅化工產(chǎn)品有限公司；以上試劑均為分析純.SDG標(biāo)準(zhǔn)品，上海喬羽生物科技有限公司.

1.2 儀器與設(shè)備

TMS質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC；NR-145型精密色差儀，廣東三恩馳有限公司；ZMX-15型醒發(fā)箱，廣州正麥機(jī)械設(shè)備有限公司；VH-33型遠(yuǎn)紅外線食品烘箱，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；ST-10B型粉碎機(jī)，永康市帥通工具有限公司；UV-5100H型紫外可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；SB25-12DTN型超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技有限公司；H1850型高速離心機(jī)，湖南湘儀儀器開發(fā)有限公司；CH2118K型電磁爐，廣東格蘭仕微波電器有限公司.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 亞麻籽粉的制備

利用水煮法去除亞麻籽中生氰糖苷[10]，將水煮后的亞麻籽平鋪于盤中，自然條件下晾干，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過60目篩，得到亞麻籽粉，與面粉以一定比例混合，加入其他原料，控制不同的面包加工工藝，制作面包.

1.2.2 面包生產(chǎn)的工藝流程

原材料的準(zhǔn)備和處理→面團(tuán)的制作→醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵→揉出成型→烘烤→冷卻→成品

1.2.3 面包感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)

成立評(píng)定小組，評(píng)價(jià)人員由固定的30人組成，從面包形狀（10分）、口感（10分）、色澤（10分）、香味（10分）、觸感（10分）五個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品開始評(píng)定得分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1.

1.2.4 面包比容的測(cè)定

本試驗(yàn)采用GB/T 20981 2007的方法來(lái)測(cè)定面包的質(zhì)量體積[11].

表1 亞麻籽粉面包的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 木酚素的提取和測(cè)定

采用分光光度法提取和測(cè)定樣品中的木酚素[12].

1.2.6 面包質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的質(zhì)構(gòu)特性[13].

1.2.7 面包色差的檢測(cè)

面包顏色測(cè)定方法參照Cao等[14]的方法.

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

高筋面粉、亞麻籽粉、干酵母粉、綿白糖20g、黃油10g、食用鹽1g、面包改良劑1g、雞蛋液55g、純牛奶30g，在此基礎(chǔ)上分別考察100g混合粉中亞麻籽粉與高筋面粉的配比（1:19、1:9、3:17、1:4、1:3）、酵母添加量（0.5、1、1.5、2、2.5g）、發(fā)酵時(shí)間（1、1.5、2、2.5、3h）、發(fā)酵溫度（20、25、30、35、40℃）對(duì)亞麻籽粉面包感官評(píng)定得分和比容的影響.

2.1.1 亞麻籽粉和高筋面粉配比的確定

由圖1可知，亞麻籽粉和高筋面粉的不同配比對(duì)面包綜合評(píng)分影響不同.在亞麻籽粉和面粉配比為3:17、1:4和1:3時(shí)面包的整體感官質(zhì)量較好，口感適宜.混合粉配比為1:4時(shí)，面包感官評(píng)分最高，之后下降.同時(shí)由圖中可知，面包比容隨著亞麻籽粉添加量的增大而下降，說明亞麻籽粉會(huì)降低面包的比容.所以，選擇較適宜的配比為3:17、1:4和1:3三個(gè)水平進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn).

圖1 亞麻籽粉與高筋面粉配比對(duì)感官評(píng)定和比容的影響

2.1.2 酵母添加量的確定

由圖2可知，酵母添加量為1.5g時(shí)，面包的感官評(píng)定分值和比容均為最高.酵母添加量過低，面團(tuán)無(wú)法發(fā)酵成型；酵母添加量過高，面團(tuán)發(fā)酵過度，面包內(nèi)部氣孔不均勻、表面開裂，影響面包的感官評(píng)定分值和比容.所以，選擇酵母添加量為1g、1.5g、2g進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn).

圖2 酵母添加量對(duì)感官評(píng)定和比容的影響

2.1.2 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的確定

由圖3可知，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)感官評(píng)定分值有一定影響.在一定的時(shí)間內(nèi)隨著面包面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間增加，產(chǎn)品的感官評(píng)定分值和比容也隨之升高；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間2h，感官評(píng)定分值和比容均達(dá)到最高；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間再繼續(xù)增加時(shí)，感官評(píng)定分值和比容均開始下降.發(fā)酵時(shí)間較短，導(dǎo)致面包面團(tuán)尚未完全發(fā)酵；而發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，面包面團(tuán)癱軟難以成型，甚至出現(xiàn)了走油的情況，導(dǎo)致面包的感官評(píng)定分值下降.所以選擇面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間1.5h、2h、2.5h進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn).

圖3 面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間對(duì)感官評(píng)定和比容的影響

2.1.5 面團(tuán)發(fā)酵溫度的確定

圖4 面團(tuán)發(fā)酵的溫度對(duì)感官評(píng)定和比容的影響

由圖4可知，面團(tuán)發(fā)酵溫度從20℃到30℃時(shí)，隨溫度升高面包的綜合評(píng)定分值上升，當(dāng)面包面團(tuán)發(fā)酵溫度大于30℃后，面包的感官評(píng)定分值下降，到40℃感官評(píng)定分值達(dá)到最低值.原因是酵母菌適宜生長(zhǎng)的溫度在25℃～37℃之間，在該試驗(yàn)中發(fā)酵溫度為30℃時(shí)有較好的效果.發(fā)酵在溫度過高或過低時(shí)，面包比容均較低.所以選擇面包面團(tuán)發(fā)酵溫度為25℃、30℃、35℃三個(gè)最優(yōu)水平.

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取亞麻籽粉和高筋面粉配比、酵母添加量、面包面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度的3個(gè)因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn).正交因素及水平見表2.

根據(jù)表2進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3.

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)和比容的極差R大小均為為B＞A＞D＞C，這說明酵母添加量是影響面包感官和比容的最主要因素，其次為亞麻籽粉和面粉的配比、面包面團(tuán)的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間，最佳條件為A2B2C3D2或A2B2C3D3，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)得A2B2C3D2優(yōu)于A2B2C3D3，故亞麻籽粉面包口味的最佳配方為亞麻籽粉20g、高筋面粉80g、酵母添加量1.5g、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間2h.

2.3 亞麻籽粉對(duì)面包品質(zhì)的影響

2.3.1亞麻籽粉面包的木酚素含量

由表4可知，亞麻籽粉中木酚素的含量為1.43g/100g，表明木酚素在亞麻籽中的含量豐富.對(duì)照面包中未檢測(cè)出木酚素，而亞麻籽粉面包中木酚素的含量為0.34g/100g，表明亞麻籽面包能夠較好地保持亞麻籽的營(yíng)養(yǎng)成分.

表4 亞麻籽粉面包的木酚素含量

2.3.2 亞麻籽粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響

面包的質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性等[15].硬度和咀嚼性是判定面包品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素[16]，面包的硬度越高咀嚼性越大，面包吃起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺.面包的彈性、粘聚性及回復(fù)性越大，面包入口就越柔軟，爽口不粘牙.由表5可知，面包中加入亞麻籽粉后，粘聚性和咀嚼性略有降低，但彈性和回復(fù)性增大.說明亞麻籽粉的加入一定程度上提高了面包的品質(zhì).

表5 亞麻籽粉面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

2.3.3 亞麻籽粉對(duì)面包色度的影響

L*值代表明度，反映色澤的亮度大小，數(shù)值在0～100變動(dòng)，0是黑色，100是白色；.a*值代表紅度，負(fù)值代表綠色，正值代表紅色，.b*值代表黃度，負(fù)值代表藍(lán)色，正值代表黃色.由表6可知，對(duì)照面包的L*值高于亞麻籽面包，其值越小表明樣品顏色越暗，這與亞麻籽本身的色澤有關(guān).亞麻籽面包的a*值、b*值均高于對(duì)照面包，表明其顏色偏紅偏黃，面包顏色偏暗，因此，亞麻籽粉添加后使得面包色澤整體略變暗、變黃，有較好的表觀品質(zhì).

表6 亞麻籽粉面包色度測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論與展望

亞麻籽粉面包的最佳配方及工藝條件為亞麻籽粉20g、高筋面粉80g、酵母添加量1.5g、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間2h，該條件下生產(chǎn)的面包營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，呈金黃色，柔軟適口.