李西波， 尹 明， 楊潤雨，謝美麗，李澤瑞， 馬 雪， 李菊梅，米全鳳

（1.西北師范大學生命科學學院，甘肅蘭州730070；2.甘肅特色植物有效成分制品工程技術研究中心，甘肅蘭州 730070）

隨著人們生活水平的提高，消費者越來越關注雞蛋的營養(yǎng)價值和品質，雞蛋以其營養(yǎng)豐富、價格低廉而成為人們日常生活中不可缺少的食品（朱云鵬等，2017），被稱為 “人類理想的營養(yǎng)庫”（趙婕等，2017）。我國農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質量安全監(jiān)管局統(tǒng)計表明我國的雞蛋產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量約40%，但因其含有較高的膽固醇，過多食用引起動脈粥樣硬化，進而誘發(fā)腦梗死、冠心病等心腦血管疾?。▍卫虻龋?017）。較高的膽固醇含量已經(jīng)成為雞蛋消費的一個限制瓶頸，因此研發(fā)低膽固醇等具有保健功能的雞蛋成為解決人們不敢過多食用禽蛋的重要途徑（黃紅霞等，2009）。

通過添加植物源、中草藥添加劑等方式能夠降低禽蛋中的膽固醇含量，減少家禽機體及蛋中的藥物殘留。Laudadio等（2014）在蛋雞飼料中用苜蓿草粉取代豆粕，結果表明雞蛋的膽固醇含量明顯下降，而胡蘿卜素含量和蛋黃百分比也得到提高。還有研究證實蛋雞飼料中加入綠茶粉，可以顯著降低蛋黃中的膽固醇含量，提高產(chǎn)蛋率（賈淑庚等，2015；Uuganbayar等，2005）。 在京白939蛋雞飼糧中加入天然中草藥復合添加劑，蛋黃膽固醇含量極顯著低于對照組 （P＜0.01），蛋黃顏色等方面極顯著高于對照組 （P＜0.01）（許利軍等，2015）。

沙棘 （Hippohae rhammvldes L.）是一種藥食同源的兩用植物（高山等，2017），具有增強人體免疫力、抗輻射、降血糖等作用，被稱為“植物黃金”（張程慧等，2017）。有研究證實，在產(chǎn)蛋雞飼料中添加沙棘果渣能顯著降低蛋黃膽固醇含量和增加類胡蘿卜素含量（P＜0.05），并顯著提高蛋黃顏色（P ＜0.01）（盧慶萍等，2006）。 在蛋雞飼料中加入1%、2%沙棘果渣，可以顯著降低蛋黃中甘油三酯和總膽固醇的含量（P＜0.05），并且對飼料轉化率和產(chǎn)蛋率具有一定的改善作用（P＜0.05）（吳華等，2013）。本試驗以沙棘雞蛋作為研究對象，對沙棘雞蛋和普通雞蛋蛋品質、營養(yǎng)成分、類胡蘿卜素含量、膽固醇含量進行了比較研究，為開發(fā)更加健康營養(yǎng)的蛋制品和沙棘雞蛋的市場銷售提供數(shù)據(jù)支持，對提高雞蛋業(yè)經(jīng)濟效益、拓展雞蛋的用途具有重要的實際應用價值和現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 沙棘雞蛋：甘肅欣山農(nóng)林科技有限公司提供；普通雞蛋：購自各大超市，無明顯商標；膽固醇標準品：購自北京中科儀友化工技術研究院；丙酮、石油醚、硫酸鐵胺、氫氧化鉀、正己烷、冰乙酸、無水乙醇等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器設備 WFZ UV-2800AH型紫外可見分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司；全自動凱氏定氮儀：意大利VELP公司；電子天平、蛋形指數(shù)測定儀、高精度酸度計、微量高速離心機、數(shù)顯恒溫水浴鍋、真空干燥箱、羅氏比色扇、游標卡尺，市購。1.3 試驗方法

1.3.1 雞蛋外部品質指標的測定 用蛋形指數(shù)測定儀測定雞蛋的蛋形指數(shù)（縱徑/橫徑）；用電子天平逐個精確稱量蛋重和蛋黃、蛋清、蛋殼的重量，并計算蛋黃比例（蛋黃重/蛋重）、蛋清比例（蛋清重/蛋重）、蛋殼比例（殼重/蛋重）和蛋黃/蛋清比例；用羅氏比色扇比色測定蛋黃色澤；采用排水法，將雞蛋放入水中，記排出水的體積為V（mL），蛋重為 M（g），計算蛋比重（M/V）；用游標卡尺測定蛋殼厚度；哈夫單位計算公式為：

HU=100×log（H-1.7w0.37+7.6）。

式中：HU為哈夫單位；w為蛋重，g；H為蛋白高度，mm；所有性狀分取10個平行樣本的平均值。

1.3.2 雞蛋中營養(yǎng)成分的測定 水分含量的測定參照GB 5009.3-2010中的測定方法 （GB5009.3-2010）；灰分含量的測定參照GB 5009.4-2010中的測定方法（GB5009.4-2010）；粗脂肪含量的測定參照GB/T 5009.6-2003中的方法 （GB5009.6-2010）；蛋白質含量的測定參照GB 5009.5-2010中的測定方法（GB5009.5-2010）。

1.3.3 雞蛋中類胡蘿卜素的含量測定

1.3.3.1 蛋黃、蛋清和全蛋中類胡蘿卜素的提取分別稱取凍干研磨后的蛋黃、蛋清和全蛋樣品2 g于150 mL的錐形瓶中，以丙酮和石油醚混合液（1∶2，V/V）為提取溶劑，料液比 1∶4（m/V），浸提溫度40℃，提取3次，每次60 min，4000 r/min離心10 min，取上清液，平行試驗3組。

學生思考一段時間后，給出回答：在研究二次函數(shù)性質的基礎上，想到可以研究三次函數(shù)的奇偶性，比如是奇函數(shù)；對稱性，包括對稱軸、對稱中心等；單調性；函數(shù)的范圍，即函數(shù)的定義域、值域等；函數(shù)的零點；函數(shù)的周期性；函數(shù)是否有極值點，如果有，有幾個……

1.3.3.2 類胡蘿卜素含量的測定 取上述上清液定容于100 mL容量瓶中，在450 nm波長處測定吸光度值。依據(jù)公式計算雞蛋中類胡蘿卜素含量（劉良忠，2004）。

類胡蘿卜素/mg=OD450×V×F×10/2500；

總類胡蘿卜素的含量/（mg/100g）=類胡蘿卜素（mg）/干重（g） ×100；

式中：OD450為樣品在 450 nm波長處的吸光值；V為樣品的體積，mL；F為稀釋倍數(shù)；2500為類胡蘿卜素的平均消光系數(shù)；干重為蛋黃、蛋清或者全蛋的凍干粉樣品重量，g。

1.3.4 雞蛋中膽固醇含量的測定

1.3.4.1 膽固醇標準曲線的繪制 精確稱取膽固醇標準品100 mg，用冰乙酸定容于100 mL容量瓶中 （濃度為 1.0 mg/mL）， 分別取 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL膽固醇母液加入具塞刻度試管中，并分別加入4 mL 1%硫酸鐵銨顯色劑，用冰乙酸補足至10 mL，膽固醇的濃度分別為0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3 mg/mL， 立刻搖勻， 靜置 30 min，560 nm處測定吸光值，繪制標準曲線，并計算其回歸方程。

1.3.4.2 膽固醇的皂化 稱取樣品1.0 g于150 mL錐形瓶中，加入30 mL無水乙醇和10 mL 30%的氫氧化鉀溶液，混勻后放入65℃水浴鍋中皂化30 min，并每隔5 min搖勻一次，冷卻至室溫，平行試驗3組。

1.3.4.4 膽固醇含量的測定 取濾液1 mL于試管中，置于水浴鍋60℃，用N2揮干，用2 mL冰乙酸溶解殘留物，加入4 mL的硫酸鐵銨顯色劑，然后用冰乙酸補足至10 mL，搖勻后靜置30 min，560 nm處測定吸光度值，計算含量。

表1 沙棘雞蛋和普通雞蛋蛋品質比較分析

1.4 數(shù)據(jù)分析 采用Excel 2017和SPSS 19.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，所得數(shù)據(jù)均得自三次以上重復試驗，數(shù)值以“平均值±標準偏差”表示。P＜0.05表示兩組之間具有顯著性差異，P＜0.01表示兩組之間具有極顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 沙棘雞蛋物理性狀及品質分析 沙棘雞蛋的物理性狀和品質見表1。蛋重是新鮮雞蛋分級的重要指標，正常范圍內蛋重越大等級越高，由表1可知，沙棘雞蛋的蛋重較普通雞蛋組提高了10.54%（P＜0.05）。蛋形指數(shù)是評判蛋雞品種的重要指標，沙棘雞蛋和普通雞蛋之間的蛋形指數(shù)無顯著性差異 （P＞0.05）。沙棘雞蛋的蛋黃顏色（羅氏色澤）、蛋黃比例、蛋黃/蛋清比例分別比普通雞蛋提高了 26.21%、16.00%、48.72%（P＜0.05），而蛋清比例、蛋殼比例無顯著差異 （P＞0.05），沙棘雞蛋的蛋黃顏色明顯黃于普通雞蛋，這可能是由于沙棘果渣中類胡蘿卜素含量比較高而沉淀使其羅氏色澤更高。有研究表明，蛋黃所占比例越大，雞蛋的營養(yǎng)價值就越高、口感越好（潘學燕，2007），沙棘雞蛋的蛋黃比例顯著高于普通雞蛋，證實其營養(yǎng)成分和口感更好。沙棘雞蛋和普通雞蛋之間的蛋比重、蛋殼厚度相差不大，無顯著性差異（P＞0.05），蛋比重為1.06～1.10被認為雞蛋是新鮮的（張軍霞等，2010），2種雞蛋的蛋比重都在此范圍之內。蛋殼厚度影響著蛋品的破損率，一般認為蛋殼厚度在0.35 mm以上，蛋品質具有良好的保藏性和運輸性（宣鳳苓等，2010），試驗結果顯示，2種雞蛋的蛋殼厚度均大于0.35 mm。哈夫單位是美國農(nóng)業(yè)部蛋品標準規(guī)定的檢驗和蛋品新鮮度的指標，大于72屬于AA級蛋品（高玉時等，2011），本試驗結果顯示，2種雞蛋的哈夫單位數(shù)值均在72以上且無顯著性差異 （P＞0.05），說明它們新鮮程度比較接近且較新鮮，都屬于AA級。

2.2 雞蛋中營養(yǎng)成分分析 由表2可知，沙棘雞蛋的水分含量較普通雞蛋降低了3.76%（P＜0.05），灰分含量則明顯提高了 21.15%（P＜0.05）。郭春燕等（2007）的研究表明，粗脂肪的含量可直接影響蛋品的口感，沙棘雞蛋的粗脂肪含量相對于普通雞蛋提高了26.59%（P＜0.05），這也是沙棘雞蛋味道較好的主要原因。蛋白質含量和氨基酸組成是衡量蛋品營養(yǎng)價值的重要指標（郭春燕等，2007），沙棘雞蛋的蛋白質含量較普通雞蛋提高了14.51%（P＜0.05），說明沙棘雞蛋的營養(yǎng)更高。

表2 沙棘雞蛋和普通雞蛋營養(yǎng)成分分析

2.3 雞蛋中類胡蘿卜素含量分析 沙棘雞蛋中類胡蘿卜素含量見表3。雞蛋蛋黃的黃色是由類胡蘿卜素引起的，其色調和強度由家禽的飼料決定，由表3可知，沙棘雞蛋蛋黃和全蛋的類胡蘿卜素含量較普通雞蛋分別提高了85.81%、44.09%（P＜0.01），這是由于沙棘果渣中類胡蘿卜素含量較多，而逐漸在蛋黃中沉積形成的。

表3 沙棘雞蛋和普通雞蛋中類胡蘿卜素含量的測定結果mg/100 g

2.4 雞蛋中膽固醇含量分析

2.4.1 標準回歸方程 根據(jù)1.3.4.1中用紫外可見分光光度計560 nm波長處測定吸光值，以吸光值與膽固醇含量做標準線性曲線，得到回歸方程為 Y=0.2171x-0.0007，R2=0.9998。

2.4.2 膽固醇含量測定結果 由表4可知，沙棘雞蛋蛋黃中膽固醇含量較普通雞蛋降低了45.17%（P＜0.01），蛋清和全蛋的膽固醇含量分別降低了71.31%、48.64%（P＜0.01），這是由于沙棘果渣中含有黃酮類物質，其可顯著降低蛋黃中膽固醇水平（白建等，2012）。

表4 沙棘雞蛋和普通雞蛋中膽固醇含量測定結果mg/g

3 討論

在雞蛋物理性狀及品質上，沙棘雞蛋的蛋黃羅氏色澤、蛋黃比例、蛋黃/蛋清比例、蛋重均顯著高于普通雞蛋，所以其營養(yǎng)成分更豐富、口感更好，蛋品質和等級高于普通雞蛋。哈夫單位是美國農(nóng)業(yè)部蛋品標準規(guī)定的檢驗蛋品新鮮度的指標，通過比較沙棘雞蛋和普通雞蛋的哈夫單位可知，2種雞蛋的哈夫單位數(shù)值均在72以上，說明它們都比較新鮮且屬于AA級。這2種雞蛋的蛋殼厚度均在0.35 mm以上，具有良好的保藏性和運輸性。另外，沙棘雞蛋和普通雞蛋之間的蛋形指數(shù)、蛋清比例均無顯著性差異。

在雞蛋營養(yǎng)成分上，沙棘雞蛋的灰分含量、粗脂肪含量、蛋白質含量均顯著高于普通雞蛋，且水分含量顯著低于普通雞蛋，證實其營養(yǎng)價值、口感明顯優(yōu)于普通雞蛋。

雞蛋蛋黃的黃色由家禽的飼料決定，在雞蛋類胡蘿卜素含量上，沙棘雞蛋蛋黃和全蛋的類胡蘿卜素含量均顯著高于普通雞蛋，這是由于沙棘果渣中類胡蘿卜素含量較多，而逐漸在蛋黃中沉積形成的，表現(xiàn)出蛋黃顏色遠遠高于普通雞蛋。沙棘雞蛋通過以藥食同源的沙棘果渣為主要飼料，按照傳統(tǒng)與科學相結合的方式喂養(yǎng)，有效地提高蛋黃顏色，并且增加了雞蛋中VA的含量，對神經(jīng)系統(tǒng)和大腦發(fā)育大有裨益，并可改善記憶力。目前，消費者趨向于購買蛋黃顏色較深的雞蛋，其色澤直接決定了雞蛋的賣點、價格與市場競爭力。

在雞蛋膽固醇含量上，沙棘雞蛋蛋黃中膽固醇含量極顯著低于普通雞蛋，且蛋清以及全蛋中的膽固醇含量也顯著低于普通雞蛋，這是由于沙棘果渣中含有黃酮類物質而顯著降低了雞蛋中膽固醇含量，沙棘雞蛋中類胡蘿卜素含量的增加和膽固醇含量的降低，提高了蛋雞的營養(yǎng)和保健作用，使營養(yǎng)豐富的雞蛋又增加了自身的附加值。