□ 許 騰 內(nèi)蒙古自治區(qū)食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

1 植物甾醇對(duì)油脂的抗氧化作用

稱(chēng)取植物甾醇0.0、5.0、10.0、15.0 mg，分別加到50.0 g花生油中，攪拌1 min，制備成含植物甾醇質(zhì)量濃度分別為0.00%、0.01%、0.02%、0.03%的油脂。采用Schaal烘箱貯藏法，將油脂敞口放置于70 ℃烘箱，每隔24 h攪拌一次，分別測(cè)定第5 、10、15、20、30 d的酸價(jià)和過(guò)氧化值。對(duì)大豆油、菜籽油的操作重復(fù)以上步驟。

1.1 不同含量植物甾醇對(duì)油脂的抗氧化作用

1.1.1 不同含量植物甾醇對(duì)花生油的抗氧化作用

花生油的酸價(jià)在第30 d，空白試驗(yàn)組含量已達(dá)到3.89 mg/g，接近標(biāo)準(zhǔn)值4.00 mg/g，0.01%組的酸價(jià)為3.02 mg/g，0.02%組為2.57 mg/g，0.03%組為2.08 mg/g?；ㄉ瓦^(guò)氧化值空白試驗(yàn)組和對(duì)照試驗(yàn)組均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（7.00 mmol/kg），相同天數(shù)，花生油的過(guò)氧化值隨添加量增多而減小，抗氧化能力與植物甾醇用量成正比。從感官分析，與試驗(yàn)初期相比，試驗(yàn)后期油脂香味不明顯，顏色稍淺。

1.1.2 不同含量植物甾醇對(duì)大豆油的抗氧化作用

植物甾醇的抑制氧化作用在第20 d后油脂氧化速率明顯加快，抗氧化作用明顯?？瞻自囼?yàn)組酸價(jià)為4.26 mg/g，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；植物甾醇組在后期能較好地抑制大豆油氧化速率，酸價(jià)值均小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，隨劑量增加效應(yīng)明顯。從感官分析，與試驗(yàn)初期相比，試驗(yàn)后期色澤變淺，油脂黏稠度變差，散發(fā)哈敗味。

1.1.3 不同含量植物甾醇對(duì)菜籽油的抗氧化作用

花生油和大豆油相比較，菜籽油酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化范圍比較大（酸價(jià)1.37～4.75 mg/g，過(guò)氧化值2.19～7.84 mmol/kg），空白試驗(yàn)組均已超標(biāo)，添加植物甾醇后能明顯地抑制菜籽油的氧化酸敗反應(yīng)。但抗氧化作用不明顯，0.01% 組和0.02% 組已超出或近于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。從感官分析，與試驗(yàn)初期相比，試驗(yàn)后期油脂的顏色變淡，黏度變差。

1.2 相同劑量植物甾醇對(duì)油脂的抗氧化作用

從脂肪酸角度分析，花生油中含有單不飽和脂肪酸比例高，性質(zhì)較穩(wěn)定，相對(duì)不易被氧化，酸價(jià)和過(guò)氧化值變化較小，植物甾醇的抗氧化作用比較突出；大豆油的脂肪酸含量與花生油的脂肪酸含量相近，亞油酸含量比例最高；菜籽油的芥酸含量較多，理化指標(biāo)變化大，植物甾醇對(duì)菜籽油的抗氧化效果較差，可能是含有芥酸的原因，油酸含量少，容易被氧化。

2 抗氧化劑對(duì)油脂的抗氧化作用

抗氧化劑質(zhì)量濃度控制在0.01%～0.02%，以BHT和VE作比較。分別稱(chēng)取10.0 mg植物甾醇、BHT和VE，加入50.0 g花生油中，混勻60 s。空白試驗(yàn)組不添加任何抗氧化劑。將所有樣品放入70 ℃烘箱，每隔24 h混勻一次，測(cè)定酸價(jià)和過(guò)氧化值在第5、10、15、20、30 d的含量。對(duì)大豆油、菜籽油進(jìn)行相同操作。

2.1 不同抗氧化劑對(duì)花生油的抗氧化作用

添加了植物甾醇組的理化指標(biāo)變化 量 較 ?。?酸 價(jià) 0.89～2.19 mg/g，過(guò)氧化值 2.13～5.53 mmol/kg），抗氧化作用的效果優(yōu)于BHT組（酸價(jià)0.77～2.68 mg/g，過(guò)氧化值 2.06～6.06 mmol/kg）和VE組（酸價(jià)0.81～3.33 mg/g， 過(guò) 氧 化 值 2.34～7.13 mmol/kg），VE組對(duì)花生油的抗氧化作用效果較差，酸價(jià)隨天數(shù)變化幾乎與空白試驗(yàn)組重合，過(guò)氧化值已超標(biāo)?？寡趸饔脧?qiáng)弱為植物甾醇＞BHT＞VE。

2.2 不同抗氧化劑對(duì)大豆油的抗氧化作用

試驗(yàn)說(shuō)明三種抗氧化劑對(duì)大豆油的氧化作用有一定的抑制效果，抗氧化作用強(qiáng)弱是植物甾醇＞BHT＞VE，BHT和VE對(duì)大豆油的抗氧化能力效果相似。

2.3 不同抗氧化劑對(duì)菜籽油的抗氧化作用

菜籽油的氧化速度較快，空白試驗(yàn)組的酸價(jià)和過(guò)氧化值都發(fā)生較大變化（酸價(jià)1.05～4.46 mg/g，過(guò)氧化值2.76～8.14 mmol/kg），超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?？寡趸饔玫哪芰?qiáng)弱依次為植物甾醇＞BHT＞VE。

3 結(jié)語(yǔ)

（1）添加了植物甾醇的花生油、大豆油、菜籽油，酸價(jià)和過(guò)氧化值在同一時(shí)間內(nèi)均比空白試驗(yàn)組低，表明植物甾醇對(duì)三種植物油油脂的氧化反應(yīng)均有明顯的抑制效果，并且抗氧化的能力與植物甾醇的用量成正比關(guān)系。

（2）三種植物油油脂由于脂肪酸含量的不同，植物甾醇抗氧化作用也不相同。對(duì)于三種植物油油脂的抗氧化能力強(qiáng)弱依次為：花生油＞大豆油＞菜籽油。

（3）通過(guò)對(duì)植物甾醇、BHT、VE在油脂中的抗氧化作用的比較，發(fā)現(xiàn)三種抗氧化劑均能清除油脂氧化反應(yīng)所產(chǎn)生的自由基，終止或延長(zhǎng)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，植物甾醇的抗氧化作用最好，BHT抗氧化作用次之，VE抗氧化作用較弱。