□ 劉紀湘 濱州市產品質量監(jiān)督檢驗所

在自然界中存在大量的微生物。而其中，有些是對人體有害的，例如金黃色葡萄球菌、埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌等等，都會對食物造成污染從而危害人類的生命健康安全，嚴重的甚至會導致死亡。只有通過食品檢測中的微生物檢測，才能保障食品的微生物安全，保障人類的食品食用安全。

1 食品檢驗的重要性

食品檢驗工作是一個不斷發(fā)展的行業(yè)。它需要跟隨社會的進步更新技術，更新檢驗內容，食品檢測的工作質量決定了人們生命的安全質量。同時，我國的市場食品安全監(jiān)督管理工作，也需要食品檢驗工作的開展，對市場食品貿易安全起到良好的保障作用。食品檢驗的質量過關，微生物檢測結果安全，能讓人們放心享受購買的食品[1]。

2 食品微生物檢測技術的大致內容

食品微生物檢測技術主要是研究食品中的微生物種類、含量和對人體的危害性。主要運用免疫學、分子生物學、自動化檢測儀器等方面的知識技術和科技設備，判斷食品是否發(fā)生變質，或食用食品后，其中存在的微生物是否會對人體造成不良影響。當前的食品微生物檢測技術非常便捷且準確，主要運用的食品微生物檢測技術有電阻電導測定法、生物傳感器法及色譜法與熒光分析法等等。

3 食品微生物檢測技術的具體技術方法

3.1 電阻電導測定方法

當食品中微生物的數(shù)量達到一定程度的時候，過多的微生物數(shù)量會嚴重的破壞食物的整體結構，蛋白質會被分解成氨基酸和帶電離子。電阻電導測定法就是通過設計含有電阻的電路，通過改變電路中的電阻大小，來測量食品中微生物的導電性，進而對食品中微生物的數(shù)量進行測定，并記錄相關的檢驗數(shù)據(jù)，然后對數(shù)據(jù)進行分析，根據(jù)計算結果推斷出被檢驗的食品是否存在食品安全問題[2]。

3.2 微生物傳感器測定方法

微生物傳感器檢測方法，是通過敏感元件和目標物件，檢測食品中微生物發(fā)生的一系列的物理、化學變化的檢測手段。微生物傳感器檢測方法主要是檢測微生物發(fā)生的物理和化學反應，過程繁瑣，而且不適合一般的檢測環(huán)境。因為它需要生物傳感器對微生物發(fā)生的化學物理反應過程進行詳細記錄，通過對感應到的數(shù)據(jù)的計算和分析得出反應物的濃度。所以這種方法只有在對比較復雜的食品進行檢驗的時候才會用到。

3.3 染色成像測定方法

染色成像測定方法是用特殊的染料對細胞進行染色，然后用熒光過濾膜、紫外線顯微鏡快速測定食品中的活菌的個數(shù)。這種方法耗時最短，也是測定最方便的一種方法，使用染料染色后，死細胞為熒光綠，活細胞為熒光橙，但只能用于微生物大致數(shù)量的確定，且無法確定微生物的種類。

4 食品微生物檢測技術的應用

4.1 預防食源性感染

食源性感染主要是因為一些有害病菌在食品中進行生存繁殖，如果有人食用了這一類食物，這些有害病菌就會在宿主的身體里寄宿并繁殖，從而引起宿主的腸道疾病，引起惡心反胃、肚泄腸鳴，造成宿主身體虛弱，甚至會因為病菌代謝產生的廢物導致宿主發(fā)生各種病菌性感染。食源性感染的潛伏時間長，等發(fā)現(xiàn)的時候，病菌已經形成了一定的規(guī)模和群落，會對宿主的身體造成極大的負擔。

4.2 預防食源性中毒

食源性中毒是由于某些特定的細菌，如金黃色葡萄球菌在食物中進行大量的代謝繁殖，從而讓食物變質、產生一定的毒素。如果這種食品被人無意中吃進肚子里，毒素就會被腸道吸收，進入身體的各個部位，可能會有頭疼、神經麻痹等現(xiàn)象，病癥與病菌種類和分泌的毒素有關，食源性中毒嚴重者會直接導致死亡[3]。

因此，微生物檢測技術的發(fā)展對于保障食品安全具有非常重大的價值，它為我國居民的食品安全作出了重大的價值貢獻，也只有做好每一次的食品微生物安全檢測，才能維護市場食品安全的穩(wěn)定，維護居民的食品食用安全。

5 結語

食品的微生物檢驗范圍相對較廣，包括工業(yè)食品微生物檢驗、市場食品微生物檢驗等等，食品檢驗中有關微生物的檢驗能扼殺市場上那些變質、有危害的食品的流通，維護市場食品安全，為我國人民的食品安全提供了有力可靠的保障。