◎文／北京醫(yī)院營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師 李長平

大年三十兒，辭舊迎新、闔家團(tuán)圓。幾千年來，這種民族意識(shí)傳承相繼，穩(wěn)固至今。大年三十之前，忙碌了一年的人們，無論遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，還是公干在外，都要在年末的最后一天，千里迢迢趕路回家，奔的就是這頓年夜飯、團(tuán)圓餐。如今的年夜飯，除了親力親為、采買烹制外，還增添了飯店預(yù)定、網(wǎng)購半成品、廚師到家制作等多種方式。

親自采買烹制年夜飯，對于經(jīng)常做菜的人，一般都會(huì)心中有數(shù)；但飯店就餐則不同，點(diǎn)菜、定量都非常關(guān)鍵，具體該如何操作呢？

定量后再點(diǎn)菜

年夜飯大多是以家庭成員為主，老、中、青、幼的組合最為常見。建議在點(diǎn)菜前可先咨詢或觀察一下飯店的盛菜器皿，若是8寸盤，菜肴的數(shù)量按每人一個(gè)菜為宜。比如14人的家庭，可選擇6個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、一道熱湯。若家庭成員中年輕人的比例比較大，可多加2～3個(gè)熱菜。主食則按每個(gè)人50克，選擇3～4個(gè)品種即可。

先點(diǎn)熱后選涼

熱菜大多是一桌中的主打菜，其加工過程也較為復(fù)雜，即使是半成品，也需要一定的烹制時(shí)間。更何況大年三十，就餐人數(shù)多，點(diǎn)菜時(shí)間集中，有時(shí)會(huì)需要較長的等待時(shí)間。而涼菜基本都是成品或半成品，即使個(gè)別菜肴需要現(xiàn)場制作，如大拌菜、拍黃瓜、糯米藕、藍(lán)莓山藥等，也都是加工簡單，耗時(shí)較少，很快可以上桌。

傳統(tǒng)多流行少

年夜飯，既要美味可口，又要呈現(xiàn)吉慶氣氛，因此，有些傳統(tǒng)菜肴必須要點(diǎn)，并且由于過年點(diǎn)擊率高，準(zhǔn)備充足，上菜速度也會(huì)較快，如象征全家幸福的“全家?！?，展示生活富裕的“年年有魚”，體現(xiàn)日子越過越好的“年年糕”，期盼新年好兆頭的“鳳凰喜迎春”等；除傳統(tǒng)菜外，再點(diǎn)幾道家人平時(shí)喜歡吃的菜肴，最后可將時(shí)下流行的菜肴，選出1～2道，供家人品味鑒賞。

葷素搭配合理

家宴的特點(diǎn)應(yīng)該是多素少葷、口味清爽、色彩豐富、品種齊全。俗話說：過節(jié)長三斤。原因主要是作息無規(guī)律，休息多，運(yùn)動(dòng)少，而且能量密度高的食物攝入過多，如肉類、堅(jiān)果、甜飲料等。因此，為了避免體重的增加，適量控制上述食物，盡量素多葷少，同時(shí)選擇一些增加腸道蠕動(dòng)、盡快清除“體內(nèi)垃圾”的食物，如富含膳食纖維的粗糧、豆類、綠葉菜、木耳、筍類等。此外，過年期間天氣寒冷，室內(nèi)活動(dòng)多于戶外活動(dòng)，室溫高，空氣干燥，再加上人來人往，極易引起咽炎、感冒、口腔潰瘍等常見疾病，因此挑選一些富含維生素C的蔬果類尤為重要，如可以生吃的黃瓜、西紅柿、蘿卜、彩椒和水果中的柚子、獼猴桃、鮮橙等。

色香味形俱全

年夜飯是否可口合意，與菜肴的感官性狀關(guān)系極大。菜肴的感官性狀是指菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。誘人的香氣會(huì)先聲奪人，使人在進(jìn)食前就預(yù)感到飯菜的美味，促進(jìn)食欲。因此，點(diǎn)菜時(shí)，可選擇帶有蔥香、蒜香、辣香的菜肴。其次，鮮亮的色彩是對就餐者的視覺沖擊。顏色有來自食物本身的色彩，如綠色的西蘭花、黃色的玉米、紅色的西紅柿等，也有利用調(diào)味品配出的顏色，如紅燒元寶肉（醬油和糖色的應(yīng)用）；還有利用烹調(diào)加熱的過程，如基圍蝦加熱后由青變紅的過程。而菜肴的造型不僅體現(xiàn)了烹調(diào)技藝的水平，更讓人賞心悅目?！拔丁笔钦啦穗鹊暮诵?，如咸鮮味、甜酸味、酸辣味等。最后，菜肴的質(zhì)主要是指軟硬度、粗細(xì)度、黏度、冷熱度等。選擇這類菜肴時(shí)，要考慮到就餐者的年齡，如清蒸魚、鍋塌豆腐、紅燒獅子頭等，非常適合老年人食用；而麻辣香鍋、蒜香豬排、水煮肉等則是年輕人的最愛。