龔雪娟

摘 要：在傳統(tǒng)飲食文化方面，我國擁有悠久的歷史，中式面點在我國眾多美食中占據(jù)著極為重要的位置。中式面點的造型和制造工藝十分特別，這種別具一格的造型和制造工藝不僅帶給了人們味覺上的享受，同時也使面點更加美觀。這種身體和心靈上的享受，正是中式面點所具有的獨特魅力。對此，本文主要闡述了中式面點的類型和外形特征，并探究了中式面點的制作，提出了中式面點發(fā)展和創(chuàng)新的重要措施，以供同行參考。

關鍵詞：中式面點 類型 制作探究

在我國傳統(tǒng)美食中中式面點占據(jù)著極為重要的位置，其不僅帶給了人們營養(yǎng)價值和味覺上的享受，同時也美化了面點造型。中式面點不同的形狀和顏色，帶給人們的感受有所區(qū)別，而這種區(qū)別又直接影響了中式面點造型能否塑造成功。實際上，針對我國的中式面點來說，其立足于不同的手法，可以將不同造型類別表現(xiàn)出來，而這些造型類別的具體事項其實又和中式面點的制作工藝、具體制作規(guī)范等方面息息相關，這就需要我們充分認識其相關方面。

一、中式面點的主要類型和外形特征

1.主要類型

中式面點的類型豐富，一般可以分為以下六類。

團類，包括生粉團和熟粉團。

卷類，保留米團卷、酵面團、餅皮卷等。

餃類，中國人有吃水餃的傳統(tǒng)，立足于材料的不同，有玉米面餃、水面餃類、油炸餃類;立足于形態(tài)不同，有梳背型、木魚型、牛角型等。

包類，較為常見的類型為小籠包，同時還有壽桃包等各種花式的包點。

餅類，包括米粉制作的煎面餅、酵面餅類的黃橋燒餅、酥面餅類的清油餅、酥皮面餅類的蔥油酥餅。

糕類，主要原材料為米、雞蛋和面粉。米粉類的有松脂糕，面粉類的有千層油糕。

2.外形特征

（1）幾何形態(tài)。面點的制作靈感從生活中而來，在生活中經(jīng)常見到幾何形態(tài)，所以中式面點有的為圓形、有的為方形、有的為三角形，這些看起來十分簡單的幾何形態(tài)，促進了中式面點外形的發(fā)展，組合、疊加簡單的形狀，形成當前造型豐富的糕點，如薄餅、方糕、湯圓等。

（2）象形形態(tài)。象形形態(tài)即對動物或植物的形態(tài)進行模仿，在面點制作中運用，如對燕子的形態(tài)進行模仿而制作出來的面點稱之為燕子餃子，生活氣息十分濃厚。藝術從生活中而來，而面點師的靈感則從大自然中而來，他們有一顆善于發(fā)現(xiàn)美的心，不僅要對動物進行觀察，同時也會以植物造型為模仿對象，如油酥制品中的海棠酥、荷花酥等;有時他們會直接把花當做原料，將梅花餃或玫瑰餃制作出來。

（3）自然形態(tài)。自然形態(tài)就是面點造型中的另一種形態(tài)，即面點從生到熟的一種自然狀態(tài)。這種塑造形式過程極為自然，沒有做雕飾，也沒有花色，如人們平時吃的開花饅頭，這種饅頭是在蒸的過程中自然而然發(fā)生開裂形成的一種狀態(tài)，沒有經(jīng)過人工操作，這是十分難得的。在中式面點中，這種自然形態(tài)的面點還有開口笑這種類型。

二、中式面點的制作探究

中式面點在象形形態(tài)和幾何形態(tài)等各種形態(tài)上的特點十分鮮明，而這些特點通常需要以相關的工藝手法和制作工藝理念為基礎。造型制作這需要對中式面點的相關工藝進行深入研究，嚴格遵循“經(jīng)濟、美觀、食用”的原則，快速創(chuàng)新，將組合裝飾美、技藝美、原料美充分體現(xiàn)出來，使人們高層次的享受得到滿足。促進中式面點制作工藝提高，具體而言可以從下述幾點做起。

1.重視原料的運用

中式面點要確保口味和造型的最佳化，首先要對制作原料引起重視。中式面點的制作要求和規(guī)范較為獨特，要求遵循“實用、美觀、經(jīng)濟”的原則。如，合理搭配營養(yǎng)和綜合運用粗糧，借助紅豆、黑豆、玉米面等具有較高營養(yǎng)價值的食材展開制作，使面點的味道和品種得到豐富，促進人們健康水平提高。除此之外，在使用粗糧時，還要重視創(chuàng)新制作工藝，以在特色化、多元化的現(xiàn)代化中，為中式面點的良好發(fā)展奠定堅實的基礎。優(yōu)質(zhì)的中式面點應確保藝術、技術、營養(yǎng)、原料的統(tǒng)一性，如此才能使人們對美食的較高需求得到滿足，帶給人們精神和味覺上的享受。

2.造型力求簡潔自然

做任何事情不能力度過大，要掌握好度。所以在制作面點的時候，造型師不能為了吸引人的注意力便任意堆砌和重疊，一道好的面點要讓人一看到便覺得舒服，追求簡單自然的造型，要求面點師堅持實用原則，適當創(chuàng)新，使人們可以毫無顧忌的食用。應對食品安全問題引起高度重視，只有那些衛(wèi)生、簡潔明快的食品才和現(xiàn)代人的需求相符;反之，那些臟亂、繁雜的東西注定會被淘汰。

3.追求合理搭配

在制作中式面點的時候要注重合理搭配，主要包括合理搭配營養(yǎng)和色彩。在中式面點中，需要積極改進和創(chuàng)新色彩搭配。中式面點既注重造型的美觀，同時也十分講究顏色搭配，色香味俱全是中國美食的追求，所以在制作面點的時候需要對色彩進行合理搭配，防止色調(diào)過于單一，借助合理搭配色彩吸引消費者的注意力，使人食欲倍增。在運用色彩上還要注重健康性，不能只使用色素，要盡可能運用自然原料搭配顏色。中式面點的營養(yǎng)搭配極為關鍵。大部分人的飲食觀念已由吃飽、吃香的階段向講究食療、營養(yǎng)功能的階段轉(zhuǎn)變。所以將一些和人們要求相符的食療、保健型點心開發(fā)出來，就特定的群體有針對性地將飲食結(jié)構(gòu)改變。在制作過程中把水果、粗糧等具有豐富營養(yǎng)價值的原材料加入，使面點的品種更加豐富，帶給消費者更加多元化的選擇，促進經(jīng)濟效益提高。此外，在制作面點的過程中還要高度重視飲食結(jié)構(gòu)的合理搭配，當前諸多的餐飲場所學習西方的餐桌禮儀，把面點當做餐前、餐后的點綴，對我國的飲食結(jié)構(gòu)進行完善，為中式面點的發(fā)展創(chuàng)新奠定了基礎，可以設計一些肥胖人群的點心、老年人點心、孕婦點心、嬰幼兒點心等。

三、中式面點發(fā)展和創(chuàng)新的重要措施

1.改變制作觀念

將中式面點的制作觀念改變首先必須重新認識產(chǎn)品，只有第一時間將制作觀念改變，才能創(chuàng)新技術。改變觀念需要將正確的安全意識和營養(yǎng)意識梳理起來。在人們重視食品健康和營養(yǎng)的基礎上，必須在制作中引入安全觀念，如，傳統(tǒng)面點制作中通常會用到明礬，將其當做食品加工的預處理劑和膨松劑。但其中的鋁會危害人體健康，此問題受到了諸多人的高度重視。應注意的是，在傳統(tǒng)加工方法和加工理念的影響下，在諸多面食中仍會存在鋁化合物，如油炸食品。在加大法律治理力度的同時，還需要對中式面點從業(yè)人員的觀念進行不斷更新，將正確的食品安全意識樹立起來。積極主動運用新技術，加大技術創(chuàng)新力度，將安全、天然的食品添加劑和原料開發(fā)出來。在更新中式面點制作觀念的過程中，還必須積極“走出去”，大部分傳統(tǒng)風味的面點可以在當?shù)貓猿謧鹘y(tǒng)，同時還需要加大推廣力度，和地域、飲食習慣相結(jié)合，適當進行調(diào)整，在對傳統(tǒng)工藝予以繼承、發(fā)揚的同時，加大新方法的學習力度，進而使中式面點的良好發(fā)展得到有效保證。

2.提高管理和生產(chǎn)效率

中式面點在我國飲食文化中占據(jù)著極為重要的位置，食品部門應注重促進面點制作管理和生產(chǎn)效率的提高。食品部門應綜合考量面點生產(chǎn)、加工和采購等流程，并積極革新當前實施的管理體系，以實現(xiàn)管理部門工作效率有效提升。新經(jīng)濟常態(tài)下，在發(fā)展和傳播飲食文化中，餐飲發(fā)揮著越來越重要的作用，隨著國際經(jīng)濟一體化的不斷發(fā)展，餐飲逐步和世界接軌，產(chǎn)業(yè)化、國際化和現(xiàn)代化成為國內(nèi)面點發(fā)展的必然趨勢。為了使飲食文化得到更好的發(fā)展，食品部門應結(jié)合當?shù)貙嶋H情況，積極創(chuàng)新，學習先進的經(jīng)營方法和技術，確保中式面點走出國門。在經(jīng)濟全球化的背景下，食品部門需要積極對國外餐飲生產(chǎn)管理經(jīng)驗進行學習，運用先進的管理方法和工藝設備，將中式面點的豐富性和特色性充分體現(xiàn)出來，以和國內(nèi)外不同消費者的需求相適應，這也是中式面點今后發(fā)展的方向。

3.加強中式面點師人才隊伍建設

進一步強化中式面點師人才隊伍的建設工作，大力培養(yǎng)和提高中式面點師的創(chuàng)新意識與能力。就中式面點來說，人才情況直接影響著產(chǎn)品最終的發(fā)展，而加強中式面點師的創(chuàng)新意識和能力，則必定可以促進整個行業(yè)的良好發(fā)展和創(chuàng)新。創(chuàng)新意識即在生產(chǎn)和制作中式面點過程中的創(chuàng)新制作和設計想法;創(chuàng)新能力即可以把具體想法和相關設計轉(zhuǎn)變成相應的實踐的能力，并有效發(fā)揮其功能與價值。中式面點師也要對創(chuàng)新的重要意義予以明確，立足于此竭盡全力將自身的業(yè)務能力和專業(yè)素質(zhì)提高，在實踐過程不斷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中獲得發(fā)展。

四、小結(jié)

在我國飲食文化中中式面點占據(jù)著極為重要的位置，同時各地面點的原材料和工藝均存在一定的區(qū)別。所以，要想促進中式面點的健康發(fā)展，首先要使制作技術的科學性得到保證，此外是選擇安全的材料，重視食品安全。立足于創(chuàng)新的角度看，不僅要創(chuàng)新形象，同時面點師還應立足于食客的口味需求，對面點配色進行創(chuàng)新，在選擇材料上，應使人們的健康需求得到滿足，只有積極改進和創(chuàng)新傳統(tǒng)制作，才可以促進中式面點的良好發(fā)展。

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（作者單位：惠州城市職業(yè)學院）