李洪磊 周建龍

摘 要 新時(shí)代廚師不僅需要掌握精湛的廚藝，更需要擁有良好的文化素養(yǎng)，既能繼承傳統(tǒng)的中餐技藝，又具有創(chuàng)新能力，提高中餐文化的影響力。基于“儒廚”培養(yǎng)理念，需要從培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)養(yǎng)成、意識(shí)樹立等方面對(duì)中餐人才培養(yǎng)進(jìn)行探索。

關(guān)鍵詞 儒廚 培養(yǎng)機(jī)制 中餐文化

中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

儒廚，是好廚師的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。僅僅擁有精湛的廚藝是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，還需要文化底蘊(yùn)及廚德。儒學(xué)作為我國(guó)傳統(tǒng)文化的代表，是中國(guó)文化的瑰寶，在國(guó)內(nèi)外均有一定的影響力，將“儒”字拆開來分析，左邊是人，右邊則是需，即儒就是研究人的需求。我國(guó)在建國(guó)初期，就已經(jīng)提出了“儒廚”的概念，餐飲從業(yè)者就是要滿足人們對(duì)健康美味飲食的基本需求。

但大多數(shù)餐飲廚師或者烹飪?cè)盒５膶W(xué)生，對(duì)廚師職業(yè)的認(rèn)知還停留在“一種謀生手段”或者“學(xué)炒菜，當(dāng)廚師”上，對(duì)于餐飲文化的傳承與創(chuàng)新沒有清晰的認(rèn)知，這顯然不利于中餐文化的推廣。因此基于“儒廚”培養(yǎng)理念下，探討餐飲人才培養(yǎng)機(jī)制具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

1新時(shí)代下，對(duì)廚師素質(zhì)有了更高的要求

隨著社會(huì)進(jìn)步以及人們飲食的日漸重視，廚師地位得到了質(zhì)的提高，從稱謂上看，從過去的“伙夫、廚子”到現(xiàn)在的“廚師、大師”，從收入看，廚師已成為高收入職業(yè)之一。新時(shí)代下，對(duì)廚師素質(zhì)有更高要求。一方面對(duì)飲食觀念發(fā)生著變化，飲食不再僅僅是解決溫飽的需求，而是有著健康、養(yǎng)生、美觀以及領(lǐng)略餐飲文化的更高層次需求;另一方面，國(guó)外餐飲文化也在影響并沖擊著中餐，加上新型餐飲不斷出行，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈。顯然，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化，對(duì)廚師素質(zhì)提高的要求是緊迫的。

2現(xiàn)代“儒廚”應(yīng)具備的基本素質(zhì)

2.1具有精湛的烹飪專業(yè)能力

掌握烹飪操作技術(shù)以及對(duì)菜系有基本認(rèn)知是對(duì)廚師基本的要求。面對(duì)不同的食品原料，選擇正確的烹飪方法，制作出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色或自己獨(dú)特創(chuàng)新意識(shí)的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睞，有回味無窮的感受。

儒廚不僅要精通專業(yè)菜系的知識(shí)，對(duì)于國(guó)內(nèi)外其他菜系也要有一定的了解，在傳承本家菜系的同時(shí)，也要不斷的推陳出新，使菜系保留傳統(tǒng)的精華，同時(shí)吸引更多更廣的顧客。

2.2擁有較完善的知識(shí)體系

烹飪其實(shí)并不是簡(jiǎn)單的做飯、炒菜，而是涉及多門知識(shí)的綜合性學(xué)科，“燒的一手好菜”不再滿足顧客的飲食需求。國(guó)外在廚師的培養(yǎng)中，不僅要掌握烹飪技能，還要懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)、原料學(xué)、烹飪理學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)、調(diào)味知識(shí)、飲食心理學(xué)等知識(shí)。因此儒廚需要擁有較完善的知識(shí)體系，博學(xué)且見多識(shí)廣，才能賦予烹飪更多創(chuàng)造性的內(nèi)涵和色彩。

2.3具有高尚的廚德修養(yǎng)

德行是成才的基礎(chǔ)，擁有高尚的廚德是現(xiàn)代儒廚最重要的素質(zhì)之一，是樹立飲食形象的關(guān)鍵。儒廚要有團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，一道菜肴的制作涉及到不同的工種，廚房工作完美的完成離不開各個(gè)工種之間的互相配合，能否良好的與相關(guān)工種高效的配合是體現(xiàn)廚師廚德的一個(gè)方面;儒廚的廚德要求必須遵守行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范，為人們提供及時(shí)、安全、美味、舒心的菜肴。

3建立“儒廚”人才培養(yǎng)機(jī)制的幾點(diǎn)建議

3.1確定“做儒廚”為烹飪的總目標(biāo)

我國(guó)的烹飪歷史悠久，其獨(dú)特的民族特色聞名于世，與法國(guó)烹飪，阿拉伯烹飪并稱以世界烹飪的三大風(fēng)味體系。社會(huì)與歷史原因，對(duì)烹飪行業(yè)的社會(huì)尊重度并不高，缺乏嚴(yán)格學(xué)科體系和規(guī)范化的人才培養(yǎng)機(jī)制，多是依靠師徒制、口耳相傳的方法培養(yǎng)接班人，顯然不利于中國(guó)烹飪文化的傳播與發(fā)展。

我國(guó)開辦了高等烹飪教育，確實(shí)為中國(guó)餐飲業(yè)培養(yǎng)了一大批可操作做菜，也能握筆著文的新型儒廚人才儲(chǔ)備隊(duì)伍。但“儒廚”這一目標(biāo)還不夠明確，只有目標(biāo)明確，改變專業(yè)意識(shí)，了解烹飪行業(yè)、學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)，掌握烹飪技巧、熱愛烹飪，為成為儒廚做好準(zhǔn)備。

3.2重視實(shí)踐與理論相結(jié)合

精湛的廚藝只有通過實(shí)踐才能獲得，“紙上談兵”是不能培養(yǎng)出高素質(zhì)的廚師人才的，因此廚師培養(yǎng)院校必須要為學(xué)生提供實(shí)踐的場(chǎng)所，加大廚藝聯(lián)系場(chǎng)地的投入，滿足學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)的需求，同時(shí)也可以與社會(huì)餐飲企業(yè)合作不定期的舉辦廚藝大賽，讓學(xué)生親身感受烹飪行業(yè)，喜歡上烹飪行業(yè)，并在實(shí)踐中了解自己廚藝的不足，不斷完善自己的專業(yè)技能。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，要為廚師提供技能創(chuàng)新的機(jī)會(huì)，切實(shí)地推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，傳播中餐文化。

成為一位儒廚，要有一定的知識(shí)儲(chǔ)備，需要學(xué)習(xí)中國(guó)烹飪的歷史，了解不同社會(huì)環(huán)境中的餐飲習(xí)俗，挖掘不同歷史時(shí)期的菜系文化，同時(shí)還要掌握烹飪相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，因此在培養(yǎng)餐飲人才時(shí)需要重視文化知識(shí)的學(xué)習(xí)，否則廚師永遠(yuǎn)只是“燒菜師父”而不是儒廚，也做不好中餐文化的傳承。

3.3樹立傳承與創(chuàng)新的意識(shí)

儒廚，不是要求廚師有多高學(xué)歷與多精湛的廚藝，而是要對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪歷史有敬意，有學(xué)習(xí)繼承的心念，有敢于創(chuàng)新的勇氣和恒心，成為新的市場(chǎng)環(huán)境中的探索者、創(chuàng)造者。因此要培養(yǎng)“儒廚”，需要樹立傳承與創(chuàng)新的意識(shí)。

*通訊作者：周建龍

作者簡(jiǎn)介：李洪磊（1985.9-），男，漢族，山東濱州人，大專，中餐烹飪教師，研究方向：中式烹調(diào)師職業(yè)人才培養(yǎng);通訊作者：周建龍（1985.2-），男，漢族，河北保定人，本科，中餐烹飪教師，研究方向：中式烹調(diào)師職業(yè)人才培養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)

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