閆晗

印象中，阿佳組合的尕讓卓瑪經(jīng)常出現(xiàn)在央視各檔節(jié)目里，穿著華美的藏袍，和同伴舞動手臂熱情歌唱，像春日高原被風簌簌吹動的最艷麗的杜鵑花。

第一次知道卓瑪會做飯，是在音樂制作人鈺翔的工作室，鈺翔正在給卓瑪?shù)牟氐孛朗臣o錄片配樂。素材片里的卓瑪與舞臺形象完全不同，做時髦的都市女郎打扮，在西藏碧空濃云下為觀眾介紹美食。

外婆的安多包子與做菜人的一點心意

尕讓卓瑪說：“我愛吃，就是個吃貨。”吃貨大多對做飯抱有天然的熱情，因為好吃，卓瑪從小就學做菜。

卓瑪做菜的啟蒙老師是外婆。卓瑪出生在阿壩州松潘縣個雙職工家庭，外婆家在松潘風景優(yōu)美的熱務(wù)溝。每到假期，媽媽就以體驗生活為名把小卓瑪和弟弟丟到外婆家，卓瑪說：“其實是嫌我們太鬧了，把我們放到外婆家，媽媽一個月不用看見我們，哈哈！”同來外婆家的還有舅舅家的兩個妹妹，懂事的卓瑪承擔了照顧弟弟妹妹們的任務(wù)

外婆和外公每天要去山上放牛，午餐需要孩子們自己解決。外婆起得很早，幫孩子們做酥油饃饃、煮奶茶，從半人高的腌菜缸里撈出酸菜。饃饃是青稞面做的，把面發(fā)好、做成餅狀丟到柴火灰里烘烤而成。饃饃表面干脆中間松軟，把酥油夾進熱乎乎的饃饃里，酥油沁人餅心，就是孩子們都愛吃的酥油饃饃。

藏族家庭常用大三腳鐵爐，飯放在上面能一直保持溫度。酥油饃饃、奶茶配酸菜，鈣質(zhì)多、熱量足、味道好，可是天天吃這幾樣，孩子們受不了。已經(jīng)是小學生的卓瑪會做些簡單的飯菜，在嘴饞的驅(qū)動下，向外婆提出學做包子。

卓瑪不會發(fā)面，外婆提前和面做餡，教她如何包安多包子。外婆家后院的菜地里種了很多圓根蘿卜，酸菜就是用圓根蘿卜的葉子腌制的。外婆把圓根蘿卜肥大的根莖擦成絲，和牦牛肉餡攪在一起，加點鹽、花椒、化油（即豬油），炒到半熟做包子餡。

藏式包子有三種包法，一種類似餃子、一種是傳統(tǒng)的圓包子，還有一種叫“和尚包子”，從兩邊往中間疊褶，像編辮子。包子的褶皺越細越多，表示手藝越好，卓瑪剛開始包包子各種漏餡，基本靠捏，包出的包子奇形怪狀，自己美其名曰“卓瑪包子”。還是小姑娘的卓瑪不會想到，有一天她會把“卓瑪包子”包到首都北京去。

卓瑪一家都能歌善舞，卓瑪自認演唱水平全家最低，演藝事業(yè)卻格外遂順。所在的演唱組合成軍三個月就參加了2002年青歌賽，順利沖人決賽，一戰(zhàn)成名。

隨即，卓瑪來北京發(fā)展演藝事業(yè)，成了一名“北漂酒”。媽媽怕她獨在異鄉(xiāng)吃不好，變著法子用家鄉(xiāng)特產(chǎn)塞滿她的冰箱。媽媽捎的最多的是家鄉(xiāng)的牦牛肉，那些牦牛喝山泉、吃蟲草長大，渾身都是寶。到北京沒多久，卓瑪搬新家，特別包了安多包子招待朋友。

包子餡是下了功夫的，奢侈地用牦牛肉剁餡，根據(jù)大家的喜好用芹菜、白菜、胡蘿卜做搭配。卓瑪調(diào)肉餡不用純瘦肉，專門挑帶肉筋、脂肪多的部分，讓蒸好的包子有噴香的油汁滲出來，咬起來彈牙有嚼勁。藏區(qū)吃牛肉講究連筋帶肉，要有肉的醇香，內(nèi)地牛肉過于松軟，卓瑪說：“太滑，像吃豆腐，用淀粉腌制過后更滑嫩了，體會不出肉香。”

食材準備就緒，才發(fā)現(xiàn)沒有案板和搟面杖，卓瑪只好把面捏成小團抻出圓形的包子皮。這么“艱苦”做出的包子非常受歡迎，整整120個，被朋友們一掃而光。

大家還特別喜歡蘸包子吃的辣椒醬，把剩下的辣椒醬都瓜分打包帶走了，還鼓動她做“卓瑪辣椒醬”售賣。卓瑪很得意：這是她的獨家配方，專從四川挑選香氣濃郁卻不辣的粗辣椒面，一層層用熱油熗蒜、蔥、姜末，激發(fā)多層次的香味。相同的食材，簡單的料理，口味卻千差萬別，差別全在做菜人的一點心意。

美味與心意：分享給愛的人

藏區(qū)的女人，真誠、堅韌、內(nèi)斂，任勞任怨為整個家庭操勞。再疲憊，她們也會為家人做好噴香的菜肴、煮好滾燙的奶茶。卓瑪受媽媽和外婆影響很大，小小年紀就從食物中體會到了家族女性的奉獻精神和她們深沉的愛。

卓瑪小時候，媽媽經(jīng)常在中午炒土豆絲。卓瑪說，在藏區(qū)，土豆是最受歡迎的菜品，土豆包子、炒土豆、煮土豆、炸土豆……她笑言：“藏區(qū)的人什么都可以不吃，離不開土豆。”阿壩靠近四川，嗜辣，卓瑪家炒土豆絲用辣椒熗鍋，放蔥姜蒜，不放醋和醬油。

卓瑪?shù)膵寢屧谕恋鼐重撠煖y量土地，工作十分繁忙，中午還是要趕回家為孩子們做飯。媽媽趕時間，每次切菜都運刀如～飛，剁成土豆條，可孩子們還是覺得“媽媽做的炒土豆真好吃啊！”卓瑪說：“做美食，跟做音樂的初衷很像——分享給愛的人。如果我不做歌手，一定會做一名廚師。

卓瑪從來不負吃貨的美名，到各地演出橫掃當?shù)孛朗常簧虾１夭环胚^八寶鴨、揚州必啖獅子頭，奈何身為藝人對身材要嚴格管理，只好吃完狂減、減完狂吃。

她自己吃得帶勁，給大家做飯也帶勁?！氨逼潦?，幾位朋友合租房子，輪流做飯。輪到卓瑪做飯，室友們總是極力贊美她手藝棒、飯好吃，卓瑪有點羞赧地說：“不知道她們是不是為了騙我多做幾頓飯……我是真的愛做飯，力所能及給大家做好吃的。吃到好吃的東西，我很開心;我做好飯看大家吃完，也很開心！

卓瑪喜歡給朋友們做飯吃，因為“美食像一扇門，沒有任何界限地拉近人與人的距離”。有些人覺得西藏很遙遠、西藏美食很遙遠，她盡量多使用家鄉(xiāng)的食材，讓大家通過她的廚藝了解西藏。

她經(jīng)常用酥油茶招待朋友。酥油茶做法很簡單，把大茶（即磚茶、普洱）在爐子上熬成濃汁，放進細長的酥油茶桶，加酥油、鹽，上下拉動打茶桿，慢下快上，讓水乳交融。有些地區(qū)還會制作核桃、花生口味的酥油茶，卓瑪?shù)陌职志拖矚g加核桃。把核桃碾碎放進茶桶一起抽打，制作的奶茶有濃郁的核桃香味。奶茶能止渴、補充能量，特別適合高寒地區(qū)，初到藏地，一杯熱奶茶能有效緩解高原反應帶來的不適。

這樣美味又營養(yǎng)的酥油茶，卻難被高原之外的味蕾所接受，酥油香濃的味道對吃不慣奶食的人來講過于腥膻。如何讓更多的朋友能夠接受并欣賞藏地美食？卓瑪一籌莫展，直到有一次去阿根廷演出，在地球的另一邊找到了答案。

初到阿根廷，卓瑪很驚訝，這里的飲食習慣、生活習慣跟藏區(qū)很相似。當?shù)赜〉诎踩它S皮膚、褐色眼睛、黑頭發(fā)，五官輪廓特別像藏區(qū)的爺爺奶奶，非常奇妙。在一個進行探戈表演的農(nóng)莊，人們戴類似藏族的博士帽（即氈帽）、穿馬靴，女士的披肩色彩跟氆氌色彩很像，卓瑪甚至在男士身，上看到了父親佩戴的飾品。

阿根廷，人的牛排讓卓瑪獲得了烹飪靈感。阿根廷人喜好吃牛肉，烹制牛排很有一手，他們的牛排跟牦牛肉口感很像。卓瑪品嘗著擺盤華美的牛排意識到：牦牛肉也可以這么洋氣地吃！

回到北京，卓瑪馬上拿出媽媽捎來的牦牛肉嘗試煎牛排，第一次煎得不熟練，不過已經(jīng)像模像樣，吃起來絲毫不比進口牛排遜色。卓瑪很感慨：“咱們出去花三四百塊吃一份進口牛排，覺得外國的東西時髦，其實很多東西自己就能做?！?/p>

不久后，表哥從自家后院的牧場捎來了上好羊排，卓瑪切了烤來吃。先用孜然、鹽、料酒、蔥姜蒜腌制羊排，再刷上自制的辣椒醬，用錫紙裹好放進200多攝氏度的烤箱。卓瑪小心翼翼盯著火候，烤好后按西餐做法配菜，搭配紅酒招待朋友。大家反映羊排味道相當不錯，連不愛吃羊肉的人也“愛不釋

酥油茶再次被端上餐桌。卓瑪將酥油量減半，添加了口感較為淡薄的盒裝牛奶，口味得到了大家的一致認可，有人說：“你們的酥油茶這么好喝?。　迸笥褌冊?jīng)覺得很遙遠的西藏，此刻因為卓瑪?shù)拿朗?，瞬間來到眼前。

對美食付出所有的愛心，味道也會不一樣

卓瑪認為，藏餐的精髓是食材。藏區(qū)游牧民族生活在平均海拔3500米以上，生長在同海拔的食材因土壤、日照等自然生長環(huán)境影響，做成食物熱量很高，有抗寒的作用，自有其獨特的風味。

即使最常見的牛奶，藏區(qū)出產(chǎn)的也與內(nèi)地不同。內(nèi)地的盒裝牛奶經(jīng)過加工，口感寡淡，高原牛奶奶味更濃郁。藏地人家住的小樓，樓下豢養(yǎng)牲畜、樓上住人，人們每天清早從樓下現(xiàn)擠出牛奶熬制奶茶、酥油茶。這種奶沒有提取過酥油，煮好后能用筷子挑出奶皮，做出的奶茶格外香濃。

酥油茶用到的酥油是把牛奶最精華的部分提煉出來，類似西方的黃油。把鮮牛奶放進酥油桶里上下抽打，使油脂從牛奶中分離，脂肪擠出水分凝固后就是酥油。奶渣也是由牛奶中提煉，經(jīng)過發(fā)酵而成。

青藏高原的主要農(nóng)作物是青稞，青稞成熟后直接磨成淺黃色的面粉，是做糌粑的原料。地域不同，糌粑有不同吃法。一種吃法是碗里放糌粑、酥油，四個手指放在碗的邊緣不停轉(zhuǎn)動，把糌粑和酥油均勻地攪拌在一起，捏成小團的糌粑團食用;還有一種吃法類似老北京油茶，在糌粑里加人酥油和奶渣，沖入滾燙的茶水攪拌成糌粑茶。牧民出門，把酥油扔到糌粑口袋里，在山上生火燒一壺茶水，早中晚飯全部都能解決掉。

卓瑪希望這些簡單、質(zhì)樸、充滿生命力的食物讓更多人知曉。隨著歌唱的舞臺越來越大，與不同民族、國度的朋友交流越來越多，她愈發(fā)意識到傳統(tǒng)至關(guān)重要，但美食還是要創(chuàng)新，她說：“人在改變，品味在改變，嘗試的東西在改變?！?/p>

“最初的想法是讓和我一樣遠離家鄉(xiāng)的朋友，能在大都市嘗到家鄉(xiāng)的味道。后來發(fā)現(xiàn)新朋友可能不適應，我將傳統(tǒng)藏餐做法改良，希望能有更多的朋友通過美食了解我的家鄉(xiāng)?！?/p>

藏地食材熱量太高，在內(nèi)地吃容易上火。卓瑪家里有小朋友，為了能讓孩子多品嘗家鄉(xiāng)美食又沒有上火的煩惱，她嘗試用做曲奇的方式制作糌粑餅干，開創(chuàng)了糌粑新吃法。最初，糌粑糊用曲奇裱花槍擠不出來，烘焙好后口感不夠順滑，經(jīng)過多次嘗試，卓瑪調(diào)整了酥油和糌粑的分量，最終把比例確定在2比8，易成型、口感好。

卓瑪把糌粑餅干分裝到小盒子中，請家人朋友品嘗、提意見，不斷優(yōu)化配方。改良的次數(shù)過多，大家看到她提著小盒就害怕：“是不是又要讓我們吃糌粑餅干？”糌粑餅干得到了廣泛的認可，卓瑪美滋滋地講：“對美食付出所有的愛心，味道也會不一樣！”

卓瑪夢想做一部介紹不同地區(qū)藏族美食的系列片《卓瑪?shù)牟妥馈?，并為之不懈努力。卓瑪除了自己出鏡，還計劃自己執(zhí)導，因為“想用自己的方式講述家鄉(xiāng)美食的故事”，為此，她專門門花了半年時間在電影學院進修。2017年，她成為一名母親，人生角色的轉(zhuǎn)換需要她在工作和家庭之間做出平衡，即便如此，拍攝《卓瑪?shù)牟妥馈返哪铑^也沒有打消。卓瑪還在搜集拍攝素材，每次回藏區(qū)，她都會向外婆和媽媽繼續(xù)學習傳統(tǒng)的藏餐烹飪。

分享與愛，讓卓瑪?shù)牟妥浪臅r豐盛，這盛宴何時你我得見，衷心期待。