李敏

試驗(yàn)所用材料與研究方法

材料。菌株：從自然發(fā)酵肉制品中分離篩選出13種菌株，分別編號(hào)為1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13。

所用試劑和藥品：鄰苯二甲醛、蔗糖脂肪酸酯、牛膽鹽、膽固醇、MRS肉湯培養(yǎng)基、高膽固醇MRS液體培養(yǎng)基等。

方法。初步篩選用于進(jìn)一步研究的乳酸菌菌株。把13種菌株分別取4%接種到高膽固醇MRS液體培養(yǎng)基中，于37℃厭氧情況下恒溫培養(yǎng)24小時(shí)，之后進(jìn)行離心，提取上清液，測(cè)定膽固醇含量，以未接種的為空白對(duì)照，計(jì)算膽固醇去除率，并篩選出膽固醇去除率高的菌株進(jìn)行進(jìn)一步研究。

乳酸菌降膽固醇特性研究

菌體的同化吸收及共沉淀試驗(yàn)。對(duì)6號(hào)和12號(hào)菌體分別按照以下步驟進(jìn)行試驗(yàn)：首先，取4%的供試菌液接種到高膽固醇MRS液體培養(yǎng)基中，于37℃厭氧環(huán)境中培養(yǎng)24小時(shí)，培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行離心處理，取上清液；接著倒出剩余液體，加入緩沖液5ml，離心，取上清液作為菌體洗滌液；然后倒出剩余液體，加入緩沖液5ml，并在水浴環(huán)境中超聲破碎菌體細(xì)胞，離心，再取上清液作為菌體破碎液。最后，把未接種菌體的液體培養(yǎng)基為對(duì)照，分別測(cè)定三種上清液中膽固醇含量。

實(shí)驗(yàn)分析：通過(guò)測(cè)定結(jié)果可知，6號(hào)和12號(hào)菌體洗滌液中分別含有23.25%和30.20%的膽固醇，菌體破碎液中分別含有21.01%和18.23%的膽固醇。根據(jù)分析得出菌體洗滌液中的膽固醇是由膽鹽和膽固醇的共沉淀效應(yīng)形成的，破碎液中的膽固醇來(lái)源于菌體吸收同化的膽固醇。所以可以得知這兩種菌體都是通過(guò)同化吸收與共沉淀作用降膽固醇的。

膽鹽對(duì)菌體降膽固醇的作用。把高膽固醇M R S液體培養(yǎng)基中膽鹽的含量改為0.3g/100mL，其他的參數(shù)和操作保持不變，把兩種菌體分別取4%接種到液體培養(yǎng)基中，進(jìn)行37℃恒溫厭氧培養(yǎng)24小時(shí)，進(jìn)行離心，取上清液。以未接種菌體液體培養(yǎng)基為對(duì)照，測(cè)量?jī)煞N上清液中的膽固醇去除情況。

實(shí)驗(yàn)分析：通過(guò)測(cè)量分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，不添加膽鹽的情況下，6號(hào)和12號(hào)菌株對(duì)膽固醇的去除率大約為18.25%和21.26%，當(dāng)處于0.3g/mL膽鹽的環(huán)境下，菌株對(duì)膽固醇的去除率分別達(dá)到了55.76%和58.27%，所以加入適量的膽鹽可以與膽固醇發(fā)生共沉淀作用，而且一定量的膽鹽還可以使菌體細(xì)胞的通透性增強(qiáng)，從而提升對(duì)膽固醇的吸收能力。

熱滅活細(xì)胞和休眠細(xì)胞的降膽固醇作用。每種菌株分別取兩份等量供試菌液，一份經(jīng)過(guò)15分鐘的121℃滅菌，經(jīng)過(guò)離心、菌體收集后，加入高膽固醇MRS液體培養(yǎng)基中，另一份進(jìn)行離心，收集菌體放入含相同濃度的膽固醇膠束的磷酸鹽緩沖液中，測(cè)得PH為6.8。然后設(shè)置不接種的空白對(duì)照組，于相同條件操作培養(yǎng)，離心，取上清液，測(cè)定膽固醇去除率。

經(jīng)過(guò)測(cè)定可知，6號(hào)12號(hào)菌體經(jīng)過(guò)熱滅活后，降膽固醇能力下降，僅為10%左右，在菌體休眠以后，雖然降膽固醇能力有所下降，但是依然能夠達(dá)到30%以上。由此可知，乳酸菌菌體去除膽固醇的能力與菌體細(xì)胞的生長(zhǎng)情況有關(guān)，當(dāng)細(xì)胞生長(zhǎng)活躍旺盛時(shí)，具有較強(qiáng)的量膽固醇的能力。

總而言之，不同的乳酸菌的降膽固醇能力差異較大，在4.50%- 49.21%之間波動(dòng)。降膽固醇能力較強(qiáng)的兩組菌株主要通過(guò)同化吸收和共沉淀作用進(jìn)行。通過(guò)添加適量膽鹽可以提升乳酸菌的降膽固醇的能力，熱滅活很大程度地降低了乳酸菌降膽固醇的能力，但休眠菌體依然保持著相對(duì)較高的降膽固醇能力。由此可以推斷，發(fā)酵肉制品中的乳酸菌對(duì)降低膽固醇有顯著作用，生食發(fā)酵肉制品效果更佳，其他特性還需要進(jìn)一步的試驗(yàn)探究。

基金項(xiàng)目：本文由國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃資助（2018YFD0401200），“NationalKeyR&DPro; gramofChina”。