張冬蓮，念波，汪志威，賀浩，呂金麗，趙明，肖鈞，劉彥*

（1.六盤水市農(nóng)業(yè)科學研究院，貴州六盤水 553000；2.云南農(nóng)業(yè)大學龍潤普洱茶學院，云南昆明 650201；3.盤縣劍春茶業(yè)發(fā)展有限公司，貴州盤州 553500）

含笑（Michelia figo）又名香蕉花，木蘭科含笑屬，是中國傳統(tǒng)的中藥材，其味苦、澀、性平，花期在3～5月，屬于體質(zhì)花，有水果甜香，花瓣可拌入茶葉制成花茶，亦可提取芳香油和供藥用[1]，具有祛瘀生新，活血止痛，消炎等功效，臨床上對治療月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)、胸脅間作痛等有很好的作用[2-3]。

花茶（Scented tea）又稱熏花茶，屬于再加工茶類，由香花和茶葉拼合窨制而成[4]。我國可制作花茶的香花資源豐富，有40余種，分布于11個科，常用的香花資源有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、玫瑰、柚花和桂花等[5-6]。目前我國花茶產(chǎn)量最多的是茉莉花茶，約占總量的80%，且?guī)缀醵际怯镁G茶做茶坯窨制而成[4，7]?；ú杓庸すに囇芯恐饕獜牟枧骱省⑴浠?、窨制堆溫和時間、干燥方法等方面對傳統(tǒng)工藝改進，以提高花香利用率和花茶品質(zhì)[8-9]。目前，花茶的研究主要集中在茉莉花茶的香氣成分和化學成分的研究[10-13]。

茉莉花期主要集中在7～9月，而早春茶在2～3月即已上市，使得花茶制作存在一個時間差，若使用花期為3～5月的含笑花則可以有效解決時間差的問題。為平衡全年花茶供應，豐富茶葉花色品種，充分利用含笑花和茶葉資源，亟需探索最佳含笑花茶加工工藝。窨制是花茶加工的關(guān)鍵工序，影響著花茶品質(zhì)形成，前人對含笑花茶的窨制時間、含水率、濕度、配花量等做了大量研究，也取得了較大進展。李建華等[14]認為含笑花茶窨制最佳條件為：窨制時間9 h左右，配花量20 kg/100 kg，含笑花感官審評得分最高，香高持久、鮮靈，湯色黃綠明亮，滋味醇和；李雙伶[15]研究表明含笑吸附平衡時間為21 h，茶坯含水率4%，配花量20%左右，堆溫在20～30℃時吸附量較高。然而，目前鮮有報道含笑花茶最佳窨制方法，并沒有具體到含笑花茶茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮類、酚酸等滋味呈現(xiàn)物品質(zhì)特征的分析。因此文章擬結(jié)合傳統(tǒng)方法、連窨方法、增濕連窨方法[16-17]等三種常用的花茶窨制方法，通過感官審評、品質(zhì)指標對比評價，篩選出最佳窨制方法，為含笑花茶的加工工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

試驗于2018年3～5月在盤州市民主鎮(zhèn)沁心茶廠進行。供試茶葉材料為一芽一葉的龍井43制作的毛峰茶；供試含笑花于3～4月采摘，根據(jù)實驗需要，在晴天上午（露水干完時）采摘當天開放的成熟飽滿花，摘除花蕊留下花瓣備用[18]。

1.1.2 試驗試劑

磷酸二氫鉀（KH2PO4，10017618，國藥）、氯化鉀（KCl，10016318，國藥）、鹽酸（HCl，10011018，國藥）、茚三酮等，液相色譜所用的色譜純乙腈、甲醇為Sigma公司產(chǎn)品?？Х葔A（CA）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯 （EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子酸兒茶素 （EGC）、沒食子酸（GA）、表兒茶素（EC）、兒茶素（C），木犀草素、槲皮素、鞣花酸、山柰酚、楊梅素標準品均購自成都曼思特生物科技有限公司。

1.1.3 主要儀器

HH-S28S數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市大地自動化儀器廠）；101A-2型電熱鼓風恒溫干燥箱（上海市崇明實驗儀器廠）；1200型高速液相色譜系統(tǒng)（Agilent，美國）包括VWD檢測器、柱溫箱、自動進樣器、在線脫氣機、溶劑輸送泵。紫外可見分光光度計，超純水機，茶樣粉碎機、茶葉審評設(shè)備等。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶坯制作

按照DB52/T 634—2010《貴州綠茶 卷曲形茶加工技術(shù)規(guī)程》一級茶的標準制作茶坯[19]。

1.2.2 傳統(tǒng)方法

茶坯含水率4.6%，配花量20%，堆溫為28±2℃，兩次窨制：茶坯和含笑花瓣均勻混合，裝入符合食品安全標準的盆中覆膜，置于30℃恒溫恒濕箱窨制，一窨12 h后將茶、花分離，干燥（90℃，0.5 h），加入鮮花瓣二窨 10 h，分離茶、花，烘干（90℃，0.5 h），待茶葉涼至室溫加花10%進行提花，6～8 h后將茶花分離進行儲藏。

1.2.3 連窨方法

茶坯含水率 4.6%，配花量 20%，堆溫 28±2℃，兩次連窨。茶坯和含笑花瓣均勻混合，裝入符合食品安全標準的盆中覆膜，置于30℃恒溫恒濕箱窨制，一窨12 h后將茶、花分離，加入鮮花瓣二窨 10 h，分離茶、花，烘干（90 ℃，0.5 h），待茶葉涼至室溫加花10%進行提花，6～8 h后將茶、花分離進行儲藏。

1.2.4 增濕連窨

茶坯含水率14.6%，配花量20%，堆溫為28±2℃，兩次連窨。窨制和提花方法同1.2.3部分。

1.3 感官審評方法

根據(jù)國家標準中各類茶葉品質(zhì)特征的描述和要求對茶樣進行審評[20]。

1.4 理化成分分析

1.4.1 常規(guī)理化成分的測定

水分含量測定依據(jù)GB/T 8304—2013；水浸出物測定依據(jù)GB/T 8305—2013；茶多酚總量測定依據(jù)GB/T 8313—2008；游離氨基酸總量的測定依據(jù)GB/T 8314—2013；可溶性糖測定依據(jù)傅博強等[21]的方法進行。

1.4.2 兒茶素類、咖啡堿和黃酮、酚酸的測定

應用實驗室建立的高效液相色譜法測定茶葉兒茶素、沒食子酸、咖啡堿和黃酮類的含量，主要方法如下：（1）樣品處理：精確稱取磨碎茶樣1.000 g于50 mL置圓底燒瓶，加甲醇（色譜純）40 mL、鹽酸 4 mL，回流水解 1.5 h（85℃），冷卻，過濾置50 mL容量瓶，用少許甲醇洗滌殘渣及容器，洗液并入容量瓶中，加甲醇定容至刻度，搖勻，用0.22 μm微孔濾膜過濾，待測。（2）兒茶素含量測定：使用美國Poroshell 120 EC-C18色譜柱（4.6 mm×100 mm，2.7 μm）分離；A 相為 0.261%磷酸，5%乙腈；B相為80%甲醇；洗脫梯度程序為0～20 min，B液從 5%線性梯度增加至 50%；20～25 min，B液從50%線性梯度減少至 20%；25～25.5 min，B液增加100%保持不變，洗脫5 min；29.5～30 min，B液由100%線性梯度降低至5%；30 min程序停止；以5%B液運行平衡6 min。流速為 0.6 mL/min，進樣器體積5 μm，柱溫為 40℃；檢測波長280 nm。（3）黃酮類含量測定：A相為0.2%磷酸水溶液，B相為80%甲醇，洗脫程序為：0～0.5 min，B液從10%線性梯度增加至45%；0.5～10 min，B液從45%線性梯度增加至 50%；10～18 min，B液從 50%線性梯度增加至 85%，16～16.2 min從85%線性梯度增加至100%，保持不變， 洗脫 5 min，21.2～21.9 min，B 液由 100%線性梯度降低至10%；22 min程序停止；以10%B液后運行平衡6 min。流速為0.8 mL/min，進樣器體積5 μm，柱溫為40℃，檢測波長360 nm，根據(jù)保留時間確定化合物，使用外標法根據(jù)峰面積定量。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗材料每份制備2次，每個提取液重復測定3次，結(jié)果以平均值±標準差（mean±SD）表示。利用單因素方差分析處理實驗數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)使用SPSS 20.0軟件進行。p＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工藝對含笑花茶感官品質(zhì)的影響

從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面描述不同茶葉加工工藝含笑花茶的品質(zhì)，結(jié)果見表1。同一種茶坯采用傳統(tǒng)方法、連窨方法、增濕連窨三種不同加工工藝的花茶產(chǎn)品，就外形而言，傳統(tǒng)方法和連窨方法干茶外形和葉底油潤度要好于增濕連窨；香氣方面，都吸收了含笑花的香氣，連窨方法加工的含笑花茶與傳統(tǒng)方法香型差異不是很大，但采用連窨工藝茶坯吸附的香氣更多，香氣鮮靈度和濃郁持久更好，而增濕連窨方法帶水悶味；滋味方面，傳統(tǒng)方法和連窨方法加工的含笑花茶滋味更佳，花香更顯，增濕連窨方法則滋味帶水悶味；葉底和湯色連窨方法和傳統(tǒng)方法差異不大，增濕連窨則遜色于其他兩種方法。表1中所用茶樣原料和含笑花均為同一批次樣品，采用不同加工方法加工而成，但感官審評上卻存在較大差異，說明加工工藝尤其窨制方法對含笑花茶品質(zhì)影響較大。

表1 不同加工工藝含笑花茶感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Michelia figo tea with different processing techniques

2.2 不同加工工藝對含笑花茶主要品質(zhì)成分影響

茶的滋味是茶葉水溶性物質(zhì)對味覺綜合作用的效果，主要包括多酚類、游離氨基酸、可溶性糖、咖啡堿等[22-24]。多酚類主要決定茶湯澀味和收斂性，咖啡堿是構(gòu)成茶湯中苦味的主要物質(zhì)，同時也影響滋味的收斂性，但咖啡堿可與兒茶素、氨基酸等形成氫鍵，相對增強茶湯鮮爽度和醇度，減輕苦味和粗澀味；水浸出物含量的高低直接影響著茶葉滋味的濃醇度和茶葉耐泡性；氨基酸與茶葉的滋味和香氣關(guān)系密切，并影響茶湯滋味的鮮爽度；可溶性總糖與茶湯的甜味和甘滑有關(guān)。由表2可知，連窨方法茶樣茶多酚含量顯著高于增濕連窨（p＜0.05），傳統(tǒng)方法與連窨方法、增濕連窨之間差異不顯著（p＞0.05）；傳統(tǒng)方法、連窨方法、增濕連窨三種方法茶樣水浸出物含量差異不顯著 （p＞0.05）；傳統(tǒng)方法茶樣咖啡堿含量顯著高于連窨方法和增濕連窨（p＜0.05），連窨方法和增濕連窨之間差異不顯著（p＞0.05）；傳統(tǒng)方法茶樣游離氨基酸總量顯著高于增濕連窨（p＜0.05），而與連窨方法差異不顯著（p＞0.05）；傳統(tǒng)方法和增濕連窨方法茶樣可溶性總糖含量差異不顯著 （p＞0.05），但顯著高于連窨方法（p＜0.05）；傳統(tǒng)方法和增濕連窨方法茶樣沒食子酸含量顯著高于連窨方法。以上結(jié)果可知，不同的加工工藝對含笑花茶內(nèi)含成分含量存在不同影響。

表2 不同加工工藝所制含笑花茶間的成分含量比較（單位：%）Table 2 Chemical components of Michelia figo tea by different processing techniques(Unit:%)

2.3 不同加工工藝對含笑花茶兒茶素組分含量的影響

試驗主要檢測5種兒茶素類物質(zhì)，分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子酸兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、兒茶素（C），高效液相色譜圖如圖 1 所示，各成分含量如表3所示。三種加工方法加工的含笑花茶中EGCG含量最高，其次是ECG、EGC，最低的是C。有研究認為茶葉呈苦澀味的主要物質(zhì)是酯型兒茶素，包括 EGCG、ECG，而 EC、EGC、C等非酯型兒茶素，稍有澀味，回味爽口[22]。各兒茶素單體變化不一，酯型兒茶素總量高低順序為傳統(tǒng)方法＞連窨方法＞增濕連窨，且三種方法之間差異顯著（p＜0.05）；非酯型兒茶素總量高低順序為連窨方法＞傳統(tǒng)方法＞增濕連窨，且三種方法之間差異顯著（p＜0.05）。由此可見，不同加工方法對兒茶素含量影響較大。

表3 不同加工工藝所制含笑花茶兒茶素組分含量（單位：mg/g）Table 3 Catechin components of Michelia figo tea with different processing techniques(Unit:mg/g)

2.4 不同加工工藝對含笑花茶黃酮類物質(zhì)及鞣花酸的影響

黃酮類物質(zhì)具有苦澀味，在熱和酶的作用下發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇，在一定程度上降低了苦味，對茶葉湯色和滋味等感官品質(zhì)有較大影響[25]，研究檢測木犀草素、槲皮素、山柰酚、楊梅素四種黃酮類物質(zhì)及酚酸中的鞣花酸，含量見表4，高效液相色譜圖見圖2。從各單體來看，槲皮素、山柰酚、楊梅素連窨方法和增濕連窨方法差異不顯著（p＞0.05），而顯著低于傳統(tǒng)方法（p＜0.05），而木犀草素傳統(tǒng)方法高于增濕連窨方法（p＜0.05），與連窨方法差異不顯著。傳統(tǒng)方法加工的含笑花茶黃酮類物質(zhì)高于連窨方法和增濕連窨方法。鞣花酸含量，增濕連窨＞連窨方法＞傳統(tǒng)方法，且各方法差異顯著（p＜0.05）。

圖1 兒茶素、咖啡堿、沒食子酸高效液相色譜圖Fig.1 HPLC of catechins，caffeine and gallic acid

表4 不同加工工藝所制含笑花茶黃酮類物質(zhì)及鞣花酸含量（單位：mg/g）Table 4 The contents of flavonoids and ellagic acid of Michelia figo tea with different processing techniques(Unit:mg/g)

圖2 黃酮類、鞣花酸高效液相色譜圖Fig.2 HPLC of flavonoids and ellagic acid

3 討論

目前針對含笑花茶的開發(fā)與研究較少。因此，實驗研究了不同窨制方法對含笑花茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，連窨方法加工的含笑花茶香氣和滋味顯著優(yōu)于傳統(tǒng)方法，湯色和葉底相差不大。增濕連窨各方面均遜色于連窨方法和傳統(tǒng)方法，這可能是因為增濕連窨方法濕度較大，含笑花鮮花呼吸的熱量使堆溫迅速升高，使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生氧化而降低；隨著溫度的提高含笑花吸氧量也隨之增加，加上使用的窨制工具透氣性較差，堆內(nèi)空氣對流差，氧氣不足，從而導致香氣略帶水悶氣。

文章還對茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿等化合物進行了比較分析，發(fā)現(xiàn)不同窨制方法加工含笑花茶，生化成分差異較大。除水浸出物含量差異不顯著外，不同窨制方法含笑花茶主要化學成分含量存在較大差異。茶多酚含量，連窨方法＞傳統(tǒng)方法＞增濕連窨方法，傳統(tǒng)方法和連窨方法顯著高于增濕連窨方法；咖啡堿、槲皮素含量，傳統(tǒng)方法顯著高于連窨方法和增濕連窨方法；游離氨基酸總量、酯型兒茶素、EGCG、ECG、EC 含量，傳統(tǒng)方法＞連窨方法＞增濕連窨方法，且各方法之間差異顯著；槲皮素、山柰酚、楊梅素含量，傳統(tǒng)方法顯著高于連窨方法和增濕連窨方法；鞣花酸含量，增濕連窨＞連窨方法＞傳統(tǒng)方法，且各方法差異顯著；可溶性總糖、GA含量，傳統(tǒng)方法、增濕連窨方法顯著高于連窨方法；EGC、非酯型兒茶素含量，連窨方法＞傳統(tǒng)方法＞增濕連窨方法，且各方法差異顯著；C含量，增濕連窨方法顯著高于傳統(tǒng)方法和連窨方法；木犀草素含量，傳統(tǒng)方法、連窨方法顯著高于增濕連窨方法。

實驗結(jié)果證明連窨方法加工的含笑花茶整體品質(zhì)略高于傳統(tǒng)方法，明顯優(yōu)于增濕連窨方法。相對而言，采用連窨方法加工含笑花茶成本更低，加工工藝更為合理。

關(guān)于以上實驗結(jié)論，因試驗茶樣數(shù)量較少，條件參數(shù)尚未優(yōu)化，因此需要進一步探索工藝參數(shù)，且針對大批量茶樣實驗結(jié)果與本次結(jié)論是否一致需要進一步驗證。