｜撰文/陳 宇

山西老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江醋、永春醋等四大名醋，享譽(yù)全國(guó)。四大名醋都屬于陳醋，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，發(fā)生了多種變化，其中就包括香味物質(zhì)的生成。

同白酒相似，陳醋也有體態(tài)厚薄之分，因?yàn)轶w態(tài)之于陳醋正如豐滿(mǎn)之于女人一樣，魅力倍增。

那么，四大名醋之中，哪一款香氣十足，同時(shí)又體態(tài)豐盈呢？

結(jié)果顯示，鎮(zhèn)江香醋總酯并非最高，但四大名醋在香氣成分含量也相差不大；保寧牌保寧醋（3年和5年陳）可溶性無(wú)鹽固形物含量比較突出，相對(duì)其他名醋來(lái)講，體態(tài)更飽滿(mǎn)。

鎮(zhèn)江香醋香氣指標(biāo)表現(xiàn)一般

“未見(jiàn)其物，已聞其香”，它強(qiáng)調(diào)的是香味對(duì)于一款食醋的重要性。香氣好的醋，可以先發(fā)制人，鎖住消費(fèi)者的胃。

食醋的香氣主要來(lái)源于釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)，其中的酯類(lèi)是比較值得關(guān)注的一種。

“酯類(lèi)物質(zhì)是食醋香氣中非常重要的組成成分之一，它實(shí)際上是酒精和酸發(fā)生化合反應(yīng)的產(chǎn)物。”華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授陳中指出。

他向本刊解釋?zhuān)l(fā)酵過(guò)程和陳釀過(guò)程都會(huì)產(chǎn)生酯類(lèi)物質(zhì)，但主要是在陳釀時(shí)產(chǎn)生，陳釀時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量都會(huì)有影響。

據(jù)山西大學(xué)化學(xué)生物與分子工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的研究，乙酸乙酯是陳醋中最主要的酯類(lèi)物質(zhì)，或者說(shuō)70%的酯類(lèi)都是乙酸乙酯。

山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)高級(jí)工程師顏景宗則認(rèn)為，乙酸乙酯可以緩沖陳醋中的各種有機(jī)酸，如果它的含量不足，會(huì)讓陳醋有刺鼻的酸味，同時(shí)缺乏香氣感。

對(duì)于陳醋來(lái)說(shuō)，多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)都是以總酯這一指標(biāo)來(lái)衡量酯類(lèi)物質(zhì)的水平，總酯越多，說(shuō)明乙酸乙酯也越高，香氣相對(duì)更足。

結(jié)果顯示，保寧醋（3年陳）和水塔牌山西老陳醋（5年陳）總酯含量均為3.8g/100mL，香氣成分相對(duì)更加充足。

整體上，四大名醋的總酯平均值從2.6g/100mL～3.7g/100mL，差距比較小，說(shuō)明對(duì)于這一指標(biāo)各名醋的水平相當(dāng)。

不過(guò)，讓人意外的是以香氣著稱(chēng)的2款恒順牌鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）總酯并不是最高的，且均未有超過(guò)3.0g/100mL。

“因?yàn)椤舵?zhèn)江香醋》標(biāo)準(zhǔn)中，并沒(méi)有將總酯作為一個(gè)硬性的指標(biāo)，所以總酯有高低也是正?，F(xiàn)象?！彼拇ù髮W(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯指出。

也有釀醋專(zhuān)業(yè)人士表示，鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是以大米焦香為主的，而這種香氣可能并不是完全由總酯體現(xiàn)出來(lái)的。

“陳醋的大部分香味通常情況下會(huì)被酸味所掩蓋，經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，酸味有所揮發(fā)，這時(shí)候不同陳醋的香氣就體現(xiàn)得較為明顯?！彼a(bǔ)充道。

實(shí)際上，山西老陳醋主要是煙熏味，保寧醋陳味較重，鎮(zhèn)江香醋是焦香味，永春老醋則是清爽米醋味。

保寧醋的口感更飽滿(mǎn)

食醋也和人的形態(tài)一樣，具有體態(tài)這一特征。因?yàn)轶w態(tài)好的醋，能讓消費(fèi)者入口之后有一種真實(shí)、立體感。

“一般來(lái)講，食醋的體態(tài)主要是由其中固形物的含量決定，特別是可溶性無(wú)鹽固形物的含量。”任堯指出。

他表示，可溶性無(wú)鹽固形物是指除開(kāi)水、鹽、不溶性物質(zhì)之外，能溶解在醋中的成分，主要包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類(lèi)、有機(jī)酸等。

“固形物含量高的食醋，它的口感就會(huì)更加渾厚、立體，也就是常說(shuō)的體態(tài)比較飽滿(mǎn)；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就會(huì)比較單調(diào)，體態(tài)薄?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊解釋。

因此，等級(jí)高品質(zhì)好的食醋，其可溶性無(wú)鹽固形物的含量也越高。四大名醋當(dāng)中，山西老陳醋對(duì)這一指標(biāo)的要求最為嚴(yán)格，必須≥9.0g/100mL；永春老醋則相對(duì)更低，只需≥1.0g/100mL。

結(jié)果顯示，保寧醋（3年陳）可溶性無(wú)鹽固形物高達(dá)21.5g/100mL，體態(tài)最為飽滿(mǎn)；桃溪牌永春老醋（3年陳和5年陳）都只有3.4g/100mL，不足保寧醋的2成，口感盡顯單薄。

綜合來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)要求最高的水塔牌山西老陳醋（3年和5年陳）反而不是體態(tài)最豐盈的，平均值為14.3g/100mL，比最高的保寧醋少了5g/100mL左右，桃溪牌永春老醋則為最少。

“固形物含量高低主要跟發(fā)酵的原料和工藝有關(guān)。保寧醋的原料中，麩皮、小麥的添加量比較大，淀粉質(zhì)豐富，所以體態(tài)指標(biāo)高一點(diǎn)并不奇怪?！蹦炒笮驼{(diào)味品企業(yè)技術(shù)員告訴本刊。

他同時(shí)表示，山西老陳醋的原料也比較豐富，除了高粱之外，使用的大曲（大麥和豌豆）可高達(dá)60%，因此固形物也會(huì)比較多。

另外，永春老醋用料單一，基本上以糯米為主，再加上它采用的是液態(tài)發(fā)酵工藝，原料轉(zhuǎn)化比較徹底，所以固形物含量低，體態(tài)也就顯得單薄。