陳鈞

摘 要 陜西文化是陜西菜發(fā)展的根源，其有著悠久的發(fā)展歷史。陜西菜繼承了先秦的烹飪文化，同時也吸收了關(guān)東等多個郡的烹飪優(yōu)點，并且引入了西域國家的動植物烹飪技法。漢唐時期中外的飲食文化交流日益密切，其也為陜西菜的發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。

關(guān)鍵詞 陜菜 飲食文化 烹飪技法

一、陜菜流派

陜西菜按其組成主要分為民間菜、宮廷菜、寺院菜、市肆菜和民族菜；按其地域主要有關(guān)中風(fēng)味、陜北風(fēng)味和陜南風(fēng)味。不同的地域風(fēng)味具有不同的特點。關(guān)中風(fēng)味以西安為核心，涵蓋了三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內(nèi)的多道菜肴，其也是陜西菜的重要代表；陜北風(fēng)味主要有榆林、延安和綏德在內(nèi)的菜肴，其與內(nèi)蒙古、寧夏和甘肅接壤，因此兼具上述地區(qū)的菜肴的特點，其將牲畜為主要原材料，以燉、燒、煮、燴為主要烹飪方法，菜肴鮮香、酥爛。其中，手抓羊肉和羊肉凍豆腐是代表菜肴。

陜南風(fēng)味主要涵蓋了漢中、商洛和安康的菜肴，同時其也是陜西菜中十分關(guān)鍵的一部分。漢中與四川在地理上接壤，因此其菜肴頗具川菜的特點，但是其與川菜也存在著明顯的差別。漢中菜主要以禽、畜和魚為材料，以炒、燒，燉、釀，熏為主要烹飪方式，口感鮮香、脆嫩、清淡。商洛菜主要采用當(dāng)?shù)氐牟牧?，因此地方風(fēng)味相對濃重，以炒、燉，燒、燴為主要烹飪方式，主要的代表菜有商芝肉和紅燒娃娃魚等。

二、陜菜菜品的現(xiàn)狀

陜菜菜品中蘊藏著深厚的文化內(nèi)涵，菜品的背后是一幕幕精彩的民間故事。西安飯莊推出了聞名全國的雞米海參等陜西十大名菜。傳統(tǒng)陜西菜的地方特色十分明顯，長安風(fēng)味的葫蘆雞必須選用西安城南三爻村的倭倭雞，奶湯鍋子魚必須選用黃河金黃鯉魚，枸杞燉銀耳必須選用陜南留壩的銀耳及當(dāng)?shù)氐蔫坭健Ｆ渲猩钍艽褥笙矏鄣慕疬叞撞?，必須選用關(guān)中出產(chǎn)的嫩白菜，要求白菜無渣且鮮嫩多汁，同時廚師應(yīng)用大火煸炒，熟練掌握花打四門的勺工技藝。

但是，如今部分經(jīng)營者在烹飪菜品時常常以次充好，不能理解菜肴的精髓，損害了陜西菜的社會形象。未嚴格按照要求烹飪的陜西菜油水較大，食品安全問題十分普遍，這也影響了陜西菜的推廣與發(fā)展。

如今，很多陜西菜的餐飲企業(yè)十分重視人才的培養(yǎng)，選派優(yōu)秀員工外出學(xué)習(xí)，創(chuàng)意菜的數(shù)量不斷增多，如纏絲雞爪等。很多陜菜的廚師充分學(xué)習(xí)和借鑒了其他菜肴的優(yōu)點，創(chuàng)造了無門派的菜肴，但是本質(zhì)上，其依然隸屬于陜菜。但是與其他菜系相比，陜菜發(fā)展速度較慢，消費者并不了解陜菜的特點和優(yōu)勢?；诖耍儾说陌l(fā)展應(yīng)當(dāng)科學(xué)膳食，建立符合健康理念的飲食體系，在發(fā)展中積極樹立綠色餐飲、環(huán)保餐飲和科技餐飲的飲食理念。

三、陜菜的發(fā)展對策

生命力是陜菜發(fā)展的動力，同時若要實現(xiàn)陜菜的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，必須加強對傳統(tǒng)陜菜的傳承與創(chuàng)新，優(yōu)秀的企業(yè)是合格菜品的發(fā)源地，優(yōu)秀的企業(yè)必須要有大量高素質(zhì)的員工，而不斷提高企業(yè)員工的創(chuàng)新能力則為陜菜發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

（一）完善人才隊伍培養(yǎng)機制

陜菜發(fā)展中應(yīng)積極建立政府支持和行業(yè)引導(dǎo)相結(jié)合的人才培養(yǎng)機制，政府與行業(yè)協(xié)會需要不斷完善和優(yōu)化人才培養(yǎng)及服務(wù)機制，提供更加完善的餐飲教育資源，搭建校企合作平臺，積極推進現(xiàn)代學(xué)徒制。在這期間，一方面要高度重視高素質(zhì)人才的培養(yǎng)與引進，另一方面還需加強對一線員工的培訓(xùn)。企業(yè)可為高技能人才設(shè)置專項獎金，建立差異化的福利待遇機制。積極為員工提供再學(xué)習(xí)和再培訓(xùn)的平臺，從而完善其專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，樹立起符合時代發(fā)展要求的烹飪教育理念。再者，烹飪學(xué)校也應(yīng)當(dāng)高度重視學(xué)生實踐技能的培養(yǎng)，在教學(xué)中合理應(yīng)用信息技術(shù)，采用更加科學(xué)和先進的教學(xué)方法為學(xué)生講解課程內(nèi)容，重點講解陜菜的傳統(tǒng)菜，從而引導(dǎo)學(xué)生深入地了解陜菜。

傳統(tǒng)陜菜的精髓并非短時間內(nèi)就能體會，如陜菜的用火、勺功和刀工等，其需要大量的練習(xí)方可習(xí)得，在教育教學(xué)中，需要充分結(jié)合國外的雙元制職業(yè)教學(xué)模式，全面結(jié)合教育的實際情況，發(fā)展校企合作，企業(yè)進校和企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)等方式創(chuàng)新教育模式，培養(yǎng)工匠精神。企業(yè)為學(xué)校提供了最新的餐飲理論，最新的教學(xué)資源，并且也為學(xué)校提供了實踐的平臺，學(xué)校和企業(yè)的合作能夠充分發(fā)揮出各自的優(yōu)勢，進而培養(yǎng)高素質(zhì)的陜菜人才。

烹飪學(xué)校在教學(xué)中應(yīng)立足于人才的培養(yǎng)，讓學(xué)生日后順利就業(yè)，同時也在潛移默化間推動了陜菜的發(fā)展，為陜菜企業(yè)輸送了大量的優(yōu)秀人才。此外，烹飪學(xué)校應(yīng)形成現(xiàn)代的師徒模式。傳統(tǒng)的師徒模式是一種獨立的教育，師傅的弟子數(shù)量較少，且很多技能無法公開和普及。保守是這種關(guān)系的主要特點。而新型的師徒關(guān)系則更加開放，更有利于推廣陜菜烹飪技能、有利于陜菜的繼承與發(fā)展，因此陜菜的烹飪大師要多選徒弟，選擇能力較強且悟性較高的徒弟，改變傳統(tǒng)關(guān)門傳授的模式，從而促進陜菜的傳承與發(fā)展。現(xiàn)代師徒關(guān)系中更加重視責(zé)任、親情和人脈關(guān)系，師傅將徒弟視為職業(yè)生命的延續(xù)，且徒弟要虛心接受師傅的指導(dǎo)，不能做出有辱師門的行為。

（二）積極創(chuàng)新陜菜菜點

陜菜企業(yè)和餐飲協(xié)會要建立完善的創(chuàng)新平臺，餐飲企業(yè)內(nèi)部需積極創(chuàng)建陜菜創(chuàng)新機構(gòu)，科學(xué)地創(chuàng)建開發(fā)小組，設(shè)置專項的研發(fā)基金，且編制合理的創(chuàng)新獎勵制度，鼓勵全員創(chuàng)新。企業(yè)既要為高管提供外出考察、學(xué)習(xí)和調(diào)研的平臺和機會，利用效益和任務(wù)驅(qū)動等手段，充分調(diào)動人們創(chuàng)新陜菜的積極性，也要為普通員工提供培訓(xùn)、交流和學(xué)習(xí)的平臺，充分發(fā)揮一線員工的實踐能力。

行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)建立完善的創(chuàng)新菜肴申報和公開制度，以共享促發(fā)展。行業(yè)協(xié)會可以利用現(xiàn)代化的信息技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、大數(shù)據(jù)、云服務(wù)等及時統(tǒng)計和分析陜菜企業(yè)的創(chuàng)新成果，與企業(yè)共同研究創(chuàng)新菜品的周期和生命曲線。然后在生命周期選擇合適的時機公開菜品制作過程，從而有效規(guī)避不正當(dāng)競爭，營造良好的競爭環(huán)境，同時還可將公開制作流程的陜菜菜品推廣到所有的陜菜企業(yè)當(dāng)中，加大交流和后期管理的力度，有效規(guī)避企業(yè)間的矛盾。

陜菜創(chuàng)新具有持續(xù)性和長期性。新入行的人員雖然具有較大的創(chuàng)新潛力和較強的創(chuàng)新意識，但是其創(chuàng)新能力參差不齊，因此要引導(dǎo)學(xué)員學(xué)習(xí)精湛的分子廚藝和液氮技術(shù)，從而將新知識和新技能合理地應(yīng)用于陜菜的創(chuàng)新環(huán)節(jié)之中。營養(yǎng)觀念、養(yǎng)生觀念的普及使人們對健康的認識發(fā)生了根本變化，藥膳菜肴的研究深受人們的重視，“秦地?zé)o閑草”，科學(xué)地開發(fā)藥膳是陜菜創(chuàng)新的重點，很多食材既有食用價值，也有藥用價值，因此相關(guān)人員可以研究合理的烹飪方法，開發(fā)新型藥膳菜肴。

在創(chuàng)新的過程中應(yīng)對創(chuàng)新理論予以全面且詳細的歸納和總結(jié)，從而形成指導(dǎo)實踐的新理論，新的陜菜體系主要由傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜和私房菜構(gòu)成，而且總結(jié)的規(guī)律也可為陜菜烹飪提供理論指導(dǎo)。

（三）宴會創(chuàng)新

宴會起到了對外宣傳的作用，其具有顯著的聚會性和社交性特點。高品質(zhì)的宴會能夠給企業(yè)創(chuàng)建良好的口碑，同時其也是宣傳和發(fā)展陜菜的有效途徑。陜菜應(yīng)充分借助陜西的文化資源創(chuàng)設(shè)更多享譽盛名的名宴。

首先，充分借助體育、影視明星或全球論壇和世博會打造名宴。在利用以上契機時，需要做到策劃的專業(yè)性，謀略的預(yù)見性，加強輿論宣傳，從而達到理想的宣傳效果。

其次，名宴創(chuàng)新也需積極尋求多方的合作，陜菜企業(yè)要與當(dāng)?shù)氐穆糜涡袠I(yè)、餐飲行業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)和政府部門形成合力，進而推動名宴的創(chuàng)新。餐飲企業(yè)需要采取有效措施實現(xiàn)菜景的結(jié)合，以此擴大企業(yè)的社會影響力。

最后，陜菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)為陜菜名宴的創(chuàng)設(shè)與發(fā)展獻計獻策，如有條件還可加入自己的力量，促進資源的共享，樹立合作意識，共同致力于增強陜菜在餐飲市場的競爭力。

四、結(jié)語

陜菜是我國諸多菜系當(dāng)中十分重要的一員，但是受到多種因素的影響，陜菜的發(fā)展速度相對遲緩。為了改變這一現(xiàn)狀，陜菜企業(yè)需要在經(jīng)營與發(fā)展中，致力于陜菜菜品的創(chuàng)新，積極培養(yǎng)陜菜人才，以此打響陜菜在餐飲行業(yè)的知名度，促進陜菜在全國乃至世界的推廣與傳承。

（作者單位為陜西省商務(wù)技能考評中心）

參考文獻

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